1、1 范圍本標準規定了對本公司的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制和人員等方面的基本衛生要求。本標準適用于本公司肉制品生產加工過程，包括原料購進、加工、儲運、銷售。2 規范性引用文件 本標準主要引用GB19303-2003 熟肉制品企業衛生規范3 術語和定義本標準采用下列術語和定義。 鹵汁牛肉以優質黃牛無骨分割肉為主要原料，經醬、鹵、蒸、煮等加工方法而制成的直接可食的熟肉加工制品。 清洗除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。3.3 消毒以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。3.4 清潔經過有效地清洗

2、和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態。3.5 分開通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。3.6 高清潔區加工過程中為了避免對不再需要加熱或消毒的產品造成污染所設立的有較高清潔要求的區域。3.7 低清潔區原料或半成品在加工過程中本身帶有一定的污染或對環境的清潔水平要求相對較低的區域。4 工廠設計與設施4.1 廠區與布局4 本公司建在地勢平坦地區，廠區周圍氣候干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區便于排放積水和污水。4 廠區和進入廠區的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設適于車輛通行的混凝土路面，

3、路面平坦。無積水，廠區有良好的給、排水系統。 道路兩側和廠區周邊有綠化帶。4.1.3 生產廠區內使用暗溝、垃圾堆或其他有礙衛生和環境整潔的場所設立在生產廠區之外。4. 生產作業區與生活區分開設置；生產區有適當的封閉措施，嚴禁外界人員和牲畜的非正常進出。4.1.5 廠區內各生產車間和輔助用房，根據生產工藝流程有序而整齊的設置，各車間設置和工藝流程符合生熟分開和防止交叉污染的要求。生產車間按原料處理、半成品加工存放、殺菌、成品加工、貯存的順序設置。各工序按照高清潔區和低清潔區的要求，做到相對獨立，避免交叉。4.1.6原料存放于冷庫、輔料庫和成品庫分開設置，沒有直接相通，各自都有單獨的一個通道。生產

4、過程中的半成品設立有單獨的低溫存放車間。4.1.7 鍋爐房、貯煤場所等易產生粉塵、蒸氣的場所與生產車間間隔30多米距離。鍋爐房設有水消煙除塵設施。 冷庫原料肉與分割、處理車間有相連的單獨物流通道。廠區內設有專用的污水與污物處理設施，連通車間處加有水封，與食品生產和加工車間、倉庫分開。運送產品以及生產用輔助材料、運送煤和建筑材料分別從兩個大門進入。4.2 廠房4.2.1廠房設計和建筑結構合理、堅固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料最大限度滿足衛生清潔的需要，無脫落、霉斑和贅物。車間室內高度為3米以上，具有足夠空間和高度，能滿足設備安裝與維修、生產作業、衛生清洗、物料轉運、采光與通風以及衛生檢查的

5、需要。4.2.3所有對外的門、窗及其他開口處安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。車間屬于全密封，車間內通風強制通風，每個出風口有防止風倒流的百葉。4.2.4 車間地面使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的樹脂材料，并有12的坡度。地面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒。車間內排水溝單獨排放系統，不存在交叉污染。車間地面高出外界地面1米，防止逆流和外界雨水及積水侵入。排水溝底部呈弧形；并對內部和外部排水口設網罩，防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。4.2.6車間內部墻壁與墻柱全部加貼白色瓷磚，停產時對車間空間用臭氧、紫外光消毒殺菌，防止發霉。頂角、墻角、地角加貼鋁合金角，呈弧形以便于清洗，

6、不積垢。4.2.7車間天花板使用10cm雙彩鋼板,表面涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結合處加鋁合金角，有一定弧度，不易脫落。4.2.8車間門、窗裝配嚴密，使用不變形的塑鋼材料制作，內窗臺下斜450或采用無窗臺結構；4.2.9車間樓梯及其他輔助通道鋪設大理石磚，便于清洗；車間用于運送生肉和熟肉制品分別為兩個單獨的物流通道，無交叉污染現象。 車間與外界相通的門口設進出人員必須經過的鞋靴消毒的消毒池。4.3衛生設施4.供水公司內有足夠的供水設備，能提供衛生清潔和生產加工所需的充足水量；供水保持適當的壓力，輸水管道采用PVC管道，能清潔到車間最遠角落；水質符合GB57

7、49的規定。為清潔和消毒的需要，車間可以提供冷水和熱水。4.3.2廢棄物臨時存放設施公司設有專門的廢棄物存放地點，并設有專用的清洗、消毒設施，結構嚴密，能防止害蟲進入、孳生，與廠區和道路不存在交叉污染。4.3.3廢水處理系統生產車間的下水道設地漏、鐵篦，排放口設在車間外的適當地點。公司設有廢水凈化池，并，保持良好運轉狀態。凈化后廢水經公司排污管道進入工業園區污水處理系統。4.3.4更衣室、淋浴室、廁所車間設有與職工人數相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內分男女兩室，內有個人衣物存放柜、鞋柜。供車間使用的廁所在更衣室內不與車間直接相通，便池為水沖式，糞便排泄管與車間內的污水排放管分別屬于單獨的

8、排放系統。廁所內洗手設施符合4.3.5的規定。4.3.5洗手設施4.3.5.1 生產車間更衣室內設有洗手、消毒設施，并備有潔手劑和消毒劑，配有干手器。洗手用流動水。4.3.5.2 鹵汁牛肉內包裝車間、腌肉間、煮肉間設專門的洗手設施，并備有潔手劑，干手毛巾每班清洗消毒。清洗、消毒設施.1 車間設有工器具、容器和固定設備清洗、消毒的設施，并有充足的冷、熱水源。清洗、消毒設施采用無毒、耐腐蝕、易清洗的塑料管、塑料刷。.2 車間內設有專門的清洗地點，并在室內備有工器具、容器消毒的消毒設施。4.3車間內設有紫光燈、臭氧發生器，每班生產結束后進行徹底消毒。4. 照明設施車間內有充足的自然光線或人工照明。照

9、明燈具采用日光燈，不會改變被加工物的本色，亮度能滿足生產操作人員的工作需要。吊掛在工作臺上方的燈具裝有安全防護罩。 通風和溫控裝置車間內有良好的通風、排氣裝置，并能及時換氣和排除水蒸氣。空氣流動的方向從凈化區流向污染區，通風口裝有百葉窗；紗網或網罩便于裝卸和清洗。成品冷卻間設降溫和空氣流通設施，加工車間及其成品庫設有降溫的設施。4.4加工設備4.4.1接觸肉品的設備、工器具和容器使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經得起反復清洗與消毒的塑料或者不銹鋼制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生肉、半成品、成品的設備、工器具和容器標志明顯，分開使用，嚴禁混用。4.4.2固定設備的安裝位置便于清洗、消毒，

10、設備之間和設備與墻壁之間有以上的距離，以足夠加工過程中的使用以及進行設備維修、衛生清潔時的需要。產品根據工藝技術要求采用符合衛生要求和滿足產品制作要求的設備。4.4.4車間內有專用盛裝廢棄物的塑料垃圾桶。各種不同的容器采用色澤或者材質明確標志。4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養符合國家規定的壓力容器安全標準。殺菌設備具備溫度表、壓力表指示裝置。4.4.6加工用水公司有足夠的供水設備，能提供生產加工所需的充足水量，水質符合GB 5749的規定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立供水系統。不得與生產用水系統交叉聯結，也不得倒吸于生產用水

11、系統中。公司具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設施。冷庫設有冷藏庫（0 10）、冷凍間（18以下）；所有冷庫（包括冷凍庫和冷藏庫）安裝溫度自動記錄儀和溫度濕度計。4.5.3冷庫、輔料庫、成品庫和半成品庫全部使用1*塑料托盤，根據存放物品的不同采用不同色澤進行標識，儲存的物品不得直接放置于地面。儲存物品，紙質標識卡，標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內容。公司具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備。根據原料和產品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。工廠有能滿足原料、輔料和產品檢驗的實驗室檢測設備；檢測設備包括物理、化學和

12、微生物方面的檢驗工作；開展微生物檢驗設有無菌室。鹵汁牛肉的型式試驗委托鶴壁市質量技術監督局檢驗。有供技術人員和衛生質量控制人員使用的現場檢測設備；這些設備至少包括：溫度計、溫濕度計、電子秤。5 衛生管理5.1制度和人員公司根據本規范各部分的要求，制訂出本公司和各車間的衛生管理的鹵汁牛肉生產衛生標準操作程序。其內容包括本規范所涉及的個人衛生、環境衛生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內容，還制定出具體的檢查和獎懲制度。 工廠配備經培訓合格的專職衛生管理人員，各車間配備兼職衛生檢查員，衛生管理人員和衛生檢查員按規定的權限和責任負責監督全體職工執行本規范的有關規定。5.2設備維修和保養工廠應

13、對4.2、4.3、4.4、4.5所涉及的廠房、設備經常進行維修，保持良好狀態。每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養。5.3 清洗、消毒5.3.1生產車間內的設備、工器具、操作臺在每班次加工完畢后進行清洗；殺菌后的半成品和成品的存放場所及接觸面在每個批次產品使用后分別采取消毒措施。5.3.2設備、工具、操作臺的清洗，在洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底沖洗后方可接觸肉品。5.3.3每班工作結束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行徹底清洗。5.3.4更衣室、淋浴室、廁所等公共場所須經常清掃、清洗，并保持清潔，經常進行消毒。5.4廢棄物處理生產車間的廢棄物必須按班次及時清除

14、，清運到指定地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內外表面的清洗。公司設專人對廠區及與廠區毗鄰地區的環境衛生進行維護，保持廠區、廠房、道路環境的整潔和良好狀態。5.6 除蟲滅害5.6.1 廠內定期進行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時設誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。5.6.2 車間內使用殺蟲劑時須在停工期間進行，并做好相應的防護措施，不得使其污染肉與肉制品。使用殺蟲劑后將受污染的設備、工器具和容器必須徹底清洗除去殘留藥物。5. 公司內不得飼養動物。5.7 危險品管理公司設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須

15、經管理人員核準、登記。亞硝酸鹽及其他食品添加劑必須設專柜保管，專人負責，按使用量核對后領取和使用。5.8 人員衛生5.8.1 公司必須對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生教育，定期對全廠職工進行法規、規范及本企業衛生管理的宣傳教育。5.8.2生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員經健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。建立職工健康檔案。工廠建立職工健康檔案。5.8.3 健康要求.1 凡患或可疑患有下列病癥之一者不應從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）；活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚??；其他有礙食品衛生

16、的疾病。.2 有5.8.3.1所列病癥人員應立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經治療痊愈后，經報請當地衛生行政部門批準后方可繼續參加原有工作。5.8.3.3 凡受刀割傷或有其他外傷的生產人員應立即采取妥善措施包扎防護，應暫時調離接觸肉品的工作。 洗手要求生產人員遇有下述情況之一時必須洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產無關的其他活動之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應洗手、消毒。 生產人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手。手套應清潔衛生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產品操作時應使用一次性手套。 個人衛生.1 生產人員保持良好的個人衛生，不

17、留長指甲，不涂指甲油。.2 生產人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。進車間前穿戴工作服、工作帽、膠鞋；頭發不得外露；工作服和工作帽每天更換。接觸直接入口食品的加工人員必須戴口罩。5.8.6.3 生產人員離開車間時脫掉工作服、帽、鞋。不得把工作服穿出工作場所以外。生區與熟區的工作服不得交叉。.4 非生產人員經獲準進入生產車間時遵守5.8.6.2的規定。5.8.6.5 禁止在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。6 加工過程6.1原料、輔料6 原料的衛生和品質要求.1 用于生產鹵汁牛肉制品的生肉，須經獸醫檢驗合格，分別符合GB 2707、GB 2710及其他有關國家標準的規定。宜使用經過實施GB

18、12694的企業生產的肉類原料。不得采購和使用未經獸醫檢驗、未蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛生和質量要求的原料肉。.2 原料在接收或正式入庫前必須經過對其衛生、質量的審查，對產品生產日期、來源、衛生和品質、衛生檢驗結果等項目進行登記驗收后，方可入庫。6.1.1.3 加工用水須符合GB 5749的規定。6.1.1.4食品添加劑須按照GB 2760規定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。 原料的貯存.1 用于原料貯存的冷庫、常溫庫應經常保持清潔、衛生。原料肉貯存應按入庫的先后批次、生產日期分開存放。并做到包裝物品與非包裝物品分開，原料肉與

19、雜物分開。清庫時用90倍稀釋84消毒液做好清潔或消毒工作，但不得使用農藥或其他有毒物質殺蟲、消毒。6.1.2.2原料肉應貯藏在18以下的冷藏庫內，同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料。原料肉在冷庫貯存時應在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。6.1.2.3 原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，貯藏過程中隨時檢查防止風干、氧化、變質。原料肉在貯存過程中，應采取保質措施，并切實做好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質征兆的產品。6.1.2.5 包裝材料存放在通風、干燥、無塵土、無污染源的倉庫內。6.2防止交叉污染肉制品加工過程中應防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的

20、加工過程中各區域設置、設備的使用、工具容器的使用等方面，既應避免同一批產品在加工前和加工后的直接或間接的接觸，也應避免不同批次產品在加工過程中相互交叉混淆。 原料或半成品的加工人員應避免對終產品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。6.3加工6 公司根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任制以及衛生消毒制度。嚴格控制可能造成產品污染的環節和因素。應確定加工過程中各環節的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。公司按照危害分析關鍵控制點系統（HACCP）的原則，制定產品在生產過程中的關鍵控制點及其控制標準、監控程

21、序，落實防止污染事故發生的措施，保證產品衛生和質量的穩定性。6.3.2 重要設備的使用和維修保養應有熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態。重要加工設備應定期維護并制定運轉不良時的糾正措施。6.3.3 加工過程中應嚴格按各崗位工藝規程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不得對所加工的肉品帶來污染。6.3.4各工序的設計遵循防止微生物生長繁殖的原則。必須遵循以下原則：冷凍食品應在18以下；肉品腌制采用自行工藝，肉品腌制間的室溫應控制在68；殺菌溫度按照工藝要求中心溫度應達到121以上。6.3.5 加工人員應具備衛生操作的習

22、慣，規范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產品造成污染或對產品產生不良影響的行為。6.3.6 投產前的原料和輔料必須經過衛生、質量審核；嚴禁霉爛、變質、未經檢疫的原料和輔料投入生產和使用。6.3.7食品添加劑混合到腌制夜中，保證分布均勻，采用高壓針式注射、規定腌制溫度和時間定保證腌制效果。6.3.8加工好的肉制品盛在托盤中，放在低溫涼肉間，保證在較短的時間內涼透。6.3.9生產過程中應按批次對終產品殺菌環節的溫度、時間等參數進行記錄。0各種熟產品的加工必須在車間內部進行，均不得在露天進行

23、。6.4 包裝6 包裝鹵汁牛肉前應將操作間進行清潔、消毒處理，并對人員衛生、設備運轉情況進行檢查。6 各種包裝材料符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。6.4.3 內包裝袋拆封前用紫外線對外包裝殺菌，防止交叉污染。6.4.4 定型包裝產品的外包裝貼有符合GB 7718規定的標簽；非定型包裝的產品應以適當方式標明產品的保質期限、保存方法和使用方法，以及生產者名稱、原產地和所在地址。6.5 貯藏無外包裝的半成品應限時存放在專用涼肉間中。若超過規定時間則重新加工。如需冷藏貯存應包裝嚴密，不得與生肉、半成品混放。6.6 運輸.1 運送產品應使用防塵、防雨淋、防暴曬專用車輛運輸。不得與有毒、有害以及容易

24、造成產品污染的貨物混裝。.2所有運輸車輛用后立即清洗，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經清洗的車輛和未經消毒的容器運輸熟肉制品。在運輸和搬運過程中應采用不影響產品衛生品質和包裝的妥善方式裝卸產品。7 衛生質量控制7.1 機構和人員公司設立與生產能力相適應的品控部，控制衛生質量，負責工廠對本規范涉及產品衛生和品質的各項內容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。品控部應在本企業負責人的領導下，負責生產全過程的衛生和品質監督和檢驗，并負責修訂企業標準以及與之相應的產品工藝和質量控制措施。公司應配備經專業培訓并經主管部門考核合格的衛生質量檢驗人員，在衛生質量控制機構的領導下，開展對原料、半成品和成

25、品的檢驗以及對工藝過程中提高衛生和產品衛生和品質的研究。7.2 管理制度品控部必須制訂有關衛生質量管理的管理制度。管理制度應切實可行、便于操作和檢查。管理制度至少應包括以下方面的內容。7.2.1 原料鑒別與質量檢查，中間產品的檢查，成品的檢驗技術規程，如質量規格、檢驗項目、評價標準、抽樣和檢驗方法等的管理制度。 7.2.2 生產工藝和操作過程核查制度及終產品殺菌環節的溫度、時間參數記錄制度的核查制度。7.2.3 留樣觀察制度。7.2.4 各種原始記錄和批生產記錄管理制度。7.2.5 技術檔案管理制度。7.2.6 實驗室管理制度。7.2.7 衛生清潔、設備維修和保養、除蟲滅害、危險品管理、個人衛

26、生管理等檢查制度。7.3 原料原料的衛生質量控制主要包括以下內容：必須按照國家和企業標準的規定對原料進行鑒別和質量檢查，不合格者不得使用。對原料中可能存在的污染物質、衛生品質及其他不適合使用的情況進行核查，并對原料的采購和來源提出建議。要檢查原料的儲存和使用是否符合本規范的要求。7.4 加工過程的衛生質量控制應對以下加工過程中的衛生質量控制情況進行審查并做好記錄。 每批投料的名稱與數量。 加工工藝中設備運轉情況及其有關的溫度、壓力、時間、水分等技術參數。 加工過程中的人員、設施、設備的清洗和消毒情況。 人員的個人衛生、規范操作和健康情況。 中間產品的產出率及質量。 成品的產出率及質量。 直接接觸食品的內包裝材料的衛生情況。 成品滅菌方法的技術參數以及防止控制污染物及生熟交叉污染情況。 必須對產品的包裝材料、標志、說明和衛生情況檢查，不合格的不得使用。7.5 成品的衛生質量控制 必須逐批次對成品和加工過程中的主要溫度、時間以及其他殺菌參數的記錄進行檢查，各方面指標合格方可出廠。公司根據本規范和國家相應標準的