1、會計學1熱量計算熱量計算第1頁/共28頁第2頁/共28頁2、熱量的單位、熱量的單位 卡、千卡或大卡卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦焦耳、千焦或兆焦單位換算：單位換算：1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳第3頁/共28頁第4頁/共28頁 但以上營養素在計算中一般按照但以上營養素在計算中一般按照4、4、9千千卡來算。因為體內熱源質并不完全氧化生成二卡來算。因為體內熱源質并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機物（尿素、肌酐氧化碳和水，尚余有含氮有機物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質未被消化）等，排出體外。在扣除食物熱源質未被消化吸收部分，吸收部分，每克碳水化合物、蛋白質、脂肪分每克碳

2、水化合物、蛋白質、脂肪分別產熱別產熱4、4、9千卡。千卡。第5頁/共28頁 以上營養素在體內消化過程中不能完全被吸收以上營養素在體內消化過程中不能完全被吸收，習慣上三者的消化率為，習慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計來計算。算。碳水化合物：碳水化合物： 17.1598%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡蛋白質：蛋白質： (23.64-5.44) 92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡脂肪：脂肪： 39.5495%=37.56千焦千焦=9千卡千卡第6頁/共28頁（二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗1、基礎代謝、基礎代謝 影響因素：體表面積、年齡、性別、影響因素：

3、體表面積、年齡、性別、 內分泌、其它因素。內分泌、其它因素。 第7頁/共28頁2、體力活動、體力活動 包括腦力勞動及體育活動，是機體能量消耗的主要部包括腦力勞動及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。分。世界衛生組織將成人職業勞動強度分為輕、中、重體世界衛生組織將成人職業勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級。力活動三個等級。輕度體力活動：輕度體力活動：75%坐或站，坐或站，25%時間活動時間活動中度體力活動：中度體力活動：25%坐或站，坐或站，75%時間時間從事特殊職業從事特殊職業活動。活動。 重度體力活動：重度體力活動：40%坐或站，坐或站，60%時間從事特殊職業時間從事特殊職業活動。活動。

4、 第8頁/共28頁3、食物特殊動力作用、食物特殊動力作用 指食物消化、轉運、代謝和儲存過程中能量消耗指食物消化、轉運、代謝和儲存過程中能量消耗的總結果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現的總結果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現象。進食碳水化合物、脂肪分別增加象。進食碳水化合物、脂肪分別增加6%、 4%。蛋白質增加蛋白質增加30%。三者混食增加。三者混食增加6-10%。按照。按照10%計算計算。 第9頁/共28頁4、生長發育需要消耗的能量、生長發育需要消耗的能量 未成年人和孕婦消耗的能量包括此項。未成年人和孕婦消耗的能量包括此項。 第10頁/共28頁(三三)人體能量的需要人體能量的需要 人體

5、需要的能量來自食物中的三大產熱營養素。人體需要的能量來自食物中的三大產熱營養素。攝取食物應遵循膳食供給量標準：攝取食物應遵循膳食供給量標準：膳食中蛋白質應占膳食總熱量的膳食中蛋白質應占膳食總熱量的10-15%膳食中脂肪應占膳食總熱量的膳食中脂肪應占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應占膳食總熱量的膳食中糖類應占膳食總熱量的55-65%第11頁/共28頁（四）熱量的計算（四）熱量的計算 人體熱量的計算人體熱量的計算 食物熱量的計算食物熱量的計算第12頁/共28頁人體熱量的計算方法人體熱量的計算方法1、根據成人的身高、計算標準體重、根據成人的身高、計算標準體重 標準體重標準體重=身高身高-105

6、或標準體重或標準體重=（身高（身高-100） 0.92、對照成人的體質指數，判斷其體重正常、對照成人的體質指數，判斷其體重正常 肥胖還是消瘦。公式：肥胖還是消瘦。公式：體質指數（體質指數（kg/m）=實際體重（千克）實際體重（千克）/ 身高的平方（米的平方）身高的平方（米的平方）中國人的體質指數在中國人的體質指數在18.5-23之間為正常，之間為正常，24-27為超重，為超重，28-30為肥胖，為肥胖，30重度肥胖。重度肥胖。3、根據成人日能量供給表，即可確定能量的需要量、根據成人日能量供給表，即可確定能量的需要量全日能量需要量（全日能量需要量（kcal）=標準體重（標準體重（kg） 單位標準

7、體重能量需要量（單位標準體重能量需要量（kcal/kg）第13頁/共28頁成年人每日能量供給量（成年人每日能量供給量（kcal/kgkcal/kg）體型體型體力活動量體力活動量極輕極輕體力體力活動活動輕體力輕體力活動活動中體力中體力活動活動重體力重體力活動活動消瘦消瘦3030353540404 04 0 4545正常正常2 02 0 2525303035354040肥胖肥胖1 51 5 20202020252530303535第14頁/共28頁例：某人中年，身高例：某人中年，身高172cm172cm，體重，體重68kg68kg，從事，從事中等體力勞動，其每日所需能量為：中等體力勞動，其每日所需

8、能量為：1 1、標準體重、標準體重=172-105=67kg=172-105=67kg標準體重標準體重=（172-100）0.9=64.8kg2 2、體質指數、體質指數(BMI)=68/1.72=23(BMI)=68/1.72=23 屬正常體重屬正常體重3 3、查表正常體重中體力勞動單位標準體、查表正常體重中體力勞動單位標準體 重能量供給為重能量供給為35kcal/kg35kcal/kg總能量總能量=67=6735=234535=2345（kcalkcal）總能量總能量=64.835=2268（kcal）第15頁/共28頁練習練習:某男，中等體力勞動，身高某男，中等體力勞動，身高180cm體重

9、體重78kg，求其每日所需的熱量及三大產熱營養素的需要求其每日所需的熱量及三大產熱營養素的需要量。量。第16頁/共28頁每日熱量：每日熱量：1 1、標準體重、標準體重=180-105=75kg=180-105=75kg或標準體重或標準體重=（180-100）0.9=72kg2 2、BMI=78/BMI=78/（1.81.81.81.8）=24.07 =24.07 體形肥胖體形肥胖3 3、每日總熱量：、每日總熱量： 查表肥胖體形中體力勞動單位標準體重能量查表肥胖體形中體力勞動單位標準體重能量供給為供給為30kcal/kg30kcal/kg每日總熱量：每日總熱量：303075=225075=225

10、0千卡千卡或每日總熱量：或每日總熱量：303072=2160千卡千卡第17頁/共28頁三大產熱營養素需要量：三大產熱營養素需要量：蛋白質：蛋白質：225015%4=84克2160 15%4=81克克脂肪：脂肪：225025%9=62.5克216025%9=60克克碳水化物：碳水化物：225060%4=337.5克216060%4=324克克第18頁/共28頁例：某男輕體力勞動身高例：某男輕體力勞動身高176CM，體重，體重70KG，每日所需熱量是多少？，每日所需熱量是多少？直接查表為直接查表為2400千卡千卡計算：計算：標準體重（標準體重（176100）0.9 68.4Kg 體質指數體質指數=

11、70/（1.76 1.76）=22.58 體型正常體型正常每日熱量每日熱量3068.4 2052Kcal（千卡）（千卡） 第19頁/共28頁 食物熱量的計算食物熱量的計算食物成分表的應用食物成分表的應用由原料做成膳食，其營養成分的含量都或多或少地由原料做成膳食，其營養成分的含量都或多或少地發生變化。如果要精確地計算主食和菜肴的營養成分發生變化。如果要精確地計算主食和菜肴的營養成分方法復雜，還需一定的設備。方法復雜，還需一定的設備。現實，我們可將烹飪對營養素的影響不計，而簡單現實，我們可將烹飪對營養素的影響不計，而簡單計算其食物所需原料的實際重量營養素食量并進行分計算其食物所需原料的實際重量營養

12、素食量并進行分析。析。 第20頁/共28頁食物熱量的計算方法：食物熱量的計算方法：食部是食部是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量（所求食物質量（所求食物質量/100/100）食部不是食部不是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量食部食部（所求食物質量（所求食物質量/100/100）第21頁/共28頁練習題：食部是練習題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量克含熱量72千卡、鈣千卡、鈣118毫克毫克。酸奶熱量酸奶熱量=72（250/10

13、0）=180千卡千卡酸奶含鈣量酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克毫克第22頁/共28頁 食部不是食部不是100%的情況的情況練習題：練習題：1個松花蛋個松花蛋70克，可提供多少熱量？克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。 松花蛋熱量松花蛋熱量=17190% （70/100）=108千卡千卡第23頁/共28頁求一份紅燒鯉魚（鯉魚求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量克）的熱量及三大熱量營養素的含量。營養素的含量。查表已知鯉魚的可食部分查表已知鯉魚的可食部分54%。每。每100克含蛋白質克含蛋

14、白質17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鯉克鯉魚的熱量是魚的熱量是109千卡。千卡。鯉魚三大產熱營養素量：鯉魚三大產熱營養素量： 蛋白質：蛋白質：17.6 54% (500/ 100)=47.52(g) 脂類：脂類： 4.154% ( 500/100)=11.07(g) 碳水化物：碳水化物：0.5 54% (500/100)=1.35(g)500克鯉魚的總熱量：克鯉魚的總熱量： 47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或或 109 54% （500/100） =294.3 (kcal)第24頁/共28頁一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉（牛肉100克，土豆克，土豆100克）克） 查表已知：查表已知： 土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。 牛肉食部牛肉