1、能量營養素營養素宏量營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝取量較大，稱為宏量營養素；微量營養素：維生素和礦物質的需要量相對較小，稱為微量營養素；常量元素：凡在人體內總重量大于體重的0.01%的礦物質,鈣、磷、鈉、鉀等；微量元素：凡在人體內總重量小于0.01%的礦物質,銅、鐵、碘、鋅、硒、鉻等； 能量能量是物質運動的必要條件，也是維持是物質運動的必要條件，也是維持地球上所有生命活動必不可少的條件。所有地球上所有生命活動必不可少的條件。所有生物體都需要能量（即熱能）生物體都需要能量（即熱能）以維持正常的以維持正常的生命活動，生命活動，包括維持生命所需的呼吸、心跳、包括維持生命所需的呼吸、心跳、血液循

2、環、食物消化吸收與代謝，體內正常血液循環、食物消化吸收與代謝，體內正常的生化活動、肝腎等重要內臟器官的功能、的生化活動、肝腎等重要內臟器官的功能、腺體分泌以及大腦和神經系統的活動等等。腺體分泌以及大腦和神經系統的活動等等。各種日常活動、體育鍛煉、體力和腦力勞動各種日常活動、體育鍛煉、體力和腦力勞動等也需要能量的供給。等也需要能量的供給。 人作為地球上最高層次的生物，通過攝人作為地球上最高層次的生物，通過攝入各種各樣的動植物性食物，如糧谷類、蔬入各種各樣的動植物性食物，如糧谷類、蔬菜水果、肉、魚、禽、蛋、奶等。菜水果、肉、魚、禽、蛋、奶等。這些食物這些食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質通過消化吸中

3、的碳水化合物、脂肪和蛋白質通過消化吸收后進入體內，經過收后進入體內，經過“燃燒燃燒”（即生物氧化）（即生物氧化）過程釋放出能量過程釋放出能量，從而滿足人體各種生命活，從而滿足人體各種生命活動和腦力、體力勞動的能量需要。動和腦力、體力勞動的能量需要。 能量的國際單位能量的國際單位能量的通用國際單位能量的通用國際單位是焦耳（是焦耳（joule，簡稱簡稱j）、千焦耳（）、千焦耳（kj）和兆焦耳（）和兆焦耳（mj），），而營養學上傳統使用的能量單位是卡而營養學上傳統使用的能量單位是卡（calorie）和千卡（）和千卡（kcal）.1000g純水從純水從15升溫至升溫至16 所吸收的熱量即等于所吸收的熱

4、量即等于1kcal. 換算關系如下：換算關系如下：1 kcal = 4.184 kj ; 1 kj = 0.239 kcal; 人體的能量需求和消耗主要用于以下三個方人體的能量需求和消耗主要用于以下三個方面：面：（1）維持基礎代謝所需的能量；）維持基礎代謝所需的能量；（2）食物的特殊動力作用；）食物的特殊動力作用；（3）各種體力活動和腦力活動所需能量。）各種體力活動和腦力活動所需能量。人體的能量需要人體的能量需要1基礎代謝及其影響因素基礎代謝及其影響因素 人體在適宜的氣溫環境（人體在適宜的氣溫環境（1820）中，在）中，在空腹、清醒、靜臥狀態下維持各種正常生命空腹、清醒、靜臥狀態下維持各種正常

5、生命活動所需的能量，稱之為活動所需的能量，稱之為基礎代謝基礎代謝。此部分。此部分能量消耗主要由年齡、性別、體質、體重和能量消耗主要由年齡、性別、體質、體重和體表面積等因素決定。故對于某一個體而言，體表面積等因素決定。故對于某一個體而言，基礎代謝是相對恒定的。基礎代謝是相對恒定的。 單位時間（一般為每小時）內每平方米體表單位時間（一般為每小時）內每平方米體表面積所消耗的基礎代謝能量稱之為面積所消耗的基礎代謝能量稱之為基礎代謝基礎代謝率率（basal metabolism rate ,bmr；亦稱；亦稱resting metabolism rate rmr）。）。計算體表面積的方法較為復雜，對于同

6、性別計算體表面積的方法較為復雜，對于同性別的不同個體，其基礎代謝率是相對恒定的的不同個體，其基礎代謝率是相對恒定的 ;簡簡便的估算是便的估算是:成人成人bmr,男性男性1 kcal/(kg.h);女女性性0.95 kcal/(kg.h)。 影響基礎代謝的主要因素有：影響基礎代謝的主要因素有：(1) 年齡：嬰幼兒生長發育很快，故其基礎代年齡：嬰幼兒生長發育很快，故其基礎代謝率最高；隨著年齡的增長，基礎代謝率不謝率最高；隨著年齡的增長，基礎代謝率不斷下降，斷下降，12歲以前下降較快，而歲以前下降較快，而12歲以后下歲以后下降變慢。一般成人比兒童的降變慢。一般成人比兒童的bmr約低約低1012%，老

7、年人又比中青年低，老年人又比中青年低1015%。(2) 身材大小及肥瘦程度：基礎代謝隨體表面身材大小及肥瘦程度：基礎代謝隨體表面積的增大而增加，即與身體大小成正比；另積的增大而增加，即與身體大小成正比；另一方面，基礎代謝還取決于瘦體質的多少，一方面，基礎代謝還取決于瘦體質的多少，瘦體質較多者其基礎代謝率亦較高。瘦體質較多者其基礎代謝率亦較高。 （3）性別：女性的基礎代謝率比男性略低）性別：女性的基礎代謝率比男性略低510%（即成年女性每公斤體重每小時約（即成年女性每公斤體重每小時約需需0.90.95kcal）(4) 氣候：生活于熱帶的居民，其基礎代謝氣候：生活于熱帶的居民，其基礎代謝率通常較生

8、活于溫帶、寒帶的居民約低率通常較生活于溫帶、寒帶的居民約低10%。2食物特殊動力作用及其影響因素食物特殊動力作用及其影響因素 食物特殊動力作用（食物特殊動力作用（specific dynamic action，sda）亦稱食物熱效應（）亦稱食物熱效應（thermic effect of food，tef），是指由于攝取食物），是指由于攝取食物而引起機體能量消耗增加的現象。而引起機體能量消耗增加的現象。在三大產熱營養素中，蛋白質的特殊動力作在三大產熱營養素中，蛋白質的特殊動力作用耗能最多，約占本身產熱的用耗能最多，約占本身產熱的2030%，而，而碳水化合物和脂肪的特殊動力作用耗能僅分碳水化合物和

9、脂肪的特殊動力作用耗能僅分別為其所產熱量的別為其所產熱量的56%和和45%。因此，依。因此，依靠蛋白質提供熱量遠不如碳水化合物和脂肪靠蛋白質提供熱量遠不如碳水化合物和脂肪經濟。在攝入混合膳食時，通常將食物特殊經濟。在攝入混合膳食時，通常將食物特殊動力作用估計為約占基礎代謝所需能量的動力作用估計為約占基礎代謝所需能量的10%，即，即150kcal左右。左右。3活動的熱能消耗及其影響因素活動的熱能消耗及其影響因素 此部分能量是人體能量消耗的主要部分此部分能量是人體能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同個體和群體能量需要差之一，亦是造成不同個體和群體能量需要差異較大的主要原因。活動時能量的消耗不僅異較

10、大的主要原因。活動時能量的消耗不僅決定于決定于體力活動的性質和強度體力活動的性質和強度，而且決定于，而且決定于體重及動作的熟練程度體重及動作的熟練程度。尤其是動作熟練程。尤其是動作熟練程度對能量消耗的影響很大，動作不熟練則消度對能量消耗的影響很大，動作不熟練則消耗能量較多，熟練則消耗能量較少。耗能量較多，熟練則消耗能量較少。 常見活動時能量的消耗（男子，常見活動時能量的消耗（男子，65kg體重）體重） 活 動 kj/min kcal/min 睡眠或休息 4.52 1.1 步行(4.9km/h) 15.48 1.4 實驗室工作 9.62 2.3烹調 8.79 2.1 中等清潔工作 17.99 4

11、.3 割草(用鐮刀) 18.83 4.5 中等活動(劃船、跳舞、游泳等) 20.9231.38 5.07.5 常見活動時能量的消耗（女子，常見活動時能量的消耗（女子，55kg體重）體重） 活 動 kj/min kcal/min 辦公室工作 6.69 1.6 烹調 7.11 1.7 輕的清潔工作 10.46 2.5 中等清潔工作 14.64 3.5 打谷15.9023.01 3.85.5輕微活動8.3716.74 2.04.0 中等活動(劃船、跳舞、游泳等) 16.7425.10 4.06.0 4 人體熱能需要量的確定方法人體熱能需要量的確定方法(1)膳食調查法：即通過觀察并記錄某一人群膳食調查

12、法：即通過觀察并記錄某一人群的每日平均攝入食物量和健康情況，從而的每日平均攝入食物量和健康情況，從而估計其能量需要。估計其能量需要。(2)能量消耗調查法：記錄每人每日各種活動能量消耗調查法：記錄每人每日各種活動的時間，然后按各種活動需消耗的能量予的時間，然后按各種活動需消耗的能量予以估算。以估算。 例如體重例如體重66kg的成年男子，每日睡眠和休息的成年男子，每日睡眠和休息8小時，小時，實驗室工作實驗室工作8小時，步行（上、下班）小時，步行（上、下班）1.5小時，其小時，其余余6.5小時為娛樂、家務及其他輕度活動等，其小時為娛樂、家務及其他輕度活動等，其24小時的能量需要量為：小時的能量需要量

13、為：8h睡眠和休息：睡眠和休息： 4.52*480=2169.6kj(518.5kcal)8h實驗室工作：實驗室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：步行：15.48*90=1393.26.5h輕微活動：輕微活動：10.46*390=4079.4故故24h消耗能量總計為：消耗能量總計為：12260kj(2930kcal)(3) 測量法：是一種比較準確、但復雜和昂貴測量法：是一種比較準確、但復雜和昂貴的方法，常用于某些特殊人群或個體的能量的方法，常用于某些特殊人群或個體的能量需要量確定或用于科研工作等。需要量確定或用于科研工作等。直接測熱法直接測熱法(direct calorimet

14、ry)：其原理：其原理是人體釋放的熱量多少可反映機體的熱能代是人體釋放的熱量多少可反映機體的熱能代謝情況，進而可求出機體的熱能需要。測定謝情況，進而可求出機體的熱能需要。測定方法是將受試者放入四周被水包圍的密閉小方法是將受試者放入四周被水包圍的密閉小室，使人體釋放的熱能可全部被水吸收而使室，使人體釋放的熱能可全部被水吸收而使水溫升高，根據水溫的變化和水量情況即可水溫升高，根據水溫的變化和水量情況即可計算出釋放的總熱量。此法現已很少采用。計算出釋放的總熱量。此法現已很少采用。間接測熱法間接測熱法(indirect calorimetry)：其原：其原理是產熱營養素在體內氧化產生理是產熱營養素在體

15、內氧化產生co2和和h2o，同時釋放出能量以滿足機體需要。因此測出同時釋放出能量以滿足機體需要。因此測出氧氣消耗量或水產生量的多少即可求出機體氧氣消耗量或水產生量的多少即可求出機體的熱能需要。的熱能需要。 1三大營養素的產熱系數三大營養素的產熱系數 碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內外完全燃碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內外完全燃燒，生成二氧化碳和水，同時放出熱量。經燒，生成二氧化碳和水，同時放出熱量。經測定，此三大產熱營養素在體外的產熱值分測定，此三大產熱營養素在體外的產熱值分別為：碳水化合物別為：碳水化合物4.1kcal（17.15kj），脂），脂肪肪9.45kcal（39.54kj），蛋白質）

16、，蛋白質5.56kcal（23.64kj）。）。 考慮營養素的消化吸收率因素：碳水化合物、考慮營養素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白質的平均消化吸收率分別約為脂肪、蛋白質的平均消化吸收率分別約為98%、95%、92%。實際上食物進入體內氧。實際上食物進入體內氧化后產熱系數為化后產熱系數為:每克碳水化合物每克碳水化合物4kcal.每克脂肪產熱每克脂肪產熱9kcal每克蛋白質產熱每克蛋白質產熱4kcal。碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化的產熱值即稱之為三大營蛋白質在體內氧化的產熱值即稱之為三大營養素的生熱系數養素的生熱系數。 2膳食熱能的來源膳食熱能的來源 凡含有碳水化

17、合物、脂肪、蛋白質這三類凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白質這三類營養素的食物均可提供人體所需的熱能。如營養素的食物均可提供人體所需的熱能。如富含淀粉的谷、薯類，富含蛋白質和脂肪的富含淀粉的谷、薯類，富含蛋白質和脂肪的肉、魚、禽、蛋、奶等，均可作為人體所需肉、魚、禽、蛋、奶等，均可作為人體所需熱能的良好來源。熱能的良好來源。三大產熱營養素合理的攝入比：三大產熱營養素合理的攝入比： 每克脂肪在體內氧化的產熱值比碳水化合每克脂肪在體內氧化的產熱值比碳水化合物和蛋白質高一倍多，即通過脂肪供能似乎物和蛋白質高一倍多，即通過脂肪供能似乎是最經濟的。但事實上，脂肪供熱必須首先是最經濟的。但事實上，脂肪供熱必須首

18、先經過肝臟的代謝轉化，故過分依賴脂肪供熱經過肝臟的代謝轉化，故過分依賴脂肪供熱必然加重肝臟的負擔。而且，肝臟在轉化脂必然加重肝臟的負擔。而且，肝臟在轉化脂肪供熱的過程中還產生大量的乙酰乙酸、肪供熱的過程中還產生大量的乙酰乙酸、 -羥丁酸和丙酮等酸性物質（即羥丁酸和丙酮等酸性物質（即“酮體酮體”），）， 酮體在血中大量堆積可導致酮體在血中大量堆積可導致“酮癥酸中毒酮癥酸中毒”。因此，因此，脂肪不宜作為主要供熱來源。脂肪不宜作為主要供熱來源。 蛋白質的產熱量與碳水化合物相近，但蛋白蛋白質的產熱量與碳水化合物相近，但蛋白質在體內氧化不完全，可產生尿素、肌酐、質在體內氧化不完全，可產生尿素、肌酐、尿酸

19、、氨等小分子物質，這些物質在體內過尿酸、氨等小分子物質，這些物質在體內過量蓄積亦對人體有害。另外，蛋白質的消化量蓄積亦對人體有害。另外，蛋白質的消化吸收和在體內的生物轉化等所消耗的熱量吸收和在體內的生物轉化等所消耗的熱量（即食物特殊動力作用）高于碳水化合物和（即食物特殊動力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也脂肪，故也不宜將蛋白質作為主要的熱量來不宜將蛋白質作為主要的熱量來源源。依靠碳水化合物供熱不僅比較經濟，而且因依靠碳水化合物供熱不僅比較經濟，而且因其在體內可完全氧化為其在體內可完全氧化為co2和和h2o，故可避，故可避免脂肪供能時產生的酮體和蛋白質供能時產免脂肪供能時產生的酮體和蛋白質供能時

20、產生的小分子含氮物對人體的危害。另外，從生的小分子含氮物對人體的危害。另外，從生理學角度而言，體內某些重要的器官（如生理學角度而言，體內某些重要的器官（如大腦）只能依賴碳水化合物供能而不能利用大腦）只能依賴碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白質作為熱源。因此，只有脂肪和蛋白質作為熱源。因此，只有碳水化碳水化合物適宜作為主要的供熱營養素。合物適宜作為主要的供熱營養素。從合理營養學的角度而言，三大產熱營養素從合理營養學的角度而言，三大產熱營養素的最佳供熱比應為：碳水化合物供熱占總熱的最佳供熱比應為：碳水化合物供熱占總熱量的量的5560%，脂肪供熱占總熱量的，脂肪供熱占總熱量的2030%，蛋白質供熱占

21、總熱量的，蛋白質供熱占總熱量的1015%。能量的供給：能量的供給： 人體的熱能需要因其年齡、性別、身高、體人體的熱能需要因其年齡、性別、身高、體重、勞動強度、健康狀況、以及外界環境因重、勞動強度、健康狀況、以及外界環境因素（如季節、氣溫、氣壓、地理位置等）的素（如季節、氣溫、氣壓、地理位置等）的不同而有較大差異。不同而有較大差異。 能量平衡能量平衡1能量平衡的概念能量平衡的概念 在一段較長的時間內，人體通過食物所攝入在一段較長的時間內，人體通過食物所攝入的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，這種人體的能量需求和能量消耗之間的平衡這種人體的能量需求和能量消耗

22、之間的平衡狀態即稱之為能量平衡。狀態即稱之為能量平衡。 能量供給過剩與不足對人體的危害：能量供給過剩與不足對人體的危害： 在正常情況下，人體的能量攝入和能量消耗在正常情況下，人體的能量攝入和能量消耗維持一個動態平衡狀態。若能量攝入大于能量消耗，維持一個動態平衡狀態。若能量攝入大于能量消耗，則多余的能量就轉化成脂肪而存留于體內。反之，則多余的能量就轉化成脂肪而存留于體內。反之，如能量需要大于攝入，則機體將分解儲存的脂肪以如能量需要大于攝入，則機體將分解儲存的脂肪以補充不足的能量。補充不足的能量。 若較長時期熱量攝入大于消耗，則體內脂肪蓄積增若較長時期熱量攝入大于消耗，則體內脂肪蓄積增加，導致加，

23、導致肥胖肥胖； 而若較長時熱量攝入不足，則體內脂肪大量被消耗，而若較長時熱量攝入不足，則體內脂肪大量被消耗，導致導致消瘦消瘦。 過多的熱能攝入已對西方國家居民造成過多的熱能攝入已對西方國家居民造成嚴重的健康問題，如肥胖、高血壓、心臟病、嚴重的健康問題，如肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病和某些癌癥發病率明顯高于發展中國糖尿病和某些癌癥發病率明顯高于發展中國家。我國近年來由于經濟的發展和人民生活家。我國近年來由于經濟的發展和人民生活水平的提高，熱能攝入過量的趨勢及其危害水平的提高，熱能攝入過量的趨勢及其危害性也日漸明顯。性也日漸明顯。 由于饑餓或疾病等原因，造成熱能攝入由于饑餓或疾病等原因，造成熱能攝

24、入不足，可導致體力下降和工作效率低下。另不足，可導致體力下降和工作效率低下。另外，由于熱能攝入不足，體內脂肪貯存太少，外，由于熱能攝入不足，體內脂肪貯存太少，可使機體對環境的適應能力和抗病能力降低；可使機體對環境的適應能力和抗病能力降低； 熱能攝入不足而導致體重太低的女性，熱能攝入不足而導致體重太低的女性，不僅性成熟延遲，而且易生產低體重嬰兒；不僅性成熟延遲，而且易生產低體重嬰兒； 老年人熱能攝入不足可增加營養不良的老年人熱能攝入不足可增加營養不良的危險。危險。 蛋白質蛋白質蛋白質1. 蛋白質的元素組成和氨基酸組成蛋白質的元素組成和氨基酸組成 蛋白質含蛋白質含碳碳50-55%,氫氫6-8%,氧

25、氧20-30%,氮氮13-19%,及硫及硫,磷等磷等.有些蛋白質還含有鐵，碘，有些蛋白質還含有鐵，碘，錳，鋅等其他元素。錳，鋅等其他元素。平均含氮量為平均含氮量為16%。3氨基酸根據營養功能分類氨基酸根據營養功能分類必需氨基酸必需氨基酸（eaa）：是指機體不能合成或）：是指機體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，而必須從食物合成速度不能滿足機體需要，而必須從食物獲取的氨基酸。獲取的氨基酸。 目前已肯定的有九種，即目前已肯定的有九種，即賴氨酸（賴氨酸（lyslys）、色）、色氨酸（氨酸（trptrp）、蘇氨酸（）、蘇氨酸（thrthr）、蛋氨酸）、蛋氨酸（metmet）、亮氨酸（）、亮氨酸（le

26、uleu）、異亮氨酸（）、異亮氨酸（ileile）、）、苯丙氨酸（苯丙氨酸（phephe）、纈氨酸（）、纈氨酸（valval）和組氨酸）和組氨酸（hishis）。）。組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人需要較少。需要較少。 非必需氨基酸非必需氨基酸: 是指機體可以利用體內已是指機體可以利用體內已有的物質自行合成的氨基酸，不一定必有的物質自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。要的。如丙氨酸（如丙氨酸（ala）、谷氨酸（）、谷氨酸（glu）、谷）、谷氨酰胺（氨酰胺（gln）、天門冬氨酸（）、天門冬氨酸（asp）和

27、）和天門冬酰胺（天門冬酰胺（asn）等。）等。條件必需氨基酸：條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內分別可轉變為胱如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內分別可轉變為胱氨酸（氨酸（cys）和酪氨酸（）和酪氨酸（tyr）；如胱氨酸和）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對蛋氨酸和苯丙氨酪氨酸供給不足，將加大對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。氨基酸。甘氨酸（甘氨酸（gly）、絲氨酸（）、絲氨酸（ser）、脯氨酸）、脯氨酸（pro）和牛磺酸（）和牛磺酸（taurine）在某些特殊條）

28、在某些特殊條件下也是必需的。件下也是必需的。 蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能蛋白質在體內具有極其重要的功能，蛋白質在體內具有極其重要的功能，是生命是生命的物質基礎。的物質基礎。生理功能生理功能：構建機體和修復組織構建機體和修復組織 構成體內重要的化合物構成體內重要的化合物：酶、激素、抗體、：酶、激素、抗體、血紅蛋白血紅蛋白 ，維持滲透壓，維持滲透壓供給能量供給能量：人體每天所需能量大約：人體每天所需能量大約10%15%由蛋白質提供。由蛋白質提供。 蛋白質在人體內的消化過程中，蛋白質在人體內的消化過程中，第一階第一階段的水解發生于胃段的水解發生于胃，胃蛋白酶在胃酸環，胃蛋白酶在胃酸環境中迅速將

29、大分子蛋白質水解成較小的境中迅速將大分子蛋白質水解成較小的多肽片段。多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通過十二胰腺分泌的蛋白酶通過十二指腸進入腸腔指腸進入腸腔，作用于胃蛋白酶催化水，作用于胃蛋白酶催化水解產生的多肽片段，使其進一步水解成解產生的多肽片段，使其進一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小小分子肽類的最終水解主要是在小腸細胞分子肽類的最終水解主要是在小腸細胞內完成的。內完成的。 蛋白質的消化蛋白質的消化食物蛋白質的營養價值，決定于以下三食物蛋白質的營養價值，決定于以下三個因素：個因素：食物中蛋白質的含量食物中蛋白質的含量食物中蛋白質的消化率食物中蛋白質的消

30、化率食物蛋白質中食物蛋白質中必需氨基酸的含量必需氨基酸的含量食物蛋白質營養學評價食物蛋白質營養學評價 食物中蛋白質的含量食物中蛋白質的含量：食物中蛋白質的含量食物中蛋白質的含量測定多采用測定多采用凱氏定氮法。凱氏定氮法。由于多數蛋白質的由于多數蛋白質的平均含氮量為平均含氮量為16%16%，故將測得的含氮量乘以，故將測得的含氮量乘以6.25(6.25(即即100/16)100/16)，即可得計算出食物的蛋白，即可得計算出食物的蛋白質含量（質含量（粗蛋白含量粗蛋白含量）。 常見食物中蛋白質的含量范圍：大米常見食物中蛋白質的含量范圍：大米710%，小麥粉，小麥粉912%，玉米，玉米710%，大豆大豆

31、3040%，綠豆、豌豆，綠豆、豌豆1825%，核桃核桃1217%，花生，花生1828%，木耳，木耳1118%，豬肉（肥）豬肉（肥）13%，豬肉（瘦）豬肉（瘦）1822%，豬肝豬肝1522%，雞肉雞肉1722%，鴨肉鴨肉1318%，魚、蝦魚、蝦1522%，蝦仁，蝦仁3550%，雞，雞蛋蛋1114%，鮮牛奶鮮牛奶2.53.5%，奶粉，奶粉1825%，蘿卜，蘿卜0.71.5%，馬鈴薯，馬鈴薯1.52.5%，菠菜菠菜23%，梨、蘋果、葡萄，梨、蘋果、葡萄0.10.8%，棗棗0.82.0%。2. 食物蛋白質的消化率食物蛋白質的消化率：食物蛋白質的消：食物蛋白質的消化率反映蛋白質在胃腸道內經消化酶作用化率

32、反映蛋白質在胃腸道內經消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過動物試驗和而分解和吸收的程度，可通過動物試驗和人體實驗求得。人體實驗求得。蛋白質消化率（蛋白質消化率（%）食物氮）食物氮-（糞氮（糞氮 - 糞代謝氮）糞代謝氮） 100% 食物氮食物氮糞代謝氮糞代謝氮可在受試者完全不吃含蛋白質的食物可在受試者完全不吃含蛋白質的食物時從糞中測得。一般時從糞中測得。一般2424小時的糞代謝氮約為小時的糞代謝氮約為0.90.91.2g1.2g。但由于測定糞代謝氮較為困難，但由于測定糞代謝氮較為困難，故在實際測定時常常不測定糞代謝氮，這時可故在實際測定時常常不測定糞代謝氮，這時可按下述公式計算按下述公式計算表觀

33、消化率表觀消化率： 食物氮食物氮- - 糞氮糞氮表觀消化率（表觀消化率（% %） 100100（% %） 食物氮食物氮 由于表觀消化率低于真消化率，即對表觀消由于表觀消化率低于真消化率，即對表觀消化率蛋白質的營養價值是作了較低的估計，化率蛋白質的營養價值是作了較低的估計，具有更大的安全系數，且測定方法簡便，故具有更大的安全系數，且測定方法簡便，故實際應用較多。實際應用較多。 3. 蛋白質的利用率：蛋白質的利用率：反映食物蛋白質利反映食物蛋白質利用率的指標有許多，常用者有用率的指標有許多，常用者有： 生物學價值生物學價值(bv)：即貯留的蛋白質占：即貯留的蛋白質占吸收蛋白質的比例，表示蛋白質吸收

34、后吸收蛋白質的比例，表示蛋白質吸收后在體內貯留的程度。生物學價值愈大，在體內貯留的程度。生物學價值愈大，說明其利用率愈高。說明其利用率愈高。 氮儲留量氮儲留量 生物價生物價 100100 氮吸收量氮吸收量 氮吸收量食物氮氮吸收量食物氮-(-(糞氮糞氮- -糞代謝氮糞代謝氮) ) ；氮貯留量氮貯留量氮吸收量氮吸收量-(-(尿氮尿氮- -尿內源性氮尿內源性氮) ) 蛋白質凈利用率蛋白質凈利用率(npu)：即貯留的蛋白質：即貯留的蛋白質占攝入蛋白質的比例，表示攝取的蛋白質被占攝入蛋白質的比例，表示攝取的蛋白質被機體貯留的程度，可體現出各種蛋白質的不機體貯留的程度，可體現出各種蛋白質的不同消化率。同消

35、化率。 蛋白質凈利用率蛋白質凈利用率(npu)生物學價值生物學價值消化率消化率 蛋白質功效比值蛋白質功效比值(per)：即攝入每：即攝入每克蛋白質使動物體重增加的克數。克蛋白質使動物體重增加的克數。可反映蛋白質對于機體生長發育需可反映蛋白質對于機體生長發育需要的滿足程度。要的滿足程度。 動物體重增加動物體重增加(g)(g) 蛋白質功效比值蛋白質功效比值(per)(per) 攝入蛋白質攝入蛋白質(g)(g) per的測定是以含的測定是以含10%待測蛋白質的飼料喂待測蛋白質的飼料喂飼剛斷乳的雄性大鼠飼剛斷乳的雄性大鼠4周，通過每日稱量給周，通過每日稱量給食量和剩食量從而求得攝入蛋白質的總量，食量和

36、剩食量從而求得攝入蛋白質的總量，再與再與4周動物增重比較而算出。周動物增重比較而算出。同一種蛋白質在不同實驗條件下測出的同一種蛋白質在不同實驗條件下測出的per常有較大差異，為便于比較和評價，實驗時常有較大差異，為便于比較和評價，實驗時常使用常使用標化酪蛋白標化酪蛋白作為對照組，并將該組的作為對照組，并將該組的per定為定為2.5，再把實驗組所得的，再把實驗組所得的per換算換算為對照組的為對照組的per為為2.5時的數值。即按下式時的數值。即按下式計算待測蛋白質的相對計算待測蛋白質的相對per： 實驗組per待測蛋白質相對待測蛋白質相對perper 2.52.5 對照組per 幾種食物的蛋白

37、質含量和質量指標幾種食物的蛋白質含量和質量指標 食食 物物 蛋白質含量（蛋白質含量（% %） 質量指標（質量指標（% %） 鮮食品鮮食品 干食品干食品 消化率消化率 生物學價值生物學價值 npu npu 全雞蛋全雞蛋 11.8 48 99 94 93 11.8 48 99 94 93 全牛乳全牛乳 3.5 27 97 84 82 3.5 27 97 84 82 魚魚 19 72 98 83 81 19 72 98 83 81 牛肉牛肉 18 45 99 74 73 18 45 99 74 73 大豆大豆 15 41 90 73 66 15 41 90 73 66 花生花生 16 27 87 5

38、4 47 16 27 87 54 47 全麥全麥 14 65 59 3814 65 59 38 土豆土豆 2 9 89 67 60 2 9 89 67 60 玉米玉米 11 90 59 5311 90 59 53 氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern） 是指某是指某種蛋白質中各種必需氨基酸相互構成比例。種蛋白質中各種必需氨基酸相互構成比例。 計算方法就是將某種蛋白質中色氨酸的含量計算方法就是將某種蛋白質中色氨酸的含量定為定為1，分別計算其他必需氨基酸的相應比值，分別計算其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模

39、式式。 當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時，人體對食物蛋白質的利用程度就越式越接近時，人體對食物蛋白質的利用程度就越高，該種蛋白質的營養價值也就越高。高，該種蛋白質的營養價值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營養學上稱為需氨基酸模式能滿足人體需要，在營養學上稱為優質蛋白質優質蛋白質，或完全蛋白質。，或完全蛋白質。 雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式更接近，雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式更接近，在實驗中常以它作為在實驗中常以它作為參考蛋白質參考蛋白

40、質（reference protein） 氨基酸評分氨基酸評分（amine acid score，aas）和經和經消化率修正的氨基酸評分消化率修正的氨基酸評分（protein digestibility corrected amine acid score，pdcaas）被測食物蛋白質的必需氨基酸模式與推被測食物蛋白質的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較的評分比較的評分食物蛋白質營養學評價食物蛋白質營養學評價 被測蛋白質中某氨基酸含量（被測蛋白質中某氨基酸含量（mg）氨基酸評分氨基酸評分= 理想或參考蛋白中該氨基酸含量（理想或參考蛋白中該

41、氨基酸含量（ mg ）消化率修正的氨基酸評分消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分氨基酸評分真消化率真消化率 當食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較當食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質中的其它必需氨基酸低或缺乏，限制了食物蛋白質中的其它必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養價值降低，這些含量被機體利用的程度，使其營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（稱為限制氨基酸（limiting amino acid, laa）含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質谷類蛋白質

42、第一限制氨基酸為賴氨酸，第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質豆類蛋白質為蛋氨酸。谷類蛋白質除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、為蛋氨酸。谷類蛋白質除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。 多種食物蛋白混合食用多種食物蛋白混合食用, 它們之間它們之間相互補充其必相互補充其必需氨基酸不足以需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質營養價值的提高整個膳食蛋白質營養價值的作用叫作用叫蛋白質互補作用蛋白質互補作用（complementary action）。比如比如, 將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補充蛋白

43、中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。大豆蛋白中蛋氨酸的不足。 蛋白質蛋白質-能量營養不良能量營養不良 蛋白質蛋白質-能量營養不良能量營養不良（protein-energy malnutrition, pem） 根據臨床表現可分為兩型：消瘦型（消瘦型（marasmus）：是由于蛋白質和）：是由于蛋白質和能量均長期嚴重缺乏時出現的疾病。該型能量均長期嚴重缺乏時出現的疾病。該型營養不良多見于母乳不足、喂養不當、饑營養不良多見于母乳不足、喂養不當、饑餓、疾病及先天性營養不良等。消瘦無力、餓、疾病及先天性營養不良等。消瘦無力、淡漠、發育遲緩。腹瀉很常見，腹部因無淡漠、發育遲緩。

44、腹瀉很常見，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如如“皮包骨皮包骨”。 蛋白質蛋白質-能量營養不良能量營養不良（2）水腫型）水腫型(kwashorkor) ：這是因蛋白質：這是因蛋白質嚴重缺乏而能量供應勉強能維持最低需要水嚴重缺乏而能量供應勉強能維持最低需要水平的極度營養不良癥，多見于斷乳期的嬰幼平的極度營養不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。兒。 腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發變色、易脫落等。變色、易脫落等。蛋白質攝入過多蛋白質攝入過多 蛋白質尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有蛋白質尤其是動物性蛋白攝入過多，對人

45、體同樣有害。害。首先是攝入過多的動物蛋白，常伴隨著較多的動物首先是攝入過多的動物蛋白，常伴隨著較多的動物脂肪和膽固醇的攝入；脂肪和膽固醇的攝入；由于蛋白質不在體內貯存，故過多攝入的蛋白質必由于蛋白質不在體內貯存，故過多攝入的蛋白質必須經脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水須經脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重肝、腎負擔。含硫氨基酸攝入過多，分，從而加重肝、腎負擔。含硫氨基酸攝入過多，造成骨骼中鈣丟失。造成骨骼中鈣丟失。 蛋白質的供給量蛋白質的供給量 機體的蛋白質代謝（合成與分解）處于動態機體的蛋白質代謝（合成與分解）處于動態平衡狀態，攝入氮和排出氮亦處于動態平衡平衡狀態，

46、攝入氮和排出氮亦處于動態平衡狀態，這種攝入氮和排出氮的平衡關系稱為狀態，這種攝入氮和排出氮的平衡關系稱為氮平衡氮平衡。其表達公式為：。其表達公式為： b = i- ( u + f + s ) 式中：式中：b為氮平衡，為氮平衡，i為攝入氮，為攝入氮，u為尿為尿氮，氮，f為糞氮，為糞氮，s為皮膚等其它途徑損失的氮為皮膚等其它途徑損失的氮。在特定時間內，若進入機體的氮與排出在特定時間內，若進入機體的氮與排出的氮大致相等，稱為氮平衡或零氮平衡；的氮大致相等，稱為氮平衡或零氮平衡；若攝入氮量大于排出氮量，稱為正氮平若攝入氮量大于排出氮量，稱為正氮平衡；若攝入氮量小于排出氮量，則稱為衡；若攝入氮量小于排出

47、氮量，則稱為負氮平衡。負氮平衡。 在生長發育階段的嬰幼兒，其機體所吸在生長發育階段的嬰幼兒，其機體所吸收的蛋白質，有相當一部分必須被用于收的蛋白質，有相當一部分必須被用于合成新組織的蛋白質，故攝入氮應大于合成新組織的蛋白質，故攝入氮應大于排出氮，即應為排出氮，即應為正氮平衡正氮平衡。此外，孕婦、。此外，孕婦、乳母及處于疾病恢復階段者，因其需要乳母及處于疾病恢復階段者，因其需要大量合成蛋白質，故也應維持正氮平衡大量合成蛋白質，故也應維持正氮平衡狀態。正常成人的氮平衡大多處于狀態。正常成人的氮平衡大多處于零平零平衡狀態衡狀態；老年人及某些消耗性疾病患者；老年人及某些消耗性疾病患者往往是處于往往是處

48、于負氮平衡狀態負氮平衡狀態。 機體在完全不攝入蛋白質的情況下，體機體在完全不攝入蛋白質的情況下，體內蛋白質仍然在分解和合成，內蛋白質仍然在分解和合成，這種狀態這種狀態持續幾天后，氮的排出將維持在一個較持續幾天后，氮的排出將維持在一個較恒定的低水平。此時機體通過糞、尿及恒定的低水平。此時機體通過糞、尿及皮膚等途徑所損失的氮，是機體不可避皮膚等途徑所損失的氮，是機體不可避免要消耗的氮，稱為免要消耗的氮，稱為必要的氮損失必要的氮損失（obligatory nitrogen lossesobligatory nitrogen losses，亦稱，亦稱不可避免的氮損失不可避免的氮損失) ) 一般成人按每

49、公斤體重計，每日分別從尿一般成人按每公斤體重計，每日分別從尿中排出氮中排出氮37mg，從糞中排出，從糞中排出12mg，從皮，從皮膚排出膚排出3mg，從其他途徑（包活分泌物和，從其他途徑（包活分泌物和月經周期中損失的氮）男性為月經周期中損失的氮）男性為2mg，女性，女性為為3mg，所以每公斤體重每日損失的總氮，所以每公斤體重每日損失的總氮量男女分別為量男女分別為54mg和和55mg。一個。一個60kg體體重 的 男 人 ， 每 日 共 損 失 估 計 為 ：重 的 男 人 ， 每 日 共 損 失 估 計 為 ：5460=3240mg，即相當于，即相當于20.3g蛋白質蛋白質（3.246.25）。

50、）。 膳食蛋白質的供給量膳食蛋白質的供給量除了考慮不可避免除了考慮不可避免的氮損失的氮損失(即人體對氮的最低生理需要即人體對氮的最低生理需要量量)之外，還必須考慮蛋白質的消化吸之外，還必須考慮蛋白質的消化吸收和利用率，以及個體差異等因素。對收和利用率，以及個體差異等因素。對于少年兒童等特殊人群，還應考慮其生于少年兒童等特殊人群，還應考慮其生長發育和新組織形成的需要。長發育和新組織形成的需要。 2000年新公布了我國各人群蛋白質年新公布了我國各人群蛋白質推薦量推薦量dris;成人蛋白質攝入量成人蛋白質攝入量 約為約為6080g/d。優質蛋白。優質蛋白0.8g/kg.d;我我國 以 植 物 性 食

51、 物 為 主國 以 植 物 性 食 物 為 主 , 則 為則 為1.16g/kg.d。我國的我國的dris建議，優質蛋白（動物建議，優質蛋白（動物+大豆）至少應占蛋白質供給量的大豆）至少應占蛋白質供給量的1/3以上，最好達一半。以上，最好達一半。 蛋白質的供給量蛋白質的供給量蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源我國農村居民所需要的我國農村居民所需要的蛋白質主要由糧谷類、豆蛋白質主要由糧谷類、豆類類提供。提供。適當提供動物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是適當提供動物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優質的來源）優質的來源），使機體更有效地利用氨基酸合成，使機體更有效地利用氨基酸合成體內蛋白質。體內蛋白質。

52、目前目前大豆蛋白的營養價值大豆蛋白的營養價值和保健功能已越來越受和保健功能已越來越受到重視到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質（含量可達微生物蛋白、螺旋藻蛋白質（含量可達60%干干重）。還有一些昆蟲蛋白質含量也非常豐富，有重）。還有一些昆蟲蛋白質含量也非常豐富，有待開發和利用。待開發和利用。脂類 美國在美國在4040年前已合成年前已合成“人造脂肪人造脂肪”蔗糖聚脂蔗糖聚脂(olestra)(olestra)，具脂肪的感官性狀，具脂肪的感官性狀, ,在腸道不被消在腸道不被消化化, ,吸收吸收, ,不提供能量。美國不提供能量。美國fdafda于于19961996年已批年已批準用于炸馬鈴薯片、餅干等休閑食

53、品中準用于炸馬鈴薯片、餅干等休閑食品中。食物脂類的功能食物脂類的功能: 1. 增加飽腹感增加飽腹感: 刺激產生腸抑胃素刺激產生腸抑胃素,使腸蠕動使腸蠕動減慢。減慢。 2. 改善食物感官性狀改善食物感官性狀:增加食物的色、香、味；增加食物的色、香、味；促進食欲；促進食欲；用油脂烹調加熱后溫度高，縮短用油脂烹調加熱后溫度高，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。 （維生素（維生素 a、d、e）膳食中的脂肪膳食中的脂肪由一分子甘油和三個脂肪酸由一分子甘油和三個脂肪酸分子化合而成分子化合而成飽和程度飽和程度 ：飽和飽和 、單不飽和、多不飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的鏈的

54、長短：長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸的鏈的長短：長鏈、中鏈、短鏈空間結構：順式指空間結構：順式指h位于雙鍵的同側，反位于雙鍵的同側，反式指式指h位于雙鍵的兩側。大多數的天然不位于雙鍵的兩側。大多數的天然不飽和脂肪酸是順式的飽和脂肪酸是順式的飽和脂肪酸：飽和脂肪酸：多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），某些禽類和魚類脂肪除外），一般認為會導致一般認為會導致血漿中血漿中ldl的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸碳鏈越長，熔點越高。動物脂肪常溫下

55、多為固碳鏈越長，熔點越高。動物脂肪常溫下多為固態。態。單不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和降低血清總的膽固醇和ldl，且不降低，且不降低hdl。具有抑制肝臟細具有抑制肝臟細胞的胞的tg合成并減少合成并減少 vldl的分泌，降低血漿的分泌，降低血漿tg、升升 高高hdlc、延緩動脈粥樣硬化的進程的作用。、延緩動脈粥樣硬化的進程的作用。海產動物脂肪如魚油、海豹油等含海產動物脂肪如魚油、海豹油等含n-6系列的亞油酸系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、可使血清中

56、總膽固醇、ldl水平水平顯著降低，但是顯著降低，但是 同時可使同時可使hdl水平降低。水平降低。亞油酸在亞油酸在植物油植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故故n-6系列的系列的pufa的量應適宜。的量應適宜。人造奶油人造奶油用植物油經氫化飽和后制得用植物油經氫化飽和后制得,其中仍會有一些未被飽其中仍會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸和的不飽和脂肪酸,空間結構由順式變為反式。有研空間結構由順式變為反式。有研究發現反式脂肪酸會增加心血管疾病的危險。究發現反式脂肪酸會增加心血管疾病的危險。卵磷脂卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經組織含腦磷脂特別多。大豆中。腦和神經組織含腦磷脂特別多。 隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學對隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學對心血管疾病等慢性病的關注，目前認為：心血管疾病等慢性病的關注，目前認為： 膳食總脂肪供能為膳食總脂肪供能為30，其中，其中sfa