1、淺談當代廚師職業道德論文篇一 淺談當代職業廚師道德標準的建立 【摘要】廚師職業道德，就是同人們的職業活動緊密聯系的符合職業特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和。廚師職業道德不僅是從業人員在職業活動中的行為標準和要求，而且是本行業對社會所承擔的道德責任和義務。 【關鍵詞】職業廚師;道德標準;缺失;重建 廚師是安全、健康、營養、衛生食品的加工者和生產者，是為人們提供食飲服務的主要成員。在當今消費水平日趨提高，生活節奏不斷加快，餐飲市場異常興旺的形勢下，各地的廚師不僅需求量增大，而且身價普遍看漲。一些身懷絕技、烹藝出眾、特長明顯的名廚高手更是史手可熱，成為眾多大酒樓、大賓館、大飯店爭相聘請

2、的對象。然而，在廚師隊伍中良莠不齊、魚目混珠，相當一部分廚師自身素質較差，程度不同地存在著一些陋習甚至是惡習，嚴重影響了廚師行業的整體相象。古人云：立志，必先立德也。陶行知亦說：道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學問和本領，也無甚用處。否則，沒有道德的人，學問和本領愈大，為非作惡愈大。一個合格的職業廚師除具有高超的廚藝和全面的烹飪理論知識之外，還必須具有良好的廚師職業道德。 1.當代職業廚師道德標準缺失的成因分析 (1)我國傳統的職業廚師從業人員文化素質普遍的低下，在舊中國處于社會的底層，由此積淀了許多行業的陋習，甚至是在傳承了舊社會所遺留下來的許多劣習的基礎上進入當今社會。而當人們進人

3、經濟快速發展的新時期，某些陋習在經濟利益的驅動下，不僅舊病復發，而且大有愈演愈烈的趨勢。這是形成中國當代職業廚師職業道德標準缺失的歷史原因。 (2)目前我國餐飲企業在用人上也存在許多值得思考的問題。大多數的餐飲企業未能擺脫利益的誘惑，急功近利，雖然在口頭上注重先做人，后做事、品行至上的用人理念，但選用廚師時，只看重廚師的烹飪技術水平，而忽略廚師道德意識與品行素質要求。現在酒店、餐飲企業所建立的企業文化，對于員工的道德標準建設同樣存在缺位的問題，企業文化往往只是為了配合管理制度的實施，甚至用企業決策人的個人理念對員工進行洗腦，對于職業道德的灌輸與傳播僅僅是口頭上說說而已，沒有建立起具有針對性的職

4、業道德標準與評估體系。這是形成中國當代職業廚師道德標準缺失的另外一個原因。 (3)當代職業教育存在的問題，也是影響中國當代職業廚師職業道德標準缺失的原因之一。沒有針對某一特殊職業所進行的職業道德教育的內容,而一些開設專業課的教師，又大多數是從企業一線中轉來的，受行業一些不良風氣的影響已久，在不知不覺中影響學生。即使開設了職業道德課程，但缺乏一定的針對性與可操作性，尤其缺乏某一行業的職業道德體系的建立，如中式烹飪工藝專業的廚德等。 2.我當代職業廚師整體道德風尚的重建 全面提高當代中國職業廚師的道德水平，努力打造一群有高尚職業道德品質和情操的廚師隊伍，是中國當代職業廚師道德標準的重建的終極目標，

5、但實現這樣的一個宏偉目標需要做出艱巨的努力，而實現這一目標的第一步就是要使當代職業廚師整體道德風尚得到重建設與完善，這是一個系統工程，需要全社會的共同參與。 2.1需要社會工作者的重視和職業教育的改革 在全社會共同進行公民道德建設的同時，社會工作者應該給予包括廚師隊伍在內的特殊職業群體特別關注，使其在職業道德風尚的建設中能夠得到有效的推進。目前，工作在我國許多大城市的廚師大多是來自農村，長期在農村的生活習慣和廚師職業本身的不良風氣，導致許多廚師在職業生涯中養成了與時代發展過程不協調的工作態度、生活習慣，甚至價值觀等，加之在城市生活環境的簡陋以及某些人群對他們的冷漠和歧視，使得他們中的一部分人員

6、表現出了較低的職業道德素養。因此，從社會學的意義來看，這是一個需要特別予以關注的群體，從社會層面為他們創造良好地的工作、生活條件，包括各種社會福利保障等。 同時，職業教育的改革也是從社會層面推進當代職業廚師道德水平提高的重要環節。中國的烹飪教育由于起步較晚，雖然在專業技術教學方面積累了豐富的經驗，但在職業道德建設方面卻幾乎是一個空白。因此，從烹飪教育的改革人手，對教學內容進行適應時代職業道德需要的改革是勢在必行的，它不僅僅關系到廚師隊伍的職業道德建設，也關系到一般意義上的公民道德建設。 2.2企業用人觀念要真正轉變，真正做到以人為本 長期以來，許多的酒店、餐飲企業在用人方面，只注重廚師的技術水

7、平、專業特長、管理能力等方面，而忽略了對廚師職業道德品質的要求。這已經使許多的企業主吃到了苦頭。因此，從職業道德建設和企業長期發展需要的角度來看，酒店、餐飲企業在選用廚師的過程中，也應該徹底改變觀念，真正做到以人為本。因此，筆者有一個多年來一直堅持的觀點，就是企業真正需要的是一個合格的員工，而不僅僅是一個技術好的廚師。惟其如此，才能夠建立起企業較理性的用人觀，而不是僅僅憑幾個拿手菜肴就被錄用。酒店、餐飲企業在錄用員工以后，對待廚師員工的態度也應該體現以人為本的理念，為他們提供寬松的工作環境、良好的生活條件，從心理、精神方面進行全方位的關懷，真正發揮企業文化的應有作用，為廚師職業道德水平的提高與

8、道德風尚的建設創造條件。 2.3建立廚師職業道德考核、評估體系 為此，酒店、餐飲企業就應該在不斷總結經驗的基礎上，建立起廚師道德考核機制與行之有效的評估體系。不過，廚師職業道德考核、評估體系的建立非一日之功，需要經過若干酒店、餐飲企業長期的積累與總結。一般來說，廚師職業道德考核體系的內容應該包括：企業對員工的考核體系中應增加職業道德規范的內容;廚師職稱等級考核中應有一定比例的職業道德標準內容;大中專烹飪專業職業教育學業成績考核中，也要把職業道德內容納入其中等。 同時，還要建立廚師職業道德評估體系，可以由相關的行業協會與企業自身，根據不同的需要建立，其評估體系一般應該包括：行業協會或企業確定廚師職業道德標準，而且標準盡可能做到定性、定量，具有良好的可操作和執行性;建立對廚師職業道德內容的測試方法，這些方法應具有量化指標意義;在能夠有效進行廚師職業道德評估的前提下，建立合理的獎勵、激勵、懲罰機制，制定獎罰等級與獎罰內容。 作為烹飪從業人員，要不斷地積累知識，更新知識，適應原料、工藝、技術不斷更新發展的需要，適應企業競爭、人才競爭的需要。五是遵紀守法，廉潔奉公，不