1、本節目標本節目標 通過本節學習使大家掌握通過本節學習使大家掌握 1、面包技術疑問及解答。、面包技術疑問及解答。2、糖的種類認識。、糖的種類認識。3、糖在烘焙制品中的作用。、糖在烘焙制品中的作用。4、糖在面包中的作用。、糖在面包中的作用。5.蛋糕面包吐司、豆沙吐司蛋糕面包吐司、豆沙吐司 蜜豆芝麻吐司的制作。蜜豆芝麻吐司的制作。(面包第十節面包第十節)面包制作容易出現的問題及解決面包制作容易出現的問題及解決1.面包技術疑問及解答面包技術疑問及解答 1.什么是面包直接法、中種法？區別在什么地方？什么是面包直接法、中種法？區別在什么地方？ 答：直接法又稱一次發酵法，是指面包生產工藝流答：直接法又稱一次

2、發酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。熟。 2.冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的度的烤箱中醒發？烤箱中醒發？ 答：應放在

3、答：應放在28度，濕度度，濕度75-85%的醒發柜內醒發。的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。 3.為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？ 答：因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑答：因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。少能源損耗。 4.氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？用？ 答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔

4、助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。性而使用的，不應混合使用。 5.高糖酵母和低糖酵母有何區別？高糖酵母和低糖酵母有何區別？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。以下時使用，其效果更為理想。 6.臥式和面機和立式和面機有何區別臥式和面機和立式和面機有何區別 答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物

5、理作用不同，答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。 7.夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？ 答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。后才改用快速攪拌。 8.快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑？快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑？ 答

6、：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。時間。 9.面包烘烤后，為什么表面會下塌？面包烘烤后，為什么表面會下塌？ 答：答：A、醒發過度。、醒發過度。B、烘烤不足。、烘烤不足。C、面團操作時、面團操作時已經老化。已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。烘烤后，表面下塌。 10吐司烘烤后，為什么會收腰？吐司烘烤后，為什么會收腰？ 答：答：A、面筋度過強。、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不、成型時面筋松馳

7、不足及成型過緊。足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。均會導至收腰。 11.面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？ 答：面包醒發后，表面水份未干即掃蛋水會令答：面包醒發后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。烘烤后，表面缺乏光澤。 12.面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？ 答：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，答：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。故烘焙后表皮下容易形成氣泡。 13.面包制作中糖的用量應在多少？面包制作中糖的用量應在多少？ 答

8、：糖的用量可在答：糖的用量可在0-25%的范圍內。的范圍內。 14.鮮酵母和干酵母有什么區別？鮮酵母和干酵母有什么區別？ 答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干個月，用量為一般干酵母的酵母的2-3倍；干酵母是經脫水干燥處理程序，倍；干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存真空包裝后能保存2年左右。年左右。 15.面團攪拌后，為什么表面會出水？面團攪拌后，為什么表面會出水？ 答：水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，答：水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產后，未經過氧化期立即使用，

9、及攪拌面粉生產后，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。現象。 16.面包醒發不足有何現象？面包醒發不足有何現象？ 答：烘烤，起發體積不足。組織粗糙，有焦味答：烘烤，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。 17.面包烘烤后，皮厚是什么原因？面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。間，令水份揮發過多。 18.為什么包裝面包保鮮期短？為什么包裝面包保鮮期短？ 答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，

10、水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發霉。裝上，均會令面包易于受細菌感染發霉。 19.面包表面起縐是什么原因？面包表面起縐是什么原因？ 答：面包成型時，松馳不足；最后醒發階段水份過答：面包成型時，松馳不足；最后醒發階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。 20、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？ 答：一般面團攪拌后，理想溫度在答：一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。度最為適宜。可用水溫來控。可用水溫來控。2. 糖的種類糖的種類 糖的種類很多，焙烤食品中常用的糖有：不糖的種類

11、很多，焙烤食品中常用的糖有：不同的糖有不同的化學組成，有不同的工藝特性同的糖有不同的化學組成，有不同的工藝特性。 (一一)蔗糖蔗糖 白糖白糖 綿白糖綿白糖 赤砂糖赤砂糖 (二二)飴糖飴糖(三三)淀粉糖漿淀粉糖漿 (四四)轉化糖漿轉化糖漿 (五五)果葡糖漿果葡糖漿1、綿白糖、白砂糖、赤砂糖、綿白糖、白砂糖、赤砂糖 1）白砂糖為精制砂糖，簡稱砂糖，純）白砂糖為精制砂糖，簡稱砂糖，純度很高，度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖為粒狀晶體，甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖為粒狀晶體，根據晶體大小不同，可分為粗砂、中砂和細根據晶體大小不同，可分為粗砂

12、、中砂和細砂。晶粒大小并不表示其品質好壞。砂。晶粒大小并不表示其品質好壞。 2）綿白糖是由白砂糖加入少量轉化糖漿）綿白糖是由白砂糖加入少量轉化糖漿或飴糖制成，晶粒由于是在快速冷卻條件下或飴糖制成，晶粒由于是在快速冷卻條件下生產，因此十分細潔。用于生產面包、餅干生產，因此十分細潔。用于生產面包、餅干甚為方便，無需像白砂糖那樣要先研磨成糖甚為方便，無需像白砂糖那樣要先研磨成糖粉，可直接應用于調制面團。粉，可直接應用于調制面團。 3）赤砂糖多用于低、中檔產品。由于晶）赤砂糖多用于低、中檔產品。由于晶粒表面的糖蜜未洗凈，因此極易吸潮不耐保粒表面的糖蜜未洗凈，因此極易吸潮不耐保藏。藏。2、轉化糖漿、轉化

13、糖漿 蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉化。一分子葡萄糖與一分子果這種變化稱為轉化。一分子葡萄糖與一分子果糖的結合體稱為轉化糖，含有轉化糖的水溶液糖的結合體稱為轉化糖，含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。稱為轉化糖漿。 正常的轉化糖漿應為澄清的淺黃色溶液，正常的轉化糖漿應為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風味。它的干固物約在具有特殊的風味。它的干固物約在70%75%，完全轉化后的轉化糖漿，所生成的轉化糖量可完全轉化后的轉化糖漿，所生成的轉化糖量可達全部干固物的達全部干固物的99以上。以上。3、果葡糖漿（異構糖）、果葡糖漿（異構糖） 果葡糖漿是將淀

14、粉經過酶法水解制成葡果葡糖漿是將淀粉經過酶法水解制成葡萄糖，然后用異構酶將葡萄糖異構化制成甜萄糖，然后用異構酶將葡萄糖異構化制成甜度很高的果萄糖漿。果糖是天然糖中最甜的度很高的果萄糖漿。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度為蔗糖的一倍半，因為該糖漿的組糖，甜度為蔗糖的一倍半，因為該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。 果葡糖漿在糕點食品工業中可以代替蔗糖。果葡糖漿在糕點食品工業中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對糖尿病、肝病、它能直接被人體吸收，尤其對糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。肥胖病等患者更為適用。4、飴糖、飴糖 飴糖又稱米稀或麥芽糖漿。用谷物為

15、原飴糖又稱米稀或麥芽糖漿。用谷物為原料，利用淀粉酶，把淀粉水解為糊精、麥料，利用淀粉酶，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖。飴糖色澤淡黃而透明，芽糖及少量葡萄糖。飴糖色澤淡黃而透明，為濃厚粘稠的漿狀物，味甜清爽，總固形為濃厚粘稠的漿狀物，味甜清爽，總固形物不低于物不低于75%，可代替蔗糖使用。由于飴，可代替蔗糖使用。由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為糕點制液粘度較大，因此，飴糖可以作為糕點制品中的抗結晶劑。品中的抗結晶劑。5、淀粉糖漿、淀粉糖漿 淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學稀。它是由淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學稀。它是由淀

16、粉加酸水解制成，其主要成分是葡萄糖、淀粉加酸水解制成，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖（三糖或四糖）和糊精。麥芽糖、高糖（三糖或四糖）和糊精。 淀粉糖漿既具有著色作用，又有抗蔗糖淀粉糖漿既具有著色作用，又有抗蔗糖結晶反砂的作用。結晶反砂的作用。 淀粉糖漿中的糊精，具有很強的粘稠性，淀粉糖漿中的糊精，具有很強的粘稠性，也可以防止蔗糖分子的結晶反砂作用，使糕也可以防止蔗糖分子的結晶反砂作用，使糕點中的明漿保持透明光亮，不反砂。點中的明漿保持透明光亮，不反砂。6、蜂蜜、蜂蜜 蜂蜜的主要成分為轉化糖，蜂蜜的主要成分為轉化糖， 是由花蕊中的蔗糖經蜜蜂唾液中是由花蕊中的蔗糖經蜜蜂唾液中 的蟻酸水解而成。同

17、時還含有部分蔗糖、植的蟻酸水解而成。同時還含有部分蔗糖、植物性蛋白質、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機酸、物性蛋白質、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機酸、礦物質。果糖含量約礦物質。果糖含量約37%，葡萄糖含量約，葡萄糖含量約36%，味極甜，具有較高的營養價值。味極甜，具有較高的營養價值。3.糖在烘焙制品中的功用糖在烘焙制品中的功用 油、糖、面，隨手變油、糖、面，隨手變，大家都，大家都知道在制作烘焙制品時，糖是一種重要的知道在制作烘焙制品時，糖是一種重要的不可或缺的原料。那么，在烘焙制品生產不可或缺的原料。那么，在烘焙制品生產中，糖具有哪些功用？為什么無糖烘焙制中，糖具有哪些功用？為什么無糖烘焙制品的風味、組織

18、等品質不佳而不受歡迎，品的風味、組織等品質不佳而不受歡迎，該從哪些方面著手加以改進呢？概括地說，該從哪些方面著手加以改進呢？概括地說，糖在烘焙制品生產中，除增加制品甜度外，糖在烘焙制品生產中，除增加制品甜度外，還對制品的香味、色澤、滋味、形態、質還對制品的香味、色澤、滋味、形態、質構和貨架期等質量標準有著重要影響，對構和貨架期等質量標準有著重要影響，對于烘焙制品生產者來說，在設計配方時，于烘焙制品生產者來說，在設計配方時，必須考慮糖或甜味劑的功用，熟知糖及甜必須考慮糖或甜味劑的功用，熟知糖及甜味劑的理化性質。顯然，烘焙制品配料中味劑的理化性質。顯然，烘焙制品配料中添加糖的目的是為了賦予食品甜度

19、。添加糖的目的是為了賦予食品甜度。 生產中所用的糖通常包括蔗糖、飴糖、生產中所用的糖通常包括蔗糖、飴糖、葡萄糖漿和蜂蜜等，在選用時，主要應考葡萄糖漿和蜂蜜等，在選用時，主要應考慮所選擇糖的甜度、風味及價格等因素。慮所選擇糖的甜度、風味及價格等因素。甜度一般以相對甜度來衡量，一般將蔗糖甜度一般以相對甜度來衡量，一般將蔗糖的甜度作為標準定義為的甜度作為標準定義為100，則乳糖的甜度，則乳糖的甜度為為32，葡萄糖的甜度為，葡萄糖的甜度為70，果糖的甜度為，果糖的甜度為170，轉化糖的甜度為，轉化糖的甜度為130。甜味劑的甜度。甜味劑的甜度通常也是以蔗糖為標準，用相對于蔗糖甜通常也是以蔗糖為標準，用相

20、對于蔗糖甜度的倍數來表示。度的倍數來表示。 除考慮甜度外，另一重要方面即要考慮糖的風除考慮甜度外，另一重要方面即要考慮糖的風味，不同的糖，甜度有差異，風味也有很大差別。味，不同的糖，甜度有差異，風味也有很大差別。蔗糖以其愉快的風味而最易為大多數人所接受，因蔗糖以其愉快的風味而最易為大多數人所接受，因此一種甜味劑是否能夠被接受，主要看它的風味是此一種甜味劑是否能夠被接受，主要看它的風味是否與蔗糖接近，如果與蔗糖很相似則就有發展空間。否與蔗糖接近，如果與蔗糖很相似則就有發展空間。例如阿斯巴甜正是由于其風味與蔗糖極相似才得以例如阿斯巴甜正是由于其風味與蔗糖極相似才得以在食品中廣泛應用。在選用甜味劑時

21、，應遵循同樣在食品中廣泛應用。在選用甜味劑時，應遵循同樣的道理，即風味與蔗糖越接近越好。其實，糖不僅的道理，即風味與蔗糖越接近越好。其實，糖不僅能增加制品甜度，還能提高制品的色、香、味。烘能增加制品甜度，還能提高制品的色、香、味。烘焙制品在烘烤過程中受高溫作用，小部分糖分會發焙制品在烘烤過程中受高溫作用，小部分糖分會發生焦糖化作用變成焦糖，使制品變成誘人的金黃色，生焦糖化作用變成焦糖，使制品變成誘人的金黃色，同時，還產生烘焙制品特有的焦香風味。此外，糖同時，還產生烘焙制品特有的焦香風味。此外，糖還能與配料中氨基酸等物質發生美拉德反應，使制還能與配料中氨基酸等物質發生美拉德反應，使制品上色。烘焙

22、制品特有的外觀色澤與香味，是與糖品上色。烘焙制品特有的外觀色澤與香味，是與糖的功用密不可分的。的功用密不可分的。 另外，在發酵型烘焙制品中，糖還能另外，在發酵型烘焙制品中，糖還能供給酵母生長食料，促進發酵。在面包面供給酵母生長食料，促進發酵。在面包面團或蘇打餅干面團中加入適量糖，在發酵團或蘇打餅干面團中加入適量糖，在發酵初期，由于大分子淀粉的水解需要一定時初期，由于大分子淀粉的水解需要一定時間，此時酵母主要利用配料中加入的糖為間，此時酵母主要利用配料中加入的糖為營養進行生長繁殖，從而加快發酵速度，營養進行生長繁殖，從而加快發酵速度，并使制品內部孔隙飽滿，品質好。并使制品內部孔隙飽滿，品質好。

23、因為糖具有吸濕性，對某些制品可以保持內部因為糖具有吸濕性，對某些制品可以保持內部柔軟化，起到保鮮之功用，并且還原糖能起抗柔軟化，起到保鮮之功用，并且還原糖能起抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，這也正是一般氧化作用，是天然的抗氧化劑，這也正是一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易蛤敗的原因。總酥性餅干不加抗氧化劑也不易蛤敗的原因。總之，糖在烘焙制品生產中，不僅僅是提供甜味之，糖在烘焙制品生產中，不僅僅是提供甜味的物質，它還具有提高制品的色、香、味，供的物質，它還具有提高制品的色、香、味，供給酵母生長食料，促進發酵，改善成品組織狀給酵母生長食料，促進發酵，改善成品組織狀態，并起到保鮮、抗氧化之功用。目前，有的

24、態，并起到保鮮、抗氧化之功用。目前，有的焙烤制品中還添加了糖醇、功能性低聚糖焙烤制品中還添加了糖醇、功能性低聚糖等物質，這樣使糖又增加了一樣功能等物質，這樣使糖又增加了一樣功能-保健功保健功能，例如低聚木糖、低聚異麥芽糖等，它們不能，例如低聚木糖、低聚異麥芽糖等，它們不能被人體消化酶所消化吸收，而是直接進入腸能被人體消化酶所消化吸收，而是直接進入腸道為雙歧桿菌所利用，是有效的雙歧桿菌增殖道為雙歧桿菌所利用，是有效的雙歧桿菌增殖.4、糖在面包中的作用、糖在面包中的作用1、作為酵母、作為酵母的營養物質、促進發酵的營養物質、促進發酵酵母發酵是一般只能利用單糖，如葡萄糖、酵母發酵是一般只能利用單糖，如

25、葡萄糖、果糖等。雙糖類（如蔗糖、麥芽糖）因分果糖等。雙糖類（如蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母的細胞膜，所以不能子太大無法透過酵母的細胞膜，所以不能為酵母直接吸收利用。但蔗糖可以經過轉為酵母直接吸收利用。但蔗糖可以經過轉化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。面粉內的淀粉酶可以把面粉內的破裂淀粉面粉內的淀粉酶可以把面粉內的破裂淀粉轉化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中的麥芽轉化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中的麥芽糖酶的作用分解為葡萄糖供酵母利用。糖酶的作用分解為葡萄糖供酵母利用。糖糖在在面面包包中中的的作作用用糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助糖作為酵母發酵的主要能

26、量來源，有助于酵母的繁殖和發酵。在面包生產中加于酵母的繁殖和發酵。在面包生產中加入一定量得糖，可以促進面團發酵。但入一定量得糖，可以促進面團發酵。但也不宜過多，否則會抑制酵母的生長，也不宜過多，否則會抑制酵母的生長，延長發酵時間。延長發酵時間。糖糖在在面面包包中中的的作作用用糖糖在在面面包包中中的的作作用用 甜面包可以烤成誘人的紅棕色，值都是因為甜面包可以烤成誘人的紅棕色，值都是因為糖在加熱時發生了焦糖化作用和美拉德反應。糖在加熱時發生了焦糖化作用和美拉德反應。面包的表皮顏色深淺程度取決于面團內剩余糖的面包的表皮顏色深淺程度取決于面團內剩余糖的多少。所謂剩余糖是指面團內酵母發酵完成后剩多少。所

27、謂剩余糖是指面團內酵母發酵完成后剩余下來的糖量，一般余下來的糖量，一般2%的糖就足以供給發酵所用，的糖就足以供給發酵所用，但通常面包配方中的糖量均超過但通常面包配方中的糖量均超過2%，故有剩余糖，故有剩余糖殘留。剩余糖越多，面包表皮著色越快，顏色越殘留。剩余糖越多，面包表皮著色越快，顏色越深，烘焙香味越濃郁。深，烘焙香味越濃郁。配方中不加糖的面包，如法國面包、意大利面包，配方中不加糖的面包，如法國面包、意大利面包，其表皮顏色為淡黃色。其表皮顏色為淡黃色。2、糖是良好的著色劑、糖是良好的著色劑 3、改善面包風味和口感、改善面包風味和口感 糖使制品具有一定甜味和各種糖特有糖使制品具有一定甜味和各種

28、糖特有的風味。在烘焙過程中，糖的焦糖化作的風味。在烘焙過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應的產物是制品產生良好用和美拉德反應的產物是制品產生良好的烘焙香味的烘焙香味 糖可以保持面包的柔軟性，抑制產品糖可以保持面包的柔軟性，抑制產品老化。糖雖然不本身不是柔軟性材料，老化。糖雖然不本身不是柔軟性材料，但含糖多的面包在焙烤時著色快，可以但含糖多的面包在焙烤時著色快，可以縮短焙烤時間，因而可以保存更多的水縮短焙烤時間，因而可以保存更多的水分與面包內，使面包柔軟。糖少的面包分與面包內，使面包柔軟。糖少的面包由于焙烤時間長，成品干硬，所以叫硬由于焙烤時間長，成品干硬，所以叫硬式面包。式面包。糖糖在在面面包包

29、中中的的作作用用4、防氧化作用、防氧化作用 氧氣在糖溶液中的溶解量比水溶液氧氣在糖溶液中的溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液具有抗氧化性。由低的多，因此糖溶液具有抗氧化性。由于砂糖還可以在加工中轉化為轉化糖，于砂糖還可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就形在油脂較多的食品中，這些轉化糖就形成了油脂穩定性的保護因素，防止酸敗成了油脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，增加保存時間。的發生，增加保存時間。糖糖在在面面包包中中的的作作用用5、提高食品的營養價值。、提高食品的營養價值。6、延長焙烤食品的保存期、延長

30、焙烤食品的保存期？糖液的濃度達到一定值時，有較高的滲透壓，糖液的濃度達到一定值時，有較高的滲透壓，使微生物脫水使微生物脫水氧在糖液中溶解量比水溶液低得多；砂糖可氧在糖液中溶解量比水溶液低得多；砂糖可在加工中轉化為轉化糖，具還原性在加工中轉化為轉化糖，具還原性糖具有吸水性和持水性糖具有吸水性和持水性花式吐司面包的配方組成及配比花式吐司面包的配方組成及配比 吐司面包面團攪拌時的流程吐司面包面團攪拌時的流程1.1.將、面粉、酵母將、面粉、酵母. .改良劑改良劑. .奶粉干性材料放奶粉干性材料放入攪拌機，攪拌均勻。入攪拌機，攪拌均勻。2.2.加入雞蛋加入雞蛋. .水水. .糖（如果攪拌的干粉量少的糖（

31、如果攪拌的干粉量少的話，最好用水融化。如果攪拌的面粉量大話，最好用水融化。如果攪拌的面粉量大的話可以不用水融化直接加在干粉里面也的話可以不用水融化直接加在干粉里面也可以）用慢速攪拌均勻，后用快速攪拌至可以）用慢速攪拌均勻，后用快速攪拌至面團成型。面團成型。3.3.最后加入鹽最后加入鹽. .黃油黃油. .攪拌至面團光滑攪拌至面團光滑. .能拉出能拉出一層薄膜即可。一層薄膜即可。4.4.面團攪拌好后，放在操作臺上蓋上塑料膜面團攪拌好后，放在操作臺上蓋上塑料膜松弛松弛1010分鐘左右。分鐘左右。5.5.將松弛好的面分割成需要的面團備用。將松弛好的面分割成需要的面團備用。 1.蛋糕面包吐司的制作步驟蛋

32、糕面包吐司的制作步驟 1.將松弛好的面團根據模具的大小分割成將松弛好的面團根據模具的大小分割成需要的大小搓圓松弛需要的大小搓圓松弛5分鐘。分鐘。 2.松弛好的面團搟開抹撒上、泡好的葡萄松弛好的面團搟開抹撒上、泡好的葡萄干或是蜜豆。干或是蜜豆。 3.將面團卷制成一個長筒狀，放入模具即將面團卷制成一個長筒狀，放入模具即可。可。 4.模具周圍需要鋪上紙，底部不用鋪紙，模具周圍需要鋪上紙，底部不用鋪紙，每盒一個裝。每盒一個裝。 4.醒發：溫度醒發：溫度35-38相對濕度相對濕度80%醒發時間大醒發時間大約約40-60分鐘。面團的體積增大到分鐘。面團的體積增大到60%即可。即可。 5.裝飾：面包醒發好以

33、后，在模具里面灌上打好的裝飾：面包醒發好以后，在模具里面灌上打好的蛋糕漿料約蛋糕漿料約8成滿、用直角刮板沾上色拉油從漿料成滿、用直角刮板沾上色拉油從漿料的中間扎下去，可以撒上杏仁片，即可烘烤。的中間扎下去，可以撒上杏仁片，即可烘烤。 6.烘烤：將烤爐溫度預烘烤：將烤爐溫度預 熱到上火熱到上火 180 下火下火 230 即可放入烘烤即可放入烘烤 時間約時間約30-35分鐘左右分鐘左右 烘烤至蛋糕金黃色烘烤至蛋糕金黃色 即可，趁熱脫模，冷卻即可，趁熱脫模，冷卻后把周圍的紙撕掉。后把周圍的紙撕掉。蛋糕面包吐司漿料蛋糕面包吐司漿料配方配方雞蛋雞蛋 600克克細砂糖細砂糖 250克克塔塔粉塔塔粉 6克克

34、鹽鹽 4克克低筋粉低筋粉 320克克全蛋全蛋 50克克泡打粉泡打粉 5克克鮮奶精鮮奶精 5克克奶水奶水 120克克色拉油色拉油 120克克制作過程制作過程1、將配方中的雞蛋分出蛋清和蛋黃，蛋清入、將配方中的雞蛋分出蛋清和蛋黃，蛋清入攪拌缸，蛋黃狀入盆內。攪拌缸，蛋黃狀入盆內。蛋白糊的調制蛋白糊的調制（1）、將蛋白中加入總糖量三分之二的糖，）、將蛋白中加入總糖量三分之二的糖，用慢速攪至糖化。用慢速攪至糖化。（2）、加入鹽和塔塔粉改用快速打至雞尾狀。）、加入鹽和塔塔粉改用快速打至雞尾狀。蛋黃糊的調制蛋黃糊的調制（1）、將蛋黃加入全蛋、剩余糖，用手攪打）、將蛋黃加入全蛋、剩余糖，用手攪打蛋器攪拌至糖

35、化。蛋器攪拌至糖化。（2）、再加入色拉油攪拌均勻、再加入奶水）、再加入色拉油攪拌均勻、再加入奶水攪拌均勻。攪拌均勻。（3）、最后加入過篩的面粉、泡打粉、鮮奶）、最后加入過篩的面粉、泡打粉、鮮奶精，用力攪拌至光滑細膩的糊狀。精，用力攪拌至光滑細膩的糊狀。蛋白糊和蛋黃糊的混合過程蛋白糊和蛋黃糊的混合過程（1）、取三分之一的蛋白糊入蛋黃糊中，用）、取三分之一的蛋白糊入蛋黃糊中，用手拿刮板順一個方向混合均勻。手拿刮板順一個方向混合均勻。（2）、再倒入剩余的蛋白糊中用手拿刮板順）、再倒入剩余的蛋白糊中用手拿刮板順一個方向混合均勻，即可裝入醒發好后的吐一個方向混合均勻，即可裝入醒發好后的吐司模具。司模具。 2.豆沙吐司的制作步驟豆沙吐司的制作步驟