1、第第3 3章第二部分章第二部分 畜禽的屠宰與分畜禽的屠宰與分割割1一類特制主要內容主要內容 1、宰前準備；、宰前準備； 2、屠宰工藝；、屠宰工藝； 3、宰后檢驗及處理；、宰后檢驗及處理； 4、分割肉加工分割肉加工2一類特制目的與要求目的與要求 1、了解宰前準備；、了解宰前準備； 2、熟悉屠宰工藝和宰后檢驗及處理；、熟悉屠宰工藝和宰后檢驗及處理； 3、掌握分割肉加工。、掌握分割肉加工。 難點與重點難點與重點 重點：分割肉加工；重點：分割肉加工； 難點：屠宰工藝。難點：屠宰工藝。 3一類特制一、一、 畜禽宰前準備和管理畜禽宰前準備和管理屠屠宰宰畜畜禽禽進進廠廠卸載卸載前索前索閱檢閱檢疫證疫證明書明

2、書合合格格預預檢檢圈圈檢驗檢驗（動、靜、動、靜、食食三大環節三大環節和和看、聽、看、聽、摸、檢摸、檢四大四大要領）要領）病畜處理病畜處理（禁宰、（禁宰、急宰、急宰、緩宰）緩宰）卸卸載載4一類特制、宰前的檢驗、宰前的檢驗1、入場檢驗、入場檢驗 f索閱當地獸醫部門簽發的檢疫證明書索閱當地獸醫部門簽發的檢疫證明書;f核對種類和頭數核對種類和頭數,了解產地有無疫情和了解產地有無疫情和途中病死情況途中病死情況;f經初步視檢和調查了解，認為基本合經初步視檢和調查了解，認為基本合 格時，允許卸下趕入預檢圈休息。格時，允許卸下趕入預檢圈休息。5一類特制2、送宰前的檢驗、送宰前的檢驗f多采用群體和個體檢查相結合

3、的辦法檢多采用群體和個體檢查相結合的辦法檢驗，歸納為：動（運動）、靜（休息）、驗，歸納為：動（運動）、靜（休息）、食（采食狀況食（采食狀況)三大環節和看、聽、摸、三大環節和看、聽、摸、檢四大要領。檢四大要領。f預檢后在飼養場休息預檢后在飼養場休息24h再測體溫，并再測體溫，并進行外貌檢查，正常即可送往侯宰間；進行外貌檢查，正常即可送往侯宰間；6一類特制、宰前病畜禽的處理、宰前病畜禽的處理1、禁宰、禁宰f經檢查確診為經檢查確診為惡性傳染病惡性傳染病的，的，采取不放血法撲采取不放血法撲殺殺。肉尸不得食用，只能工業用或銷毀；。肉尸不得食用，只能工業用或銷毀；f同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地

4、同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點急宰并認真檢驗；不正常者隔離觀察，確診點急宰并認真檢驗；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。為非惡性傳染病的方可屠宰。7一類特制8一類特制2、急宰、急宰f確認無礙肉食衛生的一般病畜及患一般傳確認無礙肉食衛生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰；單，送往急宰；f凡疑似或確診為凡疑似或確診為口蹄疫口蹄疫的牲畜立即急宰，的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完；其同群牲畜也應全部宰完；f患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病

5、的病畜，均須房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。在指定的地點或急宰間屠宰。9一類特制3、緩宰、緩宰f經檢查確認是一般傳染病，且有治愈希望者，經檢查確認是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰；或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰；f要考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜要考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治愈的希望，費用等。否則，只短期內有無治愈的希望，費用等。否則，只能急宰。能急宰。10一類特制 宰前檢查發現牛瘟、口蹄疫、馬傳宰前檢查發現牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當地已基本撲滅或原來染性貧血及其他當地已基本撲滅或原來沒有流行過的某

6、些傳染病，應立即報告沒有流行過的某些傳染病，應立即報告當地和產地獸醫防疫機構。當地和產地獸醫防疫機構。提醒提醒11一類特制、宰前的管理、宰前的管理1、宰前飼養：、宰前飼養：畜禽運到屠宰場后，要按產畜禽運到屠宰場后，要按產地、批次、強弱等情況進行分群飼養地、批次、強弱等情況進行分群飼養 ；2、宰前休息：、宰前休息：一般畜禽運到屠宰場后，必一般畜禽運到屠宰場后，必須休息須休息1d以上以消除應激反應。以上以消除應激反應。12一類特制3、宰前斷食供水：、宰前斷食供水：宰前宰前1224斷食。斷食。一般牛、羊絕食一般牛、羊絕食24h、豬、豬12h，家禽，家禽1824h，絕食期間要大量供應飲水，絕食期間要大

7、量供應飲水，直到宰前直到宰前23h停止給水停止給水 4、宰前安靜：、宰前安靜：便于屠宰時放血。便于屠宰時放血。13一類特制 由于屠宰前休息時間不同，其肌肉和由于屠宰前休息時間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。肝臟中微生物含量也不同。14一類特制二、二、 畜禽的屠宰工藝畜禽的屠宰工藝淋淋洗洗 擊擊暈暈 刺刺殺殺放放血血剝剝皮皮或或燙燙退退毛毛 清除清除內臟內臟與整與整理屠理屠體體胴胴體體修修整整檢驗、檢驗、蓋印、蓋印、稱重、稱重、入庫、入庫、冷藏、冷藏、出廠出廠15一類特制 肉用畜禽經過刺殺放血、解體等肉用畜禽經過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴體的一系列處理過程，最后加工成胴體

8、的過程叫做過程叫做屠宰加工屠宰加工，它是進一步深加，它是進一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。工的前處理，因而也叫初步加工。16一類特制、家畜的屠宰工藝、家畜的屠宰工藝 1、淋洗：、淋洗：冬季冬季38左右。夏季一般在左右。夏季一般在20左右。淋洗時間在左右。淋洗時間在35min；2、擊暈：、擊暈：機械法、電擊法、機械法、電擊法、co2麻醉法。麻醉法。17一類特制18一類特制f擊暈前對豬噴淋擊暈前對豬噴淋f準確的擊暈位置準確的擊暈位置f不要重復擊暈不要重復擊暈f1.25 a電流電流f擊暈時間不超過擊暈時間不超過3s19一類特制20一類特制3、刺殺放血、刺殺放血f方法：方法：血管刺殺放血法、心臟

9、刺殺放血血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法、口腔刺殺放血法（家禽）、切斷三法、口腔刺殺放血法（家禽）、切斷三管（血管、氣管和食管管（血管、氣管和食管 ）刺殺法）刺殺法 ；f姿勢：姿勢：倒懸和側臥兩種；倒懸和側臥兩種；f放血量：放血量：牛為胴體重的牛為胴體重的4.2%4.8%；豬；豬為為3.2%3.5%；羊為；羊為3.5%。21一類特制4、剝皮：、剝皮：手工和機械剝皮，姿勢通常有倒手工和機械剝皮，姿勢通常有倒懸和橫臥剝皮；懸和橫臥剝皮； 5、燙退毛：、燙退毛：放血后，經放血后，經57min血液瀝盡，血液瀝盡，將屠體放入將屠體放入6068的燙毛池內浸燙的燙毛池內浸燙min后用機械刮毛，對沒刮去的后用機

10、械刮毛，對沒刮去的毛，再用松香來拔。毛，再用松香來拔。22一類特制國外先進浸燙脫毛方法國外先進浸燙脫毛方法吊掛式吊掛式使處于吊掛狀態的屠體進入隧道，以使處于吊掛狀態的屠體進入隧道，以熱噴熱噴淋和冷凝式蒸汽燙洗方式淋和冷凝式蒸汽燙洗方式達到浸燙目的，達到浸燙目的，同時免除了摘鉤操作；同時免除了摘鉤操作；降低體表面細菌，消除了交叉污染，達到降低體表面細菌，消除了交叉污染，達到自然消毒。這種設備與刮毛隧道連接在一自然消毒。這種設備與刮毛隧道連接在一起，可形成燙洗和刮毛連續化生產線。起，可形成燙洗和刮毛連續化生產線。23一類特制冷凝式蒸汽燙洗法示意圖冷凝式蒸汽燙洗法示意圖24一類特制6、清除內臟與整理

11、屠體：、清除內臟與整理屠體：開膛、拉腸、去臟器開膛、拉腸、去臟器（割除心、肝、肺、氣管）、去尾、去蹄、（割除心、肝、肺、氣管）、去尾、去蹄、去頭、劈半；去頭、劈半；7、胴體修整：、胴體修整：清除胴體上殘留的毛、灰、血污。清除胴體上殘留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲狀腺、腎上腺主要割前后爪、摘除三腺（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結）、割乳頭、撕板油、割血污和病變淋巴結）、割乳頭、撕板油、割血污肉、割槽頭、修刮、修斑與修病變組織、沖肉、割槽頭、修刮、修斑與修病變組織、沖洗等。洗等。25一類特制26一類特制、家禽的屠宰工藝、家禽的屠宰工藝 擊暈：擊暈：3550，i0.5，雞，雞8s，鴨，鴨1

12、0s左右。在左右。在60s內能內能自動蘇醒為宜；自動蘇醒為宜；宰殺放血：宰殺放血：口腔放血（切斷頜靜脈）、切口腔放血（切斷頜靜脈）、切頸放血頸放血( (用刀切斷氣管、食管、血管）及用刀切斷氣管、食管、血管）及動脈放血（切斷頸動脈和頸靜脈）。動脈放血（切斷頸動脈和頸靜脈）。27一類特制燙毛燙毛f高溫燙毛高溫燙毛：7182，3060s；f中溫燙毛：中溫燙毛：58.965，3075s；f低溫燙毛：低溫燙毛： 5054，90120s。 28一類特制脫毛：脫毛：人工和機械去毛；人工和機械去毛；去絨毛：去絨毛：鉗毛、松香拔毛、火焰噴射機燒鉗毛、松香拔毛、火焰噴射機燒毛；毛；清洗、去頭、切腳清洗、去頭、切腳

13、取內臟取內臟檢驗、修整、包裝檢驗、修整、包裝貯藏：貯藏：-24經經1224使肉溫達到使肉溫達到-12，即可貯藏。即可貯藏。29一類特制30一類特制屠宰率：屠宰率：胴體重占宰前空腹活重的百分率。胴體重占宰前空腹活重的百分率。凈肉率：凈肉率：胴體去骨后重占宰前空腹活重的胴體去骨后重占宰前空腹活重的百分率。百分率。31一類特制 三三、宰后檢驗及處理宰后檢驗及處理1 1、宰后檢驗方法、宰后檢驗方法視檢視檢觸檢觸檢嗅檢嗅檢剖檢剖檢實驗室診斷實驗室診斷32一類特制2 2、檢驗部位、檢驗部位頭部頭部皮膚皮膚內臟內臟寄生蟲（旋毛蟲、囊尾寄生蟲（旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲）蚴、住肉孢子蟲）肉尸肉尸33一類特制3

14、 3、檢驗后肉品的處理、檢驗后肉品的處理、非傳染性不合格品、非傳染性不合格品f性臭肉：性臭肉：經相當時間冷凍后可消失；經相當時間冷凍后可消失；f尿臭肉：尿臭肉：輕微的可割除，嚴重的工業用或輕微的可割除，嚴重的工業用或 銷毀；銷毀；f酸臭肉：酸臭肉：輕度的可置冷通風處氣味消失后輕度的可置冷通風處氣味消失后 可食用，嚴重的不能食用；可食用，嚴重的不能食用；34一類特制非傳染性不合格品非傳染性不合格品f氨臭肉：氨臭肉：攤開置冷通風處氣味消失后可食用；攤開置冷通風處氣味消失后可食用；f微生物污染肉：微生物污染肉：單獨處理；腐臭肉工業用；單獨處理；腐臭肉工業用；f飼料味肉：飼料味肉：可置冷涼通風處除去，

15、或加工成可置冷涼通風處除去，或加工成 熟制品；熟制品；f黃膘肉：黃膘肉：無異味可鮮售或加工后出廠；黃疸無異味可鮮售或加工后出廠；黃疸 肉若是非傳染性的加工后食用；肉若是非傳染性的加工后食用；35一類特制非傳染性不合格品非傳染性不合格品f紅皮：紅皮：一般原因引起充血而造成的可剝去一般原因引起充血而造成的可剝去 紅皮，肉鮮售；紅皮，肉鮮售；f白肌病肉白肌病肉:不嚴重者可食用，但不適合腌制；不嚴重者可食用，但不適合腌制；fdfd肉：肉：加工成熟制品；加工成熟制品；黑干肉黑干肉f異常色澤肝臟：異常色澤肝臟：銷毀。銷毀。36一類特制、傳染性不合格品、傳染性不合格品f高溫處理高溫處理f腌制腌制f冷凍冷凍f

16、產酸處理產酸處理f煉油煉油慢性豬巴氏桿菌病慢性豬巴氏桿菌病 37一類特制禽流感禽流感38一類特制39一類特制40一類特制41一類特制42一類特制 四、畜禽的分割加工四、畜禽的分割加工 畜禽屠宰后經檢驗合格的胴體，按不畜禽屠宰后經檢驗合格的胴體，按不同部位肉的組織結構分割成不同規格的同部位肉的組織結構分割成不同規格的肉塊，經冷卻、包裝后的加工肉。肉塊，經冷卻、包裝后的加工肉。43一類特制分割肉加工工藝分割肉加工工藝鮮肉預冷鮮肉預冷三段鋸分三段鋸分分割剔骨分割剔骨快速冷卻快速冷卻包裝包裝凍結凍結44一類特制、豬胴體的分割、豬胴體的分割 我國豬肉分割方法通常將半胴體分為我國豬肉分割方法通常將半胴體分

17、為肩、肩、背、腹、臀、腿背、腹、臀、腿五大部分。五大部分。45一類特制豬胴體的結構了解46一類特制、牛胴體的分割、牛胴體的分割47一類特制我國牛肉分割方法（試行）我國牛肉分割方法（試行） 將標準的牛胴體二分體首先分割成將標準的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉前腿肉、后腿肉共八個部分。在此基礎上再進共八個部分。在此基礎上再進一步分割成一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉

18、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。塊不同的肉塊。 48一類特制我國牛胴體部位分割圖我國牛胴體部位分割圖49一類特制50一類特制51一類特制52一類特制53一類特制上腦上腦 主要包括背最長肌、主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時剝離胸頸椎處。分割時剝離胸椎，去椎，去 除筋腱，在眼肌除筋腱，在眼肌腹側距離腹側距離 為為6 68 8厘米厘米處切下。處切下。 54一類特制 胸肉胸肉 主要包括胸升肌主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊

19、完整分脂肪即成一塊完整的胸肉。的胸肉。55一類特制腱子肉腱子肉 腱子分為前、后兩腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。剝離骨頭取下。56一類特制 小米龍小米龍 主要是半腱肌。位主要是半腱肌。位于臀部，當牛后腱子取于臀部，當牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時最明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然可按小米龍肉塊的自然走向剝離。走向剝離。 57一類特制大米龍大米龍 主要是臀股二頭肌。主要是臀股二頭肌。 與小米龍緊

20、相連，故剝離與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向露，順著該肉塊自然走向剁離，便可得到一塊完整剁離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。的四方形肉塊。58一類特制臀肉臀肉 主要包括半膜肌、內收主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等。分割時把大肌、股薄肌等。分割時把大米龍、小米龍剝離后便可見米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切可得到臀肉。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。邊緣分割。 59一類特制 膝圓膝圓 主要是臀股四頭肌。當主要是臀股四頭肌。當大米龍、小米龍、臀肉取下大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊