1、論滿族及其先民飲食習俗的演變與生態環境的關系摘要： 今天中國滿族的飲食習俗吸收了其先民肅慎族、挹婁族以及女真族的飲食特點，這些飲食習俗的形成除了受到社會生產力的發展水平影響之外，還有來自于他們生存的生態環境的制約東北地區氣候特點為冬季寒冷且持續時間長，地形以山丘和平原為主，物產豐富，因此世代生息于此的滿族及其先民，長時期以來，形成了以依靠采集和狩獵為主，同時也兼事畜牧和農耕的特點。筆者以分別敘述肅慎族、挹婁族、女真族以及滿族的飲食習俗特點的方式總結出他們與生態環境的關系。關鍵詞： 滿族及其先民；東北地區；山環水繞；物產豐富；氣候寒冷The relationship between the ev

2、olution of Dietary customs of the Manchus and their ancestors and the ecological environment History and Culture Institute, history of professional Ju Xueying 2007 Class 1Directive Teacher: Linde Chun(professor)Abstract: Today, the dietary customs of Chinese Manchu absorbed the features of their anc

3、estors Sushen, YiLou and Nuchen families diet .These eating habits not only influenced by the level of development of social productive force, but also by the constraint from their living ecological environment-the climatic feature in Northeast is that the winter is very cold and long. The main land

4、form includes hills and plains. And the products abound here. So the Manchu and their ancestors live here a long time. They relied on gathering and hunting , as well as pasturage and farming. The author described Sushen, YiLou and Nuchen families diet and the dietary customs of Chinese Manchu The au

5、thor summed up the relationship between the dietary features and ecological environment. Keywords: Manchu and their ancestors; Northeast China; abound; cold 滿族，是一個有著三千多年族源史的古老民族，據考證，其最早的祖先，可以上溯到先秦時生活在東北地區的肅慎族系，此后又經歷了挹婁族、勿吉族、靺鞨族、女真族的歷史發展，直至17世紀初，最終形成了以建州女真為核心、以海西女真為主體并吸納了部分漢族、蒙古等其他民族成員的新的人們共同體滿洲族，民國后

6、通稱為滿族。滿族及其先民在清軍入關前，一直居住在東北地區，這里地處寒溫帶和溫帶濕潤、半濕潤地區，以冷濕的森林和草甸草原景觀為主。冷濕的形成是因為他所處的地理位置為我國緯度位置最高的區域，而且北面與北半球的“寒極”維爾霍揚斯克·奧伊米亞康所在的東西伯利亞為鄰，從北冰洋來的寒潮，經常侵入，致使氣溫驟降。西面是高達千米的蒙古高原，西伯利亞極地大陸氣團也常以高屋建瓴之勢，直襲東北地區，所以一年當中，冬季漫長、寒冷干燥，而夏季短暫、高溫多雨。東北地區的地勢特點是被山水所圍繞，即以平原為主（三江平原、松嫩平原和遼河平原），在平原的西、北和東三面被海拔較低的山嶺環繞：東部有小興安嶺，東南部有長白山

7、脈，群山之間，有嫩江、遼河、黑龍江和松花江等水系縱橫交錯。森林、水源以及被河水沖刷的大平原，再加上一些低地、谷地等，構成了相對隔絕的半封閉狀態的東北自然環境。正是擁有豐富的地貌、良好的氣候條件，使得東北地區孕育出了肥沃的黑土地、茂密的原始森林和種類繁多的動植物。因此世代生息于此的滿族及其先民，長時期以來，主要依靠采集和狩獵為生，同時也兼事畜牧和農耕。這種混合型的經濟結構，使得其食俗既不同于以漢族為代表的農業民族以五谷為主、以蔬菜為輔、以果品為養、以肉類和禽蛋為助的飲食結構，也不同于以蒙古為代表的游牧民族以肉奶為主、兼食糧豆的飲食結構，而是介于兩者之間的飲食結構。在這種特有的經濟類型和飲食結構之

8、下，所謂“民以食為天”，飲食是人類得以繁衍生息的最重要的一個組成部分，世代居住在東北地區的滿族及其先民，形成了最具民族特色的飲食習俗，在飲食習俗形成的過程中，東北獨特的地理環境，起了重要作用。一、肅慎、挹婁、靺鞨時期的飲食習俗早在原始社會時期，由于社會經濟發展緩慢，滿族的祖先肅慎族、挹婁族以采集、狩獵為主，原始農業極不發達。因此，其主要食物為肉食和野生蔬果，其中，尤以前者為主，因為靠獵獲所得的肉類食物，較之蔬果的采集，不僅受季節性的影響相對要小一點，而且根據考古發現來看，肅慎人已經馴養了野豬，從此，“肉食”成了此后滿族先民長時期的主食。但由于生產力低下，食物十分緊缺，因此，肅慎人還形成了“壯者

9、食肥美，老者食其余”的傳統，出現這樣的現象并不是因為原始人自私，而是因為在以漁獵為食物來源的前提下，尤其是進入到冬季后，獲得食物會更加困難，所以只能先允許青壯年吃飽，而剩下的沒有能力捕獵食物的老人卻只能吃余下的食物勉強生存，為了整個民族的生存發展，只能讓一些人做出犧牲。隋唐時期的靺鞨人承襲了挹婁人以肉類為主、以粟米為輔的習俗。由于農業生產的發展，他們也會用糧食釀酒，主要是用黃米作為原料，酒具有驅寒活血的作用，因此適用于北方寒冷的冬天。二、女真時期的飲食習俗 隨著生產力的不斷發展，東北地區的農業有了一定程度的發展，女真人的飲食中又增加了農作物，到了金代女真人時期開始以農耕為業，但畜牧、漁獵仍占有

10、重要地位，因而實行粟肉兼食的方式，即使這樣，他們的飲食結構仍然比較單一，主要以放牧的禽畜和獵獲的野味以及豆制品、米谷、糜酒為食。在寒冷的東北，外出漁獵是必不可少的，為了維持體能，女真人必須在體內積蓄大量的熱量才能抵御寒冷，而且在那時又沒有多余的食物作為補給，所以，他們只能食用大量的肉來維持體力。換做今天，長時間食肉會導致許多疾病，最起碼是營養失衡，身體呈酸性，對健康是百無一利，然而女真人卻并沒因此患上痢疾等，那這是為什么呢？因為在女真人的飲食結構中有野菜、果子以及動物的血等，在東北的森林中長有許多對人體有益的植物，其中的人參、各種菌類都會給人體帶來有益元素，使其免受疾病之苦，這都得益于東北地區

11、的環境。 說到女真人的食物，有幾樣是比較特別的，如血臟羹，就是把動物的血與韭菜放在一起煮，味道極其鮮美，而且也有排毒之效果，可謂是一舉兩得，今天東北名肴白肉血腸就是來源于此。女真人仍然喜食生冷食物，其飲食方式也相當簡陋，數人圍于木盆旁進食，而且生活用具以木制品為主，這些都是由其長時間居住在半封閉的環境決定的。直到女真政權建立并進入宋地后，受到漢文化的影響，女真貴族中才開始使用瓷器。三、滿族時期的飲食習俗清代滿族的飲食習俗，吸收了其先祖的傳統習俗，并且在此基礎之上也納入了其他民族的飲食特點，其食物種類和儲存食物的方式都具有鮮明的北方地域特點。 滿族入主中原后，農作物的種類更加豐富，主要有谷子、豆

12、類、蕎麥等，但是他們卻對面食情有獨鐘。據清朝野史大觀·嗜面載：“滿人嗜面，不常嗜米，種類極繁。” 李秉新.清朝野史大觀M石家莊：河北人民出版社出版.1997.第142頁可見他們對面食的喜愛程度。 由于一年四季的氣候不同，所以各時的面食品種也不一樣。在春季時期有豆面餑餑、打糕，以及用菠蘿葉包好上鍋蒸的菠蘿葉餑餑；夏季天氣炎熱，食物容易發酵，又發明了酸餑餑；秋天時油炸餃子；冬天時氣候寒冷，溫度低食物不易變質，于是就有粘豆包和凍餃子等，只要吃得時候拿出來蒸熟即可。尤其是粘豆包，用黃米為原料，攜帶方便而且耐饑渴，非常適于在寒冷的冬季外出采集、狩獵以及隨軍作戰時食用。除了以上這些食物，今天我們

13、常見的薩其馬、發糕和飯包（滿語稱之為“乏克” ）等都是來自于滿族的飲食習俗。 受先祖以狩獵為生的影響，滿族人保留了喜食肉類、野味的習俗，他們最喜愛的就是食用豬肉，有掛爐豬、烤乳豬、醬肘子等。但是有的時候發現豬肉吃起來會很膩，所以用來去膩的酸菜出現了，據奉天通志·禮俗三·飲食載：“東邊各縣、地及至秋末，車載秋菘，漬之甕中，名曰酸菜。” 王樹楠.奉天通志M沈陽：東北文史叢書編輯委員會.1983.第2282頁對于現在的東北人，酸菜是必不可少的菜肴，最有名的酸菜汆白肉，那是香遍大江南北的佳肴，都是由滿族創制的。由于滿族及其先人就借漁獵生產之利，將白山黑水之間的飛禽走獸、魚鱉蝦蟹作為

14、他們重要的食物之源，數千年來世代相因，形成了滿族喜食野味的習慣。不僅在努爾哈赤與皇太極時代的宮廷食品和各種類型宴會的食品中，野味占有重要地位，就是入關后滿族帝王的日常所食，山珍野味也占有相當大的比例，更不用說那些世居山林河畔的滿族獵戶和漁民了。如，崇德元年（1636年），在為后金改號為清的慶典大宴過后，皇太極大宴群臣，宴席之上除牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等家畜家禽之肉外，還有用虎、熊、野豬、狍、獐、鹿、山雞、野鴨等走獸飛禽及各種魚類制成的各式菜肴 吳正格.滿族食俗與清宮御膳M沈陽：遼寧省科學技術.1988.第215一216頁。清軍入關后，在東北特設的打牲烏拉衙門，每年要給皇帝進貢大量的野味，據光緒

15、年間成書的黑龍江述略記載，即使是到了光緒年間，在東北野生動物不斷減少、朝廷屢次推行惠民政策、不斷削減各地土貢的情況下，黑龍江省每年還要向朝廷“年貢野豬二口、野雞二百只、細鱗魚三十尾、鱒魚三十尾、麥面四十袋，上年十一月進。春貢細鱗魚三十尾、鱒魚三十尾，上年十二月進。夏貢麥面十代（袋），六月進。鮮貢野豬二口、野雞一百只、樹雞四十只、細鱗魚二十尾、鱒魚二十尾，十月進。” 徐宗亮.黑龍江述略M哈爾濱:黑龍江人民出版社.1985.卷4，第3頁 冬季里捕魚是滿族飲食方面的另一個特色“冰渦子”，就是在冰封的江面上鑿開一個個如井口大小的窟窿，這時在冰層下憋了很久的魚看見亮光便蜂擁而至，漁民就用鋼叉叉魚，打到岸

16、上之后，這些魚馬上就凍住了，回到家里，無論生吃（即所謂的“刨花”，將生魚薄切成片，拌以作料，佐酒以食）熟烹（燒、烤、燉、煮等），皆美味無比，也可以儲存起來備食。 滿族人為了在冬季也可以吃到豐富的蔬菜和水果，就發明了幾種保存食物的方法。第一，鹽腌。這樣可以使蔬菜在一定時間內不腐爛，所以直到現在東北的居民還有腌制咸菜、做豆醬以及腌制魚、肉和蛋的習慣；第二，冰凍。利用冬季這個天然大冰箱來儲存食物，因為低溫不僅可以使食物保鮮，也有殺菌防腐的作用，所以滿族人將白菜、大蔥、山梨等蔬果冷凍起來，需要時，用水解凍烹制以食，于是滿族人形成了冬季吃凍魚片、凍梨和凍餃子等習俗。第三，窖藏。滿族人受其先民穴居的啟發，

17、發明了秋季深挖地穴，用以存儲蔬菜、以度過無新鮮蔬菜的冬季，在今天的東北地區也可以看到許多菜窖，用來儲備一些白菜、土豆和大蘿卜等；第四，風干或蜜漬。就是在夏末秋初，選擇一些鮮嫩的果蔬，將其洗摘干凈，晾曬風干或用蜂蜜腌漬貯存。奉天通志·禮俗三·飲食載東北民間晾曬菜蔬的俗制，當地居民在夏、秋兩季“將黃瓜、云豆、豇豆、倭瓜之屬細切成絲，曝之以干，束之成捆，名曰干菜，以為御冬之蓄，兼可食至來春。” 其中，將黃瓜干泡好后炒食，就是滿族名吃“黃瓜錢兒”。晾制干菜的原料除了田間、屋周所種植的豇豆、扁豆、茄子、葫蘆、黃瓜、白瓜（西葫蘆）、土豆等各色蔬菜外，還有大量的野菜，如，徽菜、餡菜、苕樹

18、菜、蕨菜、黃花菜等等。干菜別有風味，滿族人家人人愛吃。紅樓夢第四十二回中寫二進榮國府的劉姥姥即將告辭回家時，平兒告訴她“到年下，你只把你們曬的那個灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各樣干菜帶些來，我們這里上上下下都愛吃。這個就算了，別的一概不要，別罔費了心。” 曹雪芹.紅樓夢M長春：北方婦女兒童出版社.1998.第279頁時至今日，東北農家所晾制的干菜，除了滿足自家食用外，還在市場上出售，而干菜一旦走入了都市酒樓飯店，更是身價倍增。至于蜜漬，實際就是選用新鮮果品，用蜂蜜浸泡后，再通過晾曬、風干，然后食用的儲存待食的果品保存方法，今日名滿天下的北京果脯，即源于此。滿族人繼承了其先祖的嗜酒習俗

19、，也會用剩下的糧食釀酒。最常見的是用高粱作原料，因其酒性烈而受到歡迎。滿族人以至今天的東北地區人民都善于飲烈酒，這是與在寒冷的冬季飲酒可以達到活血化瘀、御寒保暖的效果有關，據黑龍江外紀載：“土人以黃米造酒，謂之黃酒，又有名秋酒者，關以東處處賣之。” 西清.黑龍江外紀M石印本.1894.卷六.第7頁可見滿族人對酒的喜愛之情。由此可見，滿族及其先祖的飲食有以下特點：其一，尚食肉。為此，滿族人發明了很多種食肉的方式，最有北方地域特點的就屬火鍋了，“火鍋以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒，著炭，燙沸時，煮一切肉脯雞魚，其味無不鮮美。冬月居家，宴客常餐，多喜用之。” 王樹楠.奉天通志M沈陽：沈

20、陽古舊書店.1983.第2287頁這種習俗的形成是由于歷史上東北高寒，滿族先民長期以來農業不發達，加之東北地區物產豐富，“棒打袍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”就是豐富物產的真實寫照，使得滿族人自古就形成了以漁獵、畜牧為主、以農業為輔的經濟結構，越早，漁獵、畜牧在其經濟聲中所占的比重越大，故從肅慎到女真，都以“好養豕，食其肉、衣其皮”而名聞天下，這些棲息在白山黑水之間的各種動物，為滿族人提供了豐富的肉類食材，而且滿族人也繼承了歷代先民的飲食習尚，喜吃豬肉由此形成了喜食肉類的習慣；其二，嗜野味，包括野菜和獵獲的野物，都得益于東北地區豐富的動植物資源；其三，喜生食佐醬。加入為儲存食物而出現的豆醬味道更好；其四，嗜烈酒，可以在一定程度上抵御冬季的寒冷；其五，喜粘食、面食。因為在東北地區冬季時間長，不適于種植水稻，卻有利于稗和粟的生長；而對粘食的喜好是來源于它具有耐饑餓的優點；其六，尚生冷。長期生活在東北地區的滿族及其祖先早已習慣于冬季寒冷的氣候，這也直接決定了他們對生冷食物的態度。滿族人的飲食不論是從飲到食，甚至是到儲存食物的方式都是由東北地區的氣候條件、生產力水平決定的，直到今天，這些習俗依然隨處可見。四、結論從肅慎族到滿族入主中原之前，其世世代代都生活在山水圍繞的環境之中，依靠采集、狩獵為主要生存方式，以飼養簡單牲畜和原始農業為輔，再加上遠離中原地區，較