1、HACCPHACCP體系文件的編制體系文件的編制HACCP體系文件的編制體系文件的編制主要內(nèi)容：主要內(nèi)容： HACCP體系文件的概念體系文件的概念 HACCP體系文件的編制依據(jù)體系文件的編制依據(jù) HACCP體系文件的編制原則體系文件的編制原則 HACCP體系文件的構(gòu)成體系文件的構(gòu)成 HACCP手冊手冊 HACCP程序文件程序文件 HACCP支持文件支持文件 HACCP記錄記錄 HACCP、衛(wèi)生質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、ISO9001三個體系文件的三個體系文件的整合整合HACCP體系文件的概念體系文件的概念定義：描述定義：描述HACCP體系建立與實施過程的體系建立與實施過程的文件文件作用：作用：HACCP

2、體系的建立體系的建立目的目的：HACCP體系的實施體系的實施HACCP體系文件的編制依據(jù)體系文件的編制依據(jù) HACCP體系及其應用準則體系及其應用準則Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997) 現(xiàn)行良好操作規(guī)范（現(xiàn)行良好操作規(guī)范（CGMP21 CFR Part 110） 相關(guān)法規(guī)規(guī)章相關(guān)法規(guī)規(guī)章HACCP體系文件的編制原則體系文件的編制原則 基于基于準則準則的內(nèi)在要求的內(nèi)在要求 描述和規(guī)定描述和規(guī)定HACCP體系建立與實施的全部內(nèi)體系建立與實施的全部內(nèi)容容 滿足第三方認證和官方驗證的需要滿足第三方認證和官方驗證的需要 采用采用IS09001：2000質(zhì)量管理體系文件的結(jié)構(gòu)質(zhì)

3、量管理體系文件的結(jié)構(gòu) 以過程方式描述以過程方式描述HACCP體系體系 體現(xiàn)體現(xiàn)HACCP體系的技術(shù)特征體系的技術(shù)特征 注意注意HACCP計劃與產(chǎn)品加工工序的關(guān)系計劃與產(chǎn)品加工工序的關(guān)系 運用運用HACCP計劃與計劃與SSOP計劃聯(lián)合控制顯著危計劃聯(lián)合控制顯著危害的方法害的方法HACCP體系文件的構(gòu)成體系文件的構(gòu)成 HACCP體系文件的內(nèi)容體系文件的內(nèi)容 HACCP體系文件的結(jié)構(gòu)體系文件的結(jié)構(gòu)HACCP體系文件的內(nèi)容體系文件的內(nèi)容1.GMP計劃計劃2.HACCP前提計劃前提計劃，包括： SSOP計劃 人員培訓計劃 工廠維修保養(yǎng)計劃 產(chǎn)品回收計劃 產(chǎn)品代碼預計劃3.HACCP計劃計劃HACCP體系

4、各層次文件的關(guān)系體系各層次文件的關(guān)系HACCP手冊手冊 法規(guī)性文件法規(guī)性文件 規(guī)定體系規(guī)定體系 程序文件程序文件 法規(guī)性文件法規(guī)性文件 規(guī)定體系規(guī)定體系 支持文件支持文件 技術(shù)性文件技術(shù)性文件 支持體系支持體系 記錄記錄 證據(jù)性文件證據(jù)性文件 證實體系證實體系HACCP體系文件的結(jié)構(gòu)體系文件的結(jié)構(gòu)HACCP手冊程序文件支持文件記錄HACCP手冊手冊 HACCP手冊的編制要求手冊的編制要求 HACCP手冊的編寫格式和內(nèi)容框架手冊的編寫格式和內(nèi)容框架 HACCP手冊的編制要求手冊的編制要求 對企業(yè)所建立的HACCP體系做出總體規(guī)定 描述HACCP體系各組成部分、各過程之間的相互關(guān)系和相互作用 將準

5、則、法規(guī)的要求轉(zhuǎn)化為對本企業(yè)的具體要求。 在手冊的規(guī)定與程序文件之間建立對應關(guān)系，確保規(guī)定能夠被實施 HACCP手冊手冊 編寫格式和內(nèi)容框架編寫格式和內(nèi)容框架封面：企業(yè)名稱文件編號：HACCP手冊依據(jù)HACCP體系及其應用準則（CAC）第版編制：批準：審核： 發(fā)布日期：版頭：XXXX 文件名稱文件名稱 文件編號文件編號 版次版次/狀態(tài)狀態(tài) 第第 頁頁/共共 頁頁為確保對XXX產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生控制，本公司依據(jù)HACCP體系及其應用準則（CAC）和相關(guān)法規(guī)，制定了HACCP體系文件，現(xiàn)予以頒布實施，公司各部門及全體員工自頒布之日起遵照執(zhí)行。總 經(jīng) 理年 月 日手手 冊冊 正正 文文手冊正

6、文0.1目錄0.1目錄0.2HACCP手冊管理說明0.3HACCP手冊修改頁0.4企業(yè)基本情況0.5企業(yè)組織機構(gòu)圖0.6HACCP小組成員及職責手冊正文0.1目錄1.范圍2.依據(jù)3.術(shù)語和定義手冊正文0.1目錄4.HACCP體系4.1體系的構(gòu)成4.1.1體系的組成部分4.1.2體系各組成部分之間的相互關(guān)系4.2體系文件的構(gòu)成4.2.1體系文件的組成部分4.2.2體系文件各組成部分之間的相互關(guān)系4.3文件控制手冊正文0.1目錄5GMP計劃5.1人員5.2建筑物與設(shè)施5.3設(shè)備及工具5.4生產(chǎn)與加工管理5.5運輸手冊正文0.1目錄6HACCP前提計劃6.1SSOP計劃6.2人員培訓計劃6.3工廠維

7、修保養(yǎng)計劃6.4產(chǎn)品回收計劃6.5產(chǎn)品識別代碼計劃手冊正文0.1目錄7HACCP計劃7.1組成HACCP小組7.2產(chǎn)品描述7.3識別和擬定用途7.4制作流程圖7.5現(xiàn)場確認流程圖7.6進行危害分析，制定預防控制措施7.7確定關(guān)鍵控制點7.8確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值7.9建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序7.10建立糾正措施7.11建立驗證程序7.12建立文件記錄的保持程序手冊正文0.1目錄附錄附錄1HACCP程序文件清單附錄2HACCP支持文件清單附錄3HACCP記錄格式清單附錄4產(chǎn)品加工流程圖附錄5廠區(qū)平面圖手冊正文0.2HACCP手冊管理說明 由誰編制 由誰審核 由誰批準 由誰修改和批準 由誰發(fā)

8、放和回收 如何使用 如何保存手冊正文0.3HACCP手冊修改頁設(shè)立一個表格，內(nèi)容包括：修改次數(shù)修改章節(jié)修改頁碼修改內(nèi)容說明修改日期修改人批準人手冊正文0.4企業(yè)基本情況0.5企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖0.6HACCP小組成員及職責手冊正文1、范圍1.1總則手冊的目的：對本企業(yè)HACCP體系的建立與實施做出整體規(guī)定。手冊的用途：本企業(yè)實施HACCP體系的強制性規(guī)章，滿足第三方認證和驗證的需求。手冊正文1.范圍1.2適用產(chǎn)品范圍產(chǎn)品種類和名稱：列出納入HACCP體系控制范圍的產(chǎn)品種類和名稱。產(chǎn)品加工工序的名稱：HACCP體系控制范圍的產(chǎn)品加工工序產(chǎn)品與加工工序的關(guān)系：相對于列入HACCP體系控制的產(chǎn)品，說明同

9、一種類不同規(guī)格產(chǎn)品是否共用一個加工工序，不同種類產(chǎn)品是否共用一個加工工序，各產(chǎn)品與加工工序的對應關(guān)系。手冊正文2依據(jù)HACCP體系建立與實施的依據(jù)是：HACCP體系及其應用準則AnnextoCAC/RCP11996，Rev(1997)相關(guān)法規(guī)規(guī)章手冊正文3術(shù)語和定義采用HACCP體系及其用有準則、本企業(yè)專用的術(shù)語和定義。手冊正文4HACCP體系4.1體系的構(gòu)成4.1.1體系的組成部分HACCP體系由下列三部分組成：a)GMP計劃規(guī)定的活動b)HACCP前提計劃（含SSOP）規(guī)定的活動c)HACCP計劃規(guī)定的活動手冊正文4HACCP體系4.1.2體系各組成部分之間的關(guān)系GMP是政府強制性的食品生

10、產(chǎn)衛(wèi)生法規(guī)，SSOP是GMP在加工環(huán)境和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。GMP計劃和HACCP前提計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)。4.1.3以過程方式描述體系將建立和實施HACCP體系的活動視為過程，識別HACCP體系建立與實施所需的過程，確定這些過程的相互作用，控制過程的有效運作，驗證過程的有效性，持續(xù)改進這些過程及過程策劃的結(jié)果。手冊正文4HACCP體系4.2體系文件的構(gòu)成4.2.1體系文件的組成部分體系文件由4個層次組成，包括：a)HACCP手冊b)程序文件c)支持文件d)記錄手冊正文4HACCP體系4.2.2體系文件各組成部分之間的關(guān)系 HACCP手冊是企業(yè)建立和實施HACCP體系的法

11、規(guī)性文件，對本企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。 程 序 文 件 是 企 業(yè) 實 施HACCP體系的執(zhí)行性文件，通過以過程方法制定的程序?qū)崿F(xiàn)HACCP手冊的各項規(guī)定。 支持文件是企業(yè)建立和實施HACCP體系的技術(shù)性文件，支持程序文件的執(zhí)行，使HACCP體系的運行能有效控制食品的安全危害 記錄是企業(yè)實施HACCP體系的證據(jù)性文件，證實體系運行的有效性，并通過記錄反映的問題改進HACCP體系。手冊正文4HACCP體系4.3文件控制規(guī)定HACCP 體系文件的編制、審核、批準、發(fā)放的部門和人員的職責，確定文件的編號規(guī)則，明確文件的使用范圍和保存方法，文件應分類保存并便于檢索。規(guī)定文件的定期評審方式

12、和文件更改的職責及審批權(quán)限，規(guī)定文件作廢和銷毀的申報審批程序和執(zhí)行部門。有關(guān)文件控制的具體操作過程見文件控制程序。手冊正文5.GMP計劃以出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求為主要依據(jù)，以出口國GMP要求為補充，對GMP計劃做出規(guī)定。手冊正文5.GMP計劃5.1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標5.2 組織機構(gòu)及職責組織機構(gòu)及職責5.3生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求5.4 環(huán)境衛(wèi)生的要求環(huán)境衛(wèi)生的要求5.5 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求5.6 原料、輔料衛(wèi)生的要求原料、輔料衛(wèi)生的要求5.7生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求5.8包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求5.9有毒有害物品的控制5.10

13、檢驗的要求5.11保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效通行的要求有關(guān)GMP計劃的具體實施過程見GMP控制程序手冊正文6.HACCP前提計劃6.1SSOP計劃6.1.1加工用水或冰的安全6.1.2食品接觸面的狀況和清潔6.1.3防止交叉污染6.1.4保持手的清洗、消毒和衛(wèi)生間清潔6.1.5防止食品污染手冊正文6.HACCP前提計劃6.1.6有毒化合物的適當標識、貯存和使用6.1.7員工健康情況的控制6.1.8滅除害蟲6.1.9SSOP計劃實施狀況的監(jiān)控和糾正6.1.10SSOP計劃的衛(wèi)生監(jiān)控和記錄手冊正文6.HACCP前提計劃6.1.11SSOP與CCP聯(lián)合危害控制在危害分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的

14、潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害，應對SSOP與CCP聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。有關(guān)SSOP計劃的具體操作過程見SSOP控制程序。手冊正文6.HACCP前提計劃6.2人員培訓計劃6.2.1培訓對象企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、檢驗人員、加工操作人員、倉儲人員、銷售人員、采購人員、運輸人員均需接受HACCP理論及應用的培訓。6.21培訓對象在HACCP體系建立實施過程中，負有進行危害分析、制定預防控制措施、制定HACCP計劃、評估糾編行動計劃、修改HACCP計劃、HACCP計劃的確認、危害分析的確認、HACCP體系驗證的記錄復查等執(zhí)行職責的人員，必須通過政府有關(guān)部門認可的培訓

15、，或具有與培訓課程等同的知識。手冊正文6.HACCP前提計劃6.2.2培訓內(nèi)容培訓內(nèi)容包括：a)相關(guān)標準法規(guī)、規(guī)章培訓；b)GMP培訓；c)SSOP培訓；d)HACCP原理及應用（HACCP計劃）培訓；e)HACCP體系建立（HACCP體系文件編制）培訓；f)HACCP體系實施（本企業(yè)HACCP體系文件）培訓。手冊正文6.HACCP前提計劃6.2.3培訓的實施 制訂具體培訓計劃通常情況下，企業(yè)可派人參加有資格的認證培訓機構(gòu)舉辦的HACCP體系建立培訓，也可請有資格的認證咨詢機構(gòu)對企業(yè)人員進行HACCP體系建立培訓，并指導企業(yè)HACCP體系的建立與實施。 有關(guān)人員培訓計劃的具體操作過程見人員培訓

16、控制程序。手冊正文6.HACCP前提計劃6.3工廠維修保養(yǎng)計劃根據(jù)GMP的要求，工廠維修保養(yǎng)計劃主要包括：a)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)b)廠房和場地維修保養(yǎng)c)工器具維修保養(yǎng)d)儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)有關(guān)工廠維修保養(yǎng)計劃的具體操作過程見工廠維修保養(yǎng)控制程序。手冊正文6.HACCP前提計劃6.4產(chǎn)品回收計劃為保證企業(yè)產(chǎn)品進入市場后，出現(xiàn)安全或質(zhì)量向題時能夠及時有效處理，使不良影響降到最低，必需預先制定產(chǎn)品回收計劃。6.4.1食品回收的分類a)嚴重損害消費者健康；b)一般性損害消費者健康；c)不損害消費者健康。手冊正文6.HACCP前提計劃6.4.2食品回收的步驟a)發(fā)出通告；b)列出產(chǎn)品名稱和批次號碼；c)

17、通知有關(guān)機構(gòu)；d)制訂回收計劃，通知全部收貨人；e)發(fā)出公開警告，實施回收；f)回收行動要在有關(guān)機構(gòu)同意后方可終止。手冊正文6.HACCP前提計劃6.4.3食品回收信息的提供a)向有關(guān)機構(gòu)、進口商、收貨人提供；b)信息包括：產(chǎn)品名稱、批號、代碼，回收原因和涉及危害、回收產(chǎn)品處理方法。有關(guān)產(chǎn)品回收計劃的具體操作過程見產(chǎn)品回收控制程序。手冊正文6.HACCP前提計劃6.5產(chǎn)品識別代碼計劃產(chǎn)品識別代碼計劃包括：a)產(chǎn)品的標識和可追朔性；b)產(chǎn)品批次、批號管理；c)產(chǎn)品包裝的識別代碼，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等。有關(guān)產(chǎn)品識別代碼計劃的具體操作過程見產(chǎn)品識別代碼控制程序。手冊正文7.HACCP計劃7

18、.1組成HACCP小組a)HACCP小組的職責：負責編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實施，承擔HACCP體系建立與實施過程中主要的關(guān)鍵工作；手冊正文7.HACCP計劃b)HACCP小組的組成：其成員應由多學科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗、質(zhì)控、維護、倉儲、采購、運輸方面的人員。必要時，可從外部聘請兼職專家。手冊正文7.HACCP計劃c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗。手冊正文7.HACCP計劃7.2產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述包括：產(chǎn)品名稱

19、、產(chǎn)品成份、物理/化學結(jié)構(gòu)、加工方式（如熱處理、冷凍等）、包裝形式、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。手冊正文7.HACCP計劃7.3識別、確定用途和消費者基于最終用戶或消費者對產(chǎn)品的使用期望，識別和確定產(chǎn)品用途，如直接食用、加熱后食用、再加工使用等。識別和確定最終用戶或消費者，如公眾、特定群體（老人、嬰兒等）、再加工的食品企業(yè)等。手冊正文7.HACCP計劃7.4制作流程圖流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達形式。流程圖是建立和實施HACCP體系的起點和焦點。不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別，應分別制定流程圖，分別進行危害分析和制定HACCP計劃。手冊正文7.HACCP計劃7.5現(xiàn)場確認流程圖HACCP小

20、組對于已制作的流程圖進行現(xiàn)場確認，驗證流程圖表達的各加工步驟與實際加工工序是否一致。發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時，對流程圖作相應修改或補充。7.1-7.5表述的五個預備步驟的具體實施過程見HACCP計劃預備各步驟控制程序手冊正文7.HACCP計劃7.6進行危害分析，制定預防控制措施手冊正文7.HACCP計劃7.6.1書面危害分析的輸出文件a)危害分析技術(shù)報告，內(nèi)容包括：(1)對每種產(chǎn)品和每個加工工序引入的、存在的或增加的每種潛在危害的特性的分析描述；(2)判斷每種潛在危害是否顯著的依據(jù)、推理和結(jié)論。手冊正文7.HACCP計劃b)預防控制措施技術(shù)報告，內(nèi)容包括：(1)針對每種潛在顯著危害（以下簡稱顯著

21、危害）所制定或采用的預防控制措施的描述；(2)每項預防控制措施針對相應顯著危害的危害控制原理；(3)全部顯著危害與全部預防控制措施對應關(guān)系的描述，包括一項預防控制措施控制多項顯著危害和多項預防控制措施控制一項顯著危害的情況。手冊正文7.HACCP計劃c)危害分析工作單，內(nèi)容包括：(1)加工步驟；(2)識別確定本步驟引入的、存在的或增加的潛在危害；(3)潛在危害是否顯著?(4)對第3項的判定依據(jù)；(5)控制顯著危害的預防控制措施；(6)該步驟是否為關(guān)鍵控制點?手冊正文7.HACCP計劃d)將危害分析技術(shù)報告和預防控制措施技術(shù)報告納入HACCP支持文件，危害分析工作單納入HACCP記錄。手冊正文7

22、.HACCP計劃7.6.2進行危害分析的步驟危害分析包括以下步驟：a)確定產(chǎn)品的每個品種；b)確定加工產(chǎn)品的每個加工地點；c)確認加工工序的數(shù)量，當存在1個以上不同的加工工序時，應分別進行危害分析；d)復查每個加工工序的流程圖是否準確，當存在偏差時作出調(diào)整；手冊正文7.HACCP計劃e)針對每個加工工序，識別和確定每個加工步驟上引入的、存在的或增加的生物、化學、物理三個方面的潛在危害，至少需考慮以下類型：手冊正文7.HACCP計劃(1)微生物污染；(2)寄生蟲；(3)化學污染；(4)法律不充許使用的殺蟲劑殘留；(5)腐敗產(chǎn)生的引起食品危害的組分；(6)天然毒素(7)不認可用于食品的添加劑及色素

23、；(8)存在未申報的可能引起過敏反應的成分；(9)物理危害。手冊正文7.HACCP計劃f)分析判定每種食品、每個加工工序、每個加工步驟上引入的、存在的或增加的潛在危害是否為顯著危害，判斷原則為潛在危害的風險性和嚴重性。判斷依據(jù)應科學、準確、充分。對屬SSOP范圍的潛在危害，應通過SSOP計劃實施控制，使其不成為顯著危害。手冊正文7.HACCP計劃g)針對已確定的每種顯著危害，制定相應的預防控制措施，描述危害控制原理，并確認其有效性。判斷顯著危害的輔助原則：對某種潛在危害，如不采用控制措施實施控制，其危害的風險性和嚴重性至少一項會顯著增加，則為顯著危害。手冊正文7.HACCP計劃h)確定關(guān)鍵控制

24、點（見7.7）i)將上述步驟的結(jié)果填入危害分析工作單手冊正文7.HACCP計劃7.6.3書面危害分析輸出文件的形成根據(jù)7.6.1對書面危害分析輸出文件的要求，將7.6.2實施的危害分析和制定預防控制措施的內(nèi)容形成輸出文件，包括危害分析技術(shù)報告、預防控制措施技術(shù)報告和危害分析工作單。有關(guān)危害分析和制定預防控制措施的具體操作過程見危害分析與預防控制措施控制程序。手冊正文7.HACCP計劃7.7確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點7.7.1關(guān)鍵控制點的判定原則關(guān)鍵控制點的判定原則: 四項原則四項原則判定原則a)在該點或加工步驟上存在一種或一種以上不能由SSOP措施控制的顯著危害；判定原則b)在該點或加工步驟

25、上存在一項或一項以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平的預防控制措施；判定原則c)在該點或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實施控制后不會在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)；判定原則d)在該點或加工步驟上存在一種或一種以上顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實施控制的預防控制措施；或者，在以后的加工步驟上雖存在可以實施控制的預防控制措施，但在本步驟上采用預防控制措施可以更經(jīng)濟、更有效地實施控制；或必須在本步驟上實施控制，以實現(xiàn)與后續(xù)步驟共同控制某種顯著危害。判定原則e)只有同時滿足上述四項判定原則的點或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點；同時滿足上述四項判定原則的是或加工步驟也必須

26、確定為關(guān)鍵控制點。手冊正文7.HACCP計劃7.7.2關(guān)鍵控制點的判定步驟根據(jù)7.7.1給出的CCP判定原則，可以使用CCP判斷樹給出的判斷步驟確定關(guān)鍵控制點。推薦使用CCP組合判斷樹確定關(guān)鍵控制點最佳組合。更為簡便的CCP判定步驟是，按照上述四項CCP判定原則直接確定關(guān)鍵控制點。手冊正文7.HACCP計劃7.7.3加工工序的重新設(shè)計如果在某種產(chǎn)品的加工工序中確認存在某種顯著危害，但在該加工工序的全部加工步驟中不存在關(guān)鍵控制點，沒有預防控制措施能夠?qū)ζ鋵嵤┛刂疲瑒t必須對該產(chǎn)品的加工工序重新設(shè)計，直至建立能夠控制該種顯著危害的預防控制措施。如果現(xiàn)有技術(shù)條件無法建立這樣的預防控制措施，則應暫時停止

27、該產(chǎn)品的生產(chǎn)。手冊正文7.HACCP計劃7.7.4關(guān)鍵控制點的改變當企業(yè)內(nèi)外環(huán)境變化導致CCP的確定條件變化時，應重新確定CCP。這些變化產(chǎn)生的影響包括：a)導致顯著危害變化；b)導致預防控制措施變化；c)顯著危害或預防控制措施的變化，導致實施危害控制的加工步驟的變化。有關(guān)確定關(guān)鍵控制點的具體操作過程見關(guān)鍵控制點確定控制程序。手冊正文7.HACCP計劃7.8確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值基于法規(guī)限量、科學數(shù)據(jù)、試驗結(jié)論和危害控制原理確定關(guān)鍵限值(CL)，形成關(guān)鍵限值技術(shù)報告，納入HACCP支持文件。手冊正文7.HACCP計劃7.8.1關(guān)鍵限值的確定原則有效簡捷經(jīng)濟手冊正文7.HACCP計劃7.8.

28、2關(guān)鍵限值的確定步驟a)確認在本CCP上要控制的顯著危害與預防控制措施的對應關(guān)系；b)分析明確每個預防控制措施針對相應顯著危害的控制原理；c)根據(jù)關(guān)鍵限值的確定原則和危害控制原理,分析確定關(guān)鍵限值的最佳種類和載體。d)確定關(guān)鍵限值的數(shù)值。手冊正文7.HACCP計劃7.8.3建立操作限值針對每個關(guān)鍵限值，適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。7.8.4編制關(guān)鍵限值技術(shù)報告根據(jù)7.8.1-7.8.3的內(nèi)容和相關(guān)技術(shù)資料編制關(guān)鍵限值技術(shù)報告,納入HACCP支持文件。有關(guān)確定關(guān)鍵限值的具體操作過程見關(guān)鍵限值建立控制程序。手冊正文7.HACCP計劃7.9建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序7.9.1確定每個CL的監(jiān)控

29、對象7.9.2確定每個CL的監(jiān)控方法7.9.3確定每個CL的監(jiān)控頻率7.9.4確定每個CL的監(jiān)控人員7.9.5保留監(jiān)控過程的全部記錄有關(guān)關(guān)鍵控制點監(jiān)控的具體操作過程見關(guān)鍵控制點監(jiān)控控制程序。手冊正文7.HACCP計劃7.10建立糾正措施7.10.1制定書面糾正措施預先制定每個關(guān)鍵控制點偏離每個關(guān)鍵限值時的書面糾正措施，形成糾正措施技術(shù)報告,納入HACCP支持文件，書面糾正措施的內(nèi)容包括：手冊正文7.HACCP計劃7.10.2糾正措施的實施當監(jiān)控表明發(fā)生偏離某個CL的情況時，實施相應的糾正措施。手冊正文7.HACCP計劃7.10.3重新評價HACCP計劃在某個關(guān)鍵控制點上，如反復發(fā)生偏離關(guān)鍵限值

30、的情況，且糾正措施已被正確實施，則需重新評價HACCP計劃，并對HACCP計劃作必要的修改。手冊正文7.HACCP計劃7.10.4加工調(diào)整當某個關(guān)鍵控制點偏離操作限值時，實施加工調(diào)整，使該CCP回到操作限值內(nèi)。手冊正文7.HACCP計劃7.10.5建立和保存糾正記錄將實施糾正措施的全部活動做出記錄，并予以保存。手冊正文7.HACCP計劃7.11建立驗證程序7.11.1HACCP體系的驗證針對HACCP體系實施的符合性和有效性進行驗證，驗證的內(nèi)容包括：手冊正文7.HACCP計劃a)復查消費者投拆，確定是否與HACCP計劃實施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點；b)復查加工監(jiān)控儀器的校準狀態(tài)；c)成

31、品檢測和必要時的中間產(chǎn)品檢測；d)復查記錄，手冊正文7.HACCP計劃e)糾正措施實施效果的驗證，特別在發(fā)生消費者投拆時，驗證實施糾正措施的及時性和有效性；手冊正文7.HACCP計劃7.11.2HACCP計劃(含CCP)的確認a)對HACCP計劃的有效性進行確認；b)HACCP計劃確認的頻率：每年至少1次，當內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)影響HACCP計劃的變化時應及時進行確認；c)當確認表明HACCP計劃的有效性不符合要求時，立即修訂HACCP計劃。手冊正文7.HACCP計劃7.11.3危害分析的確認包括：a)危害分析的可靠性；b)當企業(yè)內(nèi)外環(huán)境發(fā)生變化時，重新進行危害分析。手冊正文7.HACCP計劃7.11

32、.4保存驗證活動的記錄對上述驗證活動全部做出記錄。手冊正文7.HACCP計劃7.12建立記錄保持程序7.12.1實施HACCP體系的記錄包括：a)執(zhí)行SSOP的記錄b)危害分析記錄（危害分析工作單）c)監(jiān)控記錄d)糾偏措施記錄e)HACCP體系驗證記錄d)HACCP計劃確e)危害分析確認記錄f)HACCP計劃的記錄（HACCP計劃表）手冊正文7.HACCP計劃7.12.2HACCP計劃表HACCP計劃表是HACCP計劃中的主要記錄之一，包括10項內(nèi)容（見第七章第十三節(jié)），在HACCP計劃建立后完成填寫。手冊正文7.HACCP計劃7.12.3對記錄的要求所有記錄應包括：a)加工者的名稱和地址；b

33、)記錄反映活動的日期和時間；c)操作人員的簽字；d)必要時，包括產(chǎn)品和生產(chǎn)編號；e)加工和監(jiān)控過程的實際數(shù)據(jù)、觀測資料及其他信息。手冊正文7.HACCP計劃7.12.4書面危害分析和HACCP計劃的批準a)由企業(yè)最高管理者或其代表簽署批準；b)當發(fā)生修改、驗證和確認時，由最高管理者或其代表重新簽署批準。手冊正文7.HACCP計劃7.12.5記錄的保持a)全部記錄在加工現(xiàn)場保存；b)冷藏產(chǎn)品記錄至少保存一年，其他產(chǎn)品記錄至少保存兩年。手冊正文7.HACCP計劃7.12.6官方復查全部記錄必須能夠提供官方復查或復制。手冊正文7.HACCP計劃7.12.7計算機保存的記錄可采用計算機保存記錄。手冊正

34、文7.HACCP計劃附錄略HACCP 程程 序序 文文 件件編制要求編制要求1.執(zhí)行HACCP手冊的規(guī)定2.采用過程方法3.具有針對性和可操作性4.與支持文件和記錄建立完整聯(lián)系HACCP程序文件程序文件編寫格式編寫格式1.版頭2.格式(1)目的范圍職責(4.0)過程圖程序相關(guān)文件(4.1)過程描述相關(guān)記錄HACCP程序文件的組成（供參考）程序文件的組成（供參考）1.文件控制程序2.GMP控制程序3.SSOP控制程序4.人員培訓控制程序5.工廠維修保養(yǎng)控制程序6.產(chǎn)品回收控制程序7.產(chǎn)品識別代碼控制程序8.HACCP計劃預備步驟控制程序9.危害分析與預防控制措施控制程序10.關(guān)鍵控制點確定控制程

35、序11.關(guān)鍵限值建立控制程序12.關(guān)鍵控制點監(jiān)控控制程序13.糾偏行動控制程序14.驗證控制程序15.記錄保持控制程序關(guān)健控制點確定控制程序1.目的在危害分析的基礎(chǔ)上，確定關(guān)鍵控制點最佳組合。2.范圍適用于本企業(yè)HACCP計劃制定過程中關(guān)健控制點的確定。3.職責HACCP小組：負責確定關(guān)健控制點最佳組合的全部活動。總經(jīng)理：負責審核批準對關(guān)健控制點的確定方案（包含在對HACCP計劃的批準之內(nèi)）。4.程序4.0過程圖（見附錄1）4.1確定CCP判定方法HACCP小組在危害分析確定了加工步驟中顯著危害后，使用CCP組合判斷樹確定關(guān)鍵控制點最佳組合,CCP組合判斷樹(也可使用關(guān)鍵控制點判定原則直接判定

36、）。4.2明確CCP判定有關(guān)概念和做好準備在判斷樹問題中，“有預防控制措施”意味著該步驟上的顯著危害可以得到控制（可以被防止、消除或降低到可接受水平）。使用判斷樹前，需要準備包含產(chǎn)品完整工藝流程的“危害分析工作單”，除第六欄待填外其他全部填好.特別要將顯著危害和預防措施寫全。使用判斷樹需要專業(yè)知識和經(jīng)驗，并需要對預防控制措施的內(nèi)容、性質(zhì)、適用程序有充分了解。4.3掌握CCP組合判斷樹的使用方法按照加工流程的順序從第一個加工步驟開始判定，對存在顯著危害的加工步驟進行判定，不存在顯著危害的加工步驟不必判定CCP。每次針對一種顯著危害進行判定，當一個加工步驟上存在多種顯著危害時，對各種顯著危害應循環(huán)進行判定。不僅要考慮本步驟上存在的全部顯著危害，還要考慮在