1、目錄 一、加工用水和冰的安全; 二、食品接觸面狀況和清潔度; 三、預(yù)防交叉污染; 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施; 五、防止食品、食品包裝材料、食品接觸面被污染; 六、有毒物的標記、貯藏和使用； 七、員工的健康; 八、蟲害的控制。第1頁/共17頁加工用水和冰的安全1.控制和監(jiān)測措施（1）整個工廠的水源必須是符合城市飲用水標準的自來水或深井水。（2）自建貯水池密封、安全，保證水源不受污染。對自建貯水池每年夏天開工前清洗或每年不少于兩次清洗、消毒。清洗程序為：清除雜物水沖洗200mgL次氯酸鈉溶液噴灑水沖洗。監(jiān)測頻率：每年兩次。（3）本廠質(zhì)控部門根據(jù)工程部提供的供水網(wǎng)絡(luò)圖，各出口水龍頭統(tǒng)一編號，用

2、比色法每天對不同的自來水龍頭取樣進行余氯檢測，余氯需保持在0.030.05mgL。每周進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群等微生物檢測。第2頁/共17頁 2、糾正措施 （1）城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、自建貯水池損壞或受污染時，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時發(fā)生故障或損害，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行安全評估，以保證產(chǎn)品的安全性，只有當水質(zhì)符合國家飲用水標準時，才可重新生產(chǎn)。 （2）水質(zhì)檢驗結(jié)果不合格，質(zhì)控部門應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，如有必要，應(yīng)對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，只有當水質(zhì)符合國家飲用水標準時，才可重新生產(chǎn)。 3.記錄 （1）每年兩次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行水質(zhì)檢驗（全項目指標）的報告

3、，一年兩份； （2）自建貯水池檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄； （3）每周一次對生產(chǎn)用水進行微生物檢驗的記錄； （4）每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗記錄； （5）工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）和管道檢查記錄。第3頁/共17頁食品接觸面狀況和清潔度 1一般設(shè)備、工器具生產(chǎn)后清潔消毒程序 （1）每班結(jié)束后，從操作區(qū)和設(shè)備上清理所有的碎片和雜物。（2）遵守規(guī)定的切斷電源次序切斷設(shè)備電源，必要時保護設(shè)備與點連接處敏感部分，使之與水隔離。 （3）根據(jù)設(shè)備說明書拆卸可清洗零件。 （4）用50-55的熱水沖洗設(shè)備，去除殘留固體，不能直接沖洗發(fā)動機、接線口和電線。 （5）利用輕便式或集成式

4、清洗系統(tǒng)和強酸性清洗劑清洗設(shè)備。輕便式清洗系統(tǒng)較適合用于小型企業(yè)，集成式清洗系統(tǒng)適用于大型企業(yè)。對重污垢區(qū)域，如果利用輕便式或集成式高壓清洗設(shè)備，清洗劑的效率將得到提高。如果清洗非不銹鋼金屬表面，應(yīng)該用強堿性清洗劑代替強酸性清洗劑。取出泡沫清洗后殘留的污垢沉積物可能需要進行手工刷洗。清洗劑必須與所有框架結(jié)構(gòu)、操作臺下面的區(qū)域以及其他難以觸及的表面發(fā)生直接接觸。清洗劑的浸泡時間應(yīng)該控制在10-20min。洗滌溶液的溫度控制在50-60，洗滌溶液的配制應(yīng)參照洗滌劑使用說明書。第4頁/共17頁 （6）使用清洗劑后的20min內(nèi)，用50-60的熱水沖掉洗滌溶液和塵土。 （7）檢查清洗的有效程度，如有必

5、要重新清洗。 （8）利用輕便式或集成式清洗設(shè)備和含氯消毒劑清洗設(shè)備，將濃度為100mg/L的含氯消毒液噴淋于待清洗設(shè)備上，停留3min。 （9）用清水沖洗，并請衛(wèi)生監(jiān)督員檢查，每周對重要設(shè)備的表面進行一次微生物檢驗。 （10）有必要時，利用白色食用油保護設(shè)備表面，以避免其腐蝕或生銹。由于油保護膜上易沉積微生物，因此不能用的太多。 監(jiān)測頻率：每班開工前。第5頁/共17頁 2、原料乳盛放容器的清洗消毒程序 （1）用高壓噴水槍沖洗容器內(nèi)外，以除去容器內(nèi)外的雜物。 （2）操作者準備20kg的含有洗滌劑溶液，用適用于與食品接觸表面的刷子，徹底刷洗內(nèi)表面和外表面。 （3）用高壓噴水槍，沖洗內(nèi)外表面去除洗滌

6、劑。 （4）用肉眼檢查容器內(nèi)外表面，確保所有污物都被除去，從容器上滴下的水應(yīng)該是干凈的水。 （5）用次氯酸鈉配制5kg消毒劑，用石蕊試紙檢查，游離氯含量必須達到100-200mg/L，并裝入有泵的噴灑壺中。用手動噴灑壺噴灑容器所有表面使消毒水從容器上滴下。用溫水沖掉消毒劑，在空氣中使其自然干燥。 （6）填寫檢查記錄，并請衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。 監(jiān)測頻率：每班開工前。第6頁/共17頁 3.乳制品加工設(shè)備清潔消毒程序 （1）用溫水（50-55）沖洗設(shè)備 （2）每個操作人員準備一白色塑料大桶大約重5kg、含有洗滌劑和溫度為50-60的清洗溶液。 （3）用食品接觸表面的專用清洗刷和清洗溶液洗刷設(shè)備，并注意用

7、刷子將設(shè)備底部清洗干凈。 （4）用熱水或溫水沖洗設(shè)備，去除洗滌劑。用肉眼檢查，保證所有顆粒、有機物去除。 （5）在10kg水中放入適量次氯酸鈉，使游離氯含量達到100-200mg/L，裝入手持噴灑壺中。 （6）噴灑消毒劑在設(shè)備的表面，并停留3min。 （7）用可飲用水沖洗凈設(shè)備表面的消毒劑。 （8）填寫檢查記錄，請衛(wèi)生檢查員檢查。 監(jiān)測頻率：每班開工前。第7頁/共17頁4.工作服和其他要求（1）員工應(yīng)穿戴干凈工作服和工作鞋帽。（2）企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應(yīng)該穿戴干凈的工作服和工作鞋。（3）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。5.糾正措施（1）徹底清洗與乳制品接觸的設(shè)備和管道表面。（

8、2）重新調(diào)整清洗消毒液濃度、溫度和時間，對不干凈的乳制品接觸面進行清洗消毒。（3）對可能成為乳制品潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進行清洗消毒和更換。8.記錄（1）定期衛(wèi)生檢查記錄。（2）每日衛(wèi)生檢查記錄。（3）各種設(shè)備和工器具的清洗消毒檢查記錄。第8頁/共17頁預(yù)防交叉污染 （1）加工作業(yè)區(qū)分為清潔作業(yè)區(qū)和準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。 （2）不同清潔作業(yè)區(qū)工作人員，所有工器具不能交叉使用。加工工藝流程的設(shè)計不能造成交叉污染。 （3）廢水應(yīng)直接流入下水道，不能造成地面積水，防止溢濺污染食品和食品接觸面。 （4）直接用于洗滌，冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置，以防止污染。 （5）車間內(nèi)

9、不得堆放與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品，不得同時同地加工不同類別的產(chǎn)品。 （6）車間內(nèi)所有使用的水槽必須由明顯標記；落地產(chǎn)品應(yīng)用專用桶加蓋放置并標記清楚；盛放下腳料的容器采用不漏水防腐蝕的材料制作；落地產(chǎn)品、下腳料應(yīng)及時清理。 （7）設(shè)備布局合理并保持清潔完好，粗加工間，精加工間與包裝間相互間隔；加工人員相對固定不得串崗，物流流向；粗加工間精加工間包裝間；在各個不同的車間及不同的場所，原料入口、下腳料出口處沒有明顯的警示標志。接觸過部衛(wèi)生物品的手、手套、設(shè)備、工器具等在接觸產(chǎn)品前要清洗、消毒。固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應(yīng)及時清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。 （8）各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，質(zhì)檢員要

10、作好衛(wèi)生之間監(jiān)控，并記錄于加工車間衛(wèi)生監(jiān)測記錄第9頁/共17頁 2.所有工作人員防交叉污染的操作程序 （1）每天開始工作前要穿干凈的工作服，工作服在工作期間盡可能保持清潔。 （2）在加工區(qū)域使用的膠鞋、防水鞋必須保持清潔。工作人員在進入加工車間前，應(yīng)在盛有200mg/L次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。 （3）各工序工作人員不得串崗。 3.糾正措施 （1）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估乳制品的質(zhì)量。 （2）新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督人員及員工應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓和操作指導。 （3）工作人員在工作衣帽穿戴、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、工作鞋的消毒方面存在

11、問題時，應(yīng)對其清洗消毒容器。 4.記錄 （1）原料驗收記錄 （2）每日衛(wèi)生記錄 （3）定期的衛(wèi)生控制記錄 （4）日常清潔消毒操作檢查記錄 （5）員工培訓記錄第10頁/共17頁手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施1.洗手消毒設(shè)施安放于車間入口處、衛(wèi)生間、車間內(nèi)，并且有醒目標志。2.洗手消毒間、衛(wèi)生間設(shè)有充足的非手動式水龍頭，備有皂液器、消毒水5010-6NaClO和干手器等。衛(wèi)生間設(shè)備齊全，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進衛(wèi)生間必須換鞋。3.良好的洗手消毒程序：工作人員換鞋穿戴工作服皂液洗手清洗消毒干手進車間。4.良好的入廁習慣程序：工作人員換鞋入廁皂液洗手消毒清洗干手換鞋。5.車間入口必須設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)

12、督崗，負責以下工作：a.對進入車間人員個人衛(wèi)生實施監(jiān)督；工作人員要穿戴整齊潔凈的工作服、帽子、手套、口罩；工作人員嚴禁染指甲和化妝；頭發(fā)不得外露，嚴禁戴手表、戒指等首飾；個人物品不準帶入車間。b、對進入車間工作人員洗手、消毒執(zhí)行情況進行監(jiān)督。c、及時更換消毒水。廁所、車間入口處置濃度為5010-6的NaClO消毒水，每小時更換一次。第11頁/共17頁防止食品、食品包裝材料、食品接觸面被污染 所有使用的消毒劑、清潔劑（酒精、NaClO等）、殺蟲劑、必須是國家衛(wèi)生部門批準的，要統(tǒng)一購置，統(tǒng)一保管，對其毒性、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一標識，記錄于化學藥品出入庫管理記錄。 2.與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必

13、須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格后方可入庫。每批內(nèi)包裝進廠后要進行微生物檢驗，細菌數(shù)100個/cm，致病菌未檢出，必要時可進行消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。 3.包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放與加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房內(nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放，外包裝材料存放應(yīng)下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。 4.食品、食品接觸面及包裝材料應(yīng)盡量防止?jié)櫥偷绕渌锢怼⒒瘜W物的污染，質(zhì)檢員每天對機械設(shè)施進行檢查，以確保加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染.第12頁/共17頁有毒物的標記、貯藏和使用； 1.加工車間要派專人領(lǐng)取消毒劑、

14、殺蟲劑，記錄于化學藥品出入庫管理記錄，領(lǐng)取后應(yīng)派有專人保管使用，并有專用場所、固定容器存放，使用時填寫化學藥品使用記錄。 2.對消毒劑、殺蟲劑進行標識登記，使用殺蟲劑應(yīng)注意人員和產(chǎn)品安全，嚴防污染食品、食品接觸面和包裝材料。 3.企業(yè)應(yīng)編寫本廠使用的有毒有害化學物質(zhì)一覽表，包括生產(chǎn)加工中（清洗用的強酸強堿、生產(chǎn)中和實驗室檢測用有關(guān)試劑等）使用的所有有毒物質(zhì)。有毒化學物質(zhì)在使用時應(yīng)有使用登記記錄。第13頁/共17頁員工的健康1.建立加工人員健康檔案，初次進行乳制品加工的工人、經(jīng)健康檢查合格后方可進行工作，以后加工人員每年至少進行一次由防疫站組織的健康檢查，必要時作臨時檢查。身體健康檢查不合格者不允許上崗。2.凡患有以下疾病者，視為體檢不合格，并應(yīng)調(diào)離乳制品加工崗位：（1）活動性肺結(jié)核；（2）傳染性肝炎；（3）腸道性傳染病及帶菌者；（4）手有外傷者；（5）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。3.加工工廠每年至少對員工進行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓，新進員工應(yīng)經(jīng)培訓合格后方可上崗.第14頁/共17頁蟲害的控制 1.加工車間入口、貯存庫、物料庫入口全部設(shè)有塑料膠簾，車間與外界聯(lián)系的排水溝全部設(shè)有水封式底漏，備有不銹鋼防護罩，工廠建筑物地下通風口設(shè)有鐵絲網(wǎng)，以防蟲、鼠的侵入。 2.加工車間、冷藏庫、物料庫為重