1、廚師崗位練兵試題（一）一、判斷題1、應采購符合國家有關衛生標準和規定的食品，并應進行驗收，不得采購食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品。（）2、食品處理區的布局應遵循由一般操作區一準清潔操作區一清潔操作區的 原則。（）3、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一 冰室內存放。（）4、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品 和水產品分類擺放。（）5、三班倒人員在飲食和營養方面應當多補充一些水分、食鹽和水溶性維生素 等。（）6、食品衛生管理員必須參加食品衛生管理員培訓并經考核合格。（）7、為節約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用

2、 油的方法，重復再利用。（）8、申請人申請食品衛生許可證時，應當如實向衛生行政部門提交有關材料， 并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任。（）9、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或 冷凍的溫度要求，必須將食品堆積，擠壓存放。（）10、生熟食品加工工具及容器應配合使用并有明顯標志。（）二、選擇題1、食品衛生法規定，國家實行：（）A、食品衛生監督制度B、食品衛生管理制度C、食品衛生評價制度2、對違反食品衛生法的行為，有權檢舉和控告的是：（）A、消費者B、任何人C、食品經營者3、在食品生產經營過程中必須保持：（）A、內環境整潔B、外環境整潔C、內外環境整潔4 、餐

3、飲業從業人員必須經健康檢查和衛生知識培訓，取得（）和衛生知識培訓合格后方可上崗。A 、職業技能上崗證B 、暫住證或身份證C、健康證明5 、凡患有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸（）的工作。A 、直接人口食品B 、非直接人口食品C 、食品6 、一般操作區指：（）A 、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫B 、粗加工、切配、烹調、餐用具清消、食品倉庫C 、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室7 、當發現職工中有以下哪種情況時需警惕是否發生集體性食物中毒的可能。（）A、餐后發生大面積上吐下瀉或發病與進食某種中毒的食物緊密相關。B、職工就餐的地點不同、有職工出現上吐下瀉癥狀。C、個別職工陸續有上吐

4、下瀉的癥狀間隔的時間超過7 2小時以上。8 、下列方法中屬于消毒的是（）A、將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態B、用紫外線燈對涼菜間內環境照射C、用洗潔精清洗餐用具9 、下列關于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用10 、加工前應認真檢查待加工食品，發現（）不得加工和使用A、有腐敗變質跡象的B、感官性狀異常的C、有腐敗變質跡象的或者其它感官性狀異常的11 、腐爛的生姜產生一種毒性很強的物質，因此不能食用。（）A.姜黃素質B.

5、黃樟素C.硫胺素D.核黃素12、下列食物中可以搭配食用的是。OA.番茄和紅薯B.白蘿卜和紅蘿卜C.菠菜和豆腐D.洋蔥13、烹制菠菜時，如能將菜在沸水中氽一下，可去較多的草酸，有利于人體對的吸收。（）A.鈣B.銅陵C.碘D.鋅14、使用存放太久的陳面粉發酵面團時:可適當放些，有利于面團提高產生氣體的性能。（）A.水B.油C.糖D.鹽15、亞硝酸鹽用于腌制畜、禽等肉類制品最大允許使用量。（）A.0.5克/千克 B.0.15克/千克 C.0.05克/千克 D.0.005克 /千克216、蔬菜氽水時一定不能用，否則會造成維生素 C的損失。（）A.銅鍋B,不銹鋼鍋C.鐵鍋D.沙鍋三、簡答題1、廚師應具有

6、良好的個人衛生習慣，要堅持“四勤”，這“四勤”是什么?2、什么食物會引起食物中毒？請列舉兩種。3 .感觀鑒定原料質量的主要方法有哪幾種？4 .原料的保管方法主要有哪幾種？廚師崗位復習試題(一)答案一、判斷題1、 ( V)2、 ( V)3、 ( V)4、 ( V)5、( V)6、 ( V)7、 (X)8、 ( V)9、 (X)10、 (X)二、選擇題1、( A)2、( B)3、( C)4 、(C)5 、(A) o6 、( A)7 、( A)8 、(B)9 、(C)10 、( C )11、B 12、D13、A14、B15、B16、A三、簡答題1、答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。2、答：腐敗肉含有蛋白質和脂肪分解的產物及細菌毒素，會使人中毒；秋季霜 降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食 物中毒；未經處理的