1、重慶饒蔓餐飲管理有限公司 細節決定成敗 前言 餐飲現狀需要六常法（一）廚房經理人管理過程中的多種困惑1產品品質致勝論產品決定勝負？2德、日企業的標準化程序日本人象機器？3員工行為與制度要求的對比4客戶的忠誠度越來越低05同質化的炒菜風行6工作阻力工作動力7管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大（二）食客來吃飯，關心的是桌面上的菜肴，這些東西是在怎樣的環境下做出來的，怎么做出來的，下面我們來看看兩種情況： 一是很多中小飯店、餐廳，廳堂內都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記憶，廚房內殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動；冰箱里備料全不全總是要等

2、看到傳菜單、現去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗，模樣相似、一個標簽沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。 （三）近年來，隨著連鎖行業的發展，餐飲連鎖店也象雨后春筍般的出現。剛開業味道不錯，可服務就亂呀，到后來，是味道服務完全走樣了，加盟店就越來越不像連鎖店了，生意也隨之而下。在這種情況下，我們餐飲管理就特需要一種簡單可行，可復制性強的一種方法。我們饒蔓餐飲管理有限公司順應推出實施餐飲的六常管理法。經過這種方法一實施，廚房地面沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉，沒有一個地方是拖把抹布到不了的，沒有一個指示是

3、新進的人看不懂的。這些看似細小的改善，在短短一月間就為酒店帶來了直接的經濟效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個獨門秘方“六常法”。1所有東西都有自己的“名”和“家”2“一是最好的”3象“傻瓜”相機一樣容易操作4地面沒有一滴水5每個罐都有警戒線6推新法要“內外兼施” 第一章 什么是六常要素要義實施要點分類清理現場空間和物品1、 清除垃圾、無用、可有可無的物品；2、 明確每一項物品的用處、用法、使用頻率加以分類；3、 很據上述分類清理現場物品，現場只保持必要的物品，清理垃圾或無用物品。整理1、 根據使用頻率分成保管；2、 標簽、通道地線、物品擺放區域線的劃分；3、 通過形跡整頓來方便物品返還。1、

4、在清理基礎上，合理規劃現場空間和場所；2、 按照規劃安頓好現場的每一樣物品，令其各得其所；3、 做好必要的標識，令所有人感覺清楚明白。清潔1、 清潔的程序；2、 明確清潔的責任；3、 清潔檢查、清潔標準。1、 自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不是依賴他人，不增加專門的清掃工；2、 每人都有清潔的地方，由整個組織成員一起完成；3、 建立清掃責任區，執行例行掃除，建立清掃基礎，作為規范。維護1、 常維護是用例會晨會，現場指正使員工加強自身的約束；2、 自覺克服不良習慣。1、 制定公司有關規定、規則；2、 教育訓練（新進人員強化六常教育、實踐）3、 推動各種激勵活動，遵守規章制度；4、

5、 重點維護前三常的成果。規范1、 規范就是將上面的4常實施的做法制度化、規劃化；2、 建立崗位職責程序化、規范化；3、 建立安全規范設置六常博物館。1、 落實前4常工作；2、 制定目視管理的基準；3、 制定6常實施的辦法；4、 制定考評，績效辦法，制定獎罰制度，加強執行，高層主管經常帶頭巡查，帶動全員重視。教育1、 六常習慣；2、 怎樣才能使員工養成好的習慣。1、 檢查當日的工作情況；2、 物品是否整齊歸位的檢查；3、 衛生及清潔工作的檢查；4、 設備、電燈等檢查。 第二章 如何實施六常法六常六常法要求組織內從最高管理者到每一個員工都作出自己的承諾。組織內部也應有一個六常六常法指導者來指導整個

6、組織一步一步地實施六常六常法活動。 第一步:獲得最高管理者的承諾并做好準備必須首先向組織當中的最高管理者推介六常法構想。而且,像其它任何品質計劃一樣,最高管理者只做出口頭同意是沒有用的，他必須做出全面的承諾。應該承諾為改善活動和培訓活動提供資源。然后，具體實施者應該做好自身的準備。在推廣六常法的活動時，每次只做一件事的方法是很重要的，第一個步驟可以分為如下幾個層次：1、做出一個決定并付諸實施（如：棄掉所有不必要的東西、進行依次大掃除、進行五分鐘清潔活動）。2、制作并使用工具。3、做些要求把“改善”作為先決條件的事。4、做些需要其它部門幫助的事情（如：修理有缺陷的電子機器、改變工作場所布置、增加

7、設備）。前兩項活動要求很多人的參與。應召集所有對該工作有持久影響的人參與這些工作。相比之下，后兩項活動要求更多的創意。不僅要考慮做些什么，還要考慮什么時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用及時間第二步：擬定六常六常法促進活動擬定促進運動要做的第一件事就是要編制六常六常法促進活動時間表。可以分為以下十項主要活動：1獲得最高管理者的承諾，評估現狀和制定實施計劃。2為六常六常法促進者設立六常工作室，識別關鍵的六常活動。3第一個六常活動日常分類（如：棄掉你不需要的東西）。4每個人的日常六常活動。5第二個六常日常整理（如：給每件東西定名并定好它們的位置）。6第三個六常日常清潔（如：全體大掃除）。7第

8、四個六常日常維護8第五個六常日常規范（如：視覺管理和透明度管理）。9第六個六常日常教育（自律）（如：進行你自己的六常六常法審核活動）。 10頒獎給實施六常六常法表現最佳的部門或組別或個人。評審以上的促進活動并為下一步的六常六常法運動作出計劃。 在六常日開始的前一個星期，應貼上墻報來簡介六常日的重點和當天的活動內容，并舉出一些簡單的例子。作為一種推動力，各組織通常頒獎給六常日活動中表現最杰出的三個部門（一般分一、二、三等獎）。評獎小組成員應包括六常指導者和所有的六常促進者。獎品應由一把手頒發，并在六常日活動結束時執行。第三步：做好記錄只有把過去的行動記錄，人們才會意識到過去一段時間來所取得的進步

9、和需要改善的所在。相片、錄像成對比采用適當的方法給你正在做的事情和已取得的進步進行量化很重要。量化工作除了可以幫助你洞察正在做的事情以外，那些數字符號還具備自己獨特的說服力來說服所有的持懷疑態度者。第四步：評估工作表現作為你的評估標準，從而創造出一個有利的全面的品質環境。巡檢和相互評估第五步：六常法培訓六常法活動的目標是把所有的東西維持在一個理想的水平，值得強調的是要讓每個人自己做自己的事和確定自己解決問題的方法。真正的進步不是一蹴而就的。而是通過細小的改善活動所帶來的。后一個步驟總是建立在前一個步驟的基礎上，而且更加困難。所以，訓練人員能夠制定并實施他們自己的方案是很必要的。完全靠自己一個人

10、所取得的進步，和總是依賴別人幫助所取得的進步都不是真正的進步。說來也怪，每人所能解決的問題越多，他們所能發現的問題也就越多。在會議上宣布改善活動成績也是培訓的范疇。這不僅是一種鼓勵，而且在這種會議上所進行的思想和信息交流也常常正是你需要用來維持人們精神煥然一新所需要的東西。 例：纖夫人家總公司的六常法推行方法管理層希望透過六常法的推行可以增加公司的效率及生產力，從而提高公司的形象及客戶的滿足感，亦因為工作環境的改善，使所有員工工作得更愉快、更投入。 因為所涉及的員工較多，樓面面積也較大，所以我們投放的六常法資源也是比較多。首先，選出了一個六常法推動委員會（六常小組），董事長任總指揮，成員來自不

11、同部門，以確保全面性的參與。 一、其中主要的措施包括：1、聘請精于六常法的專家為員工舉行培訓。 2、于顯眼處增設六常法文化專欄，刊登有關的消息。3、征集六常口號 4、觀看六常先進單位的錄相，進行討論學習。6、要知道活動成功與否，最有效的方法是進行審核。公司的審核工作有以下三個層次： A、每月一次或兩次的定期檢查。 B、六常小組聯同公司高層進行覆審。 C、由外聘專家進行外審。 二、總結經驗，在推動六常法的過程中，有以下的困難要克服： 1、員工陽奉陰違 2、員工常以工作忙碌為借口，逃避六常法的責任。 3、員工只有五分鐘熱度 4、六常法的原則需要深化為公司的企業文化，才能貫徹及持久。 三、經過一年的

12、實施，六常法帶給公司有以下的好處：1、工作環境清潔整齊，增加工作投入感。 2、工作意外的機會大大減少。 3、員工的效率得以提高。 4、工作程序更為順暢，減少時間及金錢的損失。 5、給外訪者良好印象。 第三章 開展六常法活動的三大原則（一）自我管理的原則 良好的工作環境，不能單靠添置設備，也不能指望別人來創造。應當充分依靠現場人員，由現場的當事人員自己動手為自己創造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產生“美”的意識，養成現代化大生產所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。因為是自己動手創造的成果，也就容易保持和堅持下去。（二）勤儉節約的原則開

13、展“六常”活動，要從生產現場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應本著廢韌利用、變廢為寶的精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也應按報廢手續辦理并收回其“殘值”，千萬不可只圖一時處理“痛快”，不分青紅皂白地當作垃圾一扔了之。對于那種大手大腳、置企業財產于不顧的“敗家子”作風，應及時制止、批評、教育，情節嚴重的要給予適當處分（三）持之以恒原則“六常活動開展起來比較容易，可以搞得轟轟烈烈，在短時間內取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優化就不太容易。不少企業發生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現象。因此，開展“六常”活動，貴在堅持，為將這

14、項活動堅持下去。首先 企業應將“六常”活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標準；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和每一人員的經濟利益掛鉤；第三，要堅持PDCA循環，不斷提高現場的“六常”水平，即要通過檢查，不斷發現問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進的措施和計劃，使“六常”活動堅持不斷地開展下去。 第四章 六常管理法核心內容一、 常分類1、 將工作場所任何東西區分有必要與不必要。2、 把必要的東西與不必要的東西明確地，嚴格地區分開來。3、 有不必要的盡快處理掉，必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個方便地

15、方。4、 騰出空間，空間活用。使用時間保存地點備注無利用價值丟掉/變賣200元以上報公司處理一年少過一次暫存庫房、變賣做好防蟲、防銹、防腐工作做好維護責任人712個月內要用的物品保存較遠處按物品歸類，貼標簽16個月要用的物品保存在中間部分每月每日都用的物品保存在使用地每小時都要的物品放在最方便的地方或隨身攜帶以常用秩序為方便，放在最容易拿到的地方目的：1、至于物品到底要與不要的標準，各店檔次、情況不同，根據實況來制作。 2、讓新老員工都能按照每標簽的指引，去拿物品，用完之后迅速歸位（培訓、指導員工意識）標準30秒之內。 3、更能規范管理，物品一目了然。 物品要與不要標準參考圖真正需要確實不要1

16、. 正常的機器設備，電器裝置；2. 工作臺，凳子，材料架；3. 臺車、推車、拖車等；4. 正常使用的工裝夾具；5. 有使用價值的消耗用品；6. 原材料，半成品，成品和樣品；7. 圖框，防塵用品；8. 辦公用品，文具；9. 使用中的清潔用具、用品；10. 各種有用的海報，看板；11. 有用的文件資料、表單記錄、書報雜志；12. 其它的必要的私人用品。 地板上：1. 廢紙、雜物、油污、灰塵、煙蒂；2. 不能或不再使用的機器設備、工裝夾具；3. 不再使用的辦公用具；4. 破爛的圖框塑料箱，紙箱，垃圾桶；5. 呆滯料或過期的。 工作臺或架子上：1. 過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；2. 多余的物品

17、、材料損壞的工具和樣品；3. 私人用品、破的壓臺玻璃、破桌椅； 墻壁上：1. 蜘蛛網；污漬；2. 過期和破舊的海報，看報；3. 破爛的信箱、意見箱、指示牌；4. 過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛釘。二、常整理：1、對于分類后的物品進行整理；2、詳細分類后的整理，請見庫房分類圖。 整理指導圖：類型整理方法整理目的工具類專門在一區域墻上畫上工具模型拿過一件工具后，在墻面上就可以顯示酒水白酒、黃酒、紅酒分層能快速找出你所需要的種類器皿瓷類、玻璃類統一分類在某區域設施貼上使用說明、保養方法、責任人新員工看見了根據說明也能操作直接可以找到責任人調味分成主料、配料、輔料能快速找出你所需要的種類三、常清潔一

18、、意義：把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產現場在生產過程中會產生灰塵、油污、垃圾等，從而使現場變臟。 臟的現場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創建一個明快、舒暢的工作環境。將工作場所清掃干凈。 保持工作場所干凈、亮麗。二、目的： 1、消除污跡，保持職場內干凈、明亮2、穩定品質 注意點： 責任化、制度化。 三、清掃活動實施的要點： 1、建立清掃責任區（室內、外） 2、執行例行掃除，清理臟污 3、建立清掃基準,作為規范 4、開始一次全公司的大清掃，每個地方清洗干凈 5、自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不

19、增加專門的清掃工； 6、對設備的清掃，著眼于對設備的維護保養。清掃也是保養； 7、調查污染源,予以杜絕或隔離。清掃也是為了改善。當清掃地面發現有雜物和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。 8、“每人都應該清潔地方”，常清潔應該由整個組織所有成員，上至領導下至員工，一起來完成。 例：員工時刻遵守自己的諾言: “我不會使東西變臟” “我不會隨地倒水” “我不會隨處扔掉東西” “我會馬上清理” “我會把掉下來的標示再貼上”等生活格言。清潔工具整理：1. 將拖把貼上標簽，注明是哪組，分地區統一掛起；2. 拖把必須無異味、無油污、無污跡；3. 備一把干燥拖把做備用；詳細標準見衛生檢查考核表。四、

20、常規范（一）、定義：常規范就是將上面的4常實施的做法，制度化、規范化規范化，包括立法和守法兩方面。無規矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1常、2常、3常、4常是短期行為，只是六常的起步，可以一鼓作氣，做出成績。（二）、目的： 維持上面4常的成果 注意點： 制度化，定期檢查。（三）、實施要領： 1、落實前4常工作 2、制訂目視管理的基準 3、制訂六常實施辦法 4、制訂考評、稽核方法 5、制訂獎懲制度，加強執行 6、高層主管經常帶頭巡查，帶動全員重視六常活動。 （四）、其方法：1、視覺管理視覺管理作為一種有效的持續改進手段而格外注目

21、。視覺管理已經廣泛應用在品質、安全以及對顧客的服務上。色彩管理近來也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅創造出一些顏色代號，而且是為了創造出一個統一規范、輕松、愉快的工作環境。2、透明度常規范活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什么東西以及它們的外觀狀態是好是壞。3、視覺監察法為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監察法”。注明：1、六常實施辦法已定；2、每崗位六常已定；3、獎懲制度已定。五、常維護：（一）

22、用晨會、例會、培訓會，加強貫徹員工自身的約束，自覺克服不良習慣，摒棄工作中的隨意性，把工作落實到一個“常”字上，同時還要加強員工自身素養的提高，增強團隊意識，養成嚴格遵守規章制度，按規定行事的良好工作習慣。（二）每日晨會時對全店各崗位全面仔細檢查，發現問題記錄下來。在開晨會時，對發現的問題將對所在班組，還有當事人進行批評教育，帶到現場親自糾正示范補做，也同時可以告誡別的員工，怎樣規范工作。（三）每天巡視每崗位的標簽是否完整，清潔工作是否保持，物品擺放是否規范。每天全面檢查不低于3次。（四）常維護主要維護前“三常”的工作，可以通過積極活動，來增加員工的維護性。六、常教育：（一）工作的提升離不開教

23、育培訓；（二）每星期最少一次開全體員工“六常”培訓會；（三）開辟“六常”園地，貼上以前和實施“六常”以后的對比照；（四）在園地上對工作先進的個人，小組進行展示，獎勵；（五）可以組織員工看宣傳片，講案例，征詢員工對“六常”改進的意見。（六）新員工在實習時，老員工有義務、有責任帶領新的員工。（七）、老員工在帶新員工時，按照搬學習進程表執行、實施80/20原則。六常管理分類標識時間完成表部門工 作 要 求完成時間責任人合格否備 注前廳備餐柜整理分類詳見備餐柜物品分置圖備餐柜餐具配制備餐柜標識制度詳見六常標簽制作表吧臺整理分類吧臺標識制度詳見六常標簽制作表燈具開關標識制度詳見六常標簽制作表設施、設備使

24、用說明、注意事項的標識制度各人員衛生責任劃分不允許出現無責任人的地段、死角后廚廚房物品的整理分類各部門操作用具的定位請把“他們”找個家冰箱內的物品整理分類注意食品的屬性及操作可行性各類設施設備的定位調味盅、調味品標簽定位制作詳見“六常“標簽制作表冰箱菜品，設備、設施等標簽說明制作各崗位衛生責任劃分不允許出現無責任人的地段、死角庫房廚房用品分類區詳見庫房物品分類圖前廳用品分類區詳見庫房物品分類圖綜合類用品分類區詳見庫房物品分類圖標簽標識制作詳見六常標簽制作表后勤員工餐具，水杯存放處標簽制度，人員編號員工“六常”學習園地的制作員工“六常”培訓安排54酒樓標簽制作標準使用部門標簽類型規格材質顏色適用

25、范圍備注前廳長方形36車貼膜寫真綠底白字備餐柜有物品必有標識，有標識的必有物品圓形5車貼膜寫真備餐柜底色白字備餐柜平面茶壺、水壺等物放在備餐柜上長方形/橢形自定義車貼膜寫真與裝飾色搭配空調/滅火器標簽上注明，夏天262度，冬天182度，責任人 長方形4020泡沫板底加寫真與裝飾色搭配友情提示/警示牌根據各地不同內容自定（防滑、防丟失、防燙傷等）長方形210車貼膜寫真墻面底色 紅字燈具開關說明具體尺寸很據開關盒大小而定圓形11.5車貼膜寫真黑、紅、黃、綠燈具開關標識黑（排風）、紅（吊燈）、黃（射燈）、綠（照明）后廚長方形3.56車貼膜寫真藍底白字菜品箱各種菜品都要有箱體，一箱一菜長方形24車貼膜

26、寫真藍底白字調味不銹鋼盅長方形3.56鋁皮藍底白字墩板標簽上注明：生葷、生蔬、熟食、水果圓形11.5車貼膜寫真黑、紅、綠燈具開關標識黑（排風）、紅（營業）綠（照明）長方形210車貼膜寫真墻面底色紅字燈具開關說明具體尺寸根據開關盒大小而定庫房長方形3.56車貼膜寫真黃底紅字倉庫貨架備注：1、空調/滅火器標簽根據物件本色作底色；友情提示/警示牌等可根據裝飾色搭配作底色。這兩種標簽加入纖夫人家商標或吉祥物小辣椒.整體感覺簡潔明快而不單調。 2、庫房的標簽上要注明每種物品的備貨量，即最高庫存量、最低庫存量。一定要按照備貨采購的時間和每天的用量而正確評估。實行左進右出原則。 3、最高庫存量：普通物品備5

27、-7天用量;特殊物品應高于最低庫存量7 -30天的量。最低庫存量：即采購該物品需要的時間天數與每天該物品的用量的乘積。排風 吊燈 射燈 照明提倡勤儉節約 創建和諧社會 夏天262， 冬天182 責任人： 纖夫人家火鍋底料庫存量：高30 件 低8 件左進 右出 黃底紅字，庫房用 數字可用黑色記號筆填寫淡黃（綠）底黑字，空調標簽底色墻面色加紅字，燈開關說明水壺湯 碗底色備餐柜色白字藍底白字/備餐柜 樣稿： 抽屜平面筷 套肚 兜椅 套口 布其 它鍋圈水香 醋碘 鹽毛巾擦牙簽筒煙 缸白酒杯紅酒杯啤酒杯湯 碗飯 碗茶 盅骨 碟茶 葉開瓶器紙 巾單 據漏 勺湯 勺勺 類筷 子抹布托水茶上層下層 1. 此圖

28、僅供參考。2. 此圖的目的是讓備餐柜更加標準固定。3. 此圖可以讓服務員更快拿到自己所需物品。4. 因備餐柜款式不同，物品配給也不同，請按情況進行調整。備餐柜餐具配給表品種規格數量責任人備注品種規格數量責任人備注飯碗玻璃杯湯碗筷子骨碟口布勺羹茶盅煙缸紙巾湯漏勺椅套抹布肚兜牙簽筒白酒杯注：1、此表可貼在備餐柜的里面。2、寫明每種物品的配制的比例，如：飯碗1： 2、煙缸1： 3、椅套1：1 3、配給數量請按每備餐柜所配的餐位而定。4、大廳和包廂的配比也可按上客翻臺率而定。開關標識 空調標識 庫房規范示意圖 自選小料臺示意圖 前廳部份六常專欄 顧客的需求就是命令，前廳的需求就是命令，原料混放等于變相

29、投毒。 重慶饒蔓餐飲管理有限公司庫房物品分類圖后 廚前廳綜 合 類勞保用品清潔用品辦公用品設施設備調味品飲 料香料油脂用具酒 水器 具 白酒紅酒滋補酒其他 奶制品 果 汁汽 水陶 瓷 器 具 類玻 璃 器 具 類刀具類勺具類其它類主調味輔調味牛 油雞油香油色拉油紅油香料老油香料 按品種分類增香劑增鮮粉花椒海椒鹽醬醋糖牛肉粉鴨腸粉其它底料雞味精豆瓣按品種分類按廠家分類按廠家分類按品種分類按品種分類按酒精度分類度數高左、度數低右 店堂六常規范管理事例一、六常運用于前廳一、備餐柜的規范管理（一）第一步：根據各店備餐柜樣式進行物品擺放規劃。參照P11頁“六常”備餐柜規范圖例。1、常用的備餐柜分平面、第

30、一層（多為抽屜式）、第二層、第三層。（見手冊）2、平面一般放置使用頻率高的物品及物品較大的物件（一般有水壺、茶壺、托盤、抹布之類）。3、備餐柜第一層抽屜是放置使用頻率較高（物件較小，數量多）的物品。故應將抽屜分成幾檔，否則顯得零亂拿取不方便。隔檔可用密度板制作。4、備餐柜的中、下層面（第二、三層），將每種物件用封條進行劃分，（可用電工彩色膠帶）（二）、第二步：標簽制作：參照P10頁的酒樓標簽制作標準.標簽材質可用（1）、常用車貼膜寫真 （2）、可用噴漆方式（在紙板上反刻字體內容，用自噴漆噴上） （3）、可制作銘牌，用強力膠粘住（三）、第三步：制作“備餐柜餐具配給表”。參照P11頁“備餐柜餐具配

31、給表”。（四）、第四步：張貼標簽：按備餐柜物品擺放標準作一樣柜并照相作“備餐柜物品擺放相片”。（五）、第五步：張貼所有備餐柜的標簽及在備餐柜內門上貼“備餐柜餐具配給表”和“備餐柜物品擺放相片”。（六）、第六步：嚴格按標準執行。為更有效實行備餐柜的管理，每天一定要檢查標識是否脫落，物品是否按位置擺放，私人用品和無關用品禁止入柜。注：備餐柜款式各有不同，各店物品配給也不同。在進行規范管理時根據實際情況作調整。二、清潔用具類規范管理：（一）拖布1、拖布存放規范管理（1）、在前廳清洗間墻面（結合拐角也可）設定長度1-2米，高160cm的清潔用具放置區并用膠帶貼出框形。（2）、每間隔10厘米打孔或用水泥

32、釘也可（可用10-20個釘）孔或釘子成一條直線。（3）、在釘子上方貼2.55cm的標簽，初號（80號字）加粗宋體字，用膠帶封貼。（4）拖布桿進行打孔（可穿繩就可）孔與拖布把手的距離為5cm，孔穿繩長度為16cm，在孔距下沿1cm貼上標簽（內容規格同上三條一樣）；拖布下端離地面5-10cm就可。 （5）、將貼好標簽的拖布對墻上的標簽掛在一起，“備用干拖布”掛在最邊緣的釘上.（6）嚴格按標準執行。每天一定要檢查標識是否脫落，清潔用具是否按位置擺放及干凈與否。注：1、標簽上的內容是根據前廳部門制定（比如，前廳有保潔、傳菜、迎賓、服務A組、B組、C組）2、每部門按實際要求配給拖布.掃帚及撮箕。3、掃帚

33、及撮箕需懸掛標識的規范參照拖布進行，可與拖布同放一區域。2、使用的目的好處：（1）、讓每個拖布都有個家，員工在使用時就知道自己部門的拖布在什么位置（2）、便于管理，再不會出現拖布經常丟失的現象，墻上有名字，但釘上沒拖布就知道是誰的。（3）、檢查衛生更方便，隨時可檢查拖布三無標準（無異味、無污體、無水滴）（4）、（統一位置，統一高度，統一標簽，統一擺放）四統，更加整齊規范。 附：（1）、可在清洗間貼上拖布使用規定,讓大家都知道怎樣維護和使用。（2）、 如清洗間空間有限可利用消防通道或后門位置.（二）、抹布，洗滌劑，畚箕類1、存放規范及管理（1）、在清洗間掛拖布的側面或反面用膠帶貼出框形，掛上不銹

34、鋼掛鉤（也可在每服務區的角落）（2）、將抹布分為3種顏色（深、淺、白）分為一、二、三道程序的使用。（3）、在掛鉤上面，用標簽顯示出部門崗位，規格同拖布（3）條。（4）、畚箕，掃帚的頂端都有孔形，用繩子穿好掛在墻上。下端離地面5-10cm就可（5）、將洗滌劑，消毒液，鋼絲球，洗衣粉物品，存放在清洗間的廚柜里。（6）、如沒有設計廚柜,可做簡易型(木工板長(無定義)寬20cm，用油漆做防水處理)（7）、在墻上按木板的長度在墻上進行打孔,(10cm鉆頭)(一般一米長四孔)用10圓鋼插在孔里做支撐，將木板平穩放置圓鋼上，固定兩頭防滑（8）、在木板相應的位置，貼上物品標簽，擺放整齊。2、使用的目的及好處（

35、1）、每樣物品都要有家，很清楚哪件物品在哪里。（2）、便于管理，不會出現經常丟失的現象。（3）、同樣檢查方便，（三無標準，四統一）（4）、統一擺放，整齊美觀。附（1）、可在清洗間貼上使用規定，說明。（2）、可在規定上注明洗濟的分量要求。三、衛生區域劃分及衛生標準要求1、前廳總面積前廳總人數=前廳責任區2、將前廳所劃區域按崗位性質，配給每一位員工。3、每區域都要設定詳細的衛生執行標準，（包括區域內的桌椅、電器、地面、墻壁、工藝品、廢品、餐柜等）4、衛生標準設定完以后，實行表格化（某區、某崗、責任人、檢查人、標準等級）5、因為每區域，每崗位的環境，設施不一樣，所以給每區都設定衛生標準表6、在員工換

36、崗或換區時，只要看到表格就知道怎樣操作。7、執行的標準和衛生的標準可參考“六常衛生標準檢查表”8、每衛生區域可能有電器設備（空調、電視、滅蠅燈、消毒柜、排風扇等）應作好維護保養工作。4、 設備的規范管理1、對設備進行標志標識。（標識參照P10頁的酒樓標簽制作標準進行）2、針對每樣設備，制定設備操作卡片（使用說明）：卡上注明開關時間、操作步驟、安全注意事項、專屬責任人、檢查人； 3、制定設備維護保養卡，卡上注明保養的時間、內容、安全注意事項、專屬責任人，檢查人；4、制定檢查的標準，對各種設備定標準和檢查周期得當，保持設備正常運行及清潔衛生。5、檢查設備操作及保養標準執行情況，并作記錄加以整改及獎

37、懲；6、設備應由經過培訓合格后的專業操作人員操作，否則決不能操作；注：設備的規范管理可參照冰箱冰柜的管理。二、六常運用于庫房一、物品的規范要求 1、庫房物品較多，每日都有進出，所以規范管理非常重要2、對庫房進行分類后（詳見庫房分類圖）可制作3個區域標識 3、區域標識相當于地圖指示的作用，規格10cm20cm長方形4、用幻燈片模式打印可用120號字體操作，再用硬紙板剪成10cm20cm的大小，將3個區域的內容用膠水粘在上面5、內容可分為前廳（飲料酒水器具）后廚（香料、調味品）綜合類（勞保、清潔、設備） 六、物品擺放整齊，標識，標簽完成后，詳細登記入冊6、登記入冊的物品和區域物架一致，注明某件物品

38、在某區、某架、某層7、廚房的數裝物品或香料，可用透明的儲物箱，（大小同貨架差不多） 二、庫房安全管理規定：1、防鼠：把有洞口，有縫的地方用水泥等物堵住，如有下水道一定要用防鼠網罩住2、防霉：保持通風的良好性、安裝上排風系統、每天一次檢查各種的設施3、防火：庫房內配置2個干粉滅為器，定期對電路，電器等設施進行檢查維護注：1、貨架的規格高40公分，寬40-50公分，長可根據庫房面積決定可分4層貨面，地面一層高度75公分。三、六常運用于廚房一、標簽、標識：1、冰箱標簽內容：物品放置示意圖-六常法物品管理規范、責任人、擺放標準、存放標準、存放溫度、清理時間、 工作臺(冰箱)它的使用說明2、涼菜間：有老

39、客戶信息、客戶喜好、菜品由專門的弱電人員負責人把存放的標準和模式改變一下就可以了，如果宴會，零點定期更換4、洗碗間A、一清二洗三潔自消毒 B、控制餐損餐具破損賠償價目對照表(餐縣圖) 使用部門將餐具撤回洗碗間以后，有破損的作好詳細記錄，負責人簽字，按價目表進行50%賠償，如有使用過程到洗碗間搬餐具發現破損，洗碗的按價目賠償，如果廚房部在出品的進修被前后檢查到餐具破損就是出品部的責任，出品部按價目表進行50 %的賠償，三個環節，一環扣一環降低餐具破損率C、水池：有維護人 提示語：請節約用水 工具固定懸掛二、清潔及檢查： 我們針對于整體的環境衛生制定了幾個制度，比如說我們每天要清理廚房六遍，從大思

40、想中感覺到我們出來特別是從廚房度作一定要踏踏實實干，讓它干干凈凈的，這樣才能讓客人放心，從我們思想當中應做到這點，每天有六遍要清理整個廚房環境衛生，特別是地面，我們有這么一個要求，地面不允許有水漬地面，不允許有零星垃圾，每一個崗位人員他都應該有他的區六遍：早上一上班清理一遍，餐前準備完整的后(11：30)以前清理一遍，在就餐實施階段清理一遍，下班以后清理一遍，下午再上班清理，晚上下班再清理，就是加大這種清潔力度。1、餐后清理灶頭，隨時清理灶臺，灶頭一般一餐一清理，隨時清理，忙完清理(常在炒菜間如有油漬隨時清理)灶頭一天清理三次(播放片25分鐘后)2、油煙機：1個禮拜清1次(油肉)周圍這一塊每天

41、都擦掉3、不銹鋼鍋每日每次清理，餐后清理。3、衛生標準大伙做到了每餐清理并按六常標準檢查，下班前很自覺把這些做完了。4、地面干燥：A、靠大伙維護，我們制定了地面沒有一滴水的口號，不是空喊而是在于行動。B、有需要空水的東西，一定要空干凈水再來回傳送，如果確實水比較多的話，度下墊一墊盆或墊盤，不讓水掉地上。C、一開始要求嚴，一滴水十元錢。5、爐口清潔明亮：在工作后一餐一清理，爐口用鋼絲球加上餐洗凈打磨出來，每天下班前都需要檢查的(檢查合格，結束才能下班)只要清理出來就沒問題，如果說有上1個星期不清理的話，那再下多大的功夫也很難清出來。6、吸油煙：每天清理兩遍， 收尾工作，以前一周清理一次要花很多時

42、間，現在每天兩次每次只要1-2分鐘時間，我們已經完全習慣了三、檢查 1、檢查分四個階段：1、班前講評 2、餐前準備 3、就餐實施 4、餐后收尾 每個階段都有衛生要求，在就餐實施過程，衛生也有個保持及檢查，最主要檢查是餐后收尾階段。 2、固定檢查衛生區的時間，然后每周一晚上大掃除。四、安全5、壓面機和面機等設備由經過培訓合格后的專業操作人員操作，否則決不能操作。注：A 清理前必須先切斷電源B 每個設備都有每小時耗電量標簽 提醒節約用電C 如調湯部張貼提示標簽：1、小心扭傷，物重達超過25公斤以上請兩人搬運。 2、 燒油熬油時嚴禁離開違者罰款100元六常：1、設計廚房時，我們的排煙效果比較好五、六

43、常好處：1、規范物品的擺放，任何人在三秒內找到該物品2、備料有嚴格的規定控制浪費3、衛生標準大伙做到了每餐清理并按六常標準檢查，下班前很自覺把這些做完了。4、對員工提高了素質5、效益增大，以前怕同行來參觀，現在開放式廚房，歡迎同行來參觀6、許多單位有合作要求。六、怎樣保證及時上菜，限時服務：分宴會、臨時第一是：做好充分餐前準備第二是整個加工過程時間控制，菜的刀工加工處理 炒鍋 出品 每一個環節都要求他的時間，在要求時間同時每個菜的時間每一個同志加強時間的重視程度，對每一個菜品上菜速度不光是廚房，包括我們的前廳都應該有這種意識，我們每天都要抽查，抽查上菜速度，如果有違反的話標語：顧客的需求就是命

44、令，前廳的需求就是命令，原料混放等于變相投毒。失去一個客戶很容易 行動是成功的開始，等待是失敗的源頭第三、承諾：如火鍋出品組的承諾：我們嚴格按照六常的要求工作，并保證開餐前15分鐘準備齊所有菜品，如有違諾，我們自愿1個我們針對這一塊有處罰。提高大家重視程度，最終讓客人滿意。月內早到半小時上班。重慶纖夫人家店廚師長攜后廚成員共同承諾。七、冰箱、冰柜的使用管理及規范1、 首先確定放置物品種類（分冷凍及保鮮，標準按物品存貯條件）2、 物品種類確定盛具（透明性好，有蓋）試貼標簽（此時標簽可用常用的辦公室標簽）并作訂量線（最大量和最小量）3、 擬定冰柜物品擺放示意圖4、 制作冰柜管理規范和冰柜使用說明和

45、物品擺放示意圖及盛具標簽（車貼膜并一定要有責任人和檢查人）祥見手冊13頁。5、 冰柜管理規范，冰碟使用說明及物品擺放示意圖貼于冰柜表面右上方處（位置美觀整潔顯而易見）貼盛具標簽和訂量線的微調。6、 根據所貼的標準檢查督導落實到位并記錄檢查結果上報總結四、“六常”管理成本控制 企業的運行要創利率空間，利率的凈、毛利對成本的控制起到關鍵的作用，根據企業的生存之道，特定以下規定和標準 后廚占全店成本87.5%,前廳占成本13.5%(毛利率)一、洗碗間： 1、505040的水池，消毒液100克，洗潔精300克，第一道工序水位7分滿（25公斤）可洗餐具150個，鍋底15個 2、取出洗用餐具比列、打去面上

46、油沫,可按每100個餐具增加150克洗潔精 3、過洗、清潔的水池同樣水位七分20公斤）第二道清洗每池可清洗個150個餐具10個鍋底、第三道工序水池、水位七分（20公斤）、可清洗80個餐具、15個鍋底 4、洗完的餐具進消毒柜消毒時間40分鐘（餐具擺好后、開起、時間完成后關閉） 5、鋼絲球，每月使用不超過10個，抹布以舊換新（一月也不超過3條） 6、要求廚師長對洗碗間的消耗品，進行控制，按規定標準執行二、面點間：1、每次油炸食品時鍋底油量不超過2公斤，平底鍋不超過0.5公斤2、在營運高峰時開小火,保持溫度60營業結束立即關火3、洗油時要看顏色是否變暗,氣味是否有糊味,是否出現渾濁現象4、按照規定每

47、炸10公斤食品,油耗率10%清除油污過濾保持清亮5、鹽、糖等到調味品按照食品制作配方比例、由廚師長控制監督節約6、對原材料使用的標準請參照產品相關規定（暫空缺）7、清潔用具、用品、同樣按照同標準執行三、前廳：前廳主要成本控制在電器、紙張、消耗品、易消耗品等之類（一）餐巾紙的領用使用標準：1、餐巾紙按照服務所看管臺面的餐位、在餐前準備時發放餐巾紙2、可按照10比3的比例發放備存（或每10準備20片散紙3、收尾工作時，可檢查遺余的餐巾紙，下班前統一交到吧臺4、可循環使用的紙袋（筷套）可回收消毒5、每紙袋可裝共8片紙張（4片各半）（二）洗滌用品的領用使用標準1、每20餐位，一星期可配洗潔精1公斤，（

48、每天使用40餐標準）2、每120餐位是一個班組，也可共配6公斤洗潔精，由班組長分配3、每班組一星期可配給消毒液500克，洗衣粉500克4、每班組對所領物品進行保管使用，餐具的清洗達標的原則下剩余的數量可作為成本節約獎（成本節約獎和前廳易耗品、水、電共計）（三）電器設備使用標準：1、開水器在上午點完名后開啟，晚營業時間停止時關，開關時間由每日值班領班負責（在開水器旁貼上開水器使用規定）2、空調夏季在餐前站位時開啟，溫度設置冬182，夏2623、包房空調開餐前20分鐘開啟（上客率不高的除外）4、所在區域的客人離開后，逐一關閉所在空調5、做衛生餐前準備時打開照明燈，站位進打開形光燈6、根據各區客流量的情況關閉各形光燈，照明燈 前廳人員工作流程時間表一、前廳經理工作流程：9:10 晨檢工作，晨檢/檢查： 1.對昨日抹布、拖把是否清洗歸位； 2.地面、桌椅是否清潔； 3.所有使用多的餐具是否運到廚房； 4.玻