1、 緒論營養學：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。營養：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。皇帝內經素問：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。現代營養學分為三個時期：（始于18世紀中葉）。1.營養學的萌芽與形成期（1785-1945年）：1983：提出“蛋白質”；亮氨酸/蘇氨酸；1920：“維生素”。2.營養學的全面發展與成熟期（1945-1985年）：公共營養興起。3.營養學發展的突破與孕育期（1985年-）：植物化學物、分子營養學、新營養學。第一章營養學基礎營養素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機

2、體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。營養素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質、礦物質、維生素。c、h、o、n占人體96%以上；細胞內液icf（2/3）、外液ecf（1/3）；骨密度（bmd）；血液5l。蛋白質（protein）必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。（色氨酸為1）。完全蛋白質：種類齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進兒童生長發育。參考蛋白雞

3、蛋蛋白質。限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它氨基酸在體內不能被充分利用而浪費造成其營養價值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。cjwe4c6.m蛋白質互補作用：不同食物間相互補充必需氨基酸不足的作用。yxyn0蛋白質的功能：1.構成機體組織；2.構成特殊生理活性物質；3.供能：1g食物蛋白質在體內產生16.7kj能量。小腸：為蛋白質吸收的主要場所。氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉運子分為兩類：鈉依賴型、非鈉依賴型。必要的氮損失（onl）：機體媒體由于皮膚、毛發和黏膜的脫落，婦女的月經失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的

4、蛋白質的損失。氮平衡:蛋白質的攝入量與排出量之間的關系。零氮平衡、正氮平衡、負氮平衡。蛋白質的營養價值評價：蛋白質的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。生物價（bv）：是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。儲留氮生物價=-×100吸收氮per：(蛋白質功效比值),是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質所增加的體重克數。氨基酸評分（aas）、經消化率修正的氨基酸評分（pdcaas）蛋白質-熱能營養不良（pem）。成人：rni為1.16g/(kg·d);占總能量的10%-12%。脂類（lipids）脂類包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；類脂：磷脂、固醇類等。甘油

5、三酯及其功能：（體內）1.貯存和提供能量（1g脂肪在體內可產生39.7kj的能量）；2.維持正常體溫；3.保護機體臟器免受外力傷害；4.內分泌作用；5.幫助機體更有效地利用碳水化物和對蛋白質節約作用；6.構成機體組織；（食物）7.增加飽腹感；8.改善食物的感官性狀；9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根據其碳鏈的長短分為：長鏈脂肪酸（14-24碳）、中鏈脂肪酸（含8-12碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。2.根據其飽和程度分為：飽和脂肪酸(sfa)、單不飽和脂肪酸(mufa)、多不飽和脂肪酸(pufa)。單不飽和脂肪酸最常見的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。3.按脂肪酸的空間結構分

6、為：順式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(efa）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列的亞油酸（n-6）和n-3系列的-亞麻酸（n-3）；epa：二十碳五烯酸、dha：二十二碳六烯酸。類脂（1）磷脂功能：1.供能、構成生物膜；2.作為乳化劑，廣泛用于食品工業中；3.降低血膽固醇、防止動脈粥樣硬化、預防脂肪肝；4.磷脂經一系列水解后可生成膽堿，進而合成乙酰膽堿，參與神經系統功能；（2）固醇類：膽固醇功能：（1）構成細胞膜、（2）合成重要生理活性物質。膳食脂肪的營養學評價：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各種脂肪酸的比例；4.脂溶性維生素的含量；5.其它

7、重要脂肪酸的含量：dha、epa、花生四烯酸等。成人膳食脂肪適宜攝入量20%-30%；efa的攝入量總能量的3%。碳水化合物（carbohydrate）（1）單糖：葡萄糖（d型和l型，人體只能利用d型）、果糖、半乳糖等。（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10個單糖分子而構成。大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被腸道消化“大豆脹氣因子”。（4）多糖：由10個以上單糖組成。1糖原：肝糖原、肌糖原。2淀粉：可吸收淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）。次級水解產物：糊精。抗性淀粉。3纖維：不溶性纖維主要包括：纖維素、多數的半纖維素和木質素；可溶性

8、纖維主要包括：果膠、樹膠、粘膠和少數半纖維素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kj的能量；2.構成組織；3.節約蛋白質作用；（糖原異生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血癥）5.改變食物的色、香、味、型；6.提供膳食纖維；膳食纖維的生理功能：1.改善腸道功能、有利于糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇；4.可能具有預防結腸癌作用。小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場所。乳糖不耐受癥原因：1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；3.隨著年齡增加乳糖酶水平降低。血糖指數（gi）：50g碳水化物的食物血

9、糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化物的標準食物（葡萄糖）血糖應答曲線下面積之比。食物gi的應用：1.指導合理膳食，有效控制血糖；2.控制體重；3.改善胃腸功能。碳水化合物的參考攝入量55%-65%；精制糖的攝入，一般不超過總能量的10%。能量（energy）1kcal=4.184kj；產能營養素：主要包括蛋白質、脂肪和碳水化合物。生熱系數：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內氧化所產生的能量值。人體的能量消耗：基礎代謝、體力活動、食物熱效應。基礎代謝（bm）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（1825）,禁食12小時后，靜臥、放松、清醒時的能量消耗。基礎代謝率（bmr）

10、：是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積的能量消耗。體力活動水平（pal）：指1人1天24小時總能量消耗（tee）與基礎代謝能量消耗(rmr)之比值。食物熱效應（tef）又稱“食物特殊動力作用（sda）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消耗。食物的氧熱價：食物中的營養物質在細胞內氧化時，消耗1l氧所產生的能量值。礦物質（mineral）常量元素(macroelements)：0.01%人體體重。微量元素(microelements)：0.01%人體體重。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。鈣-生理功能：1.構成骨骼和牙齒；2.維持肌肉神經的活動；3.促

11、進體內酶的活性；4.血液凝固；5.促進細胞信息傳遞；6.維持細胞膜的穩定性；7參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調理細胞的正常功能。吸收部位：主要是小腸上段。吸收途徑：1.被動擴散、2.主動吸收。促進吸收因素：vd、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纖維、脂肪酸。鈣缺乏：1.兒童：生長發育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴重者可出現佝僂病；2.中老年人：骨質疏松癥。鈣過量：1.高鈣尿可增加腎結石的危險性。2.影響其它元素的吸收利用：如鐵、鋅等。鈣的良好來源：奶類及其制品。硬水中也較高。注意：動物肉含鈣很低，非鈣的良好來源。ai：成人800mg/d。鐵-（功能鐵和儲存鐵）生理功能：1.參與體內氧的運輸和

12、組織呼吸過程；2.維持正常的造血功能；3.其它：維持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指腸和空腸。促進因素：vc、動物組織蛋白質和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚類物質、鈣、鋅過多時。鐵缺乏：缺鐵性貧血。三個階段：1.鐵減少期（ids）、2.紅細胞生成缺鐵期（ide）、3.缺鐵性貧血期（ida）。血清鐵蛋白（sf）：是反映體內儲存鐵的指標。sf12ug/l為儲存鐵減少。鐵的良好來源：動物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。ul:50mg/d。鋅-的生理功能：1.參與多種金屬酶的構成；2.促進生長發育；3.參與免疫功能；4.維持細胞膜結構；5.其它：促進食欲，促進va的代謝及生理作用、維護皮

13、膚健康等。缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發育遲緩、皮膚粗糙，免疫力下降等。鋅過量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。鋅的良好來源：尤其以貝類海產品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動物內臟含量豐富；植物差。硒-硒缺乏：克山病、大骨節病。硒過量：“硒中毒”：頭發、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。硒的推薦攝入量rni：成人：50ug/d。ul：400ug/d。硒的良好來源：動物內臟及海產品。鉻-被認定為能夠增強胰島素作用的必需元素。鉻缺乏：可見于老年人、糖尿病患者、患pem的嬰兒以及完全腸外營養的病人。可表現為體重下降、生長停滯、外

14、周神經炎、葡萄糖耐量異常等。食物來源：動物性食品啤酒酵母中的鉻易于吸收。磷-磷缺乏：少見；磷過量：低血鈣癥。鎂-鎂缺乏：神經肌肉興奮性亢進；鎂過量：惡心、胃痙攣等。碘-碘缺乏:地方性甲狀腺腫、呆小病；碘過量：碘性甲狀腺功能亢進、高碘性甲狀腺腫。氟-氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發育，增加齲齒的發生率；氟過量：可引起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。維生素（vitamin）維生素：是一類維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。必須由食物供給。脂溶性維生素：主要包括維生素a、d、e、k。水溶性維生素：主要包括b族維生素和維生素c。維生素a-va類:是指含有視黃醇結構（-白芷酮環的多烯基結構）并具有

15、其生物活性的一類物質。包括兩類：已形成的維生素a；維生素a原。生理功能：1.視覺功能；2.調節細胞的生長與分化；3.維持正常的免疫功能；4.參與細胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用；6.抑制腫瘤生長。缺乏：眼部疾病：暗適應能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜軟化、潰瘍或穿孔等。皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過度癥等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生長發育遲緩等。過量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。視黃醇當量（re)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質的總量。食物來源：va的最好來源為動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；va原的良好來源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。rni

16、：成年男性：800ugre/d；成年女性：700ugre/d。維生素d-維生素d類是指含環戊氫烯菲環結構，并具有鈣化醇生物活性的一類物質，以維生素d2和維生素d3最為常見。缺乏：佝僂病、骨質軟化癥、骨質疏松癥（易發生于老年人）、手足痙攣癥；過量：中毒癥狀：食欲下降、惡心、嘔吐；高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。食物來源：兩方面：光照及食物。食物中以肝臟、蛋黃及海產品中含量較高，奶類vd含量很少。維生素e（生育酚）-共有8種：四種生育酚，四種生育三稀酚。其中-生育酚活性最強。缺乏：少見。過量：中毒癥狀，肌無力、惡心、腹瀉、維生素k的障礙。正常成人血漿-生育酚濃度的范圍為：50-200mg/l。食

17、物來源：植物油。成人ai：14mg；ul:800mg。（-生育酚當量）硫胺素(維生素b1)缺乏：成人腳氣病和嬰兒腳氣病。過量：少見，中毒癥狀。食物來源：含量較高的有動物內臟、瘦肉類、豆類、酵母、堅果等；糧谷類是我國人民維生素b1的主要來源。核黃素(維生素b2)缺乏：口腔-生殖系綜合征；過量：少見。食物來源：良好來源為動物性食品，尤其是動物內臟、乳類、蛋類等；豆類和各種綠葉蔬菜提供一定量的vb2。葉酸-在中性及堿性條件下非常穩定和耐熱；在酸性溶液中不穩定，迂熱易破壞；加工烹調損失較多。缺乏：巨幼紅細胞貧血、胎兒神經管畸形、高同型半胱氨酸血癥、某些癌癥；過量：影響鋅吸收、干擾抗驚厥藥的作用、掩蓋維

18、生素b12的缺乏。維生素c（抗壞血酸）-vc有二種形式：還原型抗壞血酸和氧化型抗壞血酸。生理功能：1.抗氧化作用；2.參與羥化反應；3.改善鐵、鈣和葉酸的利用；4.促進類固醇的代謝；5.清楚自由基；6.參與合成神經遞質；7.其他：提高免疫功能等。缺乏：壞血病；過量：vc毒性較低，腹瀉、腹脹；鐵負荷過度；可能增加尿結石的危險性。rni：成人：100mg/d；ul：1000mg/d。食物來源：良好食物來源為新鮮蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中vc含量非常豐富。維生素b6-包括：吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺。缺乏：眼、鼻及口腔周圍可出現“脂溢性皮炎”、精神癥狀、神經錯亂；過量：毒性小。食物來源：植物性食

19、物以吡哆醇為主，動物性食品以吡哆醛、吡哆胺為主。含量最高的食物為白色肉類。維生素b12（鈷胺素）-分子中含金屬元素-鈷。缺乏：高同型半胱氨酸血癥、巨幼紅細胞性貧血、神經系統損害；食物來源：維生素b12來源于動物性食品。煙酸（尼克酸、抗癩皮病因子、維生素pp、維生素b5）缺乏：癩皮病；過量：惡性、嘔吐。第二章植物化學物概念：指植物性食品中除含必需營養成分外的一些低分子量生物活性物質,是植物的次級代謝產物。按化學結構分為：類胡籮卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制劑；單帖類；植物雌激素；硫化物；植物凝血素。化學物生物學作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫調節作用、抗微生物作用、降膽固醇作用

20、。第三章各類食品的營養價值食物分類：動物性食品、植物性食品、加工食品。食品營養價值：是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體需要的程度。食品營養價值的評定:主要從營養素的種類及含量、營養素質量。營養質量指數（inq）：營養素密度（待測食品中某種營養素占其參考攝入量的比）與能量密度（待測食品所含能量占能量參考攝入量的比）的比。inq=1，供給平衡；inq1，營養價值高；inq1，營養價值低。1谷類結構：谷皮：主要含有纖維素、半纖維素；糊粉層：含較多的磷和豐富的b族維生素及無機鹽。胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白質；胚芽：富含脂肪、蛋白質、無機鹽、b族維生素和維生素e。蛋白質：主要由谷蛋白、白蛋白、醇

21、溶蛋白和球蛋白組成。氨基酸特點：賴氨酸含量少，常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質的營養價值。碳水化和物：主要為淀粉，我國居民膳食55一65的能量來自谷類碳水化臺物。脂肪含量低。礦物質：主要為鈣和磷，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。維生素：谷類是b族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層和胚芽部。淘洗和加工越多，維生素的損失就越多。2豆類及其制品(1)大豆的營養成分蛋白質占35一40，氨基酸組成接近人體需要，是優質蛋白。其中不飽和脂肪酸占85。還含豐富的鈣、硫胺素、核黃素等。谷類蛋白質互補食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤和抗病毒。大豆異黃酮是具有3-苯基色酮結構的化

22、合物，主要成分是染料木素、大豆素和黃豆黃素，具有預防癌癥、心血管疾病、骨質疏松癥和更年期障礙癥等生理功能。蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物質。植物中廣泛存在，豆類中含量最高，可達6%8%。植酸植酸影響金屬離子的吸收。植酸鹽導致碳水化合物、脂肪、蛋白質的消化利用率下降。(2)大豆及其他油料的蛋白質制品主要有四種：分離蛋白質、濃縮蛋白質、組織化蛋白質和油料粕粉。（3）豆制品的營養價值豆腐：去除粗纖維和植酸，胰蛋白酶抑制劑和植物血細胞凝集素被破壞，營養素的利用率有所提高。豆腐干、腐竹：蛋白質含量可達20%35%。豆芽：黃豆芽含維生素c約1725mg/100g，綠豆芽達30mg

23、/100g發酵豆制品：發酵使蛋白質部分降解，消化率提高；產生游離谷氨酸，增加豆制品鮮美味；維生素b12、維生素b6及b2含量增高。（4）常見其他豆類的營養價值其他豆類（雜豆）主要有豌豆、赤豆、綠豆與蠶豆等。特點：碳水化合物含量較高（50%60%）；蛋白質（25%）與脂肪（1%）含量低于大豆。堅果的營養價值油脂類核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等蛋白質含量在12%22%，堅果含脂肪約30%78%，碳水化合物多低于15%、維生素e和b族維生素鐵、鋅、硒淀粉類栗子、銀杏、蓮子、芡實等碳水化合物40%以上蔬菜、水果蔬菜類：葉菜類，根莖類，瓜茄類，鮮豆類水果類：鮮果類和干果類各種營養素碳水化合物糖、淀

24、粉、纖維素、果膠維生素胡蘿卜素、vc、b2、葉酸礦物質鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅。但蔬菜、水果中存在的草酸影響鈣、鐵的吸收。芳香物質、有機酸、色素醇類、酯醛蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物動物性食物種類：畜類：豬、牛、羊、兔肉、動物內臟禽肉：雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉肉魚蝦肉：海魚、淡水魚；蝦、蟹營養素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、魚類(1)畜肉類的營養價值蛋白質10%-20%含有充足的人體必需氛基酸，而且種類和比例接近人體，易消化優質蛋白質。*畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。碳水化合物以

25、糖原形式存在于肌肉和肝臟中。礦物質鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在*生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。維生素b族維生素含量豐富。內臟富含va、b2(2)禽肉的營養價值：與畜肉類相似，蛋白質20%。不同之處在于脂肪含量少且熔點低、20%亞油酸易于消化吸收。肉質細嫩、含氮浸出物高，肉湯比畜肉更鮮。(3)魚類的營養價值蛋白質15%-25%、比畜、禽肉類易消化，營養價值與畜、禽肉近似。脂肪含量很少1-2%多由不飽和脂肪酸組成，熔點低消化吸收率達95%，epa、dha不飽和脂肪酸具有降低血脂、防治動脈硬化的作用。礦物質鋅、硒，磷、硫、鉀和銅等。海產魚類含碘豐富。維生素是b族維生素的良好來源。

26、b1、b2、va、vd奶類(1)奶的營養價值奶是水（85%-90%）、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的復雜乳膠體。奶的比重大小與奶中固體物質有關，奶的各種成分除脂肪含員變動較大外，其他成分基本上是穩定的，故比重可作為評價鮮奶質量的簡易指標。蛋白質3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。奶蛋白消化吸收好，生物價85，優質蛋白。牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構成與人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改變其構成比，使之接近母乳蛋白的構成。脂肪3%組成復雜吸收率高。碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調節胃酸、促進胃腸蛹動和促進消化液分泌的作用；促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。礦物質牛奶中富含鈣(110mg/100ml)、磷、鉀，但是，鐵含量低，用牛奶喂養嬰兒時應注意鐵補充。維生素幾乎所有人體所需的各種維生素。va、vd、b2、vc和胡蘿卜素。乳類的特殊成分（1）酶類包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促進營養物質的消化。含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳過氧化物酶。牛乳含有的堿性磷酸酯酶常用來作為熱殺菌的指示酶。（2）生理活性物質重要的有生物活性肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、激素和