1、淺談酒店成本費用管理與控制成本費用管理與控制是酒店財務管理的重要組成部分，酒店也不例外。它 不僅是制定各類產品價格的基礎，也是反映酒店工作質量高低的重要綜合指標。 成本費用控制直接影響酒店的利潤水平。 因此，對于酒店這種盈利程度不高的行 業來講，除了加強營銷，做好“開源”工作的同時，加強成本費用管理，嚴格控 制成本費用是酒店財務管理工作的重中之重， 也是做好“節流” 工作的一項重要 舉措。加強成本控制必須從源頭抓起采購部：（第一道關）國際酒店采購部直屬于財務總監領導，這樣做的優點是 ;有利于酒店采購成本的控制有利于調控餐飲成本率防止濫用資金和積壓物資避免部門分散采購、互相扯皮建立嚴格的采購制度

2、以及制度執行的嚴格性：廣泛市場調查（使用部門、 采購部、成本控制部共同參與） ，實行貨比三家來選擇供貨商，確定進貨 價格并報批，即保證物品質量的定價關。根據審核后的采購單購貨，即把好物資申購的審批關（使用部門經辦人、 使用部門總監 /經理、采購經理、財務總監、總經理逐級簽字） 。? 物品采購：包括客用品、辦公用品、工程物料等（根據各部門需求，特殊 物品搜集樣本提供各部門） ；? 食品采購：根據廚房采購清單，與廚房密切配合；? 酒水采購：注意保質期。監督進貨價格，配合各部門進行收貨，解決物品質量問題。 成本控制部（第二道關）標準成本卡編制及配合確定餐飲售價。收貨：建立嚴格的出入庫及領用制度，根據

3、請購單和每日采購清單收貨， 把好驗貨和入庫關（采購人員參與共同驗貨） 庫房管理：食品酒水直發或入庫（按照庫房規模大小） ，雜品（包括客用 品、辦公用品、印刷品等）入庫；發貨時憑領料單。成本預算工作： 制定成本預算指標， 建立完善的成本考核分析制度， 健全 成本管理責任制， 實行全員成本管理， 這是成本控制的關鍵。 只有對酒店 的每個成本項目下達具體的預算指標， 并且按此嚴格考核， 成本控制才能 真正起到作用。 制定成本預算時， 要堅持完整性、 針對性和合理性的制定 原則。預算要針對每個部門、每個項目的特點，在可控的范圍內，給出相 應的成本預算指標。 由財務總監牽頭， 財務部、各經營部門參與，

4、采取 “幾 上幾下 ”的方式制定下一年各項成本費用預算及消耗定額，并分攤到每個 月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月要召開成本分析會， 對各經營部門當月成本預算的執行情況進行嚴格考核， 對與成本預算差異 較大的項目進行詳細分析， 找出其中的原因， 以便對成本控制的薄弱環節 及時進行改進。成本核算工作基本內容主要是成本費用控制管理 一、成本費用的概念： 酒店為銷售商品、 提供勞務等日常經濟活動所發生的經濟 利益的流出。（通俗地講，就是購買物資時所支付的價格） 。其特征為：1、成本費用最終會導致酒店資源的減少，具體表現為資金的支出或者資產的耗 費；2、成本費用最終會減少酒店的所有者權益。

5、 二、成本費用的內容及分類：1、按照用途劃分 :1）直接成本：經營過程中發生的各項直接支出，包括： 餐飲成本：餐飲部耗用的食品原材料及飲料的成本 商品成本：已經銷售出的商品的進貨成本 洗滌成本：洗衣房耗用的洗滌劑等（我們酒店為外包成本） 客房迷你吧成本：指客房小酒吧配備的酒水及小食品成本。其他成本： 其他營業項目支出的直接成本， 如商務中心的復印紙， 支付橫 幅制作費用等。車隊運輸成本：汽油、柴油等（在有收入的情況下）2）營業費用：指營業部門在經營過程中發生的費用，包括員工工資福利費、員 工餐費、電話費、客用消耗品、辦公費、電話費、等等。3）期間費用:與經營無直接關系或關系不密切的費用，分為管

6、理費用、財務費用 兩大類。管理費用：為組織和管理酒店經營活動而發生的費用。 包括行政辦、 人力 資源部、財務部、市場營銷部、工程部、安全部等所發生的費用。 財務費用： 酒店籌集經營所需資金而發生的費用， 以及在金融機構發生的 費用，包括利息收入、利息支出、信用卡手續費、金融機構手續費等。2、按照成本費用與接待業務量分為：1）固定費用：不隨經營業務量的增減而變動的費用，是相對固定的。如保險費 用、折舊費用、攤銷費用、廣告宣傳費用等。2）變動費用：隨著經營業務量的增減而變動的費用，是相對變動的，如客用消 耗品、印刷品、布草洗滌費用等。3）、半變動費用：既包括固定費用部分，又包括變動費用部分。如水電

7、費，其 中一部分隨著經營業務量變動， 另一部分是自用的， 不隨業務量變動而增減； 又如工資費用，每一個酒店不論業務量大小，總要有最基本的人員編制（尤 其是管理部門），這部分是固定的，隨著業務量的增加，一線人員也要增加， 這部分費用就屬于變動費用。餐飲成本控制，主要包括 5 個方面：1、在廚房的配合下，建立標準成本卡；對每一道菜品所需原材料、輔助配料的 分量、進貨單價必須一一核算記錄在案，形成標準成本配方。這些標準配方 是指導餐廳廚師日常操作的樣板。如何編制標準食品成本卡：合理確定主、配、調料的用量標準；正確掌握附加成本，一般為 5%，高星級酒店不超過 10%。 正確掌握毛利率及計算：1）食品成

8、本 /售價 =食品成本率2）售價=食品成本 /（1-毛利率）餐飲毛利：餐飲收入 -餐飲成本 -工資福利費用 -經營費用 =餐飲毛利 此毛利不包括水電費、天然氣 2、食品原材料及飲品進貨成本控制，即從采購至加工處理過程前的成本控制； 應重點掌握 :靈活選擇采購方式：現金采購、供貨商送貨等方式相結合 付款周期： 月結款或季度結款形成應付帳款， 實際上相當于借貸， 肯定有 成本（也就是利息）所以付款周期也決定了進貨價格的高低。 控制采購價格，降低成本。根據菜單要求，確定采購品質。 對購進貨物嚴格驗收，避免即將過期物品出現。加強庫存管理， 合理設置庫存量， 在保證物品供應的前提下， 盡量控制儲 備量，

9、避免儲存消耗，也有利于減少資金占用，加快資金周轉。3、購進的食品原材料經過加工形成凈料，再到烹飪制作等環節中的成本控制。應重點掌握： 食品原材料的構成。 主料：主要原材料，如米面、雞、鴨、魚、肉、蛋等 配料：輔助原材料，如蔬菜、瓜果等 調味品：如鹽、醬料、醋、胡椒、料酒等。 粗加工過程：準確確定各種原材料的凈料率進而計算出凈料價格： 凈料率通俗的說為毛料可用率 凈料價格 =毛料價格 /凈料率 切配過程：根據大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則。 烹飪過程：注重調料品的用量控制4、加強能源消耗的控制力度。5、加強設備使用管理的控制：建立日常保養制度，定期進行預防性維護，盡量 延長設備使用壽命

10、。營業費用、管理費用的控制 ：降低單位固定費用（概念） ：途徑是以收入的增加來降低每間客房所分攤的固定費用。控制單位變動費用： 如對客房消耗品的消耗進行控制， 制定相應管理制度， 管理領用落實到人；盡量減少員工制服洗滌次數、布草洗滌數量等。 餐飲費用控制：如餐具損耗的控制、清潔用品的控制和能源費用的節約等， 制定合理損耗率，建立餐具損耗統計表，制定相應管理制度，獎罰分明。 人工費用控制： 根據合理的人員編制控制工資總額。 根據淡旺季及時調整 人員編制，旺季時雇用培訓生等來降低人工費用。通過費用預算的方法進行控制， 如辦公費用、廣告宣傳費用、 招待費用等， 應歸口到各部門進行控制。預算經審批后，

11、 如需預算外費用支出的， 應提出申請， 按酒店相關規定程 序進行報批，得到批準后方能執行。定期召開預算執行分析會議， 全面掌握預算執行情況， 研究、 解決預算執 行中存在的問題，提出改進措施。酒店財務報表資產負債表：反映酒店財務狀況的財務報表 利潤表：反映酒店收益形成的財務報表利潤表構成：營業收入客房收入：包括洗衣收入、客房迷你吧收入、賠償收入等 餐飲收入：中西餐廳、各酒吧收入 其他收入：電話收入、商務中心收入等營業稅金營業稅：按照營業收入的 5%計算按月繳納； 城市維護建設稅：按照營業稅金的 7& 計算按月繳納； 教育費附加：按照營業稅金的 3%計算按月繳納。營業費用工資福利費用：

12、包括員工工資、 就餐費、社保費用、 獎金、店齡、夜班補助、 加班費、全勤獎等 經營費用：產生收入的部門（即客房部、前廳部、餐飲部）所發生的除工資 福利費用之外的所有費用部門毛利（營業收入 -營業稅金 -營業費用） 部門毛利率：客房部毛利率應達到 75%-80%之間，外資酒店一般為 80% 左右；餐飲毛利率一般為 20%-30%之間。管理費用工資福利費：所有行政管理部門的工資福利費用 行政管理費：為組織和管理酒店正常經營而發生的行政部門的費用 市場營銷費：市場營銷部發生的廣告宣傳費用、推廣費用、出差費用等 能源維修費：冷熱水費、電費、天然氣費用、取暖費用、設備維護及保養費用財務費用：信用卡手續費、金融機構手續費、利息收支 營業毛利（部門毛利 -管理費用 -財務費用） 營業毛利既是業主考