1、山西刀削面鹵的做法與做失敗原因分析制作刀削面鹵前須知小貼士：1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。2.香料可以購(gòu)買一個(gè)香料藥袋，裝香料很方便的。3.香料在制作之前應(yīng)該去苦味留香味：用沸騰的開(kāi)水把香料煮1分鐘即可。不可時(shí)間太長(zhǎng)，否則有損香味。很多人網(wǎng)上就知道復(fù)制盜版，香料給寫成煮5分鐘，那肯定不行。要準(zhǔn)備的原料：豬五花肉10斤（肥3瘦7） 有的人瘦肉給加很多，肥肉加很少 那樣做出來(lái)的肉鹵不香。完整配方搜索(山西刀削面鹵絕密配方6.0)肉切片，切丁都可以，或者 絞成肉末都是可以的。 調(diào)料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。料A ：大料（八角）80克, 花椒2

2、0克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克 蔥段、姜 蒜片適量 料B：麻椒 具體的做法流程篇：1.鍋燒熱下底油，加入150克雞油。 待油熱 后下肥肉煸炒，炒肉鹵不能把肥肉和瘦肉一起放入，應(yīng)該先炒肥肉，炒肥肉下來(lái)的油非常香。 當(dāng)然肥肉也不能給煸炒的全部沒(méi)有，還有點(diǎn)肥肉的時(shí)候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉撈出備用。 炒肉的時(shí)候火太大會(huì)導(dǎo)致肉發(fā)干發(fā)硬，影響口感。然后是放蔥姜蒜，先放什么，后放什么都是有講究的。先放蔥？容易炸糊。 先放姜，然后放蒜， 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的， 炸到什么火候？ 炸到微黃以后就放入蔥炸， 蔥炸略黃（蔥不能炸的太

3、過(guò)） 然后把蔥姜蒜撈出， 就要下入香料炸制了。當(dāng)油快出盡時(shí)用漏勺撈出肉備用，下料A 煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分鐘 待味濃時(shí)把香料都打入料包中備用 。2. 待油溫升至5 6成熱時(shí)下豆瓣醬， 炒豆瓣醬的火要小，手勺也要不斷的攪動(dòng)，否則很容易糊鍋底。 慢火炒豆瓣醬的時(shí)間也要控制好，不能太短， 他們炒火鍋底料的豆瓣醬動(dòng)不動(dòng)就是幾個(gè)小時(shí)。我們做刀削面鹵炒豆瓣醬不用那么久，因?yàn)榧拥牧坎淮螅?一般也要慢火炒10分鐘左右。 炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻后加鹽適量，味精 少許少煮片刻后加入高湯，待鍋開(kāi)后撇去浮沫移至小火，開(kāi)始調(diào)味。 3、加老抽進(jìn)行調(diào)色，加鹽適量

4、 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻后將料A（扎成包）放入，出香味后(根據(jù)料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。 4、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調(diào)色調(diào)味后即成。 注意事項(xiàng)：刀削面分為幾個(gè)品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面。 這個(gè)做法屬于最有名氣的東方削面。 在炒料之前，可以放適量的雞油，當(dāng)然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。 完整配方搜索(山西刀削面鹵絕密配方6.0) 豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺(jué)得油膩的話，就把肥的比例調(diào)小。 先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲稣{(diào)整，并非要一成不變,比如當(dāng)?shù)厝丝谖妒乱饲宓憔蛻?yīng)該果斷把肥肉比例縮小。 A料包在

5、煮的時(shí)候，要聞。出了香味兒時(shí)候就趕快撈出來(lái)。 常見(jiàn)問(wèn)題解答：?jiǎn)枺荷轿鞯断髅娴拿娣塾檬裁磁谱雍茫看穑罕菊居玫泥嵵莸慕鹪犯呓蠲妫蛘哂蒙裣蟾呓罡粡?qiáng)粉。 問(wèn)：豆瓣醬什么牌子的好？答：可以使用郫縣豆瓣,做前要剁碎。 郫縣豆瓣醬不剁碎 顯得太粗，影響色香味形。制作山西刀削面鹵的誤區(qū)：誤區(qū)一：使用添加劑。有的刀削面館加盟店， 會(huì)告訴你使用某某骨頭湯，增香劑，增鮮劑 等人工合成調(diào)料來(lái)制作山西刀削面鹵，這些添加劑對(duì)人有害不說(shuō)，而且隨著食品法的健全，這類添加劑都將被逐一取締。即便不取締，添加劑的怪味大， 會(huì)吃的人或者胃腸不好的人會(huì)有挺大的意見(jiàn)，到時(shí)候還怎么再開(kāi)店？本站的刀削面鹵絕密配方，覺(jué)不使用任何添加劑，只需

6、要天然的香料和調(diào)料。誤區(qū)二：幾十種香料慢火精燉有的刀削面館加盟店， 會(huì)告訴你他的配方經(jīng)過(guò)幾十種香料慢火精燉，聽(tīng)著好聽(tīng)，很有神秘感，但可行嗎？料越多搭配處理不好，味道越苦，而且對(duì)人也略有毒性不說(shuō)，主要是成本也就越高，在添加劑橫行的現(xiàn)代社會(huì)，哪個(gè)開(kāi)店的會(huì)不計(jì)成本給你加那么多香呢？尤其是反腐倡廉的今天，不看價(jià)格，只點(diǎn)貴的，大肚翩翩，豪車結(jié)隊(duì)的*官來(lái)捧場(chǎng)的少了， 指望老百姓點(diǎn)價(jià)格高的菜來(lái)捧你的場(chǎng)？ 老百姓吃飯圖個(gè)“實(shí)惠”，價(jià)格又低，分量又足的，你做個(gè)菜搞那么高的成本能“實(shí)惠”的起來(lái)？雖然是試做版，和開(kāi)店的技術(shù)相比有很大差距， 但滿可以滿足一般家庭使用。 為什么做的不好的原因分析.我偶爾會(huì)遇到這樣的免費(fèi)

7、用戶，用的本站的刀削面鹵免費(fèi)試做版，然后說(shuō)不好吃，自然替天行道，大喝一聲: 這是什么狗屁玩意？但問(wèn)題是免費(fèi)試做版很多網(wǎng)友測(cè)試過(guò)反饋不錯(cuò)，有的都用免費(fèi)版去開(kāi)店了，怎么可能不行呢？所以，這里做一個(gè)統(tǒng)一答復(fù)，做的不好的朋友可以看看是哪里出問(wèn)題了1.是不是加的肉太少，雞油也給閹割了？尤其是肥肉少了，炸出的油香味減少很多。有的網(wǎng)友把雞油也給閹割處理了，這樣鮮味也給打了折扣。如果做一碗面油水很少，能好吃的起來(lái)？2.是不是蔥姜蒜加的太少，或者沒(méi)炸到位？蔥姜蒜少了或者沒(méi)炸到位，香味也少很多，必須把姜蒜炒的稍焦一點(diǎn)，然后下蔥炒略黃。3.是不是調(diào)料給縮水了？料酒，花雕，生抽，老抽，醋 幾種調(diào)料缺一不可。 4. 買

8、了壓箱底的香料？有的網(wǎng)友去陳芝麻爛谷子的老香料店買香料， 本身香味就大打折扣，然后他做之前又煮了幾分鐘的香料，這樣香味幾乎都沒(méi)了。用這樣的香料來(lái)做刀削面味道能好起來(lái)？ 我以前說(shuō)過(guò)，香料除了陳皮，其他香料都不是越老越好。時(shí)間越久的香料，香味越少。有一次我到一家香料店買桂圓，老板爽快給稱了二斤，當(dāng)時(shí)也沒(méi)細(xì)看。等回到家以后才發(fā)現(xiàn)桂圓肉都干癟了，根本沒(méi)法吃。我還到我周圍市場(chǎng)上買過(guò)八角等香料， 都給放置在玻璃瓶中，結(jié)果一晚上 玻璃瓶上一層霜。 可見(jiàn)這八角 可能噴過(guò)了 甲醛水，既不腐爛，又能增重。所以，買香料盡量網(wǎng)購(gòu)，不僅便宜，而且因?yàn)樗牡赇N量大，根本沒(méi)有壓箱底的陳舊貨。5.是不是豆瓣醬給縮水，沒(méi)炒到位？炒豆瓣醬要小伙慢炒不斷攪動(dòng)，豆瓣醬炒不到火候，不僅做出來(lái)的刀削面鹵顏色上不來(lái)，而且豆瓣醬的干香味也出不來(lái)。6.是不是高湯沒(méi)熬到位？眾所周知，熬的骨頭湯時(shí)間越久味道越濃，但這里還有個(gè)問(wèn)題需要格外注意，就是有的骨頭熬好了反而有腥味怪味。為了去掉腥味，最好在熬骨頭湯的時(shí)候 ，加入適量的 料酒，白酒，和姜片。白酒有白酒的作用，去腥