1、第五章第五章 灰分及礦物元素的測定灰分及礦物元素的測定5.1 5.1 灰分的測定灰分的測定5.1.1 5.1.1 概述概述 是指食品中有機(jī)物被灼燒或被完全氧化后剩是指食品中有機(jī)物被灼燒或被完全氧化后剩余的無機(jī)殘留物。是標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項余的無機(jī)殘留物。是標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項指標(biāo)。指標(biāo)。 目前主要有三種有效的灰化方法：目前主要有三種有效的灰化方法： 用于測定大量樣品的用于測定大量樣品的； 用于高脂樣品用于高脂樣品( (如肉類和肉類制品如肉類和肉類制品) )中元素含量分中元素含量分析的析的； 進(jìn)行揮發(fā)性元素分析時用的進(jìn)行揮發(fā)性元素分析時用的( (也稱簡單等離子體灰化或低溫灰化也稱

2、簡單等離子體灰化或低溫灰化) )。 灰分的種類：灰分的種類：粗灰分粗灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。：食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。水溶性灰分水溶性灰分：粗灰分中可溶解于水的部分。反映的是：粗灰分中可溶解于水的部分。反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等元素的氧化物和鹽類的含量。可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等元素的氧化物和鹽類的含量。水不溶性灰分水不溶性灰分：粗灰分中不可溶解于水的部分。反映：粗灰分中不可溶解于水的部分。反映的是污染的泥沙和鐵、鋁等元素的氧化物及堿土金屬的的是污染的泥沙和鐵、鋁等元素的氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分酸不溶性灰分：樣品中不溶性的礦物質(zhì)雜質(zhì)，反映

3、的樣品中不溶性的礦物質(zhì)雜質(zhì)，反映的是污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。是污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。 土壤礦物質(zhì)土壤礦物質(zhì)( (含大量硅酸鹽和蛋白石似的二氧化硅含大量硅酸鹽和蛋白石似的二氧化硅) )只溶解于氫溴酸或氟化氫溶液。只溶解于氫溴酸或氟化氫溶液?；曳值膲A度灰分的堿度是一種用于測定食品的酸堿平衡和測定礦是一種用于測定食品的酸堿平衡和測定礦物質(zhì)含量，以檢測食品的摻雜情況的指標(biāo)。物質(zhì)含量，以檢測食品的摻雜情況的指標(biāo)?；曳譁y定的意義灰分測定的意義食品生產(chǎn)工藝的控制指標(biāo)食品生產(chǎn)工藝的控制指標(biāo) 判斷食品污染程度判斷食品污染程度 評價食品加工精度評價食品加工精度 反映食

4、品品質(zhì)，評估食品營養(yǎng)反映食品品質(zhì)，評估食品營養(yǎng) 品種鑒別與摻偽檢驗品種鑒別與摻偽檢驗元素分析的前處理元素分析的前處理常見食品的灰分含量常見食品的灰分含量通常認(rèn)為動物制品的灰分是一個恒定含量，但植物資通常認(rèn)為動物制品的灰分是一個恒定含量，但植物資源的情況卻是多種多樣的。源的情況卻是多種多樣的。 大部分新鮮食品的灰分含量不高于大部分新鮮食品的灰分含量不高于5%；純凈的油類和脂的灰分一般很少或不含灰分；純凈的油類和脂的灰分一般很少或不含灰分；乳制品含有乳制品含有0.5%5.1%的灰分；的灰分；水果、水果汁和瓜類含有水果、水果汁和瓜類含有0.2%0.6%的灰分，而干的灰分，而干果含有較高的灰分（果含有

5、較高的灰分（2.4%3.5%）；）；面粉類和麥片類含有面粉類和麥片類含有0.3%4.3%的灰分，而含糠的的灰分，而含糠的谷物及其制品比無糠的谷物及其制品灰分含量高谷物及其制品比無糠的谷物及其制品灰分含量高 ；堅果及其制品含有堅果及其制品含有0.8%3.4%的灰分；的灰分；肉、家禽和海產(chǎn)品類含有肉、家禽和海產(chǎn)品類含有0.7%1.3%的灰分，而腌熏的灰分，而腌熏臘肉制品可含有臘肉制品可含有6%的灰分，干牛肉含有高于的灰分，干牛肉含有高于11.6%的的灰分（按濕基計算）。灰分（按濕基計算）。 食食 品品 種種 類類 灰分含量灰分含量/%/%（按濕基計算）（按濕基計算） 谷物、面包、面制品谷物、面包、

6、面制品 大米（糙米、大顆粒，生）大米（糙米、大顆粒，生）玉米片（整粒，黃色）玉米片（整粒，黃色）去胚玉米（整粒磨碎白色罐裝）去胚玉米（整粒磨碎白色罐裝）白米（大顆粒、生的、強(qiáng)化）白米（大顆粒、生的、強(qiáng)化）小麥粒（整粒）小麥粒（整粒）通心粉（干的、濃縮）通心粉（干的、濃縮）黑麥面包黑麥面包 1.51.10.90.61.60.71.5食食 品品 種種 類類 灰分含量灰分含量/%/%（按濕基計算）（按濕基計算） 乳制品乳制品 乳（未經(jīng)濃縮，液狀）乳（未經(jīng)濃縮，液狀）乳（濃縮）乳（濃縮）奶油（含鹽）奶油（含鹽）奶油（半液體）奶油（半液體）大豆人造奶油（硬狀，普通）大豆人造奶油（硬狀，普通）普通低脂肪奶

7、普通低脂肪奶 0.71.62.10.72.00.7 食食 品品 種種 類類 灰分含量灰分含量/%/%（按濕基計算）（按濕基計算） 蔬菜、水果蔬菜、水果 蘋果（帶皮，未加工）蘋果（帶皮，未加工）香蕉（未加工）香蕉（未加工）櫻桃（甜，未加工）櫻桃（甜，未加工）葡萄干葡萄干土豆（帶皮，未加工）土豆（帶皮，未加工）西紅柿（紅色，成熟，未加工）西紅柿（紅色，成熟，未加工） 0.30.80.51.81.60.4食食 品品 種種 類類 灰分含量灰分含量/%/%（按濕基計算）（按濕基計算） 肉、家禽、魚類肉、家禽、魚類 鮮雞蛋（全部，未經(jīng)加工，新鮮）鮮雞蛋（全部，未經(jīng)加工，新鮮）魚片（去骨、糊狀或涂面包屑油炸

8、）魚片（去骨、糊狀或涂面包屑油炸）豬肉（新鮮，腿心，全部、未加工）豬肉（新鮮，腿心，全部、未加工）漢堡包（單層小餡餅，普通的）漢堡包（單層小餡餅，普通的）雞肉（烤或炸，胸脯肉，未經(jīng)加工）雞肉（烤或炸，胸脯肉，未經(jīng)加工）牛肉（頸肉，烤前腿，未經(jīng)加工）牛肉（頸肉，烤前腿，未經(jīng)加工） 0.92.50.91.71.00.9 5.1.2 灰分的測定灰分的測定1. 原理：原理： 樣品經(jīng)炭化后，在樣品經(jīng)炭化后，在500600的馬福爐（高溫爐）的馬福爐（高溫爐）中灼燒，得殘留物，經(jīng)稱量后計算樣品的總灰分中灼燒，得殘留物，經(jīng)稱量后計算樣品的總灰分。 水分和揮發(fā)成分蒸發(fā)；在有氧條件下，有機(jī)物被水分和揮發(fā)成分蒸發(fā)；

9、在有氧條件下，有機(jī)物被灼燒成二氧化碳和氮的氧化物；大部分的礦物質(zhì)轉(zhuǎn)化灼燒成二氧化碳和氮的氧化物；大部分的礦物質(zhì)轉(zhuǎn)化成氧化物、硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物和硅酸鹽。成氧化物、硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物和硅酸鹽。 在這種灰化方法中，一些元素如硒、砷、鉛、鎘、在這種灰化方法中，一些元素如硒、砷、鉛、鎘、汞可被部分揮發(fā)，因此，如樣品灰化后要用于特殊元汞可被部分揮發(fā)，因此，如樣品灰化后要用于特殊元素分析時，必須選擇其他方法。素分析時，必須選擇其他方法。 高溫爐、坩堝、坩堝鉗、干燥器、分析天平高溫爐、坩堝、坩堝鉗、干燥器、分析天平 鹽酸（鹽酸（1:4）、三氯化鐵溶液、硝酸、過氧化氫、辛）、三氯化鐵溶液、硝酸、過氧化

10、氫、辛醇醇灰化容器（坩堝）灰化容器（坩堝） 種類：素?zé)邵釄?、石英坩堝、蒸發(fā)皿種類：素?zé)邵釄?、石英坩堝、蒸發(fā)皿 鎳坩堝、鉑金坩堝鎳坩堝、鉑金坩堝 大?。焊鶕?jù)樣品性狀及灰分含量選擇大小：根據(jù)樣品性狀及灰分含量選擇取樣量：取樣量：根據(jù)試樣的種類和性狀來決定（根據(jù)試樣的種類和性狀來決定（110g）2. 儀器儀器 3. 試劑試劑 4.測定條件的選擇測定條件的選擇灰化溫度灰化溫度灰化溫度根據(jù)樣品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量選灰化溫度根據(jù)樣品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量選擇，一般為擇，一般為500550 。 例如：魚類及海產(chǎn)品、谷類及其制品、乳制品例如：魚類及海產(chǎn)品、谷類及其制品、乳制品550； 果蔬及

11、其制品、砂糖及其制品、肉制品果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品525 ； 個別樣品個別樣品(如谷類飼料如谷類飼料)可以達(dá)到可以達(dá)到600。 灰化溫度過高，灰化溫度過高，將引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損將引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損失，而且磷酸鹽、硅酸鹽類也會熔融，特碳粒包藏起失，而且磷酸鹽、硅酸鹽類也會熔融，特碳粒包藏起來，使碳粒無法氧化；來，使碳粒無法氧化； 灰化溫度過低，灰化溫度過低，則灰化速度慢、時間長，不易灰化則灰化速度慢、時間長，不易灰化完全，也不利于除去過剩的堿（堿性食品完全，也不利于除去過剩的堿（堿性食品)吸收的二氧吸收的二氧化碳?；?。灰化時間灰化時間 一般以灼燒至灰分呈白色或淺

12、灰色，無碳粒存在一般以灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無碳粒存在并達(dá)到恒重為止?；一吝_(dá)到恒重的時間因試樣不同并達(dá)到恒重為止?；一吝_(dá)到恒重的時間因試樣不同而異，一般需而異，一般需25小時。應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀注小時。應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀注意觀察殘灰的顏色，正確判斷灰化程度。意觀察殘灰的顏色，正確判斷灰化程度。鐵含量高的鐵含量高的試樣，殘灰呈褐色試樣，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的試樣，殘灰呈藍(lán)錳、銅含量高的試樣，殘灰呈藍(lán)綠色綠色；有時即使殘灰表面呈白色，但灼燒不完全，內(nèi)；有時即使殘灰表面呈白色，但灼燒不完全，內(nèi)部仍會殘留炭粒。部仍會殘留炭粒。加速灰化的方法加速灰化的方法 樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻

13、，加入樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，加入無離子水溶解無離子水溶解水溶性鹽類灰分，暴露碳粒，蒸去水分，再灼燒至恒水溶性鹽類灰分，暴露碳粒，蒸去水分，再灼燒至恒重。重。 樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，加入樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，加入幾滴硝酸或雙幾滴硝酸或雙氧水加速氧化氧水加速氧化，蒸干后再灼燒至恒重。蒸干后再灼燒至恒重。 加入加入10碳酸銨等疏松劑碳酸銨等疏松劑，促進(jìn)未灰化的碳?；一?。促進(jìn)未灰化的碳?；一?。 加入加入醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑，疏松樣品，防止疏松樣品，防止殘灰熔融。殘灰熔融。 （2） 樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理 液體樣品：液體樣品：稱量，蒸干稱量，蒸干 高水分樣品：

14、高水分樣品：勻漿后，稱量，烘干勻漿后，稱量，烘干 低水分谷物、豆類等固體樣品：低水分谷物、豆類等固體樣品：粉碎后，稱量粉碎后，稱量 高脂肪樣品：高脂肪樣品：勻樣，稱樣，抽脂勻樣，稱樣，抽脂 高糖樣品：高糖樣品：勻樣，稱樣，蒸干（加勻樣，稱樣，蒸干（加12d橄欖油等橄欖油等消泡消泡劑）劑） 酸煮酸煮洗滌洗滌編號編號灼燒灼燒灼燒灼燒稱重稱重稱重稱重 5. 測定方法測定方法 （1）瓷坩堝準(zhǔn)備）瓷坩堝準(zhǔn)備（3）炭化）炭化（4）灰化（）灰化（500550，216h）6. 結(jié)果計算結(jié)果計算電爐電爐100%1213mmmm灰分5.1.3 水溶性灰分和水不溶性灰分的測定水溶性灰分和水不溶性灰分的測定坩堝坩堝去

15、離子水去離子水煮煮 沸沸去離子水去離子水洗滌洗滌殘渣等殘渣等過過 濾濾坩堝坩堝干干 燥燥灼燒灼燒稱稱 重重 %100%1214水不溶性灰分總灰分水溶性灰分水不溶性灰分mmmm5.1.4 酸不溶性灰分的測定酸不溶性灰分的測定坩堝坩堝鹽酸溶液鹽酸溶液煮煮 沸沸去離子水去離子水洗滌洗滌殘渣等殘渣等過過 濾濾坩堝坩堝干干 燥燥灼燒灼燒稱稱 重重 100%1215mmmm酸不溶性灰分5.1.5 5.1.5 灰分的堿度灰分的堿度 水果類和蔬菜類的灰分為堿性水果類和蔬菜類的灰分為堿性( (CaCa、MgMg、K K、Na)Na)，肉類和一些谷物類的灰分是酸性的肉類和一些谷物類的灰分是酸性的( (P P、S

16、S、C1)C1)，灰分的堿度已經(jīng)被作為水果和果汁的一種質(zhì)量指標(biāo)?；曳值膲A度已經(jīng)被作為水果和果汁的一種質(zhì)量指標(biāo)。檸檬酸鹽、蘋果酸鹽和酒石酸鹽在灼燒時產(chǎn)生的碳酸檸檬酸鹽、蘋果酸鹽和酒石酸鹽在灼燒時產(chǎn)生的碳酸鹽、磷酸鹽會干擾此測定。鹽、磷酸鹽會干擾此測定。此方法已經(jīng)用于計算食品的酸堿平衡。此方法已經(jīng)用于計算食品的酸堿平衡。 測定灰分堿度的操作步驟如下：測定灰分堿度的操作步驟如下： (1) (1)將灰分移入容器中將灰分移入容器中( (總灰分或水不溶性灰分總灰分或水不溶性灰分) )，并精確添加并精確添加1010mL 0.1mol/LmL 0.1mol/L的的HClHCl。 (2) (2)必要時添加沸水并

17、在水浴中加熱。必要時添加沸水并在水浴中加熱。 (3) (3)冷卻，定容。冷卻，定容。 (4) (4)用用0.0.1mol/L1mol/L標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)NaOHNaOH溶液滴定過量的溶液滴定過量的HClHCl，用用甲基橙作指示劑。甲基橙作指示劑。 (5) (5)以以mL(1mol/LmL(1mol/L酸酸)/100)/100g g樣品為表示單位。樣品為表示單位。 不溶性灰分堿度也可用甲基橙作指示劑，用不溶性灰分堿度也可用甲基橙作指示劑，用0.10.1mol/L HClmol/L HCl直接滴定進(jìn)行測定。直接滴定進(jìn)行測定。5.2 礦物元素的測定礦物元素的測定5.2.1 概述概述一、礦物質(zhì)在膳食中的重要性

18、一、礦物質(zhì)在膳食中的重要性 膳食中的礦物質(zhì)主要有膳食中的礦物質(zhì)主要有Ca、P、Na、K、Mg、Cl和和S，成人每天至少需要成人每天至少需要100mg這些礦物質(zhì)，每一種礦這些礦物質(zhì)，每一種礦物質(zhì)在人體內(nèi)都有其特殊的功能，如果日常膳食中這物質(zhì)在人體內(nèi)都有其特殊的功能，如果日常膳食中這些礦物質(zhì)不能正常供給，肌體就會發(fā)生病變。如：些礦物質(zhì)不能正常供給，肌體就會發(fā)生病變。如：人體中大約人體中大約98%的鈣和的鈣和80%的磷存在于骨骼中的磷存在于骨骼中;Mg、K、Ca、Na則與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮有關(guān)則與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮有關(guān);胃中的鹽酸對膳食中的礦物質(zhì)溶解及吸收有很大的影胃中的鹽酸對膳食中的礦物質(zhì)溶解及吸

19、收有很大的影響。響。 另外還有每天需要量很少另外還有每天需要量很少( (以毫克計以毫克計) )的的1010種種微量微量元素元素，包括，包括Fe、I、Zn、Cu、Cr、Mn，Mo、F、Se和和Si。在維持機(jī)體的功能方面，每種元素都有其特殊的在維持機(jī)體的功能方面，每種元素都有其特殊的生理作用，如：生理作用，如： 鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白分子的組成成分，與細(xì)鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白分子的組成成分，與細(xì)胞間傳送氧氣的功能有關(guān)。胞間傳送氧氣的功能有關(guān)。 還有一類元素被稱為還有一類元素被稱為超微量礦物元素超微量礦物元素，目前正處，目前正處于研究階段，還不能明確解釋其生物作用，這類礦物于研究階段，還不能明確解釋

20、其生物作用，這類礦物質(zhì)包括：質(zhì)包括：V、Sn、Ni、As和和B。 Pb, Hg、Cd和和Al等等礦物元素則已被證明對人體有礦物元素則已被證明對人體有毒，因此在膳食中應(yīng)該避免攝入；某些必需礦物質(zhì)如毒，因此在膳食中應(yīng)該避免攝入；某些必需礦物質(zhì)如F和和Se，在正常的飲食水平下，它們對生物機(jī)能是有益在正常的飲食水平下，它們對生物機(jī)能是有益的，但如果攝入過多對人體則有危害。的，但如果攝入過多對人體則有危害。 二、食品加工中的礦物質(zhì)二、食品加工中的礦物質(zhì)天然食品中含有非常豐富的礦物質(zhì)，如乳是鈣的一個天然食品中含有非常豐富的礦物質(zhì)，如乳是鈣的一個很好的來源很好的來源；在食品加工中，有時加入食鹽可降低水分活度

21、從而起在食品加工中，有時加入食鹽可降低水分活度從而起到保護(hù)作用，并因而提高了食品中鈉的含量；到保護(hù)作用，并因而提高了食品中鈉的含量；在強(qiáng)化食品中允許添加高于天然含量的礦物質(zhì)，如通在強(qiáng)化食品中允許添加高于天然含量的礦物質(zhì)，如通常在早餐食品中添加常在早餐食品中添加CaCa、FeFe、ZnZn等礦物質(zhì)，在食鹽中等礦物質(zhì)，在食鹽中加碘；加碘；食品的一些加工過程會導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失，如：食品的一些加工過程會導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失，如：P P、ZnZn、MgMg、CrCr、CuCu等主要存在于麩皮；等主要存在于麩皮；水是食品加工過程中的一個要素。水是食品加工過程中的一個要素。 食品中礦物質(zhì)的含量對食品的營養(yǎng)價值、

22、潛在毒食品中礦物質(zhì)的含量對食品的營養(yǎng)價值、潛在毒性、適當(dāng)?shù)募庸すに嚭桶踩缘染哂蟹浅Ｖ匾囊饬x。性、適當(dāng)?shù)募庸すに嚭桶踩缘染哂蟹浅Ｖ匾囊饬x。 三、礦物元素含量測定的常用方法三、礦物元素含量測定的常用方法 現(xiàn)代儀器已有可能一次完成對所有礦物質(zhì)的測定，現(xiàn)代儀器已有可能一次完成對所有礦物質(zhì)的測定，而且其檢測限可達(dá)到十億分之一（而且其檢測限可達(dá)到十億分之一（1010-10-10），但這些分），但這些分析儀器的價格比較昂貴。析儀器的價格比較昂貴。 大量樣品的分析需要自動化儀器，而用于零星樣大量樣品的分析需要自動化儀器，而用于零星樣品的幾種礦物質(zhì)的分析則不需要太多的費(fèi)用，一般有品的幾種礦物質(zhì)的分析則不

23、需要太多的費(fèi)用，一般有兩種方法可供選擇：兩種方法可供選擇： 把樣品送到有關(guān)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行分析；把樣品送到有關(guān)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行分析； 運(yùn)用傳統(tǒng)的分析方法進(jìn)行分析。如重量分析、運(yùn)用傳統(tǒng)的分析方法進(jìn)行分析。如重量分析、滴定分析、比色分析以及電化學(xué)分析法。滴定分析、比色分析以及電化學(xué)分析法。 5.2.2 鈣的測定鈣的測定一、概述一、概述1 測定意義測定意義鈣是人體鈣是人體含量最多含量最多的一種無機(jī)元素，出生時體的一種無機(jī)元素，出生時體內(nèi)含鈣總量約為內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達(dá)成年時達(dá)8501200g，相相當(dāng)于體重的當(dāng)于體重的1.5%2.0%。99%集中于集中于骨路骨路和和牙牙齒齒中，其余中，其余1%，有一

24、半與檸檬酸整合或與蛋白，有一半與檸檬酸整合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，細(xì)胞外液和血液中，與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)的需要。維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)的需要。 生理功能：生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)與肌維持神經(jīng)與肌肉活動；促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性肉活動；促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性；參與血凝參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性 我國推薦每日膳食中鈣供給量為我國推薦每日膳食中鈣供給量為80010

25、00mg。 成年男女成年男女600mg/d; 孕婦孕婦 8001500mg/d 乳母乳母 2000mg/d 2、食品中的鈣含量、食品中的鈣含量鈣的食物來源應(yīng)考慮二個方面，鈣含量及吸收利用率。鈣的食物來源應(yīng)考慮二個方面，鈣含量及吸收利用率。奶與奶制品含鈣豐富吸收率也高，是理想的鈣來源。奶與奶制品含鈣豐富吸收率也高，是理想的鈣來源。水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多，其次是海帶、發(fā)菜等含水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多，其次是海帶、發(fā)菜等含量也非常豐富。量也非常豐富。豆和豆制品以及油料種子和蔬菜含鈣也較高。特別突豆和豆制品以及油料種子和蔬菜含鈣也較高。特別突出的有黃豆及其制品，黑豆、赤小豆、各種瓜子、芝出的有黃豆及

26、其制品，黑豆、赤小豆、各種瓜子、芝麻醬等。麻醬等。食品中鈣的強(qiáng)化：食品中鈣的強(qiáng)化：3 3、鈣的測定方法、鈣的測定方法 高錳酸鉀法、高錳酸鉀法、 絡(luò)合滴定法、絡(luò)合滴定法、 原子發(fā)射光譜法、原子發(fā)射光譜法、 原子吸收法原子吸收法三、高錳酸鉀法三、高錳酸鉀法1 原理原理 本方法是以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)。本方法是以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)。 樣品樣品灰化灰化溶解溶解草酸鈣沉淀草酸鈣沉淀洗滌洗滌溶解溶解草草酸游離出來酸游離出來滴定。根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量，滴定。根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量，可計算出食品中鈣的含量。反應(yīng)式如下：可計算出食品中鈣的含量。反應(yīng)式如下：CaCl2 (NH4) 2C2O4 CaC2

27、O42NH4 C1CaC2O4 + H 2SO4 CaSO4+ H2C2O4 5H2C2O4 2KMnO4 3H2SO4 K2SO42MnSO410CO2+8H2O 鹽酸鹽酸草酸草酸水水硫酸硫酸高錳酸鉀高錳酸鉀2 主要試劑主要試劑0.02mol/L 高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液3測定方法測定方法（1）樣品處理樣品處理（2）測定）測定 水水稱取高錳酸鉀稱取高錳酸鉀煮煮 沸沸砂芯漏斗砂芯漏斗過過 濾濾草酸鈉草酸鈉標(biāo)定標(biāo)定樣品樣品灰化灰化溶解溶解鹽酸鹽酸水水轉(zhuǎn)移定容轉(zhuǎn)移定容樣液樣液 草酸銨草酸銨草酸鈣草酸鈣 離心離心沉淀沉淀 硫酸硫酸草酸草酸滴定滴定高錳酸鉀高錳酸鉀調(diào)調(diào)pH值值4. 計算計算式中

28、：式中：CKMnO4溶液濃度，溶液濃度，mol/L; VKMnO4溶液耗用體積，溶液耗用體積，mL; V1用于測定的樣液體積，用于測定的樣液體積，mL; V2樣液定容體積，樣液定容體積，mL; m樣品質(zhì)量樣品質(zhì)量,g; 40.08鈣的摩爾質(zhì)量，鈣的摩爾質(zhì)量，g/mol.10008.4025100/21VVmVCgmg鈣 濕法灰化是一種使用酸、氧化劑或兩者的混合物濕法灰化是一種使用酸、氧化劑或兩者的混合物氧化有機(jī)物的方法。氧化有機(jī)物的方法。 該灰化過程中，礦物質(zhì)在沒有揮發(fā)的情況下被溶該灰化過程中，礦物質(zhì)在沒有揮發(fā)的情況下被溶解，因此可作為一種適合于特殊元素分析的樣品預(yù)處解，因此可作為一種適合于特

29、殊元素分析的樣品預(yù)處理方法。濕法灰化通常比干法灰化更廣泛地用于特殊理方法。濕法灰化通常比干法灰化更廣泛地用于特殊元素的分析。元素的分析。 此方法往往使用硝酸和高氯酸，因此必需使用特此方法往往使用硝酸和高氯酸，因此必需使用特制的通風(fēng)櫥，而且消化脂肪樣品時必須小心謹(jǐn)慎。制的通風(fēng)櫥，而且消化脂肪樣品時必須小心謹(jǐn)慎。 低溫等離子灰化低溫等離子灰化是一種特殊的干法灰化方法，它是一種特殊的干法灰化方法，它利用電磁場產(chǎn)生的初生態(tài)氧，在低真空的條件下氧化利用電磁場產(chǎn)生的初生態(tài)氧，在低真空的條件下氧化食品。在一個比馬福爐溫度低得多的條件下灰化樣品，食品。在一個比馬福爐溫度低得多的條件下灰化樣品，以防止元素的揮發(fā)

30、，灰分物質(zhì)的晶體結(jié)構(gòu)保持良好。以防止元素的揮發(fā)，灰分物質(zhì)的晶體結(jié)構(gòu)保持良好。 與典型的干法灰化相比，損失的微量元素少，使與典型的干法灰化相比，損失的微量元素少，使用的低溫用的低溫( (小于小于150)150)通常使細(xì)微的晶體結(jié)構(gòu)保持不變通常使細(xì)微的晶體結(jié)構(gòu)保持不變在灰化易揮發(fā)性鹽樣品時，它可能是首選的方法。主在灰化易揮發(fā)性鹽樣品時，它可能是首選的方法。主要缺點是樣品容量小和設(shè)備的損耗。要缺點是樣品容量小和設(shè)備的損耗。微波灰化微波灰化也稱為也稱為“微波輔助化學(xué)微波輔助化學(xué)” 使用程序化的微波濕法消化器，系統(tǒng)可以程序升使用程序化的微波濕法消化器，系統(tǒng)可以程序升溫，先脫水，然后灰化，同時可控制真空度

31、和溫度，溫，先脫水，然后灰化，同時可控制真空度和溫度，與馬福爐相比縮短了灰化時間，如面粉的微波濕法與馬福爐相比縮短了灰化時間，如面粉的微波濕法灰化只需灰化只需1020min。對于植物樣品對于植物樣品(除銅的測定外除銅的測定外)，用微波系統(tǒng)灰化用微波系統(tǒng)灰化20min就足夠了，而要得到類似的結(jié)就足夠了，而要得到類似的結(jié)果，用馬福爐則需要果，用馬福爐則需要40min4h。 四、四、EDTA滴定法滴定法1.原理原理在在pH12-14時，時，Ca2+可與可與EDTA作用生成穩(wěn)定的作用生成穩(wěn)定的EDTA-Ca絡(luò)合物，可直接滴定。終點指示劑為鈣指示劑（絡(luò)合物，可直接滴定。終點指示劑為鈣指示劑（NN），），

32、NN水溶液在水溶液在PH11時為純藍(lán)色，可與時為純藍(lán)色，可與Ca2+ 結(jié)合生成酒紅結(jié)合生成酒紅色的色的NN- Ca2+，其穩(wěn)定性比其穩(wěn)定性比EDTACa2+ 小，在滴定過程小，在滴定過程中中EDTA首先與游離首先與游離Ca2+結(jié)合，接近終點時結(jié)合，接近終點時EDTA奪取奪取NNCa2+中的中的Ca2+ ，使溶液從使溶液從酒紅色酒紅色變成變成純藍(lán)色純藍(lán)色，即為，即為滴定終點。根據(jù)滴定終點。根據(jù)EDTA的消耗量，即可計算出鈣的含量。的消耗量，即可計算出鈣的含量。 Ca2+ + EDTA EDTA-Ca Ca2+ + NN（藍(lán)色）藍(lán)色）NN-Ca2+ （酒紅色）酒紅色）2.試劑試劑 鈣指示劑鈣指示劑

33、 1%KCN 0.05mol/L 檸檬酸鈉溶液檸檬酸鈉溶液 2mol/L NaOH 6mol/L HCl 鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液（鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.2mg/ml） EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液（標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）3. 測定測定（1）樣品處理）樣品處理 同前同前（2）測定）測定4 計算計算 樣液樣液調(diào)調(diào)pH除干擾除干擾滴定滴定NaOH鈣指示劑鈣指示劑EDTA氰氰 化化 鉀鉀 檸檬酸鈉檸檬酸鈉100100/210VVmTVVgmg鈣五五 原子吸收法原子吸收法1原理原理 樣品經(jīng)濕消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，樣品經(jīng)濕消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，吸收經(jīng)火焰原子化后，吸收422.7nm共振線

34、，其吸收量與含量共振線，其吸收量與含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 2試劑試劑 要求使用去離子水，優(yōu)級純試劑要求使用去離子水，優(yōu)級純試劑鹽酸、硝酸、高氯酸、鹽酸、硝酸、高氯酸、0.5mol/L硝酸溶液硝酸溶液混合酸消化液：硝酸十高氯酸混合酸消化液：硝酸十高氯酸(4：1)。鑭溶液鑭溶液(La 50g/L) 氧化鑭氧化鑭58.7g溶于溶于250ml HCl,稀釋至稀釋至1L鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液：鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液：25ug鈣鈣/mL（CaCO3 ）鹽酸溶解，配制鹽酸溶解，配制鈣標(biāo)準(zhǔn)使用液（鈣標(biāo)準(zhǔn)使用液（5，10，20ug鈣鈣/mL）吸取鈣標(biāo)準(zhǔn)液，加鑭吸取鈣標(biāo)準(zhǔn)液，加鑭溶液溶液5ml，0.

35、5mol/L HCl 稀釋至稀釋至25ml。 3 儀器儀器原子吸收分光光度計原子吸收分光光度計4 測定測定（1）樣品制備）樣品制備（2）樣品處理）樣品處理（3）測定）測定稱樣稱樣消化消化除硝酸除硝酸定容定容混合酸混合酸鑭溶液鑭溶液去離子水去離子水 將消化好的樣液、試劑空白液和各元素的標(biāo)準(zhǔn)系將消化好的樣液、試劑空白液和各元素的標(biāo)準(zhǔn)系列分別導(dǎo)入火焰進(jìn)行測定。列分別導(dǎo)入火焰進(jìn)行測定。（4 4）計算）計算 以各濃度系列標(biāo)準(zhǔn)溶液與對應(yīng)的吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)以各濃度系列標(biāo)準(zhǔn)溶液與對應(yīng)的吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。曲線。 測定用樣品液及試劑空白液標(biāo)準(zhǔn)曲線查出濃度值測定用樣品液及試劑空白液標(biāo)準(zhǔn)曲線查出濃度值( (C C及及C C0 0) ) 10001000mfVCCX5.2.3 鐵的測定鐵的測定一、概述一、概述1 測定意義測定意義 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為總量約為45g。 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。吸過程。 鐵缺乏時對人體的影響：鐵缺乏時對人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下工作效率降低、學(xué)習(xí)