1、原料的定義：?從工藝角度來看，凡是能被生物細胞利用并轉 化成所需的代謝產物或菌體的物料，都可作為 發酵工業生產的原料?具體：一般是含有可發酵性糖或可轉化為可發 酵性糖的物料，還包括前體物質等等原料選擇的原則1）滿足生產工藝要求：適合微生物需要、吸收利用、代謝產物生產 對生產中除發酵以外的其他方面，如通氣、攪 拌、精制、廢棄物的處理等所帶來的困難最少2）滿足管理和經濟要求：原料價格低廉（占成本的比例）?原料資源要豐富，容易收集（60-70 s,石油 烷烴生產谷氨酸）?因地制宜，就地取材?原料要容易貯藏3）滿足環保的要求資源化減少污染常用原料種類?薯類：甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等?糧谷類：高粱、玉

2、米、大米、谷子、大麥、小 麥、燕麥、黍和稷等（酒用原料）?野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石 蒜、金剛頭、香符子等?農產品加工副產物：米糠（餅）、麩皮、高粱 糠、淀粉渣等?糖蜜?非糧食生物質原料：纖維素、木質素、半纖維 素等?水果類原料：葡萄、蘋果、山楂等常用原料的化學組成?碳水化學物：主要是單糖和雙糖，發酵微生物 的碳源和能源。一些多糖則需轉化為單糖或雙 糖后才被利用?蛋白質：蛋白質經蛋白酶分解后產生的多肽或 氨基酸，是糖化菌和酵母菌生長繁殖的氮源？ 脂肪：針對不同的發酵產品其作用有較大差別 ?灰分：主要是 P、Mg、K S Ca等元素，是 微生物生長和代謝所必需糖蜜：英文名稱： mo

3、lasses定義：工業制糖過程中，蔗糖結晶后，剩余的不能結晶，但仍含有較多糖的液體殘留物。玉米漿： 外文名 corn steep liquor，是制玉米淀粉的副產物，原料為玉米糝、水、玉米汁。制 造玉米淀粉須將玉米粒先用亞硫酸浸泡，浸泡 液濃縮即制成黃褐色的液體，叫玉米漿，含有 豐富的可溶性蛋白、生長素和一些前體物質， 含大約40%50%固體物質。味道微咸，是微學習必備歡迎下載生物生長很普遍應用的有機氮源，它還能促進 青霉素等抗生素的生物合成。培養基設計的基本原則1 ）培養基的組成必需滿足細胞的生長和代謝產 物所需的元素，并能提供生物合成和細胞維持 活力所需要的能量2）營養成分恰當的配比3）滲

4、透壓（吸收、傳質）4）pH 值5）氧化還原電位（如：專性厭氧菌）如何進行培養基的設計（1）理論計算法碳源和能源+氮源+其他需要-細胞+產物+CO2+H2O熱量通過計算可以獲得生產一定數量的細胞時所需的營養物的最低數量。（2）組成微生物的元素包括C、H、0、N、S、 P、Mg和K （見下表），這些元素都要在方程式 中予以平衡（3）有些微生物無力的合成特定營養物，如氨 基酸、維生素或核苷酸。一旦測出其中一種是 生長因子，就要在培養基中加入適量的純凈的 化合物或含有該物質的混合物。（4）碳源具有生物合成的底物和能源的雙重作 用，在需氧條件下，對碳源的需要量可以從菌 體對底物的產率系數（Yx/s推算而

5、得。發酵培養基的組成成分水碳源氮源無機鹽維生素緩沖劑 前體和代謝調節劑消沫劑促進劑：不促進微生物的生長、只是有助于調 節產物的形成抑制劑：加入后會抑制某些代謝途徑，使另一途徑活躍，從而獲得人們需要的代謝產物預處理的必要性1，發酵工廠在進行生產前，必須先將原料中混 雜的雜質除去，保證后續工序生產的正常和順 利進行2, 為保證后續工序生產的正常和順利進行， 還 需對原料進行適當加工3, 為保證生產環境的清潔，必須采用適當的輸 送方式將原料從倉庫運送至配料罐或反應器。 預處理的方法（方式）1，原料除雜?篩選?風選?磁力除鐵2,原料的粉碎（1）粉碎的目的：?增加原料受熱面積?粉末狀原料加水混合后容易流

6、動輸送?對于一些帶殼的原料，如高粱、大麥，在粉碎前，則要求先把皮殼破碎（3）粉碎方法?干粉碎粗砰常用的設備是軸向滾筒式粗碎機，也有用 錘式粉碎機進行粗碎的例子，常用的細碎設備 是錘式粉碎機?濕粉碎濕法粉碎工藝的優點?徹底消除了粉塵的危害，改善了勞動條件，降 低了原料的損耗?提高了原料的粉碎細度?節省了蒸煮時所消耗的蒸氣?粉碎機部件（特別是刀片）的磨損減少?設備簡單，對廠房要求不高（1）機械的輸送（2）氣流輸送優點?設備簡單？占地面積小？費用少?連續化自動化改善了勞動條件?輸送能力和距離有較大的變動范圍?在氣流輸送的同時，還可對物料進行加熱、冷 卻、干燥等操作原理：?氣流輸送方法，是借助氣流的動

7、能，使管道中 的物料被懸浮輸送。氣流輸送的流程?吸引式流程（真空輸送）?壓送式流程（壓力輸送）流程的比較?吸引式流程，不需加料器，但要有封閉較好的 排料器；?壓送式流程，不需排料器，但要有封閉較好的 加料器；?對相同輸送量，壓送式流程較吸引式流程采用 較細的管道；?從幾個不同的地方，向一個卸料點時，吸引式 流程較適合；從一個加料點向幾個不同地方送 料時，壓送式流程較適合淀粉在水-熱處理過程的中變化（1）水-熱處理的概念？將淀粉質原料與水一起， 在高溫高壓或低溫低壓的條件下進行處理的過 程。（2）水-熱處理的目的？淀粉原料經過水熱處理， 使淀粉從細胞中游離出來，并轉化為溶解狀態， 以便淀粉酶系統

8、進行糖化作用，這就是原料水- 熱處理的主要目的。淀粉的膨脹和溶解?膨脹：淀粉是一種親水膠體，遇水加熱后，水 分子滲入淀粉顆粒的內部，使淀粉分子的體積 和重量增加，這種現象稱為膨脹。?糊化：在溫水中，當淀粉顆粒無限膨脹形成均 一的粘稠液體的現象，稱為淀粉的糊化。此時 的溫度稱為糊化溫度。溶解或液化：淀粉糊化后，如果提高溫度至 130C,由于支鏈淀粉的全部（幾乎）溶解，網 狀結構徹底破壞，淀粉溶液的粘度迅速下降， 變為流動性較好的醪液，這種現象稱為淀粉的 溶解或液化。淀粉的老化液化后的淀粉醪液在溫度降低時，黏度逐步增 加，重到重新發生結晶的現象，稱為老化 焦糖化：當溫度達到糖的熔點時（185C），

9、 糖分脫水形成黑色無定形物，統稱焦糖 氨基糖反應：還原糖與氨基酸之間產生的呈色 反應稱為氨基糖反應。酶解法液化、糖化淀粉常用的酶? a -淀粉酶：其作用是將淀粉迅速水解為糊精 及少量麥芽糖，對淀粉的作用，可將長鏈從內 部分裂成若干短鏈的糊精，所以也稱內切淀粉 酶。淀粉受到a-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很 快反應，如下表現：藍T紫T紅T淺紅T不顯 色（即碘原色）?糖化酶：作用于淀粉的1，4鍵結合，能從葡 萄糖鍵的非還原性末端起將葡萄糖單位一個一 個的切斷，因為是從鏈的一端逐漸地一個個地 切斷為葡萄糖，所以稱為外切淀粉酶。?3旋粉酶：3 -淀粉酶能水解a-1,4糖苷鍵， 不能水解a - 1, 6糖苷

10、鍵，遇此鍵水解停止， 也不能越過繼續水解。3 -淀粉酶屆于外切酶， 水解產物只有麥芽糖。?異淀粉酶：異淀粉酶能水解支鏈淀粉和糖原分子中支叉地位的a- 1, 6糖苷鍵，使支叉結構 斷裂。但對于直鏈結構中的a - 1, 6糖苷鍵卻 不能水解。?普魯藍酶能水解支叉結構和直鏈結構的 a - 1,6糖苷鍵、支鏈淀粉、糖原和其3 -極限糊精及 普魯藍分子中的3-1, 6鍵。脫支酶一一普魯蘭酶VS異淀粉酶?普魯蘭酶類型的淀粉脫支酶和異淀粉酶類型 的淀粉脫支酶都能夠專一地切開支鏈淀粉分支 點中的a -1,6糖苷鍵，將小單位的支鏈分解， 從而切下整個側枝，最大限度地利用淀粉原料。?其不同在于：普魯蘭酶作用底物的

11、最小單位是2個麥芽糖基含1個a -1,6-糖苷鍵?異淀粉酶作用底物的最小單位是麥芽三糖基或麥芽四糖基含1個a -1,6-糖苷鍵，不能水解 只有2個葡萄糖基的a -1,6-糖苷鍵。表現為前 者以普魯蘭和支鏈淀粉為底物，不能作用于植 物和動物糖原；后者能夠去除支鏈淀粉和植物、學習必備歡迎下載動物糖原中的分支鏈，卻不能作用于普魯蘭。?異淀粉酶類型的淀粉脫枝酶相較普魯蘭類型 的淀粉脫枝酶具有諸多優點，首先它能同時從 內部和外部水解支鏈淀粉的分支點；其次它的 催化反應具有不可逆性；再者，異淀粉酶的催 化活性不會被麥芽糖所抑制DE值：糖化液中還原糖含量（以葡萄糖計）占 干物質的百分率，用以表示淀粉糖的糖組

12、成。 還原糖用斐林法或碘量法測定，干物質用阿貝 折光儀測定。酶法液化方法?升溫液化法-間歇式工藝：將濃度3040%淀粉乳調整pH到6.5, 加入 CaCI2（0.01mol/L和定量淀粉酶（58u/克 淀粉），劇烈攪拌，加熱到8590C,保持3060 分鐘，達到液化程度（DE 1518 ）升溫到100C, 滅酶10分鐘。此方法簡便，但效果較差，能耗大，原料利用 率低，過濾性能差。?高溫液化法（噴淋連續進出料液化法）半連 續式工藝：將淀粉乳調整到適當pH和Ca2+濃度， 加入一定量的液化酶，用泵打給噴淋頭引入液 化罐中（其中已有90C熱水），淀粉糊化后， 立即液化，至保溫罐90C保溫40分鐘，達

13、到 液化的程度。優點：設備和操作簡單，效果比間歇液化好。 缺點：不安全，蒸汽耗量大，溫度無法達到最 佳溫度，液化效果差，糖液過濾性能也差?噴射液化法-連續式利用噴射器將蒸汽直接噴射至淀粉薄層，以在 短時間內達到要求的溫度，完成糊化和液化。噴射后，進入保溫罐，8590C保溫45分鐘。 優點：設備小，便于連續操作，原料利用率高， 轉化率高，蛋白質凝聚好。但要求一定壓力的 蒸汽，進出料的速度要穩定。液化程度的控制?淀粉液化的目的：為糖化酶作用創造條件；合 適的分子大小適合糖化酶作用?碘試/ 測定 DE值（Dextrose Equivalent）?正常DE值1020 （糊精、低聚糖、單糖）-DE值高，

14、糊精太小，不利于糖化酶作用， 影響催化效率，終點DE值低。-DE值低，液化不徹底，糖化速度慢，酶用 量大，時間長，過濾性能差。?透光率和澄清度液化效果的標準?液化要均勻?蛋白絮凝效果好（滅酶，100C/10min ）?液化徹底（60?C時液化液要穩定，不出現老 化現象，不含不溶性淀粉顆粒，液化液透明、 清亮）糖化理論?糖化：以無機酸或酶為催化劑，在一定溫度下 使淀粉水解，將淀粉全部或部分轉化為葡萄糖 等可發酵性糖的過程。?糖化劑：糖化過程中所用的催化劑。包括無機 酸和酶。?糖化的目的：將淀粉轉化為可發酵性糖。?理論收率（111.11%）?實際收率（105%108%?淀粉轉化率淀粉水解過程的反應

15、?主反應：糖化（水解作用）?副反應：-復合反應（在酸和熱作用下，部分葡萄糖經1, 6鍵結合成龍膽二糖，異麥芽糖和其他低聚糖。） -分解反應（葡萄糖分解為羥甲基糠醛，有機 酸和有色物質等非糖產物）糖化的過程檢測?檢驗液化：是否有淀粉，用碘液，是否呈蘭色；?檢驗糖化：是否水解完全-測定還原糖；-用無水酒精。（1）酸解法（酸糖化法）?定義：以酸（無機酸或有機酸）為催化劑，在 高溫高壓下將淀粉水解為葡萄糖的方法。?優點：-工藝簡單，設備較單一-水解時間短，設備周轉快?缺點：-需耐高溫、高壓和耐腐蝕的設備-副產物多，淀粉的轉化率低-對原料要求高-廢水難處理（2）酶解法?定義：以酶為催化劑，在常溫常壓下將

16、淀粉水 解為葡萄糖的方法。包括液化和糖化兩個過程， 故又稱雙酶水解法。?優點：-反應條件溫和-副反應少，淀粉質量高-可在較高淀粉濃度下水解，對預料要求不高-糖液的質量高、營養物質較豐富?缺點：-水解時間長，夏天糖液容易變質-設備較多糖化方法的比較?水解時間：酸法短，酶法長?水解程度：酶法高?糖液雜質：酶法低，酸法高酶法糖化的工藝流程液化-糖化-滅酶-過濾-貯糖計量-發酵？工藝要點：-糖化 PH4.2-4.5-溫度60 C左右-糖化酶用量150U/g淀粉-糖化時間32小時，用無水酒精檢驗無糊精存 在時，糖化結束，然后將pH調整至4.8-5.0, 維持20分鐘滅酶水解糖液的質量要求和控制要點（1）

17、水解糖液的質量要求?色澤：呈強黃色透明液?糊精反應：無?還原糖含量，18%左右? DE值：90%以上?透光率：6080%左右（650納米）? pH 值：4.64.8?淀粉轉化率：92%以上（實際產量/理論產量）（2）水解糖液的控制要點?合理控制淀粉乳濃度?糖液要清?溶液中不含糊精?糖液要新鮮?糖液貯存容器一定要保持清潔，定期清理和清 洗，防止酵母菌等浸入纖維質原料的預處理?物理方法有：-剪切和研磨-高溫液態法-高溫分解-微波處理-蒸汽爆破-高能輻射?常用的化學法有：-臭氧法-酸水解法-堿法-氧化脫木素法-有機溶劑法?常用的物理化學法有：-蒸汽爆裂法-氨纖維 爆裂-CO2爆破法-蒸汽爆裂與乙醇抽

18、提結 合法-氨冷凍爆破法生物合成的前體物質指某些化合物加入到發酵 培養基中，能被微生物在生物合成過程中結合 到產物分子中去，其自身結構并無多大變化， 但產量卻因前體的加入有較大提高。?滅菌：用物理或化學方法殺死或除去環境中所 有微生物，包括營養細胞、細菌芽孢和孢子?消毒：用物理或化學方法殺死物料、容器、器 皿內外的病源微生物。工業上具體措施包括：1）使用的培養基和設備須經滅菌；2）好氧培養中使用的空氣應經除菌處理；3）設備應嚴密，發酵罐維持正壓環境；學習必備歡迎下載4）培養過程中加入的物料應經過滅菌；5）使用無污染的純粹種子。培養基滅菌的目的？殺滅培養基中的微生物，為 后續發酵過程創造無菌的條

19、件。培養基滅菌的要求?達到要求的無菌程度（10-3）?盡量減少營養成分的破壞，在滅菌過程中，培 養基組分的破壞，是由兩個基本類型的反應引 起的：-培養基中不同營養成分間的相互作用；-對熱不穩定的組分如氨基酸和維生素等的分 解。濕熱滅菌的原理每一種微生物都有一定的最適生長溫度范圍。當微生物處于最低溫度以下時，代謝作用幾乎 停止而處于休眠狀態。當溫度超過最高限度時， 微生物細胞中的原生質膠體和酶起了不可逆的 凝固變性，使微生物在很短時間內死亡，加熱 滅菌即是根據微生物這一特性而進行的。濕熱滅菌中的相關定義?殺死微生物的極限溫度稱為致死溫度。在致死 溫度下，殺死全部微生物所需的時間稱為致死 時間；在

20、致死溫度以上，溫度愈高，致死時間 愈短。?微生物的熱阻：是指微生物在某一特定條件（主要是溫度和加熱方式）下的致死時間。相 對熱阻是指某一微生物在某條件下的致死時間 與另一微生物在相同條件下的致死時間的比值。 濕熱滅菌的優點?蒸汽來源容易，操作費用低，本身無毒；?蒸汽有強的穿透力，滅菌易于徹底；?蒸汽有很大的潛熱；?操作方便，易管理。保證間歇滅菌成功的要素?內部結構合理（主要是無死角），焊縫及軸封裝 置可靠，蛇管無穿孔現象?壓力穩定的蒸汽?合理的操作方法連續滅菌的流程噴射加熱-真空冷卻流程板式換熱器滅菌流程連消塔-噴淋冷卻連續滅菌流程維持罐滅菌系統中的維持設備，主要是使加熱后的培 養基在維持設備

21、中保溫一段時間，以達到滅菌 的目的，也稱保溫設備噴射加熱器可使料液和蒸汽迅速接觸，充分混合，加熱是 在瞬時內完成的。連續滅菌的優缺點?優點-保留較多的營養質量-容易放大-較易自動控制；-糖受蒸汽的影響較少；-縮短滅菌周期；-在某些情況下，可使發酵罐的腐蝕減少；-發酵罐利用率高；-蒸汽負荷均勻。?缺點-設備比較復雜，投資較大。分批滅菌的優缺點?優點-設備投資較少-染菌的危險性較小-人工操作較方便-對培養基中固體物質含量較多時更為適宜?缺點-滅菌過程中蒸汽用量變化大，造成鍋爐負荷 波動大，一般只限于中小型發酵裝置。發酵罐的滅菌培養基的滅菌如果是采用連續滅菌法。則發酵 罐應在加入滅菌的培養基前先行單

22、獨滅菌。在 保溫結束后，關鍵是隨即通入無菌空氣，使容 器保持正壓，防止形成真空而吸入帶菌的空氣。 不同種類的雜菌對發酵的影響?青霉素發酵：污染細短產氣桿菌比粗大桿菌的 危害大?鏈霉素發酵：污染細短桿菌、假單孢桿菌和產 氣桿菌比粗大桿菌的危害大?四環素發酵：污染雙球菌、芽孢桿菌和夾膜桿 菌的危害較大?檸檬酸發酵：最怕污染青霉菌?肌苷、肌苷酸發酵：污染芽孢桿菌的危害最大?谷氨酸發酵：最怕污染噬菌體?高溫淀粉酶發酵：污染芽孢桿菌和噬菌體的危 害較大不同染菌時間對發酵的影響?種子培養期染菌：菌體濃度低、培養基營養豐 富?發酵前期染菌：雜菌與生產菌爭奪營養成分， 干擾生產菌的繁殖和產物的形成?發酵中期染

23、菌：嚴重干擾生產菌的繁殖和產物 的生成?發酵后期染菌：如雜菌量不大，可繼續發酵。如污染嚴重，可采取措施提前放罐不同染菌途徑對發酵的影響?種子帶菌：種子帶菌可使發酵染菌具有延續性?空氣帶菌：空氣帶菌也使發酵染菌具有延續性， 導致染菌范圍擴大至所有發酵罐?培養基或設備滅菌不徹底：一般為孤立事件， 不具有延續性?設備滲漏：這種途徑造成染菌的危害性較大染 菌對產物提取和產品質量的影響?對過濾的影響：發酵液的粘度加大菌體大多自溶由于發酵不徹底，基質的殘留濃度增加?造成的后果：過濾時間拉長，影響設備的周轉使用，破壞生產平衡大幅度降低過濾收率?對提取的影響有機溶劑萃取工藝：染菌的發酵液含有更多的水溶性蛋白質

24、，易發生乳化，使水相和溶劑 相難以分開離子交換工藝：雜菌易粘附在離子交換樹脂 表面或被離子交換樹脂吸附，大大降低離子交 換樹脂的交換量?對產品質量的影響對內在質量的影響：染菌的發酵液含有較多 的蛋白質和其它雜質。對產品的純度有較大影 響。（內毒素、熱原）對產品外觀的影響：一些染菌的發酵液經處 理過濾后得到澄清的發酵液，放置后會出現混 濁，影響產品的外觀。目前生產上常用的雜菌檢查方法有： 顯微鏡檢查：染色鏡檢 平板劃線檢查：倒平板空培養待測樣品劃線培養觀察 酚紅肉湯培養檢查：無菌肉湯培養基空培養接入樣品培養觀察?判斷發酵是否染菌應以無菌試驗結果為根據 ? 無菌試驗的目的：1，監測培養基、發酵罐及

25、附屬設備滅菌是否徹 底2,監測發酵過程中是否有雜菌從外界侵入3，了解整個生產過程中是否存在染菌的隱患和 死角各種檢查方法的比較?顯微鏡檢查方法簡便、快速，能及時發現雜菌， 但由于鏡檢取樣少，視野的觀察面也小，因此 不易檢出早期雜菌。?平板劃線法和肉湯培養方法的缺點是需經較 長時間培養（一般要過夜）才能判斷結果，且操 作較繁瑣，但它要比顯微鏡能檢出更少的雜菌， 而且結果也更為準確學習必備歡迎下載從染菌的規模來分析染菌原因?大批發酵罐染菌：空氣系統?部分發酵罐（或罐組）染菌：前期可能是種子帶 雜菌，或滅菌不徹底，中后期則可能是中間補 料系統或油管路系統發生問題所造成的?個別發酵罐連續染菌：設備問題

26、（如閥門的滲 漏或罐體腐蝕磨損），設備的腐蝕磨損所引起的 染菌會出現每批發酵的染菌時間向前推移的現 象?個別發酵罐偶然染菌：原因比較復雜，因為各 種染菌途徑都可能引起。從染菌的時間來分析?發酵早期染菌：種子帶菌、培養基和設備滅菌 不徹底、設備或管道有死角?中、后期染菌：中間補料、設備滲漏、操作不 合理從染菌的類型來分析?耐熱性芽抱桿菌：死角或滅菌不徹底?球菌、酵母：可能是從蒸汽的冷凝水或空氣中 帶來的?淺綠色菌落（革蘭氏陰性桿菌）：發酵罐的冷 卻管或夾套滲漏?霉菌：滅菌不徹底或無菌操作不嚴格種子帶菌的原因?無菌室的無菌條件不符合要求?培養基滅菌不徹底?操作不當種子搖瓶培養的注意事項?保證搖瓶間

27、的清潔衛生?搖瓶內液體裝料不宜過多?瓶口包扎的紗布一般為八層以上設備滲漏的原因?發酵液中腐蝕性物質對設備的腐蝕?磨蝕發酵液中固體物料因攪拌槳的攪動與冷卻管摩擦而引起管外壁磨損冷卻介質和加熱時蒸汽的沖擊，弓I起管內壁的磨損?設備加工不良彎管時，彎頭處管壁變薄焊接不良盤管滲漏的防止?放罐后要認真清洗發酵罐?控制冷卻水質量，降低其中氯離子含量?對盤管定期檢查、試漏，及時發現漏隙?式漏方法-氣壓試驗：先在發酵罐內放滿清水，用壓縮 空氣通入管子，觀察水面有無氣泡產生以確定 管子有否滲漏和滲漏的部位。-水壓試驗：用手動泵或試壓齒輪泵將水逐漸 壓入冷卻管，泵到一定壓力時，觀察管子有否 滲漏現象防漏在發酵罐底

28、的出料閥門和空氣管道連接的蒸汽 管道上的閥門，可安裝雙重閥，其優點是：即 使閥門1有滲漏，蒸汽也可通過閥門3排除 隔膜閥有以下優點：?嚴密不漏。？無填料。?閥結構為流線型，流量大，阻力小，無死角，無堆積物，在關閉時不會使緊密面軋壞。?檢修方便。但須定期檢查隔膜有否老化及脫落。膜隔閥的缺點：?制造不夠精密；體積較大，在管道上占用較大 的面積和空間。?中心易引起滲漏。?隔膜閥開關費力，需要借助扳手。?橡膠隔膜是橡膠和簾布復合制成，如質量不好, 簾布與橡膠易脫落，固定隔膜的螺栓也易脫落。 管路的連接?螺紋連接?法蘭連接?焊接死角是指滅菌時因某些原因使滅菌溫度達不到 或不易達到的局部地區。染菌后的挽救

29、措施?種子培養或種子罐中發現污染。?發酵早期染菌可以適當添加營養物質，重新滅 菌后再接種發酵。?中后期染菌，如果雜菌的生長將影響發酵的正 常進行或影響產物的提取時，應該提早放罐。? 有些發酵染菌后發酵液中的碳、氮源還較多， 如果提早放罐，這些物質會影響后處理提取使 產品取不出，此時應先設法使碳、氮源消耗， 再放罐提取。引起噬菌體感染的原因?設備的滲漏?空氣系統、培養基滅菌不徹底預防噬菌體感染的措施?發酵罐的排氣管要用汽封或引入藥液（如高錳 酸鉀、漂白粉或石灰水等溶液）槽中。?取樣、洗罐或倒罐的帶菌液體要處理后才允許 排入下水道。?把好種子關，實現嚴格的無菌操作。?搞好生產場地的環境衛生。車間四

30、周要經常進 行檢查，如發現噬菌體即時用藥液噴灑。感染噬菌體后采用的理方法?選育抗性菌株。?輪換使用專一性不同的菌株。?加化學藥物（如谷氨酸發酵可加24ppm氯霉 素，0.1%三聚磷酸鈉，0.6%檸檬酸鈉或銨等）。?將培養液重新滅菌再接種（噬菌體不耐熱，7080?C經5分鐘即可殺死）。一般按染菌機率為10-3,即1000次發酵周期 所用的無菌空氣只允許12次染菌。輻射滅菌原理? a射線、X射線、B射線、Y射線、紫外線、 超聲波等從理論上講都能破壞蛋白質，破壞生 物活性物質，從而起到殺菌作用。?通常用于無菌室和醫院手術室。缺點？殺菌效率較低，殺菌時間較長。一般要結 合甲醛蒸汽等來保證無菌室的無菌程

31、度。加熱滅菌？利用壓縮熱進行空氣滅菌靜電除菌1，原理？利用靜電引力來吸附帶電粒子而達到 除塵、除菌的目的。2, 優點？阻力小？染菌率低？除水、除油的效果 好?耗電少3, 缺點？設備龐大、一次性投資較大、捕集率 尚嫌不夠，需要采取其它措施。過濾介質的類型?表面過濾介質：-編織網粉末燒結?深度過濾介質：-纖維材料結構?棉花?活性炭或玻璃纖維?有機合成纖維-澆鑄膜結構表面過濾介質定義所有濾孔在一個平面上依靠直接攔截捕獲顆粒深度過濾介質定義污染物被介質內部結構捕獲的一種過濾介質， 濾孔貫穿于整個介質厚度。調整流道可以獲得高容污能力過濾機理直接攔截慣性撞擊擴散攔截種子擴大培養：是指將保存在砂土管、冷凍干

32、 燥管中處于休眠狀態的生產菌種接入試管斜面 活化后，在經過扁瓶或搖瓶及種子罐逐級放大 培養而獲得一定數量和質量的純種過程。這些 純種培養物稱為種子。作為種子的準則?菌種細胞的生長活力強，移種至發酵罐后能迅 速生長，遲緩期短；?生理形狀穩定；?菌體總量及濃度能滿足大容量發酵罐的要求；學習必備歡迎下載?無雜菌污染；?保持穩定的生產能力。種子制備的過程大致可分為：-實驗室種子制備階段-生產車間種子制備階段實驗室種子的制備一般采用兩種方式-對于產孢子能力強的及孢子發芽、生長繁殖 快的菌種可以采用固體培養基培養孢子，孢子 可直接作為種子罐的種子，這樣操作簡便，不 易污染雜菌。-對于產孢子能力不強或孢子發

33、芽慢的菌種， 可以用液體培養法。種子罐的作用：？主要是使孢子發芽，生長繁殖 成菌（絲）體，接入發酵罐能迅速生長，達到 一定的菌體量，以利于產物的合成。種子罐級數的確定?種子罐級數：是指制備種子需逐級擴大培養的 次數，取決于：-菌種生長特性、孢子發芽及菌體繁殖速度；-所采用發酵罐的容積影響種子質量的因素及控制?孢子的質量？培養基？培養條件？種齡?接種量影響孢子質量的因素及控制?培養基？培養條件？培養時間和冷藏時間種齡：是指種子罐中培養的菌絲體開始移入下 一級種子罐或發酵罐時的培養時間。接種量：是指移入的種子液體積和接種后培養 液體積的比例。菌種衰退：菌種經過長期人工培養或保藏，由 于自發突變的作

34、用而引起某些優良特性變弱或 消失的現象菌種退化的原因：?基因突變；?變異菌株性狀分離；?連續傳代?其它因素-菌種保藏不當-生長條件不滿足（培養基組成、培養條件防止菌種退化的措施-控制傳代次數-選擇合適的培養條件-選擇合適的保藏方法-菌種穩定性檢查-分離復壯菌種復壯：使衰退的菌種重新恢復原來的優良 特性。復壯措施：-對已衰退菌種配合一定培養條件進行單細胞分離純化-淘汰衰退的個體-選擇合適的培養基發酵工業菌種的來源?發酵工業水平高低的決定因素：菌種、發酵工 業和提純工藝?自然界：土壤、空氣、水體等?誘變菌株：化學誘變、高能射線（宇宙射線、 伽馬射線）、基因工程誘變?工程菌株（代謝途徑改造）：經基因

35、工程、代 謝工程或合成生物學方法進行改良工業發酵對微生物菌種的要求（1）產物（代謝性能）?終產物濃度（titer）高：發酵液中濃度高，利 于純化，如以g/L表示。?生產效率（productivity）高:短時間內產生大量的發酵產物，如以單位g/L/h進行表征。（2）底物（代謝性能）：?原料成本低：能以廉價原料進行發酵（乙醇發 酵和ABE發酵的例子：淀粉-木質纖維素-合 成氣）?轉化率（yield）高：副產物少，提高原料利用 率和分離純化難度?全細胞轉化發酵：不利用添加前體物質，舉例 如谷氨酸-y -氨基丁酸+CO2（3）菌株其他特征：?菌種一般為單菌，或明確的幾種菌組成，能抗 噬菌體和抗雜菌污

36、染。?遺傳性狀穩定，菌種不易變異退化，利于長期 使用和工藝的穩定性?生產菌種不能是病原菌，不產任何毒素代謝變化是反映發酵過程中菌體的生長，發酵 參數（培養基，培養條件等）和產物形成速率 三者間的關系。把它們隨時間變化的過程繪制 成圖，就成為所說的代謝曲線。分批發酵的定義?是指在一封閉系統內含有初始限量基質的發酵方式。?除氧氣、消泡劑及控制pH的酸或堿外，不再 加入任何其它物質。分批發酵的特點微生物所處的環境在發酵過程中不斷變化，其 物理，化學和生物參數都隨時間而變化，是一 個不穩定的過程。優點操作簡單；操作引起染菌的概率低。不會產生菌種老化和變異等問題缺點非生產時間較長、設備利用率低。（按照菌

37、體生長，碳源利用和產物生成的變化）-第一類型：生長關聯型產物直接來源于產能的初級代謝（自身繁殖所 必需的代謝），菌體生長與產物形成不分開。例 如單細胞蛋白和葡萄糖酸的發酵-第二類型：部分生長關聯型產物也來源于能量代謝所消耗的基質，但產物 的形成在與初級代謝分開的次級代謝中，出現 兩個峰，菌體生長進入穩定期，出現產物形成 高峰。例如，檸檬酸和某些氨基酸的發酵。-第三類型：非生長關聯型產物是在基質消耗和菌體生長之后，菌體利用 中間代謝反應來形成的，即產物的形成和初級 代謝是分開的。如抗生素發酵。分批發酵的分類對實踐的指導意義如果生產的產品是生長關聯型（如菌體與初 級代謝產物），則宜采用有利于細胞生

38、長的培養 條件，延長與產物合成有關的對數生長期；如果產品是非生長關聯型（如次級代謝產物）， 則宜縮短對數生長期，并迅速獲得足夠量的菌 體細胞后延長平衡期，以提高產量。補料分批發酵又稱半連續發酵或流加分批發酵， 是指在分批發酵過程中，間歇或連續地補加新 鮮培養基的發酵方式。?優點-使發酵系統中維持很低的基質濃度；-和連續發酵比、不需要嚴格的無菌條件；-不會產生菌種老化和變異等問題。?缺點-存在一定的非生產時間；-和分批發酵比，中途要流加新鮮培養基，增 加了染菌的危險。連續發酵培養基料液連續輸入發酵罐，并同時放出含有 產品的相同體積發酵液，使發酵罐內料液量維 持恒定，微生物在近似恒定狀態（恒定的基

39、質 濃度、恒定的產物濃度、恒定的pH、恒定菌體 濃度、恒定的比生長速率）下生長的發酵方式。?優點-能維持低基質濃度；-可以提高設備利用率和單位時間的產量；-便于自動控制。?缺點-菌種發生變異的可能性較大；-要求嚴格的無菌條件。連續發酵的類型?恒化培養-使培養基中限制性基質的濃度保 持恒定?恒濁培養-使培養基中菌體的濃度保持恒定學習必備歡迎下載Q發酵=Q生物+Q攪拌-Q蒸發-Q輻射-Q顯溫度對發酵的影響?影響各種酶的反應速率和蛋白質性質?影響生物合成的方向?影響發酵液的物理性質?溫度影響代謝物比例最適溫度的確定最適溫度是一種相對概念，是指在該溫度下 最適于菌的生長或發酵產物的生成（最適生長 與最

40、適生產溫度常不一致）。最適發酵溫度與菌種，培養基成分，培養條 件和菌體生長階段有關。最適發酵溫度的選擇旌發酵的整個周期內僅選一個最適培養溫度不一定好。濾度的選擇要參考其它發酵條件。-溫度的選擇還應考慮培養基成分和濃度發酵過程中pH變化的原因1. 基質代謝（1）糖代謝：特別是快速利用的糖，分解成小 分子的有機酸，使pH下降；產能過程中大量 的CO2使pH下降；糖缺少時，pH上升，是 補料的標志之一。（2）氮代謝：NH4 +氨基酸中的-NH2被利用 后，pH降低；尿素被分解成 NH3, pH上升， NH3利用后pH下降，當碳源不足時氮源當碳 源利用pH上升。（3）生理酸堿性物質利用后pH上升或下降

41、如， （NH4 ）2SO4,生理酸性鹽；硝酸鈉利用后產生 堿性。2. 產物形成代謝產物呈酸性（ABE發酵，丙酮酸發酵）；紅 霉素、螺旋霉素發酵pH上升。3. 菌體自溶（autolysis）:釋放氨基氮，pH上 升，大量DNA釋放，發酵液粘度增加，后續過 濾困難pH對發酵過程的影響pH影響微生物的生長pH影響酶活性，如細胞膜蛋白的構象，對 胞內酶進行間接影響pH影響細胞膜電荷狀態，改變細胞膜的透性（4）pH影響培養基組分的解離與溶解度（5）pH影響代謝方向和代謝強度：如黑曲霉在 pH23產生檸檬酸，在pH中性時產生草酸； 谷氨酸棒桿菌在中性或堿性產生谷氨酸，在酸 性條件下產生谷氨酰胺。（6）pH

42、對同一種微生物的生長和產物合成可能具有不同的影響引起pH下降的因素碳源過量消泡油添加過量（脂肪代謝）生理酸性物質的存在引起pH上升的因素氮源過多生理堿性物質的存在中間補料，堿性物質添加過多pH在發酵過程中的控制1、調節基礎培養基的配方調節碳氮比（C/N）添加緩沖劑，如CaC032、補料控制?補加碳源?氮源?直接加酸加堿（最后選擇）臨界氧濃度（C臨）：指不影響菌體呼吸所允許 的最低氧濃度，或微生物對發酵液中溶解氧濃 度的最低要求。根據需氧不同，可將初級代謝發酵分為：a. 供氧充足條件下，產量最大；若供氧不足， 合成受強烈抑制；如：谷氨酸，精氨酸，脯氨 酸等b. 供氧充足條件下，可得最高產量；若供氧受 限，產量受影響不明顯；如：異亮氨酸，賴氨 酸，蘇氨酸等c. 若供氧受限，細胞呼吸受抑制時，才獲得最 大量產物；若供氧充足，產物形成反而受抑制； 如：亮氨酸，纈氨酸，苯丙氨酸等發酵過程的溶氧變化發酵前期：由于微生物大量繁殖，需氧量不