1、實驗九實驗九 乳的新鮮度及乳脂率的測定乳的新鮮度及乳脂率的測定1 乳的酸度滴定 由于乳中含有蛋白質，酸性鹽類等弱酸性物質，即使剛擠下的牛乳也呈酸性反應，這種酸度稱自然酸度，一般牛乳的自然酸度為1618t。 牛乳在存放過程中由于微生物的活動，分解乳糖變為乳酸，使牛乳的酸度增高，這種由于乳酸增加而增高的酸度為發生酸度，自然酸度與發生酸度之和稱總酸度，通常我們所說的酸度即是指總酸度，也就是乳的滴定酸度。 滴定酸度的表示單位t，即每100 毫升牛乳在滴定時所需0.1n的氫氧化鈉的毫升數。滴定酸度的步驟（1）以吸管量取乳樣10 毫升于三角瓶中，再加入20毫升蒸餾水（加入蒸餾水是為了便于觀看指示劑的粉紅色

2、出現）（2）加入34滴酚酞指示劑。（3）在不停的攪拌下，徐徐以滴定管加入0.1n氫氧化鈉溶液，直至淡紅色在一分鐘內不消失為止。（4）計算： 為了要用t表示乳的酸度，必須將滴定管中消耗的naoh液量乘以10，即將其換算為100毫升乳滴定時所消耗的naoh毫升數，即是t。2 乳的酒精實驗 一定濃度的酒精能使具有一定酸度的牛乳中的酪蛋白產生沉淀，故在乳品中常利用這一原理以檢驗牛乳的新鮮度。酒精濃度（酒精計上的讀數）乳在下述滴定酸度時發生絮狀物沉淀7019206820226023實驗方法 在試管中加入實驗乳樣1毫升，然后加入等量的68酒精，使其充分混合，然后使其在試管底流動，仔細觀察是否有絮狀物，或小

3、顆粒在試管底出現。如有絮狀物出現，則表示該乳樣品酸度已超過20 t，并可以根據絮片的大小大致推知其酸度。乳的酸度（ t ）酸的蛋白質凝固特征2122極微小的絮狀2224微小絮狀2526中等大小的絮狀2628大的絮狀2830極大的絮狀3 乳的還原酶實驗 乳中還原酶是乳中細菌活動產物，細菌數越多所產生的還原酶也越多，在這些還原酶的作用下，會使某些顏料褪色，尤其甲稀蘭的作用更為明顯，故常用甲稀蘭褪色的褪色方法測定細菌數量，乳中還原酶越多，褪色越快，也就說明細菌量越多。甲稀蘭褪色速度1ml乳中細菌數乳的等級5小時30分以上500000以下一級（良好）2小時以上4000000以下二級（合格）20分鐘以上

4、20000000以下三級（壞）20分鐘以下20000000以上四級（極壞）操作方法： 因還原酶實驗是測定乳的細菌污度，因此在采樣后必須注意不能使乳樣再度污染，所用接觸牛乳的器皿在用前必須進行高壓滅菌，或在160干燥箱加熱2小時，試驗時乳樣溫度一般不高于6。 在消毒過的20毫升試管中加入甲稀蘭溶液1毫升和待檢乳20毫升，用棉塞塞緊，并使其充分混合。 將試管置于3540的水浴中。 隔20分鐘，2小時，5.5小時觀察甲稀蘭的褪色情況。 根據褪色速度按上表確定細菌污染度和等級。乳脂率的測定 乳脂率的測定方法很多，有加酸法，加堿法，在加酸法中又可以分為巴氏法和戈氏法等。目前最多用的是巴氏與戈氏加酸測定法

5、，本次實驗只介紹這兩種方法。1 巴氏測定法（1）用具及試劑 巴氏乳脂計 17.6毫升吸入管 17.5毫升量酸杯 離心機 溫度計 保溫桶 比重為1.821.83硫酸（2）原理 測定乳中乳脂肪含量，必須使乳中脂肪與其他成分分離，強酸與蛋白質發生強烈作用后，可使乳中蛋白質與脂肪球膜脫水碳化，而與脂肪分離，使脂肪呈游離狀態。又因為硫酸與乳汁作用時產生大量熱，使乳汁降低了粘性。硫酸與乳汁的混合物比重為1.43，而乳脂肪僅0.9使乳脂極易上浮，在這種情況下再加以離心作用，促進其加速上浮至乳脂計的頸部，而觀察其乳脂數量。 每次加入牛乳為17.6毫升，除去吸管壁粘去0.1毫升，實際裝入17.5毫升，乳的密度平

6、均為1.030，其重量為18克，乳脂計的頸部共分8個大格，其容量為1.6毫升（每大格0.2毫升）。乳脂肪在60下其比重為0.9，而0.2毫升的重量為0.18克，則是乳樣的1/100。因此乳脂測定結果是乳的重量百分比。（3）操作方法 將待檢測乳樣溫度調整至1020并充分攪拌。 以17.6毫升吸管吸取乳樣17.6毫升，沿乳脂計頸部徐徐注入乳脂計內（不可插入過深以防溢出） 以量酸杯（或自動加酸器）量取17.5毫升硫酸沿瓶頸慢慢注入，并轉動瓶頸使其將乳滴沖下。 將乳脂計作長圓形搖動，使乳和硫酸充分混合并作用。 將乳脂計對稱的放入離心機中，以每分鐘8001000轉離心5分鐘。 取出離心后的乳脂計放在55

7、60的水浴中保溫5分鐘，并向乳脂計中注入60的熱蒸餾水使其液面在刻度上部（67之間）。 再放入離心機第二次離心2分鐘，然后取出于60水浴中保溫5分鐘即可讀數，讀數時，應將乳脂計舉至眼睛同高并按脂肪柱最高點（即凹陷的上緣）讀數，這一讀數規定與一般常規讀數不同，但經驗證明與乳樣的重量百分比最為一致。2 戈氏法測定（1）用具及試劑 戈氏乳脂計 11毫升吸乳管 1毫升吸管 10毫升量筒 離心機 比重1.8251.83硫酸 化學純異戊醇（比重0.8150.818）（2）原理 加酸與離心作用與巴氏法相同。加入異戊醇能降低乳脂肪的表面張力促進乳脂肪更好的分離，裝入乳脂計的牛乳為11毫升。其中約0.1毫升粘于

8、管壁上，實際裝入為10.9毫升，乳的比重為1.032，所以裝入乳脂計中10.9毫升的乳的重量是11.25克，乳脂計頸部刻度共9大格，每大格又分為10小格，共90小格，每小格容量為0.0125毫升，每大格為0.125毫升，08刻度間容量正好是1毫升，即可知08度間所能容下的乳脂重量正是裝入乳脂計中牛乳11.25克牛乳的8，所以一大格 正表示乳脂率的1。（3）操作方法 用量筒量取比重1.8251.83硫酸10毫升注入乳脂計中（不可使硫酸沾與瓶頸上） 用11毫升吸管吸乳樣11毫升徐徐加入乳脂計，使乳留在硫酸表面。 用1毫升吸管吸取異戊醇加入乳脂計中乳汁的上面。 以干燥的橡皮塞塞住乳脂計口，用拇指按住橡皮塞并用布包住乳脂計，瓶口向外進行搖勻，并上下顛倒數次，至蛋白質全部溶解為止。 把乳脂計口部向下放入6065