1、第8章食品添加劑的安全與衛(wèi)生第八章食品添加劑安全與衛(wèi)生第一節(jié)概述一、食品添加劑和食品配料的區(qū)別食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI 值，用量比較小。食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3% 以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。二、食品添加劑物種世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)25000 種， 直接使用的有 30004000種，其中常用的有 6001000種。美國2900種以上（FDA）歐盟近 1500 種日本1100多種中國共1812種，其中添加劑290種，香料1

2、528種，加工助劑149 種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。三、食品添加劑的分類（一 ）按不同功能分 FAO/WHO 分為 40類；歐盟分為9 類；美國 FDA 分 35 類；日本分為9 類；中國分為22 類中國對(duì)食品添加劑的分類酸度調(diào)節(jié)劑，抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧劑，漂白劑，蓬松劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑， 著色劑護(hù)色劑， (10)乳化劑，(11)酶制劑看，(12)增味劑，(13)面粉處理劑，(14)被膜劑，(15)水分保持劑(16)營養(yǎng)強(qiáng)化劑，(17)防腐劑，(18)穩(wěn)定和凝固劑，(19)甜味劑，(20)增稠劑。(二 )根據(jù)制造方法分類1 化學(xué)合成的添加劑防腐劑中的苯甲酸鈉、山梨酸鉀；漂白劑中的亞硫酸鈉、焦硫酸鈉

3、；色素中的胭脂紅、日落黃。2生物合成的添加劑調(diào)味用的味精；色素中的紅曲米；酸度調(diào)節(jié)劑中的檸檬酸、乳酸等。3天然提取的添加劑色素中的梔子黃、辣椒紅等；香料中天然香精油、薄荷等。(三 )按安全性劃分CAC 下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA) 把食品添加劑分為如下四大類：第一類為安全使用的添加劑可以按正常需要使用，不需建立ADI 值：檸檬酸、乳酸。第二類為A 類A1 類： 經(jīng)過 JECFA 評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出 ADI 值的添加劑。如苯甲酸鈉、胭脂紅、日落黃。A2 類： JECFA 已經(jīng)制定出暫定ADI 值， 但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)允許用于食品。第三類為B 類B1 類：曾

4、經(jīng)進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足，未建立 ADI 值。 B2 類：未進(jìn)行安全評(píng)價(jià)。第四類為C 類，C1 類：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為，在食品中應(yīng)該禁止使用的添加劑。如甲醛、硫酸銅C2 類：應(yīng)該嚴(yán)格限制，作為某種特殊用途使用的添加劑。三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范(一 )劑量1 .無作用量(NL)毒性最強(qiáng)的化合物若限制在微量的范圍內(nèi)給動(dòng)物投與，動(dòng)物的一生并沒有中毒反應(yīng)，這個(gè)量稱為無作用量(NL) 。2 .每人每日允許攝入量(ADI)使人體終生持續(xù)食用也不會(huì)出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量（ADI） ， 單位是 mg/kg -體重。（二 ）使用范圍食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB27

5、60-2007 頒布令。四、食品添加劑的利弊（一 ）食品添加劑的有益作用1、有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)防腐劑：防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品保存期。抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高其穩(wěn)定性和耐藏性。2、改善食品的感官性狀。食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品加工后會(huì)出現(xiàn)褪色、變色、風(fēng)味和質(zhì)地的改變。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的不同需要。3、保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值食品應(yīng)富有營養(yǎng)，但食品加工不可避免地造成一定的營養(yǎng)素?fù)p失。食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可大

6、大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。4、增加食品的品種和方便性目前多達(dá)2萬種以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、 乳化、增稠、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑 配合使用的結(jié)果。5、有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化 在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等， 有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸-內(nèi) 酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可實(shí)現(xiàn)豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng) 化。6、滿足其它特殊需要食品應(yīng)滿足人們的不同需求。如糖尿病人不能吃糖，則 可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑（木糖醇或天門冬酰 苯丙氨酸甲酯）。碘強(qiáng)化食鹽，可防止缺碘性甲

7、狀腺腫。 （二）食品添加劑的危害問題1、食品添加劑本身的危害發(fā)現(xiàn)不少食用合成色素具有致癌、致畸作用。亞硝酸鹽可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎。苯甲酸及偶氮類染料皆可引起哮喘等系列過敏癥狀。香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭、浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、口腔炎、便秘、頭 痛、浮腫及關(guān)節(jié)通等。檸檬黃等可引起支氣管哮喘、荀麻疹、血管性浮腫的報(bào)道。2、摻雜作假摻雜作假并非都是由食品添加劑所引起。我國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定“禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。人們通常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)從高到低分為五類：食品微生物污染營養(yǎng)不良（

8、包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩）環(huán)境污染食品中天然毒物的誤食食品添加劑（三 ）食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。1、食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著效果。2、食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。3食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道所吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。4食品添加劑對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)

9、量及風(fēng)味。5不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，即違反食品添加劑允許的作用范圍的均為違法。6食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。7 嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素。第二節(jié) 防腐劑的安全與衛(wèi)生加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品。食品防腐劑應(yīng)具備的條件：1、本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害；2、對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；

10、3、添加于食品后能被分析鑒定出來。4、少量使用就有效；5、不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；6、熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效；7、使用過程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害；如對(duì)皮膚的腐蝕，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；一、苯甲酸、苯甲酸鈉1、理化性質(zhì)2、在食品中的應(yīng)用苯甲酸可以在游離的狀態(tài)下發(fā)揮作用，所以在強(qiáng)酸性的食品中效果較好。苯甲酸一般在碳酸飲料、醬油、 醬類、蜜餞、果蔬飲料等中使用。苯甲酸和苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，可以低溫殺菌合用，起協(xié)同作用。3、使用范圍與限量苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質(zhì)含量較低的食品。苯甲酸的動(dòng)物最大無作用劑量MNL

11、為每千克體重500mg, ADI值為每千克體重 05mg。4、毒性作用（ 1）急性毒性作用通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確定了苯甲酸及其鈉鹽的LD50 值。（ 2 ） 亞急性毒性作用苯甲酸及其鈉鹽若大量攝取將出現(xiàn)一些不良癥狀，腸出血，肝臟、腎臟的肥大，肝臟中磷脂的減少，骨骼中鈣的丟失，過敏等癥狀。3 、慢性毒性作用在 18個(gè)月期間，用含1.5苯甲酸的飼料喂養(yǎng)大白鼠，實(shí)驗(yàn)組有15 個(gè)大白鼠死亡，而對(duì)照組僅僅死亡3 個(gè)。5、檢測方法(1)液相色譜法(2)氣相色譜法 二、山梨酸、山梨酸鉀1 理化性質(zhì)2、在食品中的作用和應(yīng)用山梨酸的抗菌力較弱，但對(duì)于霉菌、酵母及好氣性菌等微生物有廣譜抗菌能力，而對(duì)厭氧菌和乳酸菌幾乎無效

12、。山梨酸只具有抑制微生物生長的能力，不具有殺菌能力。山梨酸在加熱時(shí)容易揮發(fā)，故應(yīng)避免在高溫時(shí)添加。比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近三倍之多。3、使用范圍與限量果蔬類食品、碳酸飲料每千克體重 0.2g;醬油、醋、豆 制品、糕點(diǎn)等食品每千克體重0.1g;葡萄酒、果酒每千 克體重 0.6g。 動(dòng)物最大無作用劑量(MNL) 為每千克體重500 mg, ADI值為每千克體重 025mg。4、毒性作用：亞急性毒性作用慢性毒性作用5、檢測方法（1）液相色譜法（2）氣相色譜法第三節(jié) 抗氧化劑的安全與衛(wèi)生能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之

13、抗氧化劑。抗氧化劑的種類：我國 15 種： 丁基羥基茴香醚（ BHA） 、二丁基羥基甲苯（BHT） 、沒食子酸丙酯（PG） 、異抗壞血酸鈉、茶多酚、 植酸、 特丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ ） 、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。生育酚（維生素E）列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。我國目前允許使用并制定有國家標(biāo)準(zhǔn)的天然食用色素有以下幾種：姜黃素：來自多年生草本植物郁金或稱姜黃的根部。著色力強(qiáng)，咖喱粉姜黃染色，姜黃膏用于染橙汁，用量為35 毫克公斤。應(yīng)注意姜黃遇鐵離子變色。蟲膠色素：是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的天然

14、色素。毒性實(shí)驗(yàn)表明基本無毒，可用為食用色素。我國規(guī)定最大使用量為 0.1 克公斤。紅花黃色素：紅花中含有紅色和黃色兩種色素。紅花黃色素是紅花水溶性物提取干燥而成，水不溶物為紅色素。紅曲米：是我國傳統(tǒng)使用的紅色色素之一，毒性實(shí)驗(yàn)證明對(duì)人體安全無害。主要用于生產(chǎn)加工叉燒肉、紅色灌腸和紅腐乳以及某些配制酒的染色。胡蘿卜素：3 胡蘿卜素為人類食品中的正常成分，也是人們所需要的營養(yǎng)素之一，是重要的維生素A 源。辣椒紅素：是紅辣椒中含有的橙色色素，屬于類胡蘿卜素，安全無毒。辣椒紅素可用于罐頭食品。用量不加限制。食用合成色素：人工合成色素多數(shù)是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的多屬偶

15、氮化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為芳香胺，經(jīng) N 羥化和酯化可變成易與大分子親核中心結(jié)合而形成致癌物目前保留的種類不多，我國僅保留8 類人工合成色素。莧菜紅：莧菜紅又名藍(lán)光酸性紅，是一種偶氟染料，多年來被認(rèn)為安全性很高。盡量少許使用攝入量為00.5毫克/公斤體重。胭脂紅：食品中允許最大使用量為0.5克公斤，暫定人體每日容許攝入量為00.125毫克/公斤體重。檸檬黃，又稱脫黃。食品中最大用量為0.1毫克/公斤，人體每日容許攝入量為 00.75毫克/公斤體重。靛藍(lán)：又稱酸性靛藍(lán)或磺化靛藍(lán)。食品中最大使用量 為0.1毫克/公斤，人體每日容許攝入量為 00.25毫 克公斤體重。我國規(guī)定上述四種食用合成色素可用于果汁

16、、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩色裝飾和罐頭等。第五節(jié)護(hù)色劑的安全與衛(wèi)生護(hù)色劑：指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。種類：硝酸鈉（鉀）（ NaNO3） 、 亞硝酸鈉（NaNO3）一、在食品中的作用與應(yīng)用硝酸鈉亞硝酸鈉與肉中血紅蛋白、肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生亞硝基血紅蛋白、亞硝基肌紅蛋白，再經(jīng)過加熱形成紅色色素，并形成腌肉的特殊風(fēng)味。硝酸鈉、亞硝酸鈉在肉制品中除了護(hù)色作用外，對(duì)抑制微生物的增殖也有一定的作用，亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)。亞硝酸鈉對(duì)提高腌肉的風(fēng)味有一定作用，使用亞硝酸鹽的香腸比不使用亞硝酸鹽的香腸，其風(fēng)味有明顯的優(yōu)勢。但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺

17、生成；肉色變綠。二、使用范圍與限量硝酸鹽與亞硝酸鹽使用時(shí)必須控制添加量，在保證護(hù)色的條件下并限制在最低水平。我國規(guī)定硝酸鈉（鉀 ）和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品，最大使用量分別為 0.5g/kg,及0.15g/kg;殘留量：肉類罐頭不得超過0.05g/kg,肉制品不得超過 0.03g kg 。三、毒性作用大量攝取亞硝酸鹽可引發(fā)正鐵（高鐵）血紅蛋白血癥，使血液輸送氧的能力下降。引起血細(xì)胞破碎，血色素將出現(xiàn)在血漿及尿中，造成尿細(xì)管的堵塞，引起中毒。盡管人們?yōu)閷で髞喯跛猁}的代用品作了很大努力，迄今為止尚未找到亞硝酸鹽的理想替代品。原因：雖然在肉制品護(hù)色方面可以找到一定的替代品，如采用一些著色劑

18、，但對(duì)于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大問題，而一旦發(fā)生肉毒中毒則有可能給人類帶來生命危險(xiǎn)。四、檢測方法1、亞硝酸鹽的測定（GB/T5009.33 2003）2、硝酸鹽的測定鎘柱法（GB/T5009.33 2003）第六節(jié) 漂白劑的安全與衛(wèi)生漂白劑用途：使食品的發(fā)色物質(zhì)進(jìn)行氧化或還原反應(yīng)破壞或抑制食品的發(fā)色因素使食品退色或色澤消失。氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。種類包括過氧化丙酮、過氧化氫、二氧化氯、高錳酸鉀、 亞氯酸鈉、漂白粉、 次氯酸鈉、過氧化苯甲酰（還屬于面粉處理劑）等。此外，氧化型漂白劑，往往還作為滅菌、消毒劑使用。作用機(jī)制氧化性漂白劑：利用色素受氧化作用而分

19、解褪色達(dá)到漂白目的。氧化性漂白劑作用比較強(qiáng)，會(huì)破壞食品中的營養(yǎng)成分。而且，有的品種殘留量較大。還原型漂白劑：所產(chǎn)的 SO2 還原作用使物質(zhì)褪色。種類 我國 GB2760 許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有：二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時(shí)，能將有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)漂白作用。常用的漂白方法有氣熏法（SO2）、直接加入法、浸漬法。作用機(jī)制a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c. 阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。一、焦亞硫酸鉀1、理化性質(zhì)2、在食品中的作用和應(yīng)用焦亞硫

20、酸鉀有強(qiáng)還原作用作為漂白劑、脫色劑，作為防腐劑、抗氧化劑使用。通常用于啤酒、蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭等食品中。3、使用范圍與限量用于蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭中。殘留限量：蘑菇等罐頭類不得超過0.05g kg 餅干等其他品種不得超過0.1g/kg；蜜餞小于0.05g/kg。二、亞硫酸鈉1、理化性質(zhì)2、在食品中的作用和應(yīng)用對(duì)葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮果汁最大使用量為0.60g/kg;漂白后二氧化硫殘留量不得超過0.05 0.2g/kg。浸漬法：將果實(shí)或蔬菜浸在0.2%0.6%的亞硫酸鈉溶液中

21、，再干制，可防止果蔬的褐變。添加法：在果汁中添加0.05的亞硫酸鈉，即可防止果汁顏色的變化。3、使用范圍與限量用于糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、蘑菇等罐頭中殘留限量：蘑菇罐頭類不得超過0.05g/kg,食糖等其他品種不得超過0.1g/kg;葡萄、黑加侖濃縮汁不得超過0.05g/kg。ADI值為每千克體重00.7mg（以二氧化硫計(jì)）。4、毒性作用亞硫酸鹽在生物體內(nèi)氧化生成硫酸鹽，硫酸鹽又可以生成亞硫酸，亞硫酸十分容易刺激消化道的黏膜。在20d內(nèi)讓狗經(jīng)口攝入616g的亞硫酸鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn) 狗的23個(gè)內(nèi)臟出血，但少量的喂養(yǎng)均來發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn) 象。5、檢測方法亞硫酸鹽的測定（GB T 5009.3

22、4-2003）鹽酸副玫瑰苯胺法第七節(jié) 甜味劑的安全與衛(wèi)生天然甜味劑：糖類、非糖類（甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素）人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖、安賽蜜、三氯蔗糖。一、糖精鈉1、理化性質(zhì)白色結(jié)晶或粉末，甜度是蔗糖的500倍， 一般為 300倍。在水中十分容易溶解，也易溶于乙醇中。一般含有兩分子結(jié)晶水，可形成級(jí)狀結(jié)晶。2、在食品中的應(yīng)用糖精其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，在單獨(dú)使用 時(shí)，濃度在0.02%0.03%較為適宜。在 pH 為 3.8時(shí)極不穩(wěn)定，加熱后立即分解成氨基安息香酸，然后進(jìn)一步分解生成安息香酸，從而失去

23、甜味。在堿性環(huán)境中相對(duì)穩(wěn)定。糖精在水中溶解度低，故我國 GB2760 添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定是使用其鈉鹽(糖精鈉)。糖精與其他甜味料同時(shí)使用，可以起到幾何累加的效果。糖精鈉具有價(jià)格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。但糖精鈉單獨(dú)使用會(huì)帶來令人討厭的后苦味和金屬味，可通過和甜蜜素等其他甜味劑混合來改善不良后味。3、使用范圍與限量(GB2760-2007)， ADI 為每千克體重 2.5mg。4、毒性作用在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。美國食品與藥品管理局（FDA） 對(duì)糖精動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制，但后來也有許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)未證明糖精

24、有致癌作用。5、檢測方法液相色譜法GB/T 5009.28-2003原理： 提取試樣中的糖精鈉，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。儀器：高效液相色譜儀（配紫外檢測器）。二、天門冬酰苯丙氨酸甲酯又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我國于 1986 年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用性狀：甜度為蔗糖的150200倍；甜感清爽、類似蔗糖；無人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味。可溶于水（1.0，25），難溶于乙醇（0.26），不溶于油脂。對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差毒性： GB 2760 規(guī)定，可按正常生產(chǎn)需要用于各類食品中， （罐頭食品除外）。三、環(huán)己基氨基磺酸鈉又名：

25、甜蜜素，人工合成品。性狀：甜度為蔗糖的50倍，易溶于水（20g/100m1）,幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸及堿皆穩(wěn)定。相對(duì)于蔗糖，甜蜜素的甜味來得較慢，但持續(xù)時(shí)間較久。甜蜜素風(fēng)味良好，無異味，還能掩蓋如糖精鈉等所帶有的苦澀味四、乙酰磺氨酸鉀又名：安賽蜜、AK 糖。性狀： 甜度約為蔗糖的200 倍，味質(zhì)較好，沒有不愉快的后味。易溶于水（270g/L， 20） ，難溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸均很穩(wěn)定。安賽蜜甜味感覺快，味覺不延留。可以經(jīng)過人的消化系統(tǒng)排泄出來而不發(fā)生變化，因此沒有卡路里。毒理： （ ADI ）為 015mg/kg玉米汁安賽蜜阿斯巴甜使用第八節(jié) 在食品中禁止使用l 、 甲醛：

26、 甲醛40 （體積分?jǐn)?shù)）或 37 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的溶液稱為“福爾馬林”，具有強(qiáng)烈刺激性氣味，能和核酸的氨基和羥基結(jié)合使之失去活性，對(duì)大白鼠LD50 =260mg kg， 對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)、肺、 肝臟均可產(chǎn)生損害。食用了含有甲醛的食品其毒性主要表現(xiàn)為：會(huì)導(dǎo)致肺水腫、肝腎充血；損傷人的肝腎功能，可能導(dǎo)致腎衰竭；會(huì)產(chǎn)生中毒反應(yīng)，輕者會(huì)出現(xiàn)頭暈、咳嗽、嘔吐等癥狀；對(duì)細(xì)胞具有極大的破壞作用，擾亂人體細(xì)胞正常的代謝，可使人致癌；甲醛對(duì)黏膜也有強(qiáng)烈的刺激作用，尤其是對(duì)支氣管和肺部的毒害作用，損傷咽、食道、胃的黏膜。2、硼酸、硼砂：硼砂為硼酸鈉的俗稱，經(jīng)鹽酸酸化后成硼酸。我國自古就習(xí)慣使用硼砂來提高年糕、油面、燒

27、餅、油條、 魚丸等的韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性。硼砂加到水產(chǎn)品中增加柔韌度和彈性，防止蝦頭的黑變，使蝦有好的外觀，延長水產(chǎn)品的保鮮期，人吃了添加這種物質(zhì)的食品后，硼砂經(jīng)過胃酸作用就轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚幔鹚釙?huì)在人體內(nèi)長期蓄積，妨礙消化酶的作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)成分的吸收，促進(jìn)脂肪分解，造成體重減輕。3、3 -奈酚對(duì)于絲狀菌和酵母菌有抑制作用，曾用作醬油的防腐劑， 毒性很強(qiáng)，對(duì)人體黏液有刺激作用，造成腎臟障礙，引起膀胱疼痛，蛋白質(zhì)、血色素尿，量大時(shí)可引起石碳酸樣中毒，也可引起視神經(jīng)萎縮。4. 水楊酸水楊酸對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用，700mg kg 可引起胃出血、腎障礙，一日10g 以

28、上可引起中樞神經(jīng)麻痹，呼吸困難，聽覺異常，目前世界各國皆禁用。5、吊白塊吊白塊是次硫酸氫鈉甲醛的俗稱。吊白塊在常溫下較為穩(wěn)定，在600C 以上開始分解出有害物質(zhì)，可分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有害氣體。人食用含“吊白塊”食品后，可引起過敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中毒。加了吊白塊的水產(chǎn)品會(huì)有輕微的福爾馬林的刺激味，蝦仁、海參加入吊白塊，看起來特別亮、特別豐滿，卻沒有新鮮水產(chǎn)品那樣有韌性，變得又硬又脆，容易斷碎。6、硫酸銅人服o.3g可引起胃部黏液刺激，嘔吐。量大時(shí)可引起腸腐蝕，部分被腸吸收可引起銅中毒。引起紅血球溶血，在肝、腎蓄積可引起肝硬變。長期食用可引起嘔吐、胃疼、貧血、肝大和黃疸、昏睡死亡。7、蘇丹紅“蘇丹紅一號(hào)”型色素是一種人造化學(xué)制劑，常用于工業(yè)方面， 如溶解劑、機(jī)油、 蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。在食品中添加蘇丹紅，其主要目的就是增加紅色，因?yàn)樘K丹紅是合成染料，對(duì)光線的敏感性不強(qiáng)。比如，天然辣椒素經(jīng)過光照以后要褪色，而添加蘇丹紅后，辣椒就會(huì)長期保持鮮紅，不容易褪色。蘇丹紅被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。長期食用含“蘇丹紅”食品的消費(fèi)者，對(duì)其身體造成的最突出危害可能會(huì)使肝部D N A結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。8、三聚家胺三聚氧胺進(jìn)入體內(nèi)后似乎不能被代謝，而是從尿液中原樣排出，但是，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也