1、2016年重點工作匯報1、 健全餐飲管理制度，持續確保飲食安全（1） 工作總體安排分管中心領導：朱大偉 劉錦科責任人：郭繼磊牽頭，各班組負責人配合。工作起止時間：2016年1月1日至2016年12月31日工作目標：完成食堂規章制度、崗位職責、工作標準、工作流程等上墻公示。工作實施：1. 修繕現有的工作管理制度，定期巡檢制度上墻公示情況。2. 定期進行員工食品安全、“6S”管理、設施設備等培訓。3. 進一步落實食品添加劑“五專兩公開”制度，與各供貨單位簽署供貨協議，做到原材料100%可追溯到源。4. 嚴把原材料驗收關，進一步加強管理各項操作流程，防止食物交叉感染。落實好倉庫管理，倉庫物品隔墻離地

2、。5. 嚴格按照食品安全法洗消要求，確保餐具、用具無污染。（2） 分項工作安排1.結合學院“6S”管理建設的實施和推進，實現各項飲食管理制度和安全操作規程全部上墻，強化飲食管理服務員工安全意識。責任人：遲磊、謝麗蒙工作起止時間：每周五進行安全大檢查時落實各項管理制度與安全操作規程的上墻任務。每月第一周和第三周的周四13:30分，在東區四樓學習室進行員工培訓。工作目標：各項規章制度清晰明了，加強員工安全意識。工作措施：進一步落實“6S”管理的各項標準與要求，每周五巡檢各項管理制度與安全操作規程。為了更好的強化員工安全意識，每月第一周和第三周的周四進行“6S”管理與食品安全培訓。過程管控：每周五由

3、遲磊向檔案管理員上交安全大檢查檢查記錄。周四培訓結束后由謝麗蒙向檔案管理員上交員工簽到、培訓資料、培訓成果。2.設備安全管理，正確掌握各種電氣機械設備以及煤氣灶具的使用方法，每周六清洗抽油煙機濾網，每半年清理排煙管道一次。責任人：董鵬 各餐廳廚師長工作起止時間：每學期開學前一天由維修組長董鵬對全體員工進行各種電氣機械設備以及煤氣灶具的使用方法的培訓，并填寫培訓記錄。每周六由各餐廳廚師長監督各烹調間廚師進行抽油煙機過濾網，按要求填寫清理記錄。每年3月1日及9月1日由董鵬負責上報排煙管道事宜的簽批。工作目標：確保使所有員工掌握各設備操作流程，保持煙道的清潔。工作措施：（1）嚴格按照食堂管理制度的各

4、項要求進行實施，做到生產安全零事故。（2）上報維修計劃至經營處，經營處報綜合服務中心簽批，簽批后至物資處招投標。（3）每半年清理油煙排煙通道預計西區二樓、東區一、二、三樓清理一次費用為15000元。過程管控：（1）維修組長董鵬完成員工培訓后向檔案管理員上交培訓記錄記錄。（2）每學期結束后由各廚師長填寫好抽油煙機清洗記錄上交于檔案管理員處。（3）維修組長董鵬將每次排煙管道清理完成情況上交于檔案管理員處。3.原材料采購，嚴格落實食品添加劑“五專二公開”、大宗食品索取“三證”、 食品安全檢測等制度，確保原材料100%可追溯性。責任人：審核：孫國賢 調研：周長剛等三人以上 采購：黃偉、王君裕工作起止時

5、間：原材料采購方面，大宗物資米、面、油、豬肉、雞肉由綜合服務中心統一進行招標簽署供貨協議，其余原材料由食堂每年9月1日前對各供貨單位簽署供貨協議。工作目標：確保所有原材料100%可追溯到源。落實食品添加劑“五專兩公開”制度工作措施：（1） 要求各供貨商保質保量的供應原材料，并上交“三證”、隨貨同行單、各類檢疫票據，確保所有原材料100%可追溯到源。（2） 添加劑作為食品安全的重點，時刻落實“五專兩公開”制度，暨專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，公開承諾餐飲安全主體責任、公開所使用的食品添加劑名單。（3） 原材料采購全部按照國網公司和學院集束化管理的要求，按照食品原料采購索證制度

6、等各項規章制度，預先編制每月的采購計劃，經部門負責人審核后報中心主管領導審批同意后方可進行安排采購。對面粉、食用油、大米、禽肉類、豬肉類等大宗原材料按照相關規定由綜合服務中心公開招標，選擇優質的供貨商，節約采購成本，確保食品源頭安全可控。（4） 對零星農副產品及鮮活水產品經過市場調研，貨比三家，從中選出信譽較好、價格合理、供貨及時的商家簽訂供貨協議。供貨價格按照我部門的市場調研確定價結合供貨商家的報價，在同規格同質量的前提下，按照價低質優的原則進行供貨。（5） 食堂原材料采購由市場采購組和市場調研組共同完成。市場調研組負責每周三次與供貨方一同去市場進行價格調研工作（寒暑假每周兩次），并寫出市場

7、調研報告和原材料確定價。（6） 水果、水產、凍產每周一、三、五到競標小組處進行報價競標，再結合我方調研小組的市場調研價取四方最低價再倒扣5%（青菜類倒扣10%）方為最終報價，寒暑假期間競標為每周二進行，競標小組填寫競標表以備存檔。（7） 嚴格按照食堂原材料索證索票制度進行原材料的采購，做到所購物品100%可追溯到源。（8） 繼續落實食品添加劑“五專二公開”制度。落實各餐廳進行兩公開的公示，暨公開承諾餐飲安全主體責任、公開所使用的食品添加劑名單。過程管控：調研小組每周一、三、五組織市場調研，并填寫調研報告，綜合競標小組競標結果，統一上交檔案管理員處。（假期期間不少于兩次，特殊原因除外）4.食品安

8、全管理，做好食品入庫環節的感官鑒定、食品使用環節的預防交叉污染、食品倉儲、容器餐具消毒等全過程的風險管理。責任人：高慶美 遲磊 各餐廳廚師長工作起止時間：2016年1月1日至2016年12月31日工作目標：嚴格按照濟南市食藥局的要求進行工作，責任落實到人，保證食品安全、生產安全零事故。工作措施：（1） 保管員和物資統計員每日早上定時并嚴格按照驗收標準驗收原材料，杜絕驗收腐敗變質等存在安全隱患的食品。（2）各倉庫區分明確，目前我食堂倉庫分為肉類、水產類、主食庫、副食庫、青菜庫、水果庫、調料庫、冷凍面食庫。做到了各倉庫相對獨立，杜絕了食品交叉污染的狀況。（3）各切配間相對獨立，目前各班組切配間分為

9、青菜類、水產類、肉類、水果間、涼菜間五種，并且各操作間菜墩與菜刀的顏色都有不同的明顯標示，容器分為熟食盒、成品盒與半成品盒等，進一步杜絕了食品交叉污染的狀況.（4）各班組配備了大型洗完消毒機與熱風循環消毒柜，服務員嚴格按照洗消程序進行餐具消毒后將消毒后的餐具放入熱風循環消毒柜進行二次消毒。進一步確保餐具的衛生與安全。過程管控：（1） 保管員每月底將當月驗收單封存交于檔案管理員處。（2） 各餐廳負責人每天填寫本班組餐具消毒記錄，每學期結束后將消毒記錄上交于檔案管理員處。5.嚴把果蔬檢驗關。從原材料上把握住“綠色健康”理念，杜絕使用含有“孔雀石綠”的水產，農殘超標的蔬菜，含有瘦肉精的肉類，本著“你

10、用餐、我用心”的原則，使職工用的放心，吃的健康。責任人：謝麗蒙工作起止時間：2016年1月1日至2016年12月31日工作目標：每周按時對各原材料進行快速檢測，并將抽檢結果在餐廳公示。如若發現疑似不合格產品，應立即退回停止使用。工作措施：（1） 每天對蔬菜、水果進行抽檢，抽檢樣數不得少于5樣，并將抽檢結果在餐廳公示。（2）每周三對水產進行抽檢，并將抽檢結果在餐廳公示。（3）每周四對牛羊肉進行抽檢，并將抽檢結果在餐廳公示。過程管控：快速檢測室組長每次將抽檢結果上交于檔案管理員處。2、 積極倡導“綠色健康”理念，提高飲食營養、健康水平（一）工作總體安排分管中心領導：朱大偉 劉錦科責任人：郭繼磊牽頭

11、，各班組負責人配合。工作起止時間：2016年1月1日至2016年12月31日工作目標：培養員工“綠色健康”理念，提高員工制作“綠色健康”菜品技能，加強營養宣傳，是“綠色健康”理念深入就餐者內心。工作實施：1. 定期組織員工健康飲食知識培訓考試。2. 加強營養宣傳教育，并保存好資料及記錄。3. 落實控油控鹽制度，引領職工健康飲食。4. 繼續如期舉辦菜品展示活動，建立動態“綠色健康菜品庫”。（二）分項工作安排1.加強食堂員工健康飲食知識、技能培訓。每月兩次進行食堂員工合理膳食專業培訓、知識競賽和考試，使其掌握基本營養知識和營養工作技能，培養員工“綠色健康”理念。責任人：魏來工作起止時間：2016年

12、1月1日至2016年12月31日工作目標：進一步提升員工制作菜品水平工作措施：（1） 每月第二周和第四周的周四下午13:30分由技術總監組織學習合理膳食專業培訓。（2） 每學期結束當天組織員工進行知識競賽和考試，其成績列入日常考核當中。過程管控：（1）周四培訓結束后由魏來向檔案管理員上交員工簽到、培訓資料、培訓成果。（2）技術總監魏來將考試成績、試卷匯總后檔案管理員處。2.對全院職工進行營養宣傳教育與指導。通過每月膳囿文林刊物、廣告機宣傳、溫馨提示、咨詢、知識競賽等多形式、多途徑，對全院職工進行全面營養教育與指導，使健康飲食的理念深入人心。責任人：遲磊 謝麗蒙工作起止時間：2016年1月1日至

13、2016年12月31日工作目標：將“綠色健康”理念深入人心工作措施：（1） 每月20日更新膳囿文林內容，將食品安全新聞、健康常識等呈現給大家。（2） 廣告機用于當日食譜、推薦帶量食譜、頭條新聞、消防知識、溫馨提示、健康咨詢等宣傳。（3） 3月1日、6月1日、9月1日、12月1日于食堂內舉辦知識競賽，將健康飲食的理念帶給大家過程管控：（1） 定期保質保量的完成營養健康宣傳工作。（2） 知識競猜需增加趣味性，使就餐者在就餐的同時豐富營養健康知識。（3） 每月21日將每期膳囿文林打印稿上交檔案管理員處。3.將控油控鹽落實到實處。食堂配備控油壺、控鹽勺等計量物品，嚴格控制菜品中食用油及食鹽的用量。菜品

14、標明卡路里參數和建議食用人群，并采用不同顏色的盛具加以提示，將低熱量、低油、低鹽菜品前置，引導師生員工養成健康飲食習慣。責任人：遲磊 各餐廳負責人工作起止時間：2016年1月1日至2016年12月31日工作目標：將控油控鹽落實到實處工作措施：（1） 各餐廳配備控油壺及控鹽勺，嚴格按照餐廳預計人數（每人每日6g鹽、20g油）使用鹽與油。并填寫控油控鹽表。（2） 餐廳菜品牌按照顏色區分菜品（3） 餐桌增設每日食譜，大力宣傳各菜品的適宜人群過程管控：（1） 各餐廳負責人嚴格按照“綠色健康”的原則制定菜譜及制作菜品（2） 營養師對餐廳菜品牌按照紅色對應煙熏類食品、藍色對應高鈉高鹽類食品、黃色對應高油脂類食品、綠色對應健康類食品嚴格區分（3） 食堂負責人每月總和每日控油控鹽表上交于檔案管理員處4.建立動態健康菜品庫。以“綠色飲食、健康生活”為新菜品推出標準，鼓勵食堂員工制作拿手菜，開展菜品展示活動。經過食堂健康菜品專委會評選和實際用餐反饋意見，逐步篩選出最受歡迎的健康菜品庫。責任人：王君裕 魏來 遲磊工作起止時間：2016年1月