1、食用菌類和菌類制品的通用標準1 范圍本標準包括了適用于所有食用菌類，不管是新鮮的、還是加工過的蘑菇屬（Agaricus類）的一般要求，本標準所涉及產品的其它要求，可能在產品的系列標準或單獨的標準中規定。2 描述2.1 產品的定義2.1.1 食用菌類是指特殊植物的果實部分 野生的或種植的，經過必要的加工可作為食品的食用菌類。2.1.2 種類是指植物學的種類和相近的種類， 例如， 可食用的牛肝菌屬菌類和圓的或尖的菌絲均被視為同一類。2.1.3 新鮮的菌類是指經過揀選和包裝的食用菌類，被包裝后盡可能快地運送給消費者。2.1.4 混合的菌類是指混合的菌類或為按本標準的2.4 進行挑選后的不同種類的食用

2、菌類的公認部分2.1.5 菌制品是指干的菌類制品（包括冷凍干燥菌類、菌顆粒、菌粉）、泡制菌類、鹽漬菌類、發酵菌類、浸泡在植物油中的菌類、速凍菌類、消毒菌類、菌提取液、菌濃縮液和干的菌濃縮液。2.1.6 干燥菌類是指由同一種類的食用菌類經干燥或冷凍干燥而制得的產品，不論是整個的還是片狀的。2.1.7 菌顆粒是指同一種類的干燥的食用菌類經簡單（粗略）的研磨而成2.1.8 菌粉是指同一種類的干燥的食用菌類經細致的研磨而成，菌粉細到可通過200 微米的篩網。是指新鮮的或事先保存的一個或多個種類的食用菌類，在粗洗、洗滌和熱燙、在醋中浸泡，添加或不添加鹽、調味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、檸檬酸、維生素C

3、等，然后在密閉容器內進行巴氏滅菌。1 原來的 CAC/RS 28-1970.2.1.10 鹽漬菌類是指同一種類的新鮮的食用菌類（不論是整個的還是片狀的），在粗洗、洗滌和熱燙后保存在鹽水中。2.1.11 發酵菌類是指同一種類的新鮮的食用菌類在鹽水中保存，在乳酸中發酵。2.1.12 速凍菌類是指在清潔、洗滌和熱燙后的同一種類的新鮮食用菌類，在適當的設備里進行冷凍加工， 加工條件符合本標準中本部分和7.2 的要求。 該冷凍工作應在最大的結晶化的溫度范圍，快速通過而完成。產品的熱量的中心的溫度達到-18，冷凍加工完成。2.1.13 菌提取液是指從新鮮食用菌類的汁或從一個或多個種類的添加鹽的干的食用菌類

4、的水濃縮，濃度為7%無鹽的提取物。2.1.14 菌濃縮液是指從新鮮食用菌類的汁，或從一個或多個種類的添加鹽的干的食用菌類的水濃縮，濃度為 24%無鹽的提取物。2.1.15 干的菌濃縮液是指從菌提取液或菌濃縮液獲得的干的產品。2.1.16 消毒菌類是指不論是一個或多個種類，整個的或片狀的、新鮮的、鹽漬或冷凍的食用菌類，在密閉容器中在水或鹽水介質中包裝，經過的熱處理以保證產品有一定的抗腐敗的能力。2.1.17 浸泡在橄欖油和其它植物油的菌類是指同一種類的，不論是整個的，還是片狀的，新鮮的或經過鹽漬的食用菌類，包裝在含橄欖油和其它植物油的密閉容器中，并經加熱處理以保證產品有一定的抗腐敗的能力。2.1

5、.18 菌類菌絲的塊1.1.1 損傷的菌類是指 1/4 以上的菌帽缺失的菌類1.1.2 破碎的菌類是指通過15 x 15 mm 篩網的新鮮菌類和通過5 x 5 mm 篩網的干的菌類。1.1.3 損壞的菌類是指由于微生物和/或霉菌引起的呈褐色的或腐爛的菌類。1.1.4 被蛆損壞的菌類是指由蛆引起的有孔洞的菌類1.1.5 嚴重被蛆損壞的菌類是指由蛆引起的有4 個或更多孔洞的菌類1.1.6 植物性有機雜質是指其它菌類的混合物、植物的一些部分，例如葉子和松針1.1.7 礦物質是指灰化后，在鹽酸中殘留的不溶物質。2.3 主要種類在消費國經權威人士認可的所有出售的食用菌類。2.4 原料的檢查和揀選由于存在

6、有和食用菌類非常近似的非食用的或有毒的菌類，在采摘菌類時應小心謹慎，以保證所采集的菌類均為可食用的品種。如果沒有足夠的經驗，在銷售、保存和制成菌類制品之前，食用菌將可能從采集的菌類中挑出。凡要銷售的、保存的和制成菌類制品的野生菌類都應經過專家的嚴格檢驗，以確定是否夾有非食用菌，非食用菌應從中去除。3 基本成分和質量要求3.1 新鮮菌類3.1.1 條件：新鮮食用菌類應為健康的，如：未損壞、基本干凈、結實的、未被損傷、未被蛆損壞和具有該菌類應有的滋味。3.1.2 成分 :柄的數量不能超過菌帽的數量。3.1.3 缺陷的容許量(b)植物性有機雜質(c)蛆損壞的菌類3.1.3.2 人工培養的菌類(a)礦

7、物質(b)有機雜質(包括肥料);未切的菌類切的菌類被蛆損壞的菌類0.5% m/m 的 嚴重損壞)3.2 菌類制品一般要求不能超過0.3% m/m ；不能超過總損傷的6% m/m2% m/m 的 嚴重損壞)不能超過0.5% m/m ；不能超過8% m/m ，不能超過1% m/m；不能超過總損傷的1% m/m3.2.1 原料：只有在采摘后、未發生變質前、經過處理或加工的新鮮食用菌類才能用于菌制品的加工。原料和經過保存的菌類，均應為完好、干凈、未損壞、未被蛆損壞的菌類，應具有該菌類應有的滋味。3.2.2 允許成分菌制品可包含鹽(氯化鈉)，醋，香料和香草，糖(任何碳水化合物的糖類物質)，精制的食用植物

8、油，精制的動物脂肪，黃油、奶、奶粉、奶油、水和酒。3.2.3 類型加工的菌類可能有不同的類型，比如：帶莖桿的整個菌，整個菌帽不帶莖桿，片狀，片狀和莖桿部分，顆粒，粉或濃縮液。3.2.4 其它類型 任何其它所述類型應為以下產品：與本標準所規定的類型有明顯區別；(b)符合本標準中的所有相關要求，包括缺陷的限量、瀝干重量、適用于產品類型的其它類似類型或規定類型的任何要求；(c)在標簽上應明確標示，以免消費者產生誤解。量不能超過菌帽的數量。3.3 菌制品 特殊要求3.3.1 干燥菌類3.3.1.1 質量標準(a)應具有菌類的顏色和滋味(b)水容量產品冷凍的干燥菌類干燥菌類(非冷凍)干燥菌類Shii-t

9、a-ke3.3.1.2 缺陷的容許量(a) 礦物質(b) 植物性有機雜質(c) 被蛆損壞的菌類的含量：野生菌類人工培養菌類3.3.2 菌顆粒和菌粉3.3.2.1 質量要求(a)菌顆粒的水容量(b)菌粉的水容量3.3.2.2 缺陷的容許量礦物質3.3.3 泡制菌類3.3.3.1 允許的成分(a) 鹽 (氯化鈉 )(b) 糖除非菌類制品完全由菌帽組成，或菌柄的總量按8.1.6 的規定在標簽上標明，菌柄的數最高水容量6% m/m12% m/m13% m/m不超過 2% m/m不超過 0.02% m/mShii-take 蘑菇的最大限量為1% m/m總損傷不能超過20% m/m, 包括嚴重損壞總損傷不

10、能超過1% m/m,包括不超過0.5% m/m 的嚴重損壞.不超過13% m/m不超過9% m/m不超過 2% m/m不超過 2.5% m/m不超過 2.5% m/m不能超過1% m/m不低于 3%不超過0.2% m/m不超過0.1% m/m不超過 1% m/m不超過 0.1% m/m不超過 0.02% m/m ，Shii-take 蘑菇的最大限量為1% m/m總損傷不能超過6% m/m,3.3.3.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(b) 植物性有機雜質(c) 被蛆損壞的菌類的含量：野生菌類人工培養菌類3.3.4 發酵菌類3.3.4.1 主要成分和質量指標乳酸,發酵過程產生的3.3.4.2 允許

11、的成分鹽 (氯化鈉)m/m, 不能超過6% m/m3.3.4.3 缺陷的允許量(a) 礦物質(b) 植物性有機雜質3.3.5 浸泡在橄欖油和其它植物油中的菌類3.3.5.1 允許的成分(a) 鹽 (氯化鈉 )(b) 橄欖油和其它植物油3.3.5.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(b) 植物性有機雜質(c) 被蛆損壞的菌類的含量：野生菌類不超過 0.1% m/m不超過 0.02% m/m ，Shii-take 蘑菇的最大限量為1% m/m總損傷不能超過6% m/m,包括不超過2% m/m 的嚴重損壞總損傷不能超過1% m/m,包括不超過0.5% m/m 的嚴重損壞3.3.6 快速冷凍菌類3.3.6

12、.1 缺陷的允許量(a) 礦物質(b) 植物性有機雜質(c) 被蛆損壞的菌類的含量：野生菌類人工培養菌類3.3.7 消毒菌類3.3.7.1 允許的成分鹽(氯化鈉)3.3.7.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(b) 植物性有機雜質(c) 被蛆損壞的菌類的含量：野生菌類人工培養菌類3.3.8 菌提取液和菌濃縮液3.3.8.1 允許的成分鹽(氯化鈉)3.3.8.2 缺陷的允許量(a) 礦物質)(b) 植物性有機雜質)3.3.9 干的菌濃縮液包括不超過0.5% m/m 的嚴重損壞不超過 0.2% m/m不超過 0.02% m/m總損傷不能超過6% m/m,包括不超過2% m/m 的嚴重損壞總損傷不能超過

13、1% m/m,包括不超過0.5% m/m 的嚴重損壞不超過 2% m/m不超過 0.2% m/m不超過0.02% m/m總損傷不能超過6%m/m,包括不超過2% m/m 的嚴重損壞總損傷不能超過1%m/m,包括不超過0.5% m/m 的嚴重損壞不超過 20% m/m無3.3.9.2 允許的成分鹽 ( 氯化鈉 )不超過 5% m/m3.3.9.3 缺陷的允許量(a) 礦物質)(b) 植物性有機雜質)3.3.10 鹽淹菌類(半加工產品)3.3.10.1 允許的成分鹽 ( 氯化鈉 )3.3.10.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(b) 植物性有機雜質(c) 被蛆損壞的菌類的含量：野生菌類人工培養菌類無

14、不低于15% m/m, 不超過15% m/m不超過0.3% m/m不超過 0.05% m/m總損傷不能超過6% m/m,包括 2% m/m 的嚴重損壞總損傷不能超過1% m/m,包括不超過0.5% m/m 的嚴重損壞4.14.24.34.44.54.64.7醋酸 乳酸 檸檬酸 抗壞血酸 醋酸 乳酸 檸檬酸4 食品添加劑添加劑的最大限量無限定 ,除非以下有相關規定鹽漬菌類和消毒菌類鹽漬菌類中為20 g/kg消毒菌類中為5 g/kg, 單體或化合物5 . 衛生5.1 建議本標準所涉及的產品的制備和管理，應符合食品衛生通則 推薦的國際操作標準(CAC/RCP1-1969 ， 1985 年第 2次修訂

15、)中的有關規定，和食品法典委員會推薦的有關該產品的其他相關準則。5.2 為了最大程度實現良好操作規范，該產品中不得含有有害物質。5.3 采用適當的方法抽樣檢驗時，產品中- 不含可能有害健康的超量的微生物- 不含可能對人體有害的寄生蟲- 不含任何微生物產生的可能對人體健康有害的代謝產物5.4 本標準所涉及的干燥或脫水的類型的產品的制備和管理,應符合脫水水果和蔬菜的衛生通則的法典的規定,包括食品法典委員會推薦的食用菌類的規定(CAC/RCP 5-1971).5.5 本標準涉及的在密閉容器中巴氏滅菌的產品的制備,應符合食品法典委員會推薦的罐裝水果和蔬菜產品的衛生通則的規定(CAC/RCP 2- 19

16、69).5.6 本標準涉及的快速冷凍的產品制備, ,應符合食品法典委員會推薦的快速冷凍產品的加工和管理的衛生通則的規定(CAC/RCP 8-1976).5.7 本標準涉及的不符合以上5.4,5.5,5.6 的類別之一的產品(例如新鮮食用菌類)的制備,則應參照食品衛生的基本法則的相關部分執行(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) 食品法典第1卷 )。6 . 重量和測定6.1 容器的填充物最小質量的填充物:容器應裝滿蘑菇和該類產品(包括填充介質)，產品應占據容器水容量體積的90%。水容量為密封容器20時灌滿蒸餾水時所含蒸餾水的體積。6.2 最小的瀝干重量產品的瀝干重量不少于下

17、列百分比,這些百分比以20時密封容器所能容納的蒸餾水體積計算:容量為的體積0.5 l容量或 0.5 l 以下的容量大于 0.5 l常規包裝)醋包裝) 50% m/m53% m/m酒包裝)7 包裝、貯存和運輸7.1 如果需要，新鮮菌類所使用的包裝應有透氣孔以保證透氣。7.2 產品應貯存在較低的溫度，這樣將在最終產品的運輸、貯存和銷售的過程中保證產品質量。 解凍和重新打包的產品的公認的慣例應按本標準的2.1.12 中的快速解凍處理的控制條件執行。7.3 在（a）干燥菌類，（b）菌顆粒和菌粉，應注意避免產品吸水和被昆蟲，特別是蛾子和小蟲8 標簽應符合預包裝食品標簽的法典通用標準（食品法典1-1985

18、，1991 年第 1 次修訂，食品法典第1A 卷）要求外，還應標注以下特殊規定內容：8.1 食品的名稱8.1.1 產品應符合本標準的定義和其它要求，應適當地反映產品的本性。術語 “蘑菇 ”和 “菌類應由常用描述出售產品種類的術語代替，如 Agaricus .屬的 “蘑菇 ”或 “菌類 ”。 產品所經的加工方式應在標簽中標示，例如“干燥 ”， “消毒的 ”或 “速凍的 ”。8.1.2 新鮮菌類、干燥菌類、鹽漬菌類、速凍菌類、發酵菌類、泡制菌類和罐裝菌類，應寫上 “ 菌類” 字樣，此外，標簽上還需標示菌品種的通用名稱。品種的學名也應標示。8.1.3 如果菌制品是由一種以上品種制成的，則在名稱中應標示“混合 ”字樣。此