1、第一節 西式火腿 帶骨火腿 去骨火腿 里脊火腿 成型火腿第1頁/共14頁一、帶骨火腿 原料選擇處理腌制浸水干燥煙熏冷卻、包裝成品（一）工藝流程（二）操作要點l原料選擇：選擇自腰椎留12節將后大腿切下，并自小腿處切斷的長形火腿l處理：除去多余脂肪，修平切口。同時加入適量食鹽、硝酸鹽，改善色澤和風味，增加防腐性和肌肉的結著力。第2頁/共14頁（二）操作要點 腌制：干腌、濕腌和鹽水注射法。 浸水：用干腌法或濕腌法腌制的肉塊，其表面與內部食鹽濃度不一致，需浸入10倍的510的清水中浸泡以調整鹽度。 干燥：經浸水去鹽后的原料肉，懸吊于煙熏室中，在30溫度下保持24h至表面呈紅褐色，且略有收縮時為宜。 煙

2、熏：一般用冷熏法，煙熏時溫度保持在3033 ，12d至表面呈淡褐色時則芳香味最好。煙熏過度則色澤變暗，品質變差。 冷卻、包裝：煙熏結束冷卻至室溫后，轉入冷庫冷卻至中心溫度5 左右，擦凈表面后，用塑料薄膜或玻璃紙等包裝。第3頁/共14頁二、去骨火腿 原料選擇處理腌制浸水去骨、整形卷緊干燥煙熏水煮冷卻（一）工藝流程l原料選擇、處理、腌制、浸水：同帶骨火腿。l去骨、整形：去除兩個腰椎，將刀插入大腿骨上下兩側，割成隧道狀去除大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。（二）操作要點第4頁/共14頁（二）操作要點 卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊包裹成圓筒狀后用繩扎緊。有時也用模型進行整形壓緊。 干

3、燥、煙熏：在3035之間。時間約1024h。 水煮：以火腿中心溫度達到6265保持30min為宜。若溫度超過75，則肉中脂肪大量融化，導致成品質量下降。一般大火腿煮56h，小火腿煮23h。 冷卻、包裝、貯藏：水煮后略微整形，盡快冷卻后除去包裹棉布，用塑料膜包裝后在01的低溫下貯藏。第5頁/共14頁三、里脊火腿 原料選擇處理腌制浸水卷緊干燥煙熏水煮冷卻包裝成品（一）工藝流程（二）操作要點l處理：將豬背部肌肉分割為23塊，削去周圍不良部分后切成整齊的長方形。l腌制：干腌、濕腌或鹽水注射法均可。第6頁/共14頁（二）操作要點 浸水：同帶骨火腿。 卷緊：用棉布卷時，布端與脂肪面相接，包好后用細繩扎緊兩

4、端，自右向左纏繞成粗細均勻的圓柱狀。 干燥、煙熏：約50干燥2h，再用5560煙熏2h左右。 水煮：7075煮34h，使中心溫度達6275，保持30min。 冷卻、包裝：水煮后置于通風處略干燥后，換用塑料膜包裝后送入冷庫貯藏。第7頁/共14頁四、成型火腿 原料肉選擇預處理鹽水注射滾揉切塊添加輔料絞碎或斬拌裝模煙熏或蒸煮（高壓滅菌） 冷卻檢驗成品（一）工藝流程（二）操作要點l原料肉選擇：最好選用結締組織和脂肪組織少而結著力強的背肌、腿肉。l預處理：剔骨、剝皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等結締組織，用加壓冷水沖洗掉淤血和骨屑，瀝水備腌。第8頁/共14頁（二）操作要點 腌制：肉塊較小時，一般采用濕腌的方

5、法，肉塊較大時可采用鹽水注射法。注射法腌制的大塊肉需嫩化。 滾揉：為了加速腌制、改善肉制品的質量，原料肉與腌制液混合后或經鹽水注射后，須進行滾揉。 裝模：手工裝模、機械裝模。 煙熏：只有用動物腸衣灌裝的火腿才經煙熏。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味時，可在混入香辛料時加煙熏液。 蒸煮：有汽蒸和水煮兩種方式。 冷卻：蒸煮結束后要迅速使中心溫度降至45，再放入2冷庫中冷卻12h左右，使火腿中心溫度降至5左右。第9頁/共14頁第二節 灌腸制品第10頁/共14頁灌腸制品加工操作要點灌腸制品加工操作要點1、原料肉的選擇與修整：瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。2、腌制：將選好的肉切成

6、一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制。3、絞肉或斬拌：腌制好的肉可用絞肉機絞碎或用斬拌機斬拌。斬拌后，通常把所有調料加入斬拌機進行攪拌，直至均勻。4、灌制與填充：將斬拌好的肉餡移入灌腸機內進行灌制和填充。灌制時必須掌握送進均勻。過松易使空氣滲入而變質；過緊則在煮制時可能發生破損。第11頁/共14頁5、烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機械強度和穩定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。6、蒸煮：水煮和汽蒸。感官判斷方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。7、煙熏：煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤；增強腸的韌性；使產品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。一般溫度5070，時間26h。8、貯藏：未包裝的灌腸吊掛存放，貯存