1、全國haccp應用與認證研討會入選論文 haccp體系在蔬菜生產全程質量監控中的應用丁毅弘（吉林出入境檢驗檢疫局,吉林長春）摘要：haccp體系最早于1959年由美國pillsbury公司建立，應用于太空食品生產。經過40多年的研究與發展，haccp體系已經成為一種國際公認的、在世界食品工業中廣泛應用、能有效確保食品生產安全的質量和衛生監測體系。目前，美國、加拿大、日本、新西蘭和歐盟各國等已在食品生產與加工業領域全面應用haccp體系。2002年4月9日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布了出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定。目前haccp體系只局限于食品加工領域應用，還沒有延伸到農產品的生產過程

2、中。根據我們多年從事蔬菜全程質量安全控制技術研究與推廣的經驗，探討haccp體系在蔬菜生產過程中的應用，分析蔬菜生產過程各環節存在的危害風險，確定這些危害的關鍵控制點，對于實現蔬菜從田頭到餐桌的全程質量安全控制具有重要意義。關鍵詞：haccp體系 蔬菜生產 關鍵控制點蔬菜生產實行“從農田到餐桌”的全程質量控制，而不是簡單地對最終產品的有害成分含量和衛生指標等進行檢測。haccp體系正是運用危害分析和確定關鍵控制點的方式，對食品生產的全過程進行監控。所以，在蔬菜的生產、供應、消費過程中應用haccp管理體系，有利于從源頭上控制有毒物質的殘留，減少食源性疾病的發生。21世紀，綠色食品生產和消費將成

3、為全社會最關注的熱點問題之一。從人類健康角度出發，國家必須有一套完整的預防性食品安全質量控制體系。我國在蔬菜生產要達到安全衛生，勢必加強對食品進出口的監控力度，以保證其質量安全。但迄今，國內對銷售的產品尚未健全haccp體系的研究，特別是缺乏對各關鍵控制點數據的積累，以致尚無一套分行業的、適合中國生產條件的 haccp實施指南。為此，開展蔬菜生產全程質量監控的haccp體系研究是十分必要的。1 建立蔬菜生產全程質量監控中的haccp 體系1.1 蔬菜生產、供應流程 蔬菜生產、供應的主要過程為：基地選擇農資采購整地、施基肥播種、育苗定植田間管理（肥、水施用，病、蟲害防治）采收、整理、包裝貯運銷售

4、1.2 危害分析 在蔬菜生產、供應流程中，若所確定的危害是后序步驟所不能消除或控制的，則此危害便是關鍵控制點（表1）。 表1 蔬菜生產過程中的haccp危害分析操作流程危害因素危害程度管理措施報告記錄糾正措施基地選擇土壤灌溉水污染，包括重金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物+產地環境監測環境監測報告不合格產地退出種植農資采購種子、農藥、肥料等登記證明+登記相關證明農資采購檔案記錄不合格農資不得使用整地和施基肥肥料使用不當+平衡施肥。施腐熟有機肥土壤檔案記錄檢測土壤肥力，配方施肥播種育苗種子處理，育苗不當+制定生產操作規程田間檔案記錄按生產操作規程操辦定植定植密度與方法田間檔案記錄按生產操作規程

5、操辦田間管理農藥、肥料使用不當+制定生產操作規程田間檔案記錄按生產操作規程操辦采收整理包裝采收標準，有害微生物污染，包裝材料+產品標準、安全間隔期、合適包裝材料田間檔案記錄按生產操作規程操辦貯運搬運，溫濕度控制，有害微生物污染+低溫預冷，冷藏運輸溫濕度檢測記錄小心搬運，0-4預冷，2-10運輸注：+高度危險，+中度危險，+低度危險1.3 關鍵點控制 對6個關鍵控制點（critical control points，ccps）進行重點監控，具體指標及措施見表2。表2 蔬菜生產全程質量監控中的關鍵控制點的監控關鍵控制點監控程序臨界值糾正措施基地選擇產地周圍有無污染源產地環境質量對產地周圍進行考察1

6、.獲取當地環境質量信息2.產地環境分析測試不存在污染源1.國家土壤質量標準2.國家農田灌溉水3.國家空氣質量標準重新選擇合適的產地1.記錄環境質量數據2.重新選擇耐受性更好的種植品種農資購買種子質量1.考察種子合格證明、轉基因種子應符合相關規定2.種子質量檢測種子行業標準1.供應商記錄2.使用記錄3.選擇合格的供應商農藥質量1.農藥登記號，生產許可證，執行標準2.農藥質量檢測農藥行業標準1.供應商記錄2.使用記錄選擇合格的供應商化肥質量1.生產許可證，肥料登記證，產品質量合格證2.化肥質量檢測化肥行業標準1.供應商記錄2.使用記錄選擇合格的供應商田間管理1.農藥殘留2.過量的硝酸鹽3.有害生物

7、1.所有的農田操作應符合良好農業操作規范（gap）2.按照化肥、農藥的使用說明應用3.分別應用對應的生產行業標準，或按照相應國家標準生產4.農產品質量檢測1.農業行業標準2.農產品質量標準1.生產檔案記錄2.使用低殘留的可代替物3.員工培訓4.不合格產品報廢處理貯藏運輸1.有害微生物2.其他交叉污染1.保持合適貯藏溫濕度2.確保專用的貯藏設備，避免交叉污染3.選用合格的包裝物質1.合適的溫濕度控制2.食品包裝行業標準1.流通檔案記錄2.調整貯藏參數3.農產品物流管理4.不合格產品報廢處理2 haccp體系的應用驗證 所有haccp方案的研究者均應對所制定的方案是否能有效實施及實施后的效果進行驗

8、證。本文的haccp體系在長春高榕農業有限公司西蘭花基地進行了實際生產驗證，詳見西蘭花種植流程危害分析圖（圖1）。通過對生產產地的監測，該農場的產地土壤環境符合gb 156181995土壤環境質量標準中的一級土壤標準。農產品產地周邊遠離公路和工業區，空氣質量良好，灌溉水取自地下水，符合國家農田灌溉水的質量要求。該農場的農資來源可靠，并有詳細的購買和使用記錄。在生產過程中，嚴格按照關鍵控制點的限制進行種植管理，對農藥和肥料的使用有嚴格控制和詳細的記錄。最終的蔬菜檢測結果顯示，重金屬含量、農藥殘留量和硝酸鹽含量都符合國家標準，合格率達到100。在農產品的儲藏和運輸過程中，做到專車專用。 圖1 西蘭

9、花種植流程危害分析圖整地，做畦基地選擇ccp1ccp2苗床準備品種選擇與處理擇與處理中耕除草、培土ccp3培養壯苗播種灌溉水管理施肥管理ccp4病蟲害防治定植植株調整栽培管理保花ccp5采收ccp6分級包裝標識、裝箱包裝物運輸與銷售ccp72.1 進行危害分析2.1列出潛在危害清單并評價根據生產流程圖及其說明，研究小組與長春高榕農業有限公司工作人員共同進行危害分析，對在西蘭花整個作物生長過程中可能導致最終產品（西蘭花）安全的生物的、物理的、化學的危害進行分析鑒別，列出了潛在的危害清單，并對潛在的危害進行詳細的評價。危害分析的依據主要來自經驗、土壤、肥料、灌溉水和周圍的環境監測報告及相關的技術文

10、獻（表3）。表3 危害分析工作單種植步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施ccp場地的選擇生物性：潛在的病原菌和寄生蟲是前茬種植造成土壤中含有病原菌、重金屬、造成農藥殘留、農膜增塑劑殘留或環境、水源與土地等受到工業污染選擇沒有污染源的地區建立種植基地，基地選擇大氣環境質量符合gb 3095標準、用水標準執行gb5084農業灌溉水質質量標準和gb3838地表水環境質量標準、土壤符合gb15618標準的地區進行番茄種植是化學性：重金屬、農藥殘留、農膜增塑劑殘留是物理性：無否耕地、做畦生物性：無否否化學性：無否物理性：無否苗床的準備苗床的消毒生物性：病原菌是苗床土壤有潛在的病原菌消毒過程帶來有害化學物質

11、滅菌處理消毒農藥符合相關規定否化學性：有害化學物質是物理性：無否基肥的選擇生物性：病原菌、寄生蟲、雜草種子是基肥未完全腐熟，含有潛在的病原菌、寄生蟲、雜草種子基肥含有重金屬或有害化學物質基肥制作過程中高溫發酵殺滅病原菌，保證有機肥充分腐熟和無害化處理對肥料進行重金屬含量或其它污染因子檢測，不選購帶有重金屬與有害化學物質的肥料是化學性：重金屬，有害化學物質是物理性：無否育苗設施生物性：無否否化學性：無否物理性：無否營養土的準備生物性：病原菌是制作營養土的原料可能帶有病原菌、重金屬和其他有害物質營養土制作過程通過高溫發酵殺滅病原菌營養土原料有充分的安全證據化學性：重金屬、有害化學物質是物理性：無否

12、品種的選擇與處理品種選擇生物性：病原菌，雜種、雜草種子是種子、種苗來自疫區種子在收獲、脫粒、清選、晾曬、貯藏、包裝和運輸等過程發生生物學混雜種子或種苗存在農藥殘留進行供應商評價，索取種子經營資格證和種子、種苗安全聲明。是化學性：化學農藥殘留是物理性：無否種子處理生物性：病原菌是種子帶有病原菌種子或種苗使用化學農藥消毒，存在農藥殘留浸種消毒使用安全證明的消毒藥劑進行種子消毒是化學性：化學物質殘留是物理性：否播種生物性：無否否化學性：無否物理性：無否培育壯苗生物性：病原菌，害蟲是播種時間、播種密度與生長環境（濕度、溫度）不合適造成病原菌滋生、害蟲繁衍通過人員、工具造成病原菌傳染灌溉水、肥料以及為防

13、治病蟲草害使用的農藥、殺蟲劑以及殺草劑含有重金屬、有害化學物質。適時、適量播種并創造適宜的種子、種苗生長環境建立良好農業規程（gap）灌溉水符合gb5084質量標準和gb3838地表水標準使用的肥料應符合有關行業規定，使用的農藥符合gb321.1-gb321.6準則與 gb4285標準準則是化學性：重金屬、有害化學物質是物理性：無否定植生物性：病原菌 是定植時間、密度與植株生長環境如濕度、溫度不合適造成病原菌滋生通過人員、工具的造成病原菌傳染選用健康的壯苗，適當密度適時定植并創造合適的生長環境建立良好農業規程（gap）否化學性：無否物理性：無否栽培管理中耕除草、培土生物性：病原菌、害蟲、草害化

14、學性：無物理性：無是否否植株生長環境不合適造成病原菌滋生，害蟲的繁衍、雜草叢生創造合適的植株生長環境。建立良好農業規程（gap）是植株調整灌溉水管理生物性：畸形果化學性：重金屬、有害化學物質、硝酸鹽含量物理性：無否是灌溉水、肥料、農藥和生長調節劑用量不當都會造成畸形果灌溉水、追肥、病蟲害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、農藥或生長調節劑都可能產生化學危害施用了過量的肥料，特別是氮肥的量建立良好農業規程（gap）灌溉水符合gb5084 農田灌溉水質標準，追肥使用的肥料符合有關行業規定病蟲害防治用藥嚴格遵守使用的農藥符合gb321.1-gb321.6準則與 gb4285標準準則施肥管理病蟲害防治保

15、果疏果采收生物性：微生物 否通過人員、工具的微生物污染在采收一個星期內使用了農藥噴施了過量的農藥，施用了過量的肥料特別是氮肥的量采收時的外來物（雜草、泥土等雜質）污染建立良好農業規程（gap）采收前十天禁止使用農藥適量使用農藥、肥料將外來物（雜草、泥土等雜質）剔除是化學性：硝酸鹽、農藥殘留是物理性：外來物（雜草、泥土等雜質）污染是分揀修整生物性：微生物否通過人員、工具、病株的微生物污染，機械受傷引起微生物滋生摘除病葉、病果建立良好農業規程（gap）否化學性：否物理性：否包裝標識、裝箱生物性：微生物否通過人員、工具的微生物污染，機械受傷引起微生物滋生不合格的包裝材料含有對人體有害的化學物質存在泥

16、沙等雜物隨著番茄果實產品或手混入內包裝袋內建立良好農業規程（gap）進行供應商評價，索取食品包裝物衛生許可證和包裝物衛生檢驗報告入袋前剔除肉眼可見異物否化學性：有害化學物質是物理性；外來物（泥土等）污染是運輸與銷售生物性：微生物是配送、銷售中發生不理想溫度包裝破損、過期變質都有可能產生相應的化學危害和生物危害。配送、銷售中發生不理想溫度包裝破損、過期變質都有可能產生相應的化學危害和生物危害。是化學性：腐敗的蔬菜物理性：無2.2 確定關鍵控制點通過分析、篩選，最終確定7個關鍵控制點，分別為：2.2.1種植場所的選擇（ccp1）：對種植場地的空氣質量、土壤、水質進行分析, 選擇達到相關標準的場地作

17、為種植場地。2.2.2基肥的選擇和制作（ccp2）：有機肥充分腐熟和進行無害化處理。化肥應有廠家的批準文號、有質量保證。對肥料的重金屬含量或其它污染因子進行檢測。2.2.3品種的選擇、消毒處理（ccp3）：選用抗病、優質、豐產、耐貯運、商品上好、適應市場的品種。且春夏栽培選擇耐低溫弱光、果實發育快的早、中熟品種，夏秋季及冬季栽培選擇抗病毒、耐熱的中、晚熟品。消毒過程要防止藥劑的污染。2.2.4培養優苗（ccp4）：灌溉水符合gb5084標準，肥料、農藥、殺蟲劑、除草劑有注冊供應商的安全證據，嚴格遵守使用的農藥必須符合gb321.1-gb321.6準則與 gb4285標準的要求。2.2.5栽培管

18、理（ccp5）：合理使用化肥、農藥、生長調節劑，嚴格遵守使用劑量規定。對化肥、農藥、生長調節劑的使用進行記錄，對用量進行監督。分析農藥的降解周期。對處于降解周期內的番茄果實不采收或銷售。2.2.6果實采收（ccp6）：果實采收期間嚴禁施用農藥，對處于降解周期內的番茄果實不采收或銷售。果實要進行硝酸鹽含量、農藥殘留的檢測。最終產品要符合ny5005要求。2.2.7分裝運輸與銷售（ccp7）：選擇食品級的包裝物，在運輸和銷售過程中嚴格控制溫度，時間等。從haccp原理的角度看，這些都是關鍵控制點，通過對這些關鍵控制點的控制，可預防、消除潛在的危害或降低到可以接受的水平。但怎樣制定關鍵限值，怎樣對其進行監控確實是一個十分復雜的問題。因為對于農產品來說其生長過程受到自然條件、生產環境、氣象等因素的制約，確定的任何一個數據都需要經過多次驗證。為此，研究小組和工作人員收集了農場歷史種植番茄的各種數據與本次的現場觀察及試驗結果，初步確定了關鍵限制。2.3 監督程序對確定的關鍵控制點的監控，主要是針對關鍵限值、確定監控的對象、方法、設備、頻率和監控人員。監控通常采用的方法由以下兩個方面。2.1.1日常的監控：農場的工作人員依據制度、規定、程序、每天將生產情況、投入物資、作物的生長狀況等記錄在