1、動物性食品衛(wèi)生檢驗1、動物性食品衛(wèi)生檢驗的目的和任務(wù)是 防止動物疫病的傳播防止食品污染和食品中毒維護動物性食品貿(mào)易的信譽完 善、普及、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。2、食品污染有哪些特點？ 一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；二是造成 的危害，除引起急性疾患外，更可蓄積或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在的威脅；三 是被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外 （ 如細菌污染 ） ，多數(shù)不被感官所識別；四是 常規(guī)的冷、熱處理不能達到絕對無害，尤其是非生物性污。3、食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類。4、生物性污染是指微生物、寄生蟲、有毒生物組織、昆蟲污染。5

2、、何謂微生物污染？污染途徑有哪些？ 細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒是造成動物性食品污染的重要因素。動物性食 品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售及食用過程中，都有可能被各種微生物所污染。6、化學(xué)性污染可分為“三廢”污染、農(nóng)藥的污染、藥物的污染、食品添加劑的污染。7、內(nèi)源性污染又稱食用動物的生前污染或第一次污染，即動物在生長發(fā)育過程中，由本身 帶染的生物性物質(zhì)或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。 主要兩個方面：生長發(fā)育過程中的污染，食物鏈的污染。8、動物性食品外源性污染主要有哪些？ 設(shè)備、食品加工人員、空氣、污水、昆蟲和嚙齒動物、有毒化學(xué)制品。 通過水的污染、空氣的污染、土壤的

3、污染、生產(chǎn)加工過程和流通環(huán)節(jié)的污染。9、食物中毒的特點有哪些？ 中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中 毒食品后，發(fā)病很快停止；潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；所有中毒病人的臨床 表現(xiàn)基本類似；一般無人與人之間的直接傳染、10、微生物食物中毒的共同特征？ 與飲食無關(guān)，不吃者不發(fā)病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出現(xiàn)；呈暴發(fā)性和群 發(fā)性，眾多人同時發(fā)病；有季節(jié)性，多發(fā)生在夏、秋季節(jié)， 69 月為高峰期；多數(shù)呈現(xiàn) 惡心、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，且不相互傳染。11、常見的微生物食物中毒有哪些？ 沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、空腸彎

4、曲菌、小腸結(jié)腸炎 耶爾森氏菌、副溶血性弧菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒中毒、 產(chǎn)氣莢膜梭菌、黃曲霉毒素中毒。12、主要引起化學(xué)性食物中毒的重金屬有哪些？汞、鎘、鉛、砷13、主要的化學(xué)致癌物質(zhì)有哪些？主要來源是什么？苯并芘 ，主要來源于堆積物的自然燃燒、火山活動釋放及森林和草原火災(zāi)。N- 亞硝基化合物 ，廣泛存在于自然界、食物和藥物中的致癌物質(zhì) 氟及其化合物 ，一方面來源于髙氟地區(qū)的土壤和水體；另一方面主要來源于礦石開采、 有色金屬冶煉、煤炭燃燒、磷肥和磷酸鹽的生產(chǎn)，磚瓦、陶瓷、搪瓷、水泥、玻璃、電 子工業(yè)和氟塑料工業(yè)等生產(chǎn)過程中散發(fā)出來的氟化氫和含氟的“三廢” 。多氯聯(lián)苯 ，

5、在工業(yè)中應(yīng)用極廣如潤滑油、油墨、油漆、橡膠、復(fù)印紙等。 二惡英 ，主要來源于一些化合物的雜志、氯酚的副產(chǎn)品、多氯聯(lián)苯制劑分解產(chǎn)物、農(nóng)藥 及汽車尾氣的排放。14、主要的獸藥和飼料添加劑殘留有幾大類？抗菌、驅(qū)蟲藥物；激素類； B- 受體激動劑15、動物性食品的細菌學(xué)指標有哪些？細菌菌相、菌落總數(shù)與細菌總數(shù)、大腸菌群、治病菌。16、何謂 ADI MRL 安全界限、休藥期？ADI ：（日許量）是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)藥物質(zhì)，對健康不產(chǎn)生可察覺有害作用的劑量。MRL:（ 最高殘留限量 ） 是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高和最高濃度。安全界限 ：一種藥物在批準用于食用食用動物之前，應(yīng)向藥品

6、管理機構(gòu)提交充分的科學(xué) 證據(jù)，證明該產(chǎn)品可安全有效地用于食用動物。休藥期 ：是指畜禽停止給藥到屠宰或準予其產(chǎn)品上市的間隔時間，又稱消除期。17、屠宰場的供水水質(zhì)有哪些要求屠宰加工企業(yè)的用水必須是安全的，要保持水的清潔，必須要做到定期的檢驗和評價， 以便排除污染源，屠宰用水必須清潔、無沉淀、透明、無色、無味，不應(yīng)含有異味或異臭； 不應(yīng)含有任何對飲用者有害的化學(xué)雜質(zhì)和對供水系統(tǒng)有腐蝕性的物質(zhì)， 用于消毒水的化學(xué)藥 劑的濃度要符合有關(guān)規(guī)定的衛(wèi)生標準；不得含有病原微生物；不得含有放射性物質(zhì)。18、如何做好屠宰車間的衛(wèi)生管理工作？（1）在車間門口設(shè)消毒池， ，池內(nèi)消毒液要經(jīng)常更換， 以保持藥效， 嚴禁閑

7、散人員進入車間。（2）車間內(nèi)應(yīng)保持充足的光線，冬季應(yīng)配備除霧除濕設(shè)備。（3）車間用具要保持清潔，每天生產(chǎn)完畢后用熱水洗刷。（4）燙毛池的熱水應(yīng)每 4h 更換一次，保持清潔衛(wèi)生。（5）將血液收集在專用容器或血池中，不得任意外流。（6）嚴禁在地上堆放產(chǎn)品。19、屠宰場合理分區(qū)后主要有哪幾大區(qū)？宰前飼養(yǎng)管理區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、 病畜隔離及污水處理區(qū)、動力區(qū)、行政生活區(qū)辦公室20、如何做好宰前檢疫和管理？入場驗收、住場查圈、送宰檢查21、宰前檢疫的方法有哪些？采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的方法， 群體檢查包括靜態(tài)觀察、 動態(tài)觀察、 飲食狀態(tài) 觀察；個體檢查包括看、聽、摸、檢。22、宰前檢疫后的處理方法、禁

8、宰的范圍？包括準宰，禁宰，急宰 ； 禁宰的范圍：發(fā)現(xiàn)動物異類傳染病，人畜共患病23、宰后檢驗的方法是什么？包括感官檢驗、實驗室檢驗，以感官檢驗為主，必要時輔以實驗室的病理學(xué)，細菌學(xué)、 血清學(xué)和寄生蟲病學(xué)等檢驗24、豬宰后的檢驗點有哪些？頭部檢驗點，皮膚檢驗點，內(nèi)臟檢驗點，旋毛蟲檢驗點，胴體檢驗點，終末檢驗點。25、何謂同步檢驗？即在屠宰加工中，使屠畜解體的各部分 頭、胴體、內(nèi)臟、同速運行，保持一定的 相對關(guān)系， 以便檢驗人員能在同一視野中對頭、 胴體和內(nèi)臟進行全面觀察和綜合檢驗判斷的 檢驗方式。26、有條件食用的處理方法？ 唯一處理方法是高溫處理 .27、不可食用的處理方法？化制包括干化法和濕

9、化法；銷毀包括焚毀和掩埋。28、檢疫檢驗中主要的動物傳染病有哪些？炭疽、鼻疽、結(jié)核病、布魯氏菌病、禽流感、土拉桿菌病、鉤端螺旋體病、豬n鏈球菌病、沙門氏菌病、放線菌病、狂犬病、牛海綿狀腦病、口蹄疫、痘病、丹毒絲菌病、巴氏桿菌病等。29、檢疫檢驗中發(fā)現(xiàn)一類動物傳染病和重要的人畜共患病疫病應(yīng)如何處理？ 采用不放血的方法全部撲殺后銷毀。30、病變肝臟除了什么情況外，一律化制處理？“脂肪肝” 、“饑餓肝 ”以及輕度的色素沉著，淤血和肝硬變，無限制出廠；寄生蟲性病變， 按疾病性質(zhì)處理； “檳榔肝”、“大肝”、“石板肝”、膽管擴肝、中毒性營養(yǎng)不良肝、肝膿 腫、肝壞死，一律化制處理。31、病變脾應(yīng)如何處理？

10、 凡具有病理變化的脾臟，均化制或銷毀處理，不得食用。32、病變腎除了什么外，一律化制或銷毀？除輕度腎結(jié)石、 腎囊腫、 腎梗死可局部切除后食用外， 其他各種病變的腎均化制或處理。33、除了氣腫腸放氣食用外，應(yīng)如何處理？ 輕度氣腫腸放氣后可供食用，其他病變的胃腸均化制或處理。34、病變心臟除了什么外，一律化制或銷毀？ 心機肥大，脂肪浸潤，慢性心肌炎而不伴有其他臟器的變化的，無限制出廠；創(chuàng)傷性心 包炎， 心臟連同周圍病變組織銷毀， 胴體高溫處理； 嚴重的 非創(chuàng)傷性心包炎， 心內(nèi)膜炎， 急性心肌炎以及心機松軟和色澤改變的，以及其他心臟病變，心臟病變，心臟一律化制 或銷毀。35、病變肺除了什么不受限制出

11、廠外，一律化制或銷毀？ 電麻出血肺，不受限制出廠；嗆水肺，嗆血肺，局部割除；其他病變肺，化制或銷毀。36、肌肉組織出血如何處理？（1）外傷、骨折等引起的新鮮出血，其淋巴結(jié)沒有炎癥變化的，切除全部血浸組織和 水腫組織， 胴體無限制出廠。淋巴結(jié)出現(xiàn)炎癥時， 割除病變部分化制或銷毀，其余部分經(jīng)高 溫處理后出廠。（2）嗆血和電麻引起的出血，輕微的，胴體和器官無限制出廠；嚴重的，廢棄出血部 分和嗆血肺，其余部分不受限制出廠。（ 3）全身出血的畜禽胴體化制或銷毀。 （4）因傳染病和中毒引起的出血按有關(guān)規(guī)定處理。37、敗血癥的動物胴體如何處理？ （1）由傳染病引起的敗血癥胴體，按傳染病的性質(zhì)處理。（ 2）有非傳染病引起的敗血癥胴體，病變輕微，肌肉無變化的，高溫處理后出廠，病變 嚴重或肌肉有明顯變化的，化制處理。（3）膿毒敗血癥胴體，銷毀處理。38、蜂窩組織炎的肌肉應(yīng)如何處理?（1）病變已全身化的，整個胴體和內(nèi)臟化制處理。 （2）若全身肌肉正常，經(jīng)有效高溫處理后出廠。39、患腫瘤的動物肉如何處理？（ 1）在一個器官發(fā)現(xiàn)腫瘤病變，胴體不消瘦，并無其他明顯或病變者，患病臟器化制或 銷毀處理，其余部分高溫處理；如胴體消瘦或肌肉有病變，胴體和臟器均化制或銷毀。（ 2）兩個或兩個以上器官發(fā)現(xiàn)腫瘤病變者胴體和臟器應(yīng)銷毀。（ 3）確診為淋巴肉瘤、白血