1、金槍魚的制作及加工保鮮技術介紹：從生物學的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科共計約 30 種魚類。經濟價值較大的種類包括藍鰭金槍魚、 馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等 6 種，其中藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚是生魚片原料魚、長鰭金槍魚和鰹魚主要用來做金槍魚罐頭原料，但是，最近也用長鰭金槍魚來做生魚片。從金槍魚的品種看，生魚片質量由高至低分別為藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。藍鰭金槍魚和馬蘇金槍魚產量較低，價格非常高，常見的金槍魚魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚制成的。2. 養殖：金槍魚是一種高檔經濟魚類，深受日本、美國和歐

2、洲消費者的喜愛。過去市場上出售的金槍魚均來自海洋捕撈。但最近幾年養殖金槍魚已日益普遍，主要是將捕撈的野生金槍魚放到大型網箱中蓄養，待非漁汛時出售，以獲得較高的附加值。圍網捕獲的金槍魚多放在船上網箱內，由漁場運到接近陸地的蓄養網箱內，通常使用的網箱直徑為米，設置于水深約米海域。因為金槍魚對聲音和任何動靜都很敏感，而且怕光，因此網箱深度是極為重要的因素。金槍魚轉肉率非常低，通常喂以新鮮或冷凍餌料，而且每天的攝食量很大。馬蘇金槍魚養殖是澳大利亞養殖業中發展最快的產業，于年開始養殖，林肯港是全球最大的金槍魚養殖基地。養殖業者通常將近海捕獲的中小型金槍魚作為蓄養對象，養殖期從月起到翌年月底結束。澳大利亞

3、漁民一般將捕獲的大型金槍魚直接出口，但捕獲的小型魚經過蓄養，出口量則增加倍，也就是養殖企業可以保證漁民獲得比捕獲大型魚后直接出口所得的報酬還要高。這種蓄養金槍魚已在澳大利亞國內零售，并出口日本。經過養肥養大后出口日本的金槍魚，每公斤的價格可提高一倍。地中海蓄養的金槍魚則為大個體，從月下旬開始，在西班牙、馬耳他等地進行人工養殖，養至月底。年在地中海沿岸的馬耳他、意大利等地已大規模開展金槍魚養殖，馬耳他和克羅地亞原來各有一個金槍魚養殖場，去年各增加一個，意大利在西西里島新開了兩個養殖場，葡萄牙也出現新的養殖地區。目前地中海掀起金槍魚養殖熱潮，已經出現有些從政府取得養殖許可證的公司（不僅是水產公司）

4、出租其養殖場的事業。挪威的養殖企業還與澳大利亞金槍魚企業談判，希望加入金槍魚的養殖事業。美洲的墨西哥也迅速發展金槍魚養殖。目前已有兩個養殖中心成效良好，最近又積極投入更多資金進行金槍魚的蓄養。巴拿馬在陸上水槽已能整年對黃鰭金槍魚進行人工繁殖，繁殖的日平均水溫為。日本早在年前就從事金槍魚類的養殖，探討人工孵化進行全人工飼養種苗和養殖的可能性。年日本和歌山境內的大學水產研究所白濱實驗場進行人工孵化生產種苗，孵化仔魚萬尾獲得成功，首創世界新紀錄。研究者認為金槍魚很有希望成為完全人工養殖的新魚種。由于全球金槍魚養殖呈擴大之勢，養殖產量有增無減。年全球養殖金槍魚總產量為萬噸，年超過萬噸，年猛增至萬噸，預

5、計今后養殖金槍魚的產量還會再增加。3. 市場：世界金槍魚捕撈量較大的國家和地區主要有日本、中國臺灣、西班牙 , 韓國 . 日本的金槍魚捕撈量約占 16，居世界首位，然后依次是中國臺灣 ( 占 12) ，西班牙 ( 占 72) ，韓國 ( 占 57) ，美國 (4 6) ，法國 (4 1) ，這六個國家和地區的金槍魚產量占金槍魚總產量的 50，此外，墨西哥、菲律賓、印尼、泰國、塞舌爾等國家的金槍魚捕撈量也較大。值得一提的是臺灣的金槍魚產量占其漁業總產量的三分之一，日本、南韓的金槍魚產量占其整個遠洋產量的30-40 。目前，日本、歐洲和美國是世界金槍魚產品消費的三個主要市場，。日本不僅是世界上最大

6、的金槍魚捕撈國家，也是最大的金槍魚消費國，約占整個世界金槍魚消費總量的 30左右，每年要從韓國、 泰國和臺灣等地進口 35 萬噸左右。主要以生鮮、冷凍、干制及調味方式消費。歐洲和美國是另外二個金槍魚的主要消費市場，與日本不同的是他們以金槍魚罐頭消費為主，品種包括水漬黃鰭金槍魚罐頭、色拉金槍魚罐頭、油漬金槍魚罐頭，目前全球金槍魚罐頭消費量約 1 7 億箱，其中法國、意大利、美國, 西班牙和德國等歐盟國家已成為全球最大的金槍魚罐頭消費市場，除了本國生產外，主要從非洲的科特迪瓦，亞洲的泰國和土耳其等國進口，而美國則是世界上最大的金槍魚進口國和金槍魚罐頭生產國，其最主要的供應國為泰國、菲律賓、印度尼西

7、亞和馬來西亞等20 多個國家和地區。中國原來以出口貿易為主，但近幾年來，國內的消費市場也正在不斷發展，上海、廣州等地已形成一定的消費規模。4. 營養及益處（ 1）大腹（ OTORO）取自魚體前中腹部，含豐富的 DHA，肉質鮮滑柔嫩，入口即化，為數量極稀有的生魚片最高級珍品，價格極高（ 2）中腹（ CHUTORO）取自魚體中腹及尾部，含有適量的 DHA，屬中上等級。（ 3）刺身（ AKAMI）取自魚背或不含油脂的整只金槍魚，肉質鮮紅，含 EPA，可分解體內有害的膽固醇，具含豐富的鐵質，為豬肉的四倍，牛肉的兩倍、蔬菜的七倍。想要減肥或保持苗條的人士，可安心食用。5. 金槍魚罐頭的加工技術金槍魚罐頭

8、是水產類罐頭的一個重要品種，加工罐頭的金槍魚品種主要是長鰭金槍魚和黃鰭金槍魚，品種有原汁金槍魚、五香金槍魚、油浸金槍魚、茄汁金槍魚等品種。由于金槍魚肌肉中含硫蛋白質較多，因此一般采用抗硫抗酸兩用全涂料馬口鐵罐。2000 年估計全球金槍魚罐頭生產量為 17000 萬箱 ( 約 150 萬噸 ) ，美國、泰國、西班牙、日本、意大利、菲律賓、法國等是金槍魚罐頭的主要生產國，而美國、法國、意大利、美國、西班牙、德國又是金槍魚罐頭的主要消費國。調味金槍魚罐頭（1）加工工藝原料處理 - 蒸煮 - 冷卻- 裝罐- 加調味料 - 真空封罐 - 殺菌 - 冷卻 - 插罐- 裝箱（2）工藝要求：a. 前處理：前處

9、理工藝與油浸金槍魚罐頭基本相似。b. 加工：前處理后可按兩種方式加工， 一種是于 10NaCI溶液中鹽漬 20min，然后經油炸后裝罐；另一種是經 100104oC蒸煮后冷卻，然后再裝罐。c. 裝罐：裝罐后，可加入醬油、砂糖、豆豉、西紅柿醬、沙司和味精、角、花椒以及復合調味汁等調味液。d. 殺菌方式： 20- 70- 25/118oC。6. 保鮮技術金槍魚普通肌肉 Mb是真鯛的 100 倍，紅色肉中也相差 10 倍兩種色素中，肌紅蛋白大約占 8095，新鮮金槍魚中，肌紅蛋白血紅素分子中的 Fe，以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現暗褐色，

10、這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、 pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響，尤其是溫度影響較為顯著。在國際市場上金槍魚的價格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品干品和罐頭，最常用的食用方式為生魚片和罐頭，由于金槍魚富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度，極易造成肌肉變色，一般地，金槍魚的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達 50為界限，因而保鮮極為重要。（1）冰鮮法這是一種常見而又簡單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時加入 3-7 的 NaCI，適量山梨醇和復合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3-5cm 厚的魚片，放入塑料薄膜袋內，然后按層魚層冰的形

11、式放入塑料框內于2,-4C 冷庫中存放，對小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到 4天。（2）微凍保鮮將 3 5cm厚的金槍魚魚片于一 1一 3條件下進行微凍保鮮，一般可保鮮 810 天，肉的色澤和風味不變，可供作生魚片用。（3）凍結法由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快 1-3 倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結貯藏，隨著人們對品質要求的提高和技術的進步，凍藏的溫度也越來越低，由一 18oC一 25oC一 35oC一 50oC一 60oC，根據尾藤的研究顯示，在 6 個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋

12、白的生成率在一 35oC凍藏時比一 18oC凍藏低 33左右，而比一 78oC凍藏僅高 2，而能耗卻低得多，因此，根據國內現有的情況，建議采用一 35oC凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚凍藏中還必須快速通過一 4oC一 7oC溫度段，否則肌肉也易變色 .a. 復合鹽溶液冷凍保鮮工藝流程：金槍魚去頭去內臟洗凈CaCl2 鹽水 ( 復合鹽水 ) 凍結均溫處理二次凍結包冰衣凍藏利用 CaCl2 溶液的冰點較 NaCl 低以及溶液的冰點隨著 CaCl2 濃度的增加而下降的機理，凍結可采用 10 NaCl20 CaCl2 復合鹽溶液進行凍結，可使魚體溫度下降至

13、 - 30oC以下，如采用 1530CaCl2 溶液凍結，溫度可下降至-35- 50oC，特點是凍結速度快，形成的冰晶小，因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中 - 25oC的 CaCl2 鹽水凍結與 - 55oC的管架式空氣凍結產品的凍結曲線相近，由于魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結至魚體中心溫度- 18oC需要 23 天時間，從而影響到魚體質量，而快速凍結，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結的同時采用均溫處理工藝，b. 冰被膜凍結 (CPF)保鮮工藝流程：液氮速凍鍍冰薄膜均溫處理速凍保冷凍藏將經前處理的魚體用液氮 ( 或液 C02)噴射使其在低溫庫快速凍結， 5-10min 后停噴液氮，讓魚體表面覆蓋一層冰， 然后置于 - 30oC- 45oC冷庫中作均溫處理， 使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現破裂現象，接著再用液氮噴射魚體 10min，使魚體快速通過冰晶生成帶并完全凍結， 再于 - 45oC保冷，然后于 - 25oC- 60oC冷庫