1、煮蒸方便面的制備過程一、配方設計（1）原輔料制作方便面調料的主要原輔材料有肉類、水產品、蔬菜、填充劑、調味料（風味料）、油脂等。主要原料主要原料有肉類、水產品和蔬菜等，它們向調料提供風味和營養物質。生產調料所使用的肉品和水產品要求新鮮，各項指標均應符合國家衛生標準；蔬菜應新鮮，無腐爛、變質現象。（2）填充料 調料中所使用的填充劑主要是淀粉，能夠改變調料的物理性狀，同時淀粉還以緩解蛋白質的吸濕問題。在生產中，使用淀粉作填充劑，在用開水沖調時，會產生少許沉淀，則用糊精代替淀粉。（3）調味料 調味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食鹽，要求應為精鹽，nacl含量為95%以上 鮮味料：

2、味精（l-谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等（4）調味油脂 調味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加劑，包括香精、色素等 香精能增細調料的主體香氣，產品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等色素在調料中一般不使用，極個別的調料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤。二、生產工藝流程工藝流程如下: 和面熟化復合壓延連續壓延切絲成型蒸煮定量切斷油炸風冷包裝 1、和面 和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。基本原理：面粉與水均勻混合時，面

3、粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網絡包圍。當一定的面筋網絡形成之后，停止快打，以免已形成的網絡被打斷，開始慢打，使面筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。具體操作：面粉中加入添加物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌34分鐘，既形成具有加工性能的面團。影響和面效果的因素：面粉質量：面粉中濕面筋的含量要求在32-34%。濕面筋含量低或濕面筋質量差都會影響面筋網絡形成，使面團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的

4、口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網絡形成，對產品品質有一定影響。此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。和面加水量：面粉中蛋白質、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據面粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致濕面筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30。當室溫在20以下時，提倡用溫水和面。加入

5、食鹽和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。加入純堿和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。和面時間和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質變性，面筋數量、質量降低。一般和面時間不少于15分鐘。另外，和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。2、熟化熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。主要作用：使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網絡，實際是和

6、面過程的延續。消除面團內部結構穩定。使蛋白質和淀粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。對復合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。影響熟化效果的因素：熟化時間： 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度： 熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5-8轉/分鐘。熟化溫

7、度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25。熟化時注意保持面團水分。復合壓延 簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。 主要作用： （1）將松散的面團壓成細密的，達到規定要求的薄面片； （2）進一步促進面筋網絡組織細密化，并使細緊的網絡組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。 影響復壓效果的因素： （1）面團的工藝性能面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓后面片質量也好；反之，

8、壓片效果差。壓延倍數壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部面筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。壓延比壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網絡受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當的壓延比對網絡組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。切絲成型面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由于切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連

9、接。影響因素：面片質量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。面刀質量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。3.蒸煮 蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是

10、淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。 工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%具體操作：控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進一步提高糊化度。 影響因素：蒸面溫度淀粉糊化要有適當的溫度，一定

11、時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在6070，出口溫度在95100。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。面條含水面條含水量與糊化度成正比。蒸面時間延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。 4、油炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化。作用：使淀粉完全糊化；脫水；固定形狀。 具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。

12、這些主要通過調節油的流量來完成。 影響油炸效果的因素：油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區面塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質深度變性。油炸時間油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質，也增加成本。油位油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環量增加，易酸敗。油位高低不

13、穩定，對面塊糊化度、產品含油量都有影響。油脂質量油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質也非常好。一般采用熔點在2630的棕櫚油。此外，油耗、面餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。 5.風冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。三、操作要點1 預處理 將蔥、蒜剝皮、清洗，蔥切成約10cm長的蔥段；蒜用刀垛成蒜蓉；姜清洗干凈后切成薄片與砂仁、肉蔻、山楂片一起用紗布包住，捆扎結實后制成調料包。胡椒、花椒、大料、桂皮、

14、丁香最好以粉狀加入。 2 油炸 甜面醬在180左右的高溫下用精制棕櫚油進行油炸，油炸時要強列攪拌。炸好的甜面醬由紅褐色變成棕褐色，由半流體變成膏體。 3 制餡 選中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用絞肉機制成約0.4cm左右的肉餡。 4 燉煮 將牛肉餡放入不銹鋼鍋中加入冷水，然后進行攪拌使牛肉粒均勻分布在水中，再加熱升溫。沸騰后要撤去表面的血污，去除異味，然后加入已準備好的一品鮮酵母精y101、蔥段、醬油、料酒；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、桂皮粉、丁香粉和調味包。投料完畢后，以微沸狀態下燉煮2.53h，逐漸溶出風味物質。 5 過濾 將蔥段和調味包從鍋中撈起，用笊籬或濾眼較大的濾布過濾，把牛

15、肉顆粒分離出來。 6 油炸 將煮熟的牛肉粒在油溫為140150的精煉棕櫚油中油炸7080s，進行脫水和殺菌。 7 混合和濃縮殺菌 向濾液即湯中按配方加入蒜蓉、味精、精制食鹽、番茄醬、炸好的甜面醬、砂和山梨酸鉀，同時加入經油炸的牛肉粒；然后邊攪拌邊以中火加熱，大約經過11.5h的濃縮殺菌，醬體已相當粘稠，停止加熟，醬體冷卻到95，加入牛肉香精yb01。為使美觀，可向醬體表面的油中添加適量油溶性的辣椒紅色素。 8 冷卻與包裝 將醬體冷卻至室溫或稍高，即可用醬體自動包裝機進行分裝，每袋重約15g。包裝后要經耐壓試驗，檢查封口是否良好，然后才裝箱。四、生產設備（1）生產線主要設備設備名稱 型號 功率(

16、kw) 設備數量( 臺) 費用（元） 真空和面機 2khm100 型 7.5 2 9300熟化機 pshw38 3.5 160000復合機壓延機 pfh 12 125000切條折花裝置 c4- 660 5.0 118500蒸面機 mflg- 2s 15 1130000微波干燥機 qw40hm 40 148000袋式包裝機 d2p- 400/e 5.5 2 13000（2）主要設備參數參數名稱 數值大小生產能力 3( 萬包/8h)車間面積 9010(m2）裝機容量 35kw耗汽量 0.8 - 1(t/h)耗水量 250- 300(kg/h)操作人員 10人五、主要質量指標色澤 呈該品種特有的顏色

17、、無焦生現象, 正反兩面可略有深淺差別。氣味 氣味正常, 無霉味、哈喇味及其它異味。形狀 外形整齊, 花均勻, 不得有異物、焦渣。烹調性 面條復水后應無明顯斷條、并條, 口感不夾生、不粘牙。產品的理化指標項目 指標水分 12.0g/100脂肪 0.5%蛋白質 4.0%氨基酸態氮 0.3mg/kg鉛 0.5mg/kg砷 0.5mg/kg氟 2.5mg/kg鋇 2.0mg/kg度 89.7%微生物指標項目指標菌落總數(cfu/g)50000 大腸桿菌(mpn/100)150致病菌不得檢出菌落總數(cfu/g)1000大腸桿菌(mpn/100)30致病菌不得檢出六、生產過程中容易出現的問題及解決方案

18、濫用合成食品添加劑含堿量超標面塊包裝前的溫度過高油脂的劣化忽視對衛生條件的控制缺乏對湯料衛生指標的控制缺乏有效的質量檢測手段方便面儲藏運輸銷售環節存在的質量安全隱患解決方案：1、建立完善的質量安全的控制體系2、建立完善的衛生管理制度并貫徹實施3、設置質量管理機構4.做好原輔料驗收5、控制油炸品質防止棕櫚油劣化6、包裝前檢測面塊溫度7、完善確保方便面質量安全的政府監督機制七、產品的包裝形式及標簽內容包裝形式包括袋裝和桶裝。有些還采用促銷的形式進行大包包裝等標簽內容基本上就是營養成分表相關的內容，如：能量、核心營養素的含量之及其占營養素參考值（nrv）的百分比。當標示其他成分時，應采用適當形式使能量和核心營養素的更加醒目。對除能量和核心營養素外的其他營養成分進行營養聲稱或營養成分功能聲稱時，在營養成分表中還應標示出該營養成分的含量及其占營養素參考之（nrv）的百分比。使用了營養強化劑的預包裝食品，除第一點的要求外，在營養成分表中還應標示強化后食品中該營養成分的含量值及其