1、全國2009年7月高等教育自學考試農產品加工試題課程代碼：02680一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。11%的蔗糖溶液能產生的滲透壓是（）A70KPaB90KPaC110KPaD130KPa2蘋果罐頭生產時加注的液汁應為（）A清水B調味液C糖液D鹽水3五糧液、劍南春等四川名酒都屬于（）A醬香型酒B清香型酒C米香型酒D濃香型酒4食醋生產時醋酸發酵的溫度應控制在（）A1020B2030C3040D40505蔬菜腌制過程中利用的有益微生物是（）A酵母菌B乳酸菌C丁酸菌D霉菌

2、6下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A馬鈴薯淀粉B玉米淀粉C甘薯淀粉D小麥淀粉7正型乳酸發酵的最終產物是（）A草酸B乳酸C乙醇D醋酸8大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質、碳水化合物主要分布在子葉內，分布在皮層內的是（）A硬脂酸B磷脂C礦物質D氨基酸9下列釀造醬油生產工序中，發酵前應該進行的工序是（）A制曲B發酵C淋油D殺菌10小磨麻油生產時采用的制油方法是（）A壓榨法B熔融法C浸出法D水代法11咸面包發酵過程中，采用鮮酵母作為發酵劑時其用量一般應為面粉量的（）A0.10.3%B0.30.5%C0.50.7%D1%以上12低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）A75B85C100D

3、12113為了破壞酶的活性，盡量保持干制品的色澤，在干制前一般需要進行的工序是（）A預冷B清洗C燙漂D切分14葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度D淀粉的溫度15下列制品中屬于焙烤制品的是（）A米糕B餅干C葡萄干D豆奶二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個備選項中有二至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。16小麥清理流程簡稱為麥路，其主要工序包括（）A篩選B潤麥C打麥D著水E刷麩17食醋的品種繁多，歸納起來可分為（）A調味醋B釀造醋C合成醋D再制醋E果醋18按照國家標準，稻谷根據其粒

4、形和粒質可分為（）A秈稻B粳稻C秈粳稻D粳糯稻E秈糯稻19下列加工方法中，運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（）A罐藏B輻照殺菌C腌制D微波殺菌E冷凍20接枝淀粉具有很好的吸水性，可作為（）A增稠劑B分散劑C固化劑D吸收劑E粘合劑三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分共15分)21生物學敗壞22脫膠23礱谷24一次發酵法25淀粉老化四、簡答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）26米糠和稻殼可以有哪些用途？27衡量面筋工藝性能的指標有哪些？各指標的具體概念是什么？28簡述玉米淀粉生產中浸泡工藝使用亞硫酸的作用及浸泡條件。29壓榨法制油中軋坯的目的和要求是什么？30簡述氧化淀粉的特點及用

5、途。五、論述題（本大題共2小題，第31小題12分，第32小題13分，共25分）31分析引起罐頭食品變質的原因有哪些？有哪些主要的敗壞類型？32試述濃香型大曲酒生產工藝及操作要點。全國2009年4月高等教育自學考試農產品加工試題課程代碼：02680一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1掛面生產時和面用水應選用（）收藏我吧！A硬水B軟水C中等硬水D極軟水2整形好的面包坯在烘烤前進行的短時間發酵過程稱為（）A稱量B搓圓C醒發D裝盤3毛油吸附脫色時可選用的吸附劑為（）A高錳酸鉀

6、B氧化鐵C活性炭D氯化鐵4發酵法生產酒精的主要產物是（）A水+CO2B甲醇+醋酸C乙醇+CO2D醋酸+乙醇5在淀粉制取工藝中，浸泡工藝常使用的浸泡劑是（）A鹽酸B亞硫酸C亞硝酸D檸檬酸6小麥籽粒中含量最多的蛋白質是（）A麥膠蛋白B球蛋白C谷氨酰胺D醇溶蛋白7下列細菌中最耐熱的是（）A肉毒桿菌B大腸桿菌C乳酸桿菌D凝結芽孢桿菌8優質泡菜的乳酸含量應達到（）A0.20.4B0.40.8C0.81.0D1.01.49壓榨制油中，排油的三要素是壓力、粘度和（）A溫度B餅的成形C濕度D含油量10大豆氮素成分中形成醬油鮮味物質的主要來源是（）A谷氨酸B谷氨酰胺C谷氨酰天門冬氨酸D谷氨酰甘氨酸11菜籽油的生

7、產一般采用的方法是（）A萃取法B浸出法C水代法D壓榨法12胚芽米是一種營養豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達到（）A60以上B70以上C80以上D90以上13引起罐頭食品平酸敗壞的微生物是（）A厭氧性芽孢桿菌B需氧性芽孢桿菌C非芽孢桿菌D霉菌14成熟稻谷籽粒中含量最多的化學成分是（）A蛋白質B脂肪C淀粉D粗纖維15稻谷碾米工藝中，經過礱谷后進行的下一步工序是（）A清理B碾米C谷糙分離D分級二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。16衡量面筋工藝性能的指標有（）收藏我

8、吧！A延伸性B韌性C彈性D比延伸性E面筋含量17啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上培養后形成的菌落特征是（）A乳白色B有光澤C平坦D邊緣整齊E圓形18小麥制粉時進行潤麥的主要作用有（）A增加皮層韌性B皮層與胚乳易分開C軟化胚乳D去除雜質E較高碾磨效率19將米糠進行再加工可制得的產品有（）A糠醛B維生素BlC肌醇D谷維素E米糠油20用于醬油制曲的菌種應具備的條件為（）A不產生黃曲霉毒素B發酵力強C生長繁殖快D酶系齊全E酶活力高三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)21農產品加工22化學敗壞23DE值24皂化價25蒸餾酒四、簡答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）26白酒貯存過程中

9、的主要物理和化學變化有哪些？27簡述毛油預處理的方法。28影響淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？29疏松劑在焙烤食品中有哪些作用？30果蔬速凍加工前可以采取哪些措施進行護色？五、論述題（本大題共2小題，第31小題12分，第32小題13分，共25分）31試述鮮甘薯淀粉生產工藝要點，并說明生產中容易出現哪些質量問題？32試述果醬類食品制作的基本原理，以一種原料為例，用箭頭表示果醬的加工工藝流程和主要工藝參數。全國2008年7月高等教育自學考試農產品加工試題課程代碼：02680一、單項選擇題(本大題共16小題，每小題1分，共16分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后

10、的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.冷凍食品的凍藏溫度一般為()A.-25B.-18C.-10D.-42.發生非酶褐變的條件之一是()A.有酶參與B.沒有酶參與C.沒有羰基化合物參與D.沒有糖參與3.滲透是溶劑從低濃度溶液向高濃度溶液的擴散過程，該過程使用的是()A.半擴散膜B.擴散膜C.半滲透膜D.全滲透膜4.固態發酵是指微生物在固態濕培養基上的發酵過程，該類培養基幾乎沒有()A.平衡水B.蒸餾水C.結合水D.游離水5.在淀粉制取工藝中，浸泡工藝常使用的浸泡劑是()A.鹽酸B.亞硫酸C.硝酸D.檸檬酸6.礦質元素在小麥中的分布特點是()A.胚中含量最低B.皮層含量最低C.胚乳中含量最低D.

11、均勻分布7.下列微生物類群中最耐熱的是()A.肉毒桿菌B.酵母和霉菌C.乳酸桿菌D.凝結芽孢桿菌8.小曲白灑的生產方法屬于()A.液體深層發酵法B.半固態發酵法C.液態發酵法D.液體淺層發酵法9.壓榨法制油中，排油的三要素是壓力、粘度和()A.溫度B.餅的成形C.濕度D.含油量10.葡萄糖值表示的是()A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度C.淀粉的老化程度D.淀粉的溫度11.面包發酵所用的鮮酵母進行活化時所需要的溫度是()A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4012.胚芽米是一種營養豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達到()A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以

12、上13.引起罐頭食品平酸敗壞的微生物是()A.厭氧性芽孢桿菌B.需氧性芽孢桿菌C.非芽孢桿菌D.霉菌14.由于微生物不斷消耗發酵液中的氧，而氧在發酵液中的溶解度很低，所以發酵過程中應采用()A.降低溫度B.提高溫度C.加強通風D.強制供氧15.去掉稻殼（俗稱大糠）的工藝過程稱為()A.碾米B.谷糙分離C.礱谷D.清理16.在掛面加工中可用作增粘劑，以提高面粉的吸水性，縮短面團成熟時間，增加面團的粘性的是()A.羧甲基纖維素B.核黃素C.纖維素D.苯甲酸鈉二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選

13、、多選、少選或未選均無分。17.用于生產罐頭的容器主要有()A.金屬罐B.玻璃罐C.塑料罐D.軟罐E.紙罐18.啤酒酵母的麥芽汁瓊脂培養基上的菌落特征是()A.乳白色B.有光澤C.平坦D.邊緣整齊E.圓形或橢圓形19.白酒按香型可分為()A.濃香型酒B.醬香型酒C.清香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品顏色變化的主要反應是()A.酶褐變B.非酶褐變C.葉綠素變化D.吸附作用E.蛋白質變性21.油料清理的主要方法有()A.風選B.篩選C.蒸炒D.水洗E.冷卻三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）22.農產品23.爆腰率24.二次發酵法25.商業無菌26.酒精發酵四、

14、簡答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）27.用箭頭表示小麥制粉的工藝流程。28.水果蔬菜敗壞的原因有哪些？29.什么是稻谷的物理性質？它包括哪些主要指標？30.油脂精煉的目的是什么？它包括哪些主要過程？31.簡要分析白酒降度后會出現哪些質量問題。五、論述題（本大題共2小題，每小題12分，共24分）32.在農副產品加工中怎樣利用淀粉糊化和凝沉提高產品質量？33.以大豆油或油菜籽油為例說明植物油脂的壓榨工藝流程和要求。全國2008年4月高等教育自學考試農產品加工試題課程代碼：02680一、單項選擇題(本大題共16小題，每小題1分，共16分)在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確答案，并將

15、其字母標號填入題干的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.蔬菜腌制過程中有害微生物的發酵作用是（）A丁酸發酵B乳酸發酵C醋酸發酵D乙醇發酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學成分是（）A蛋白質B脂肪C淀粉D粗纖維3.橘子罐頭加注的液汁應為（）A清水B調味液C鹽水D糖液4.胚芽米是一種營養豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達到（）A60%以上B70%以上C80%以上D90%以上5.面包制作要求選用的面粉應為（）A強力粉B中力粉C弱力粉D極弱力粉來源:考試大網6.比重去石機主要用于清除稻谷中的（）A并肩石B重雜質C大雜質D小雜質7.下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A馬鈴薯淀粉B玉米淀粉C甘薯淀粉D小

16、麥淀粉8.使1千克油料溫度升高1所需要的熱量，稱為油料的（）A導熱率B導熱系數C熱容量D比容9.下列釀造醬油工序中，經淋油操作以后進行的工序是（）A制曲B發酵C淋油D殺菌10.薯干生產淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（）A亞硫酸B鹽酸C硅酸D碳酸11.面包發酵過程中，采用鮮酵母作為發酵劑時其用量一般應為面粉量的（）A0.10.3%B0.30.5%C0.50.7%D1%以上12.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）A85B95C100D12113.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風味，在速凍前必須進行的工序是（）A預冷B清洗C燙漂D切分14.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果汁經糖液、酸味劑等調制而成

17、的制品，其原果汁含量應在（）A5%以上B10%以上C15%以上D20%以上15.用于生產醬油的微生物是（）A黃曲霉B米曲霉C紅曲霉D毛霉16.離心分離法進行淀粉分離的依據是（）A比重不同B沸點不同C溶解度不同D顆粒大小不同二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在下列每小題的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選少選或未選均無分。17.小麥經碾磨制成不同質量和不同大小的顆粒統稱為再制品，利用篩理機械可將其分為 （）A麩皮B麥渣來源：考試大C專用粉D麥心E粗粉18.根據醬醪含水量的多少可將醬油生產方法分為（）A稀醪發酵B固稀發酵C固態發酵D

18、液態發酵E半固態發酵19.植物油料的主要物理性質包括（）A容重B散落性C自動分級性D導熱性E吸附性20.運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（）A罐藏B輻照殺菌C腌制D微波殺菌E冷凍21.氧化淀粉的主要特點有（）A糊化溫度低B粘度下降C不溶于冷水D色白來源：考試大E干燥后成膜強度高三、名詞解題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)22.醬油浸出23.酸價24.酶褐變來源：考試大25.千粒重26.焦糖化反應四、簡答題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)27.根據秈稻和粳稻的理化性質，簡述它們的加工特性。28.簡述生產掛面的一般工藝流程和操作要點。29.簡述油脂中的主要化學成分與油脂質量的關系

19、。30.農產品加工有哪些特點?來源：考試大31.簡述交聯淀粉的特點及用途。五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)32.分析引起罐頭食品變質的原因有哪些?如何控制?33.從固態發酵法食醋生產工藝，說明應怎樣提高食醋的質量。全國2007年7月高等教育自學考試農產品加工試題課程代碼：02680一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1對于大多數罐頭來說，裝罐時需保持適度的頂隙，一般為（）A46毫米B68毫米C610毫米D810毫米2生產橘子罐頭加注的湯汁應為（）A清

20、水B調味液C鹽水D糖液3發酵全過程容易發生雜菌污染而造成巨大的損失，故發酵過程要求（）A通氣攪拌B控制溫度C不檢查菌群D無雜菌4面包制作要求選用的面粉應為（）A強力粉B中力粉C弱力粉D極弱力粉5比重去石機主要用于清除稻谷中的（）A并肩石B重雜質C大雜質D小雜質6經過陳釀的醋稱為（）A陳醋B成品醋C再制醋D半成品醋7下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A馬鈴薯淀粉B玉米淀粉C甘薯淀粉D小麥淀粉8大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質、碳水化合物主要分布在子葉內，分布在皮層內的是（）A硬脂酸B磷脂C礦物質D氨基酸9下列釀造醬油工序中，經發酵操作以后進行的工序是（）A制曲B發酵C淋油D殺菌

21、10薯干生產淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（）A亞硫酸B鹽酸C硅酸D碳酸11典型的粳稻谷谷粒一般是（）A長橢圓形B橢圓形C細長形D圓形12油脂精煉過程中離子交換法脫色能脫去油脂中的（）A天然色素B合成色素C離子性色素D非離子性色素13在面粉中添加溴酸鉀的目的是（）A漂白B強化營養C改善貯藏性能D提高面粉筋力14下列脂肪酸中屬于飽和脂肪酸的是（）A軟脂肪B亞油酸C芥酸D亞麻酸15下列哪一條屬于油料蒸炒的作用？（）A殺菌B清雜C凝聚油脂D分級二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選

22、均無分。16小麥經碾磨制成不同質量和不同大小的顆粒統稱為再制品，利用篩理機械可將其分為（）A麩皮B麥渣C專用粉D麥心E粗粉17果蔬加工保藏的方法有（）A抑制微生物活動的保藏方法B利用發酵原理的保藏方法C運用無菌原理的保藏方法D壓榨方法E維持食品最低生命活動的保藏方法18糠層是由下面哪些部分所組成？（）A稻殼B果皮C種皮D外胚乳E糊粉層19蔬菜腌制過程中有益微生物的發酵作用有（）A丁酸發酵B乳酸發酵C醋酸發酵D乙醇發酵E霉菌作用20食品加工過程中最常用的單元操作過程有（）A干燥B攪拌C均質D擠壓E殺菌三、名詞解釋題（本大題共6小題，每小題3分，共18分）21變性淀粉22酒精發酵23二次發酵法24

23、酸價25農產品26礱谷四、簡答題（本大題共3小題，第27小題11分，第28、29小題各8分，共27分）27簡述小麥制粉全過程的工藝流程及關鍵技術要點。28以一種原料為例，說明果醬類食品制作的原理和加工工藝過程。29分析白酒降度后會出現哪些質量問題？五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）30綜述菜籽油壓榨制油的工藝流程和操作要點。31分析引起罐頭食品變質的原因有哪些？常出現的主要敗壞現象有哪些？應如何控制？全國2007年4月高等教育自學考試農產品加工試題課程代碼：02680一、單項選擇題（本大題共16小題，每小題1分，共16分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請

24、將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1罐頭食品的殺菌要求達到的標準是（）A完全滅菌B商業無菌C微生物失活D無菌2非酶褐變是在什么情況下發生的褐變？（）A有酶參與的B沒有酶參與的C沒有羰基化合物參與的D沒有糖參與的3滲透現象與擴散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經過一種特殊膜向高濃度溶液的擴散過程,該過程使用的膜是（）A半擴散膜B擴散膜C半滲透膜D全滲透膜4面包加工過程中面包表面褐色的產生主要來源于（）A染色B非酶褐變C失水D酶褐變5在淀粉制取工藝中,浸泡工藝常使用的浸泡劑是（）A鹽酸B亞硫酸C硝酸D檸檬酸6礦質元素在小麥中的分布特點是（）A胚中含量最低B皮層含量最低C胚乳中含

25、量最低D均勻分布7下列微生物類群中最耐熱的是（）A肉毒桿菌B酵母和霉菌C乳酸桿菌D凝結芽孢桿菌8小曲白酒的生產方法屬于（）A液體深層發酵法B半固態發酵法C液態發酵法D液體淺層發酵法9壓榨制油中,排油的三要素是壓力、粘度和（）A溫度B餅的成形C濕度D含油量10葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度D.淀粉的溫度11油料清理的主要方法是（）A風選B軟化C蒸吵D剝殼12可用作生產淀粉的原料是（）A水稻B紅薯C柑橘D小麥13為了防止醬油風味的劣變，在醬油加熱后應進行（）A迅速密封B迅速冷卻C迅速調配D迅速入庫14以“窖香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”為特點的廣西桂林

26、三花酒屬于（）A醬香型B濃香型C清香型D米香型15中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數，稱為油脂的（）A酸價B過氧化值C碘價D堿度16薯干生產淀粉時，為了提高淀粉產出率可采用（）A清水浸泡B堿水浸泡C酸水浸泡D亞硫酸浸泡二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。17在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）A提高空氣溫度B降低相對濕度C改善空氣與物料間的接觸和流動情況D降低空氣溫度E提高相對濕度18用于生產罐頭的

27、容器主要有（）A金屬罐B玻璃罐C塑料罐D軟罐E鉛罐19發酵過程中，隨著培養菌對培養基的利用以及機械攪拌的作用，將產生一定熱量，同時因發酵罐壁散熱、水分蒸發等也帶走部分熱量，發酵過程的熱量包括（）A輻射熱B蒸發熱C攪拌熱D生物熱E呼吸熱20根據食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（）A低酸性食品（pH4.5）B酸性食品(pH4.04.5)C高酸性食品(pH30）會（）A縮短和面時間B降低斷條率C提高斷條率D提高和面質量15醋酸發酵結束時為防止成熟醋醅過度氧化，應及時（）A加水B加鹽C加曲D加防腐劑二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題

28、目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。16根據三種取油的方法不同，油料預處理也可分為三種相應的工藝流程，即（）A一次壓榨流程B預窄浸出流程C直接浸出流程D浸出預榨流程E三次壓榨流程17在食品加工過程中影響酶促褐變的主要因素有（）A溫度BpH值C底物濃度D供氧情況E糖濃度18釀造原料進行蒸煮時，原料的蛋白質將發生的變化有（）A酸解作用B膠溶作用C焦糖化作用D變性作用E凝結作用19變性淀粉為數眾多，按產品性質分為（）A玉米淀粉B淀粉分離物C淀粉分解產物D淀粉化學衍生物E淀粉其他制品20小麥籽粒的物理性質包括（）A外表形狀B容重、千粒重C自動分級性D組成成分含量E結構

29、力學性質三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）21大曲白酒22稻谷散落性23糊精24罐頭食品的真空度25軋胚四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）26簡答小麥制粉的工藝流程。27酒精發酵過程中產生的副產物有哪些？28稻谷的清理除雜方法有哪些？說明其用途。29食鹽為何能產生保藏作用？五、綜合應用題（本大題共2小題，共25分）30玉米和甘薯都可作為制取淀粉的原料，試比較玉米和鮮甘薯的原料特性有什么不同？圖示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工藝流程并對不同點進行說明。（13分）31以澄清蘋果汁為例闡述一種果蔬汁的制作方法，說明其工藝流程及操作要點。（12分）一、單項選擇題(在每小

30、題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內。每小題2 分，共30 分)1稻谷的外殼稱為( )。A外穎 B護穎 C穎 D糠層2精選法是小麥除雜的一種方法，是利用小麥與雜質的( )不同將其分離的。A強度 B懸浮速度 C顆粒形狀 D比重3在制粉過程中，把前后系統的好粉和次粉混合在一起，不同等級地組成一種面粉，稱為( )。A特制粉 B普通粉 C全麥粉 D標準粉4水代法是用什么將油料細胞內的油脂提取出來的一種油脂提取方法?( )A冷水 B熱水 C堿水 D酸水5植物油脂的主要化學成分是( )。A單甘油脂 B雙甘油脂 C三甘油脂 D游離脂肪酸類6生產淀粉時，分離纖維通常采用下列

31、哪種方法?( )A過篩 B靜止沉淀 C流動沉淀 D離心分離7淀粉糊化溫度是指( )。A開始糊化的溫度 B糊化完成時的溫度C從開始到完成的平均溫度 D從開始到完成的溫度范圍8交聯淀粉具有很強的( )。A抗分解能力 B耐老化能力 C吸水保水能力 D增粘能力9甜味是淀粉糖的重要性質，甜味的標準是以下列哪種糖為標準的？( )A葡萄糖 B果糖 C蔗糖 D麥芽糖10正型乳酸發酵是葡萄糖經何種途徑進行分解，最后形成乳酸的？( )A雙磷酸己糖途徑 B單磷酸己糖途徑C脫氧酮糖酸途徑 D磷酸戊糖途徑11下列屬于醬香型的白酒是( )。A茅臺酒 B五糧液 C汾酒 D桂林三花酒12小曲白酒的生產方法屬( )。A固態發酵

32、法 B液態發酵法 C半固態發酵法 D稀醪發酵法13釀制食醋時，淋醋一般采用( )。A一套循環法 B二套循環法 C三套循環法 D四套循環法14罐頭熱殺菌的主要對象菌是( )。A需氧性細菌 B厭氧性細菌 C霉菌 D酵母15食品冷凍過程中，快速凍結的標準是：每小時的冷凍厚度不低于( )。A3cm B4cm C5cm D6cm三、名詞解釋(每小題3 分，共15 分)21碾米22粉路系統23皂化價24DE 值25食品添加劑四、簡答題(每小題5 分，共20 分)26小麥水分調節的目的是什么？27淀粉制取的基本原理和實質是什么？28浸出法制油的原理是什么？29簡述冷凍對果蔬產生的影響。五、綜合應用題(共25

33、 分)30面包二次發酵法的生產工藝流程及操作要點。（13 分）31分析果蔬敗壞的原因和采取的加工保藏方法。（12 分）一、 單項選擇題（本大題共20 小題，每小題1 分，共20 分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1稻谷角質粒越多，蛋白質含量就（ ）A越低 B非常低C越高 D難預測2比重法可以清除稻谷中的（ ）A輕型雜質 B大型雜質C小型雜質 D并肩泥或并肩石3稻谷化學成分中，含量最多的是（ ）A蛋白質 B淀粉C脂肪 D粗纖維4用于面包發酵的主要微生物是（ ）A酵母菌 B乳酸菌C醋酸菌 D霉菌5為了防止面包在存放過程中“

34、走油”，在面包加工中最好選用（ ）A豬板油 B大豆油C菜籽油 D花生油6能形成小麥面筋質的主要物質是（ ）A淀粉 B脂肪C麥膠蛋白和麥谷蛋白 D維生素7下列脂肪酸中哪一種屬于飽和脂肪酸？（ ）A硬脂酸 B油酸C亞油酸 D亞麻酸8植物油脂提取的壓榨過程中，決定榨料排油的主要動力和條件是（ ）A壓力和粘度 B彈力和溫度C壓力和濕度 D張力和粘度9植物油脂精煉中，脫蠟的方法很多，其中最簡單的方法是（ ）A袋濾法 B表面活性劑法C溶劑法 D熔融法10下列物質，在常溫下能使淀粉糊化的是（ ）A強酸 B強堿C濃鹽溶液 D有機物11淀粉醚在分類中屬于（ ）A淀粉分離物 B淀粉分解產物C淀粉化學衍生物 D淀粉

35、其它制品12影響淀粉糖漿粘度的主要因素為（ ）A發酵程度 B轉化程度C溶解程度 D吸潮程度13餅粕的綜合利用，可為人類及飼養業提供營養豐富的（ ）A碳水化合物 B脂肪C蛋白質 D礦物質14醬油和醋浸出時，常用（ ）A浸泡法 B三套淋法C壓榨法 D離心分離法15全國名優酒和地方名酒的生產，絕大多數采用的糖化發酵劑是（ ）A大曲 B麩曲C小曲 D快曲16醬油色、香、味、形主要形成階段是（ ）A前期水解 B前期氧化C后期發酵 D后期合成17小曲白酒的生產方法屬（ ）A液體深層發酵法 B半固態發酵法C液態發酵法 D半液態發酵法18蔬菜發酵性腌制品的發酵過程主要為（ ）A醋酸發酵 B酒精發酵C乳酸發酵

36、D丁酸發酵19冰點是一定體系中液態的水與固態的冰達到平衡時的溫度，果蔬的冰點（ ）A高于純水冰點 B低于純水冰點C與純水冰點相同 D與自來水冰點相同20在罐藏食品加工中，殺菌的含義是（ ）A殺死一切微生物的衛生學上的滅菌 B殺死一切病蟲害C達到商業無菌 D殺死一切細菌二、多項選擇題（本大題共5 小題，每小題2 分，共10 分）在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。三、名詞解釋題（本大題共5 小題，每小題3 分，共15 分）26礱谷27酸價28淀粉糖29醬油固態發酵30酶促褐變四、簡答題（本大題共5 小題，每小題8 分

37、，共40 分）31簡述制米廠稻谷制米的主要工藝過程。32簡述硬質小麥的工藝性質特點。33簡述油精煉工藝及各工序的目的。34簡述酶法生產飴糖的生產工藝流程。35果蔬加工的保藏方法有哪些？五、綜合應用題（本大題共15 分）36試述醬油色、香、味、形形成的簡單機理。一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.風選法可用于清除稻谷中的（）A.大型雜質B.小型雜質C.并肩泥和并肩石D.輕型雜質2.米糠餅粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸鈣C.植酸鈣D.磷酸鈣3.稻谷制米過程中，剝離

38、稻殼的工序稱為（）A.碾米B.清理C.礱谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質B.淀粉C.脂肪D.礦物質5.面包生產中，所使用的糖，最好為（）A.綿白糖B.白砂糖C.果葡糖漿D.淀粉糖漿6.小麥等級粉生產，主要生產（）A.特制粉B.標準粉C.專用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）A.碳酸氫鈉B.霉C.酵母D.碳酸氫銨8.植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游離脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生產中，常用的溶劑是（）A.水B.食鹽溶液C.輕汽油D.鹽酸10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.軟脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.

39、油酸11.接枝淀粉具有很強的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解產生分子量不同的各種中間產物統稱為（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標準（）A.麥芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麩曲醋在分類中屬于（）A.釀造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎是蛋白質分解所產生的（）A.甘氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.醬油發酵中，目前普遍采用的發酵方法是（）A.固態無鹽是發酵法B.固態低鹽發酵法C.固態高鹽發酵法D.液態深層發酵法17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水

40、分是（）A.游離水（或自由水）B.結合水C.化合水D.以上三種水全部脫除18.為保證罐頭食品的質量，殺菌后一般應將罐頭及時冷卻至（）A.3840B.30以下C.大于42D.0左右19.酶促褐變是下列哪種物質在酶的作用下，使產品顏色變褐的現象（）A.酸類B.黃酮類化合物C.蛋白質D.糖20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）A.碳酸鈉B.亞硫酸鈉C.氯化鈣D.氯化鎂三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）26.小麥在制品27.碘價28.變性淀粉29.醋酸發酵30.非酶褐變四、簡述題（本大題共5小題，每小題8分，共40分）31.簡述稻谷含水量對稻谷制米過程的影響。32.

41、簡述采用二次發酵法生產面包的工藝流程。33.簡述浸出法提取植物油脂的原理。34.簡述玉米淀粉生產的工藝流程。35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物發酵、有害的微生物發酵分別包括哪些類型？五、綜合應用題（本大題共1小題，15分）36.試述續渣法大曲酒生產和清渣法大曲酒生產的工藝和特點。課程代碼：02680一、填空題(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒結構包括皮層，_和_三部分。2.粉絲生產中常用的輔料有_和_。3.油料剝殼的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，_和_。4.醬油的釀造方法，根據醬醪含水量的多少可分為稀醪發酵、_和_三種。5.N亞硝基化合物的前體物主要有胺類、亞硝酸鹽和_。6.小麥制粉的粉路系統由皮磨系統，心磨系統，_和_四個系統組成。7.果蔬汁加工過程中，常用的脫氣方法有真空脫氣，_和_