1、    蕎麥苦瓜營養方便面生產工藝技術簡析    向軍摘 要：本文針對傳統油炸方便面營養成分少、脂肪含量高等問題，對采用非油炸工藝的蕎麥苦瓜營養方便面生產技術展開了分析。在不改變產品功效特點的基礎上，對方便面生產配方進行了研究，通過比較方便面油炸和非油炸工藝優缺點，引入預糊化、發酵、干燥技術實現工藝改良，改善蕎麥苦瓜方便面糊化度和復水性的同時，保證產品品質，為產品生產加工改進提供參考。關鍵詞：蕎麥苦瓜營養方便面;生產工藝技術;非油炸作為世界范圍內的方便面產銷大國，目前國內市場上的方便面依然以油炸加工方式為主，熱量和脂肪含量較高，不易過多食用。隨著物質生活

2、水平的提高，人們更加關注食品的營養性，傳統油炸方便面受到了沖擊。在此背景下，蕎麥苦瓜營養方便面生產工藝技術被提出，能夠賦予方便面多種營養價值，并通過引進科學的工藝技術降低產品熱量和脂肪含量，生產出迎合現代人需求的方便食品。1 蕎麥苦瓜營養方便面功效蕎麥屬于蓼科麥草本植物，是國內主要雜糧作物之一，目前主要包含甜蕎和苦蕎兩類。相比較而言，苦蕎營養更加豐富，富含粗蛋白、葉綠素、維生素等多種營養成分，并含有生物活性較高的黃酮類化合物。我國作為世界第一大苦蕎生產國，擁有豐富苦蕎資源，可以降低生產成本。蘆丁作為苦蕎中關鍵營養成分，具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥等功效，食用后可以起到防護作用，產生降脂降壓降糖效

3、果，促進人體免疫力提升1。而苦瓜作為草本蔓性植物，具有味苦、明目、壯陽、除邪熱等功效，包含生物類黃酮和類似胰島素成分，是較為理想保健食品，能夠起到保護人體心血管作用。單純從營養成分來看，食用苦蕎和苦瓜，能夠起到降血糖、降血脂和降血壓等作用，提供人體需要的維生素、粗蛋白等營養物質，有助于人體免疫力提升。從有關研究來看，在方便面中添加苦蕎等蔬菜雜糧粉，能夠增加食品營養功能性成分，但經過傳統油炸工藝后將導致大量營養成分流失。因此應加強蕎麥苦瓜營養方便面生產研究，通過提出科學工藝技術保留大部分營養成分，為食品降脂、抗病等功效發揮提供保障。2 蕎麥苦瓜營養方便面生產工藝技術2.1 生產配方生產蕎麥苦瓜營

4、養方便面需要設計科學的配方，保證各種營養物質均衡。選用苦蕎面粉作為主要原料，粗脂肪含量較低，油酸和亞油酸含量較高，能夠提供不飽和脂肪酸，發揮調節血脂、降低膽固醇等功效。其中膳食纖維含量相較于其他糧食作為更高，能夠促進腸道蠕動。苦蕎面粉目前用于制作饅頭、面條等多種保健食品，但苦蕎面粉的面筋蛋白較低，主要為清蛋白，不利于面筋結構形成2。采用非油炸加工方式，需要進行壓延生產，在苦蕎面粉延展性較差的情況下，將出現難成條問題。從現有雜糧食品配方來看，與小麥粉混合能改善面粉成條性。在加工方便面食品上，將蕎麥粉與小麥粉混合，注意避免加入過多小麥粉，以免導致原本面筋結構被破壞。研究表明，可以按照23的比例混合

5、苦蕎粉和小麥粉。為保留蕎麥、苦瓜等原料原始風味，需要適當減少添加劑的使用，具體可以按照1.5%比例混入復合添加劑，起到改良方便面品質的作用。使用苦瓜加工方便面，需要研究新配方。考慮到方便面風味問題，如果添加苦瓜粉一旦出現混合不均問題，將導致成品發苦，嚴重影響食品感官感受。直接利用苦瓜汁代替部分用水，能使方便面中含有苦瓜營養成分的同時，保證混合均勻。為保證食品風味，需要控制苦瓜汁添加量，按照0.1%比例添加，水的添加量達到20%，食鹽添加量達到1%，可以保證面條品質良好。2.2 工藝流程按照傳統方便面生產工藝流程，按照配方將原料倒入和面機后，通過攪拌和面獲得面團，在室溫下靜置熟化。經過醒面環節后

6、，將進行復合壓延，使面團通過兩組軋輥，壓制成條面帶，利用復合機將兩條復合成一條。經56組直徑持續減小、轉速持續增加的軋輥輥軋后，面片厚度在1.0 mm左右，可以進行切條、折花。用刀切割時前后往復擺動，通過調節成形網帶線束比可以使面條扭曲堆疊，形成波浪形。經過蒸制后，利用旋轉切刀和托輥切斷，然后利用曲軸柄連桿機構對折，分排送入油鍋炸制。經冷卻后，可以利用自動包裝機包裝。按照加工流程，可以獲得外形整齊、花紋均勻的制品，面條復水后不存在斷條、并條等情況，口感不黏牙或夾生。油炸會導致大量營養成分流失，并且食品脂肪含量和熱量過高，生產蕎麥苦瓜營養方便面，需要將油炸環節去除，直接對蒸熟后的面條進行干燥處理

7、。采用傳統熱風干燥法，將導致方便面后續復水性不佳，需要長時間沖泡，不便于食用。復水性與面條內部多孔性密切相關，未經過油炸導致產品難以形成大量微小孔穴，引發糊化度低缺點。在食用時達到影響口感和韌性，導致非油炸營養方便面發展受限。針對這些問題，在保留前期稱料、和面工藝的基礎上，引入擠壓、發酵、微波-熱風干燥等不同工藝進行改良，選用適合生產技術，提出科學蕎麥苦瓜營養方便面生產工藝，保證產品復水性、口感等各方面性能良好。2.3 生產技術2.3.1 預糊化技術針對非油炸方便面加工遭遇的糊化度低問題，可以通過預糊化方式處理。結合方便面生產特點，可以利用擠壓法進行原料粉預糊化，將含水量在15%20%的混合粉

8、添加至擠壓膨化機內，經摩擦擠壓受熱糊化，然后通過小孔高壓擠出，進入空氣中瞬時膨脹干燥，可以有效降低黏性，并且無需熱源。但采取該技術，面粉經過高強度剪切后，面筋彈性大大降低。為改良工藝，需要采用雙螺桿擠出技術，在充分混合物料的同時，依靠螺桿間作用力節省物料，避免內部出現結焦問題。用于處理含水量較高的混合粉，可以對螺桿、機筒和模板配合參數進行調節，通過變頻調速和溫度控制完成面粉非膨脹熟化，達到擠壓成型要求的同時，避免給面筋彈性帶來過多損失。從現有研究來看，擠壓溫度過低將導致面粉未能充分糊化，后續復水后將產生夾生感，而溫度過高將影響方便面色澤，甚至引發碳化問題，導致黃酮等營養物質大量流失3。此外，需

9、要控制螺桿轉速，避免轉速過大導致面筋結構被破壞，同時也避免轉速過小出現混合不均問題。達到最優工藝條件，能夠有效解決產品糊化度低的問題。2.3.2 發酵技術為使面條擁有良好多孔性，可以選擇增加產氣物質或加快脫水速度。采用酵母發酵方式，生成的酸、二氧化碳等物質可以改善產品風味。將預糊化的面粉制作成面條，能夠提高方便面復水性。在加工時，完成面粉混合后，需要在溫水中添加酵母水和面，按照發酵條件在干燥箱內發酵，中間通過壓面機壓片。研究表明，發酵會對混合粉質量產生影響，經發酵的面粉會出現弱化度下降情況，擁有低穩定時間4。盡管產生的氣孔將破壞面筋結構，但依然可以達到方便面制作要求。中間采用壓片工藝，考慮到面

10、條表面將受壓延速度等因素影響，需要控制壓片次數。如果壓片次數過多，將導致部分氣孔被破壞，引發復水性下降問題的同時，造成淀粉顆粒脫落。為保證方便面生產品質，壓片次數應控制在13次內。采用該方法制備的蕎麥苦瓜方便面擁有更好復水性，能夠增強面條沖泡性。分析原因可知，發酵多糖等物質將促使面團內部產生氣體，使平均氣孔數增加，水分可以向中心滲透，有效提高面團持氣能力。從方便面口感上來看，經過發酵后可以形成緊密凝膠結構，有助于方便面成型，復水后嚼勁良好。因此引入發酵工藝，能夠賦予方便面發酵香氣和爽滑的口感，并縮短產品沖泡時間。2.3.3 干燥技術針對方便面復水性缺陷，還可以引入干燥技術進行改良。近年來，食品

11、加工領域開始引進微波-熱風干燥技術，相較于傳統干燥技術能夠有效縮短干燥時間。在干燥速率有所提升的情況下，可以使產品保持較好色澤，并獲得更好的復水性。應用該技術，需要分微波和熱風兩個環節進行食品加工，可以同時作用于面粉，解決微波加熱不均勻的問題，有效保障產品質量。在短時間內使成型后的面條干燥，能夠提高維生素等營養物質保留率，同時形成多孔結構，使產品擁有良好感官品質5。相較于傳統干燥技術，該技術可以提高作業效率，能夠更好地滿足工業生產需求。但該技術應用將受到微波功率、熱風溫度等因素的影響，如微波功率較大，將加速面條失水過程。通過反復試驗篩選出最優工藝參數，能夠加強產品質量控制。相較于油炸方式，利用

12、該技術對方便面進行加工干燥，可以大大減少油脂使用量和有害物質產生幾率，同時可以降低方便面的熱量和脂肪含量，體現蕎麥苦瓜方便面營養、健康的特點。3 結語綜上所述，使用營養更豐富的蕎麥、苦瓜進行營養方便面加工，需要從產品品質和加工問題等多個方面進行考量，提出科學的生產配方和工藝流程。利用預糊化、發酵和微波-熱風干技術替代傳統油炸、熱風干等工藝技術，可以規避各種復雜因素所帶來的不利影響，達到改良產品品質的目標，并滿足低成本、高效率工業生產加工要求，生產出更加營養、健康的方便面食品，為今后營養方便食品的發展奠定基礎。參考文獻1劉有志.優化工藝和配方生產高品質的營養海藻方便面j.中國食品，2020（2）：132-135.2滿久露，封晨伊，李再貴.加工工藝對空心面型非油炸蕎麥方便面品質的影響j.糧油食品科技，2019，27（5）：21-25.3楊健，張星燦，劉建，等.真空和面對非油炸青稞雜糧方便面品質的影響研究j.食品與發酵科技，2018，54（5）：41-45.4李彩霞，劉玉環，焦揚，等.35%馬鈴薯全粉方便面生產工藝優化j.食品科技，201