1、學校食堂安全衛生管理學校食堂安全衛生管理制度匯編20 / 15蒼溪縣石灶鄉小學校目錄一、從業人員健康檢查制度 二、學校食品衛生知識培訓制度 三、食品原料采購索證登記制度 四、食堂采購驗收制度 五、粗加工衛生管理制度 六、烹調加工衛生管理制度 七、面食制作管理制度 八、學校食堂食品試嘗、留樣制度 九、庫房衛生管理制度 十、配餐間管理制度 十一、餐廳衛生制度 十二、餐用具清洗消毒制度 十三、學校食品從業人員行為規范 十四、食堂衛生檢查制度 十五、食物中毒報告制度 十六、食堂管理與監督制度 十七、食堂衛生責任追究制度 十八、食堂采購人員崗位職責 十九、食堂保管員崗位職責 二十、學校食堂炊事員崗位職責

2、 二十一、炊事員勞動紀律一、從業人員健康檢查制度（一）根據食品安全法第二十六條規定： “食品生產經營人員每年必須進行健康檢查； 新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者） 活動性肺結核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 ”（二）對有礙食品衛生疾病患者的管理在健康檢查中發現上述疾病的職工， 不得參加接觸直接入口食品的工作。 對這些患病的職工要及時就診治療， 有的還要住院隔離治療， 待痊愈后， 憑治療單 位出具的證明方能復工。1、 痢疾各

3、型菌痢及帶菌者應暫時調離接觸食品工作。根據病情可住院或留家隔離，隔離期自發病日起不少于一周。明確診斷的病人，均應全程治療（于癥狀消失后繼續服藥3天）。停藥后第 5 天做大便培養，陰性者解除管理，陽性者按帶菌者處理。慢性、遷延性病人（指病程超過2個月或半年內經常反復發作者），要暫時調離接觸直接入口食品工作， 經過全程治療后于第 5 天作大便培養， 陰性者在 半年內未再復發，可以接觸直接入口食品工作。2、傷寒傷寒病人應隔離治療， 經徹底治療痊愈停藥3 天后， 大便培養連續三次 （每次間隔一天）陰性者，可恢復接觸直接入口食品工作。3、病毒性肝炎病人應立即進行隔離治療。 急性期病人待臨床癥狀消失， 肝

4、功能正常后可恢復不接觸食品、 食具的工作。 病人在痊愈后再觀察半年， 半年內無明顯臨床癥狀，且每隔二個月一次， 連續三次肝功能檢查均正常時方可恢復原工作。 疑似肝炎病例未確診或未排除前應暫停原工作。慢性活動性肝炎或慢性遷延性肝炎病人，必須一律調離接觸直接入口食品、食具的工作。如系乙型肝炎表面抗原陽性， 滴度較高， 或 e 抗原亦陽性不得參加接觸直接入口食品的工作。4、活動性肺結核各型排菌的肺結核病人或痰菌陽性而有空洞者， 一律不準接觸食品工作。 經痰菌檢查為陰性的肺結核病人， 可根據醫療單位意見恢復工作， 但不能接觸直接入口食品工作， 經治療后病灶靜止穩定或硬結鈣化者仍可從事原工作， 但必須定

5、期隨訪復查。5、化膿性、滲出性皮膚病必須暫時停止接觸食品工作，經治療痊愈后再恢復原工作。二、學校食品衛生知識培訓制度加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓， 是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段， 也是預防食物中毒和食源性疾病（ 包括腸道傳染病） 事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施、確保師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。一、目標通過培訓使學校食品管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品安全法律法規以及食品衛生、 膳食營養的基本知識， 樹立良好的職業道德和服務意識， 并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，

6、 最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病（ 包括腸道傳染病）事件發生和流行的目的。二、培訓內容1 .法律法規知識中華人民共和國食品安全法 、 中華人民共和國傳染病防治法 、 學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定、 學生集體用餐衛生監督辦法、 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范等。2 . 食品衛生管理知識（ 1）食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛生要求。（ 2）水源管理以及環境衛生要求。（ 3）衛生管理規章制度及崗位責任制度： “飲食衛生制度” 、 “餐（飲）具洗 滌、消毒、保潔衛生管理制度” 、 “食品采購、儲存、加工、銷售制度” 、 “庫房管 理制度” 、

7、“食品衛生責任追究制度”等。（ 4）個人衛生要求。3. 食品加工操作衛生要求（ 1）食品采購與運輸衛生要求；（ 2）食品驗收入庫與儲存衛生要求；（ 3）食品加工烹飪與分餐衛生要求；（ 4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。4. 常見的食物污染及其預防控制知識。5. 食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：（ 1）食物中毒。細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。（ 2）常見腸道傳染病。病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。（ 3）食物中毒處理原則與報告要求。（ 4）食物中毒和腸道傳染病案例。6. 膳食營養知識（ 1）人體基本營養素（平衡膳食寶塔） ；（ 2）

8、貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；（ 3）膳食中營養素的搭配。三 . 培訓時間與培訓周期1、上崗培訓：新上崗人員培訓時數以完成培訓內容為準，培訓時間不少于8 學時。2、強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時數以完成培訓內容為準；從業人員強化培訓周期為二年，培訓時數以完成培訓內容為準。3、建立學校食品管理人員與從業人員培訓考核和成績登記制度，以加強培訓質量的管理。培訓結束，并經考核合格后方可上崗操作。三、食品原料采購索證登記制度1、學校食堂的食品原、輔料采購實行定點采購、索證索票制度。所有索證必須逐日粘貼并做好登記備查工作。2 二、購入的原料，應符合國家有關衛生標準，具有該品

9、種應有的色、香、味和組織形態特征，不得含有有毒有害物質。不得采購食品安全法第九條規定禁止生產經營的食品。3、采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能，采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書，外包裝上必須標注品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、食用或使用方法等事項。4、農副產品應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。5、動物性產品應當索取獸醫衛生檢疫證明材料，特殊產品必須索取有關批文材料。6、盛裝原材料的包裝物或容器，其材質應無毒無害，符

10、合衛生要求；重復使用的容器，其結構應便于清洗、消毒；食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。7、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。四、食堂采購驗收制度為了保證食品衛生安全， 加強過程管理， 驗收食物時一定要堅持 “一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符，有無QS標志；2驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；3驗包裝是否有廠名、廠址；4驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5嗅氣味，是否有異味；6手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1看：是否有腐爛、霉變的食物；2聞：是否有異

11、味；3感：手感受有無異樣；4蔬菜是否新鮮。五、粗加工衛生管理制度1、食品粗加工應有固定的場所，與廚房、餐廳有一定間距。2、食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池， 做到葷素食品分池清洗。 洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。3、粗加工場所應設置廢物箱（桶） ，廢棄物及時倒入箱內，并嚴密加蓋；廢棄物當日清除，保持加工場所及周圍環境清潔衛生。4、在操作過程中，葷、素應分間或嚴格分區加工，洗滌池、刀、墩、案板、工作臺、 容器等用具必須專用并葷素分開； 冷凍食品應自然解凍， 解凍后的食品不得再冷凍。5、肉類加工清洗前，應檢查是否經過獸醫衛生檢驗（蓋

12、有圓形印戳） ，冷凍肉解凍時應自然解凍， 不宜采用自來水沖淋， 更不能采用溫水浸泡， 否則會加速肉類變質。6、蔬菜揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，由于蔬菜在種植時多采用人畜糞便作肥料， 因此清洗顯得特別重要， 尤其葉菜類蔬菜應認真仔細清洗。為防止營養素流失，對各種蔬菜均應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作。清洗后的蔬菜不應有泥砂雜質，不應放置過夜。7、每次加工完畢后，必須對加工場所、食品盛器、工用具等進行洗刷干凈，定位存放。六、烹調加工衛生管理制度1、應設置烹調間或相對獨立的烹調區域。2、原料加工處理場所：有專用工具、盛器；清洗原料做到葷、素、糧食分開，與清洗污物分開；有垃

13、圾桶及防蠅設施，當日垃圾當日清完。3、廚房：天花板、墻面有無霉斑、油垢、剝落現象，采光照明、通風符合衛生要求；排氣罩清潔、無滴水、滴油；以煤柴為燃料的灶應隔壁式。廚房應有防蠅防塵設施，整潔，無臭味，無害蟲，地面無積水，排水溝暢通，無積垢。4、飯菜燒煮根據各種食品的具體情況，決定加熱時間。動物性食品脂肪燒煮時必須充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱。整只雞、鴨、大塊肉類、涂有面粉的食品的中心溫度須達80以上才能燒熟，并注意上下翻動，否則易發生里生外熟。不準加工出售各種涼菜。5、盛放熟食的盛器和餐具應生熟分開，熟食盛器應有明顯標記，使用前應嚴格消毒， 不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。 炊事工具應保持

14、清潔， 抹布生熟分開并經常搓洗，用后洗凈晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。 炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味。 燒好的飯菜應及時放入備餐室， 各種調味品、佐料要妥善存放，禁止使用發霉、生蟲的調料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。七、面食制作管理制度1、原料必須新鮮；原料的貯存應做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器應該加蓋，防止鼠、害蟲等污染食品；有味的原料應分開貯存，防止相互串味。2、面食制作使用的色素必須嚴格執行食品添加劑使用衛生標準。3、面點制作應在專間內進行，所用的工具、容器及雙手必須洗凈并進行消毒。4、各種設備（如絞肉機、絞面機等）應保持清潔。八、學校食堂食品

15、試嘗、留樣制度1、學校食堂指派專人負責食譜登記和飯菜試嘗、留樣工作。2、每餐飯菜做好后，由試嘗人對飯菜進行試嘗，試嘗無異常后，由留樣人將每種飯菜提取100-200g 的樣品裝在留樣杯中，加蓋保鮮膜，貼上標簽，放入專用冰箱（柜）中保存，并如實填寫飯菜試嘗、留樣記錄。3、一般飯菜留樣24 小時，肉類、蛋白質等食品留樣必須48 小時，食用者 無不良反映后，方能解封銷毀樣品。4、留樣時，必須對取樣工具、留樣容器嚴格消毒。對未留樣的食品一律不得出售。九、庫房衛生管理制度1、料庫應設置主、副食品庫房或庫房內分別設置主、副食品區域。2、房要整潔有序、經常保持清潔，嚴禁灰塵或異物污染食品；不得存放殺蟲劑和亞硝

16、酸鹽等有毒有害物質。3、品存放要分類分架、隔墻離地、建標立卡。原料與半成品、短期存放和較長時間存放的食品、 具有揮發性氣味的食品和易吸收氣味的食品 （如面料、 茶葉、餅干等） ，均要分開存放，腐敗變質的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、 入庫時間。 經常檢查庫存食品的質量， 特別是已經開封過的食品，發現食品變質、發霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經常檢查庫存食品的保質期。4、備與餐飲業規模相適應的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜內生、熟食品應分開存放，肉、禽、水產類原料應貯藏在18以下冷庫內，同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏庫應及時除霜，定期消毒。5、品庫房應設專人管理

17、。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合衛生要求一律不得入庫。6、好防霉、防鼠、防蟲、防塵工作。倉庫應當經常開窗通風、定期清理，保持倉庫室內干燥和整潔。7、庫應當有完善的防投毒設施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗。十、配餐間管理制度1、配餐間是指集體供餐或外供盒飯等單位的分餐、售賣間。2、配餐間內設有洗手、消毒及更衣設施。配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按3010-15平方米設置，距離操作臺面2米。3、設有與配餐相適應的配餐臺。4、設有可開合的食品輸送窗。5、有足夠的餐具保潔設施和排氣裝置；6、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，熟菜應有防蠅罩，主食品

18、應有蓋布，并保持干凈。十一、餐廳衛生制度1. 地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2. 餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。3. 防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4. 保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，熟菜應有防蠅罩，主食品應有蓋布，并保持干凈。十二、餐用具清洗消毒制度1、餐飲具清洗消毒應設專間，并與廚房分開，做到污進潔出。2、配備與餐具數量相適應的、密閉的餐具保潔柜（區），保潔間（區）環境整潔。3、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一洗二清三消毒四保潔”的順序操作。4 、 餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒，煮沸消毒溫度必須

19、達到100，消毒時間應在 3 分鐘以上。蒸汽消毒溫度應達95以上，時間不少于15 分鐘。餐飲具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。5 、化學消毒要有專人負責并做好消毒記錄。6 、餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。7 、餐飲具消毒后應放入密閉式保潔櫥內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。8 、廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。十三、學校食品從業人員行為規范1 、從業人員必須每年進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查， 取得健康證明， 并掌握有關食品衛生基本知識后， 方可 上崗，否則不得擅自上崗操作。2 、從業人員上崗前，發現有咳嗽、腹瀉

20、、發熱、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙于食品衛生病癥的， 不得上崗操作， 如果在上崗過程中發現的， 應立 即脫離工作崗位，待治愈后，方可重新上崗。3 、從業人員上崗工作時，應穿戴整潔的工作衣帽，加工直接入口食品的從業人員應戴口罩，不得佩戴手表，首飾等物，男同志不留長頭發和胡須、女同志長頭發應置于帽內，不得化妝，涂指甲油。4 、從業人員工作期間，應注意個人衛生，形成良好的衛生習慣，接觸食品前應先洗手，嚴禁在操作間內吃東西、抽煙或隨地吐痰，不準邊工作邊挖鼻子、掏耳、剔牙、不許對著食品打噴嚏或用勺子直接嘗味。5 、銷售食品時應戴口罩、手套，不得用手拿直接入口的無包裝的食品，收銀員不得直接接觸食品。

21、6 、從業人員必須做到文明禮貌，態度和藹、團結同事，尊老愛幼，平等待人，不得歧視學生，嚴禁打架斗毆，吵架罵架，不得與就餐人員發生爭吵。十四、食堂衛生檢查制度保持食堂干凈、 整潔， 具有良好的環境衛生， 是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。三、檢查內容：1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑是否積有污水，留有污跡。墻壁及頂棚是否擦洗干凈。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺

22、，操作臺等處是否清洗干凈。2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到 四勤 ，是否正確穿戴工作衣帽，有無佩戴首飾、化妝上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴口罩和使用專用工具。3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5、炊餐用具是否每次用后按相關要求清洗、消毒。是否按規定和要求在保潔柜規范存放、保潔。6、庫房是否通風、明亮、整潔、整齊。更衣室衣物掛放是否整潔有序。十五、食物中毒報告制度學校發現食物中毒現象后，按以下程序立即上報1、立即停

23、止所有食物的銷售。2、立即向縣疾控中心報告。3、立即通知當地醫院進行搶救。4、立即上報教育主管行政部門。5、學校立即成立事故處理領導小組。6、立即封鎖所有的食物及物品，以備查驗。7、立刻對有關人員進行隔離。8、應實事求是的報告，不得隱瞞事實。9、積極配合有關部門和醫務人員對事件的真實性進行調查并上報。十六、食堂管理與監督制度1 、 建立學校校長負責制 , 配備專職食品衛生安全管理員 , 成立食品衛生安全 管理辦公室。辦公室成員必須分工明確，相互配合，認真履職。2 、學校食堂必須取得衛生許可證，并積極配合、主動接受衛生行政部門的監督。3、學校食堂設備、設施要符合衛生要求，食堂用水必須符合國家規定

24、生活飲用水衛生標準，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，并定期消毒。4 、學校必須定期對從業人員進行衛生知識和法律法規知識培訓學習。從業人員應自覺遵守各種規章制度和法律法規，遵守職業生產道德, 努力提高業務水平，增強責任感，強化服務意識。5 、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急預案，健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和食品衛生事故責任追究制度， 以備在第一時間將發生的食物中毒或疑似食物中毒事故及時報告給有關部門， 采取切實有效應急救援措施，并對相關責任人追究責任。6 、學校食堂制作的飯菜，應注意營養搭配，要符合學生的生理發育需要。不得向學生制售各種涼拌菜。 出售的食品要做到價量相

25、符、 價料相符、 價格合理。堅持保本微利的原則。7 、食堂衛生管理辦公室要經常監督檢查食堂的衛生狀況、采購索證、消毒殺菌、試嘗留樣、餐具保潔等制度的執行和落實情況，并記錄在案。督促搞好食品加工場所和用餐場所及其周邊環境的清潔衛生， 做到窗明幾凈、 地面清潔、 無 油垢、無異味。8 、堅持值班制度。建立嚴格的安全保衛措施，注意防火、防盜，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間， 防止投毒事件的發生。食堂節假日要安排專人值班，如實填寫值班日志 , 并妥善保 存備查，消除安全隱患，避免事故發生。十七、食堂衛生責任追究制度學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事， 關系到學

26、校全體師生的健康與生命安全， 關系到學校教育教學秩序穩定。 為了保證師生的食品衛生安全， 特 制定學校食堂衛生責任追究制度。1、學校食堂食品衛生安全由食堂派專人負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2 小時， 每天由管理人員指定專人分別進行試嘗， 并作好飯菜試嘗記錄。2、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由食堂專門人員負責。3、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。4、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市、區疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶

27、救。5、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。6、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。7、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。9 、對違反安全、衛生規定，出現火災或食物中毒事件的有關人員，視其情節輕重， 應追究當事人和領導者的責任或處以罰款， 情節嚴重的要追究法律責任。10 、 完善和發揮校職代會、 家長委員會、 學生會對食堂的監督職能和

28、監管作用， 定期就食堂的飯菜質量和服務態度向學生進行問卷調查。 對評議滿意的食堂管理人員和從業人員要給予表揚和獎勵，對連續兩次評議不滿意票數超過20%的， 屬學校正式職工的要給予批評教育直至經濟處罰， 是學校聘請的人員應予以解聘辭退。十八、食堂采購人員崗位職責1、認真加強政治業務學習，自覺遵守勞動紀律。任勞任怨，公私分明。2 、采購前應與食堂管理人員取得聯系，做到有計劃采購。3 、在食品物資采購中嚴格遵守有關規定，認真執行食品采購定點、索證索票制度，拒絕不符合質量安全的食品進入食堂。4 、食品物資進貨后應交庫房人員進行驗收，及時入庫。5 、做好采購臺賬，每月與相關人員核對賬目，做到日清月結。6

29、、完成伙食團長交辦的臨時工作任務。十九、食堂保管員崗位職責1、積極參加政治、業務學習，熱愛本職工作，自覺遵守勞動紀律，提高工作質量和效率。2 、 負責倉庫物資的進出， 認真核對驗收采購員所交的采購物資數量與質量，并建立準確的實物入庫賬目， 凡采購的原料等不符合質量要求或規格、 單價、 數量的，有權拒絕入庫3 、對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或專用容器盛裝或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意：食品與非食品不能混放。洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。定型包裝食品與散裝食品分架存放。糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。肉類及其制

30、品，除馬上加工使用外，一律放進冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在-18 以下，鮮蛋存放在0-1 范圍內，并應每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。4 、對于庫存時間過長而超過保質期限的，或發現其它原因出現腐爛變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不準交到廚房加工，報告食堂負責人后，進行銷毀處理。5 、妥善保管庫房的所有物品，不得丟失、損壞，不得轉借他人，不得據為已有。6 、加強庫房物質賬目的管理，每天按要求、有計劃地發放所需物資，由領料人簽字。并按出庫數額做好出庫臺賬，保管賬目應做到日清月結。7 、搞好倉庫內外環境衛生與安全工作，做好防火、防盜、防

31、毒、防潮的工作，不準在庫房內吸煙和吃食物，閑雜人員一律不得隨意進出庫房。8 、完成伙食團長交辦的臨時工作任務。二十、學校食堂炊事員崗位職責1、樹立全心全意為全校師生員工服務的意識，關心集體，熱愛本職工作，做一個合格的食堂工作人員。2、積極參加政治學習和各種業務培訓活動，刻苦鉆研烹飪技術，努力提高思想和業務技術素質。3 、遵守勞動紀律，工作時間不擅離崗位，不干私活，講究職業道德，保質保量完成任務。4 、搞好團結協作，不浪費原材料，操作時嚴格遵守操作規程，防止事故發生。5 、嚴格執行食品安全法規，堅持食品衛生“五四制” ，搞好飲食操作衛生和責任區衛生。養成良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤更衣、男同志

32、不留胡須，不留長發，女同志不留披發，不帶耳環、戒指，不涂口紅，不留長指甲。6 、工作期間，嚴禁帶家屬、親友及小孩到工作間逗留玩耍。7、完成好食堂管理人員（伙食團長）交辦的臨時工件任務。二十一、炊事員勞動紀律1、牢固樹立全心全意為全校師生員工服務的意識和主人翁意識， 關心集體、熱愛本職工作。2、積極參加政治學習和各種業務培訓活動，刻苦鉆研烹飪技術，努力提高思想和業務技術素質，做一個合格的炊事員。3、炊事員必須服從學校管理人員 （學校行政領導、 衛生專管員、 伙食團長、值周教師） 的監督和管理。 認真按時完成本職工作及學校管理人員分配的臨時任務，不得抵觸或消極怠工。4、嚴格保守伙食團經營秘密，不得

33、向家人及社會其他人員泄漏伙食團的經營情況、具體運作方式等。違反本條的學校將追究相關人員的經濟責任或解聘。5、炊事員基本工作職責：（ 1）、無條件按時保質做好學生上學期間的一日三餐及夜間加餐工作，準時開飯（無特殊情況不得提前或延后售飯售菜） ，耐心細致地為每一位師生員工打飯、打菜服務。（ 2）、嚴格按照相關法規要求搞好炊具，全校師生員工的餐具及食堂的消毒工作。（ 3）、嚴格按照相關要求做好伙食團內外的一切清潔衛生打掃工作，處理好伙食團的一切垃圾、廢物、廢渣。（ 4）負責管好伙食團的水、電、煤，厲行節約，不得浪費。（ 5）自覺做好伙食團的防盜、防火、防投毒、防污染工作，做到人離門鎖，人走窗關，維護

34、好食堂安全。6、認真遵守作息制度。按時上班，不遲到不早退，不怠工。上班期間不得隨意離開工作崗位，不得穿著工作服外出閑逛或干與本職工作無關的事，也不得在工作崗位上干私事。7、嚴格遵守請假制度。有事有病必須以書面形式向后勤主任或伙食團長請假， （不得兩個以上炊事員同時請假，炊事班長無批假權力）否則一律視為無故曠工。8、認真遵守食堂衛生消毒保潔制度。餐、炊等用具必須嚴格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序操作，使用一次清洗消毒一次，未經消毒的餐、炊等用具不得使用。定期對操作間、售飯（菜）間、廚房、臺案、餐廳、更衣室等打掃、清洗、消毒。9、嚴格遵守食品試嘗、留樣制度。沒餐飯菜做好后先由試嘗人員對飯菜進行試嘗， 試嘗無異常后由留樣人員將每種飯菜各提取20