1、“神將葡萄賜予人類，人們則將葡萄釀制成酒,從此便有歡樂。” 圣經中記載，諾亞避開洪水災難后，開辟了葡萄園 ，被認為是第一個釀造葡萄酒的人。諾亞方舟的傳說 亞當初見夏娃便以一只葡萄藤環相贈。 葡萄被人們視為神圣之物， 幸福吉祥的象征。亞當夏娃的傳說 從前一位波斯國王很愛吃葡萄，但是儲存久了冒泡的葡萄認為是“毒藥”。一位失寵的妃子尋死， 打開“毒藥”.波斯國的傳說一、葡萄酒的歷史第1頁/共28頁二、葡萄酒的定義國際葡萄與葡萄酒組織的規定（ ： 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁，經完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于體積分數）。第2頁/共28頁三、葡萄酒的分類第3頁/共28

2、頁桃紅葡萄酒紅葡萄酒 白葡萄酒第4頁/共28頁A、平靜葡萄酒不含二氧化碳，故又稱靜酒或靜止葡萄酒。（20，CO2壓力0.05Mpa）B、起泡葡萄酒葡萄原酒加糖進行密閉二次發酵產生二氧化碳而成。 （20， CO2壓力0.05Mpa） 按酒中二氧化碳含量（壓力）分為：第5頁/共28頁四、白葡萄酒的釀造工藝第6頁/共28頁四、白葡萄酒的釀造工藝第7頁/共28頁四、紅葡萄酒釀造工藝第8頁/共28頁四、紅葡萄酒釀造工藝第9頁/共28頁1971年，The World Atlas of Wine世界葡萄酒地圖“新世界”和“舊世界”代表著葡萄酒行業的兩個陣營。國際知名葡萄酒作家Hugh Johnson（休 約

3、翰遜），五、新舊世界的劃分第10頁/共28頁第11頁/共28頁世界葡萄酒兩大陣營舊世界舊世界新世界新世界葡萄酒種植與釀造歷史在1000以上。有嚴格的分級制度，注重“小產區”概念。所釀葡萄酒酸澀度較高，富有復雜性。沿用著傳統工藝,重視人工，善用不同品的搭配，一般使用當地種植已久的葡萄品種。法國、德國、意大利、奧地利等葡萄種植與釀造歷史不超過500年的國家；沒有嚴格的分級制度，酒廠的口碑和產區可以作為質量的保證。工業化生產，善用先進的設備，新型技術來“塑造”葡萄酒。根據需要可隨意選擇使用葡萄品種，出產的葡萄酒大多以單一品種，直接，熱情，簡單為主。智利、澳大利亞第12頁/共28頁六、葡萄酒品鑒2、酒

4、具的準備（冰桶、醒酒器、酒刀、酒杯、吐酒桶、品嘗記錄表、漱口水、面包、餐巾紙）3、酒的準備（酒的信息、品酒順序、侍酒溫度、醒酒）4、我的準備（心態、口、鼻、香水、基本的品酒理論）1、環境的準備（光線、氣味）第13頁/共28頁葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒- -準備準備酒具酒具第14頁/共28頁葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒- -準備準備酒杯酒杯第15頁/共28頁葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒- -準備準備開開瓶瓶器器第16頁/共28頁葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒- -準備準備持杯持杯第17頁/共28頁葡萄酒的飲用順序 先清淡，后濃郁 先干酒，后甜酒 先白酒，后紅酒 先年輕，后成熟第18頁/共28頁葡萄酒的飲用溫度單寧越強酒溫要越高

5、甜度或酒精度高，酒溫要低點香味豐富的酒溫度稍微高。利口酒 香檳酒 起泡酒 6-9干型 半干型白葡萄酒 8-10桃紅酒 輕型紅酒 10-14單寧低的紅葡萄酒 15-16單寧高的紅葡萄酒 16-18第19頁/共28頁葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒- -三部曲三部曲傾斜45度，觀色。鼻子探入杯中，輕聞幾下深啜一口，讓酒液在口中打轉第20頁/共28頁 葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒- -觀色觀色有無氣泡與雜質顏色（色調、色深、透明度顏色（色調、色深、透明度，明亮度）第21頁/共28頁第22頁/共28頁靜態環境第一香(品種香):源于葡萄漿果本身的香氣，如花香，果香 葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒- -聞香聞香氧化醇香第一次聞香第二次聞香動態環境第二香(發酵香)：源于發酵時產生的香氣，如面包，奶油，香草，椰子第三香(陳釀香)：源于陳釀時產生的香氣，如老皮革，松露第23頁/共28頁第24頁/共28頁葡萄酒的品鑒葡萄酒的品鑒- -品味品味 用漱口的方式，讓酒液能包覆整條舌頭，碰觸到各部分的味蕾，品嘗出各種味道。 單寧酸度 糖度第25頁/共28頁12秒理論 混合溶液的味感在時間上的連續變化 持續時間23秒甜味為主512秒 甜味