1、烘焙人技術咨詢服務1制作面包基本概括烘焙人技術咨詢服務烘焙人技術咨詢服務2大綱n面包的定義n面包的種類n面包的制作流程n面包攪拌情況n面團攪拌應注意的事項n面團基本攪拌與發酵方法n面團整形烘焙人技術咨詢服務3一、面包的定義一、面包的定義 面包是以面粉、鹽、酵母、水等作為基本原材料，將其均勻混合攪拌而成面團，經過適當的發酵過程及各種不同的制作整形等技巧，并運用烘焙原理將整形后再發酵完成的生面團烤焙而成。烘焙人技術咨詢服務4二、面包的種類二、面包的種類面包的種類及花樣雖然繁多，但是如果根據面包本身的質感而言，則可以分為四種基本種類軟質白吐司、漢堡胚、雞蛋吐司、甜面松質丹麥面包、可松面包、起酥硬質菲

2、律賓面包、木材面包、俄羅斯面包、石頭面包 脆質法國面包、雜糧面包烘焙人技術咨詢服務5三、面包制作流程三、面包制作流程 面包制程面包制程（吐司（吐司/ /甜面包）甜面包）攪拌攪拌基本基本發酵發酵翻面翻面延續延續發酵發酵二次二次攪拌攪拌 分割分割滾圓滾圓中間中間發酵發酵整形整形包餡包餡最后最后發酵發酵裝飾裝飾烤焙烤焙冷卻冷卻 1 1、直接法、直接法2 2、快速直接法、快速直接法 （烤成品）（烤成品）3 3、中種法、中種法 （烤成品）（烤成品） 延續延續發酵發酵烘焙人技術咨詢服務6（一）水化階段（一）水化階段所有配方中干性與濕性材料混合成為一個既粗糙 又濕的面團，用手觸摸時面團性質甚硬，無彈性 和伸

3、展性。（二）卷起階段（二）卷起階段此階段面團中的面筋已經開始形成，配方中的水 分已經全部被面粉均勻的吸收，面團無良好的伸 展性，容易斷裂，面團性質仍硬而缺少彈性，面 團表面很濕。（三）面筋擴展（三）面筋擴展面團表面已經漸趨于干燥，而且較為光滑有光澤， 用手觸摸時面團已經具有彈性并且比較柔軟，面 團雖有伸展性但仍容易斷裂。四、面團攪拌情況四、面團攪拌情況烘焙人技術咨詢服務7（四）完成階段（四）完成階段面團在此階段因面筋已達到充分擴展，柔軟而 具有良好的伸展性，面團的表面干燥而且有光 澤，細膩整潔而無粗糙感，面團變得非常柔軟。 此階段為攪拌的最佳程度。（五）攪拌過度（五）攪拌過度面團的外表會出現含

4、水的光澤，面團失去良好 的彈性，變得沾手而柔軟。面團攪拌到了這個 程度，對面包的品質有嚴重的影響。（六）面筋打斷（六）面筋打斷面團開始水化，表面非常濕和粘手，攪拌停止 后面團向缸的四周流動。烘焙人技術咨詢服務8（一）攪拌不足（一）攪拌不足 攪拌不足的面團同樣可以做成面包，但品質略為遜色，體積較小，外皮稍厚而且顏色不夠均勻光澤，內部組織粗糙，無細膩感，保持性差，老化快，無法維持豐滿的外型。（二）攪拌過度（二）攪拌過度 攪拌過度的面團所作成的面包，體積較扁，底大面小，表面光亮，嚴重的呈現氣泡，內部組織粗糙形成空洞，面包容易折斷。 五、面團攪拌應注意的事項五、面團攪拌應注意的事項烘焙人技術咨詢服務9

5、六、面團基本攪拌與發酵方法六、面團基本攪拌與發酵方法( (一一) )直接法直接法 直接法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團后直接進行完成發酵的方法。特點：直接法是目前較為普遍使用的方法，直接法可以縮短發酵時間及減輕面團發酵時的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。烘焙人技術咨詢服務10( (二二) )中種法中種法中種法是將配方的面粉及配置材料，分作前后兩段攪拌的方法，中種發酵法前段的材料是將配方中的面粉量分為前后兩段，前段的面粉量通常介于50%90%之間，后段的面粉量則在50%10%之間。特點：使用中種法在正常的發酵情況下，能夠使面包體積膨大，組織細密柔軟，發酵香味濃

6、郁，富于彈性，保持性良好烘焙人技術咨詢服務11（三）老面法（三）老面法 老面法是將發酵過度的面團以適當的分量再摻入新 面團一起混合攪拌后，再作成面包，老面團用量約 在20%40%左右最適當，原則上發酵愈久的老面團 用量應愈少。特點：老面法是運用老面成熟發酵的香味，促進新面團快速發酵成熟，縮短發酵時間。烘焙人技術咨詢服務12（四）快速發酵法（四）快速發酵法快速發酵法是利用增加酵母用量、提高攪拌溫度及發酵溫度等方法使面團提早完成發酵，促使面包制作過程中省去正常發酵所需耗費的時間。方法簡介特點快速發酵法雖然可以節省時間，但是相對的在品質上容易導致組織緊密，體積縮小、品質粗糙而失去面包原有松軟及芳香的

7、特性。烘焙人技術咨詢服務13快速發酵工藝流程圖快速發酵工藝流程圖稱料稱料面團攪拌面團攪拌分割分割 滾圓滾圓整型整型醒發醒發裝飾裝飾烤焙烤焙冷卻冷卻成品成品松弛松弛1015min2030min36382202001030min松弛松弛1015min烘焙人技術咨詢服務14（五）釀造液發酵法（五）釀造液發酵法 方法簡介：釀造液發酵法先將配方中的30%水與酵母，改良劑、約2%糖及20%面粉混合，放置發酵，再將發酵成熟的酵母液加入面粉中攪拌成面團，再經過短時間基本發酵后，就可以作成面包。特點：釀造液發酵法可以使發酵能夠提早成熟，縮短基本發酵時間，可以達到長時間發酵的效果。烘焙人技術咨詢服務15（六）低溫

8、中種發酵法（六）低溫中種發酵法方法簡介特點低溫中種發酵法利用每天工作完畢時，先將次日所需要的中種面團攪拌好，存放于35的冷藏環境中進行發酵，次日，再與配方中其他材料混合，攪拌成面團。低溫中種發酵法因面團有足夠的發酵時間，使面粉能夠充分得到水分滲透的內層作用。對于面包品質、香味及柔軟度有很大幫助，面包老化較慢。烘焙人技術咨詢服務16低溫發酵工藝流程圖低溫發酵工藝流程圖稱料稱料中種面團攪拌中種面團攪拌低溫發酵低溫發酵主面團攪拌主面團攪拌發酵發酵分割分割 滾圓滾圓整型整型烤焙烤焙冷卻冷卻成品成品810min12hr351015min松弛松弛1020min323622020080100min90120

9、min3236醒發醒發裝飾裝飾1015min中種面團中種面團烘焙人技術咨詢服務17 （七）湯種法（七）湯種法To ContinueTo Continue方法簡介： 湯種法是先用沸水與配方中的一部分面粉進行混合，將面粉燙熟，使面粉充分的糊化，然后將冷卻的湯種與配方中的其他材料攪拌成面團，制作面包。特點: 湯種法利用面粉糊化的特點，增加面團的吸水量，延緩面包的老化速度，使作出的面包麥香味較濃，組織細密柔軟，延長貨架期。烘焙人技術咨詢服務18七、面團整型七、面團整型 面團整型是面包制作第二階段的開始，也就是將發酵完成的面團，作成各式各樣的外型，使烤好的面包具有各種不同的外貌。一個品質良好的面包，除了

10、要有適當的攪拌及發酵為基本要件外，美觀的外型也是一個完美的面包所必須擁有的。 （一）分割（一）分割 分割是面團整型開始的第一步，一般較大的面團經過分割后，每一個面團都經過磅秤，重量才能夠控制準確。對于小面團的分割方法，在許多面包工廠多以自動分割機進行分割。烘焙人技術咨詢服務19（二）滾圓（二）滾圓 面團經過分割手續后，內部的氣體消失了一部分，同時形狀也 不夠完整，若不經過滾圓，面團除了不夠美觀外，也無法獲得充沛 的發酵脹力。滾圓的基本動作滾圓的基本動作大面團的滾圓手勢抓推扭轉滾動小面團的滾圓手勢切抓搓斷滾動烘焙人技術咨詢服務20（三）面包造型基本動作（三）面包造型基本動作 面包造型的目的，一方

11、面是為了擁有美麗的外觀，另一方面也可以依據不同的樣式來區分面包的種類與口味。面包的造型工作若根據面包的形狀做法，大致可以分為直接成型與間接成型兩種。面包造型的基本動作面包造型的基本動作 1、滾滾既是滾圓。 2、包面團經過稍微的壓扁后，就可以將餡料包入。 3、壓直接成型的面團經過壓成扁狀后，再包入餡料。 4、捏面團包入餡料后，必須運用捏的方法將封口捏緊。 5、摔面團經過摔，可以順著摔勁毫不費力的拉長成型。 6、拍拍可以使面團中的氣泡消失，方便整型。 7、擠適用于成型棒形及橄欖形的面團。烘焙人技術咨詢服務21（一）分割（一）分割分割基本動作分割基本動作面團狀態將發酵完成的面團取出，放在工作臺上準備

12、分割。切使用面刀先將面團切割成長條，然后再切成小塊面團準備過磅。秤利用精確的磅秤，將每一個面團過磅。烘焙人技術咨詢服務228、捶可以使面團更為貼緊，更為結實，這個動作通常多用于法國面 包的整型。9、搟搟是將面團搟平或搟薄后，直接涂上或撒上餡料即可成型。10、折疊折疊是將搟平或搟薄的面團，以相折疊的方式操作，使烤 好的面包呈現出若干層次的一種整型方法。11、卷面團經過搟薄后，可以涂上或撒上各種不同的餡料，然后卷 起成型。12、拉拉是將面團加寬或加長，以配合整型需要。13、轉轉可以使面包花樣更為奇特新穎。14、搓搓可以使面團滾成細長狀的一種造型方法。15、切可以利用切的方法作出各種形狀及獨特的造型

13、。16、割割可以使烤好的面包表面因膨脹而呈現出爆裂的效果。烘焙人技術咨詢服務23（四）裝皿（四）裝皿裝皿是將面團放入烤皿或模具中的一個過程面團裝皿后，還要經過最后發酵，因此面團體積還會再度膨脹，為防止面團不粘在一起，所以在面團裝皿時必須注意適當的間隔距離和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。另一方面需要注意的是，不同性質或不同重量的面團，不能放在同一烤皿烘烤裝皿除了要注意上述所提到的要點之外，還要再注意面團的排列方式，因為每個面團經過整型之后，都有接頭，若將接頭朝上放入烤皿中，面團再經過最后發酵，表面容易爆開，或缺乏光澤。烘焙人技術咨詢服務24 目的最后發酵使整型好的面團重新發酵，內部再度產

14、生氣體，待體積膨大后，再進爐烘烤最后發酵對面包品質的影響甚大，所以最后發酵的時間、環境、溫度及濕度等控制是絕對不能疏忽的。（五）最后發酵（五）最后發酵 To continue烘焙人技術咨詢服務25 1 1、溫度、溫度 最后發酵的溫度，應維持在3238之間，若溫度過 高，面團內外的發酵速度不同，烤好后的面包失去原有的風味， 嚴重時，會破壞面包的造型，體積小而扁。若溫度較低，則發 酵速度緩慢，發酵時間拖長，內部形成大而不規則的孔洞，造 成面包品質不良。最后發酵應注意的三個事項：最后發酵應注意的三個事項：烘焙人技術咨詢服務26 2 2、濕度、濕度 最后發酵的相對濕度應維持在80%85%之間。濕度太低，面包表面形成一層干皮，烤出的面包體積小，表皮硬、組織粗糙。若濕度高，烤好的面包表面容易形成氣泡，韌性較大，容易龜裂。 烘焙人技術咨詢服務273 3、時間、時間最后發酵時間的長短因面包的體積、性質的不同而有所不同，最后發酵的時間過長，烤好的面包表皮蒼白，