1、烹飪營養測試題庫抽題架構填空題：7道21分判斷題：30道15分單選題：26道26分多選題：20道20分名詞解釋：4道8分問答題：2道10分一、填空（每空1分）1、吃的好包括原料選擇精當、色香味形俱佳、（營養保健合理）、（衛生安全可靠）、（心理愉悅滿足）五個方面。2、營養素的功能包括（供能）、（構成）、（調節）三個方面。3、營養素包括蛋白質、（脂類）、碳水化合物、無機鹽與微量元素、（維生素）、（水）。4、每克蛋白質、碳水化合物、脂肪分別可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的熱能。5、蛋白質最重要的生理功能是（ 構成和修補人體組織 ）。6、蛋白質按照營養價值可以分為（完全蛋白質）、（半完全蛋白

2、質）、（不完全蛋白質）三類。7、提高蛋白質營養價值的方法有（食物蛋白質互補作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、目前我們食用磷脂的主要來源是（大豆卵磷脂）和（蛋黃卵磷脂）。9、我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的（30%），其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為（1：1：1）。亞油酸提供的能量能達到總能量的（ 20%）。10、膽固醇分為（高密度脂蛋白膽固醇）和（低密度脂蛋白膽固醇）兩種，前者稱為“好膽固醇”，而后者稱為“壞膽固醇”。膽固醇一天的攝入量應為（不得超過300mg）。11、人體所需的維生素共（ 13 ）種，根據其溶解特性分為（ 脂溶性維生素 ）和（ 水溶性維生素 ）

3、。12、最不穩定的營養素是（ 維生素C ），其主要來源是（ 新鮮的蔬菜水果 ），其不足最初出現的現象為（牙齦出血）。13、出現暗適應能力降低，說明人體內缺乏（ 維生素A ），也叫（視黃醇）；應多進食以肝臟為代表的動物性食品和以胡蘿卜為代表的（深色、紅黃色 ）蔬菜水果。14、水溶性維生素中最穩定的是（ 煙酸或尼克酸或維生素PP ），其缺乏的典型癥狀是（皮炎）、腹瀉、癡呆，被稱作（ 癩皮病 ）。15、維生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）種，其中（ 生育酚 ）的生物活性最大。163、蛋白質主要由碳 、氫 、氧 、（氮）元素組成，大部分還有硫、磷，在少數情況下還含有鋅、鐵、銅、錳等元素，其中特征

4、性元素是（ 氮 ），占總蛋白的（ 16% ）。17、食物中的脂肪酸根據碳鏈中雙鍵的多少分為（ 飽和脂肪酸 ）、（ 單不飽和脂肪酸 ）、（ 多不飽和脂肪酸 ）。18、碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，營養學上一般將其分為四類即單糖 、雙糖 、（ 寡糖 ）、（ 多糖 ）。吃饅頭最后有點甜，是因為碳水化合物被分解為（麥芽糖）的緣故。19、（ 生魚片 ）、軟體動物內臟中含有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（ 紅色甘藍 ）、黑加侖、（ 茶葉 ）、咖啡中含有多羥基酚類也會影響硫胺素的吸收。20、維生素B1的體內活性形式是（磷酸酯），共3種，其中以（硫胺素焦磷酸 ）為主，影

5、響人體（能量）代謝。21、維生素B1缺乏主要引起（精神）、神經、（消化）和循環系統癥狀，嚴重者稱為（腳氣病）病。22、核黃素的主要功能是作為輔酶（ FMN或黃素單核苷酸）和（FAD或黃素腺嘌呤二核苷酸）以及共價鍵結合的黃素的前體，是體內多種（氧化酶）系統不可缺少的輔酶，可催化許多氧化還原反應 。23、谷類食品的第一限制性氨基酸是（賴氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。攝入肌體的氮的數量與排出肌體氮的數量相等叫（氮平衡）24、維生素主要的缺乏原因是（攝入不足）、（吸收利用障礙）、（需要量相對增加）。25、小兒缺乏維生素D可出現（佝僂病）；成人發生（骨質軟化癥）；老年人出現（骨質疏松）。26、我國

6、建議鐵的日供給量標準為：成年男子為（12毫克），成年女子為（18毫克），孕婦、乳母為（28毫克）。27、大豆中的抗營養因素主要有（蛋白酶抑制劑）、（脹氣因子）、植酸、（植物紅細胞凝集素）。28、影響人體對食物營養吸收的因素主要有5個方面，即（飲食習慣）、（消化功能）、（烹調加工）、（進食時間）、（精神因素）。二、判斷題（每題1分）1、牛肉營養比土豆好 （錯誤）2、常量營養素是指每日需要量在幾克到十幾克的營養素 （錯誤）1、動物性食品往往都是完全蛋白質。（ 錯誤 ）2、動物油都含有較多的飽和脂肪酸，常溫下是固態，消化率較低。（ 錯誤 ）3、長期攝入不完全蛋白質食品既不能促進生長發育，還可以威脅生

7、命（ 正確 ）4、通常情況下，成人每日每公斤體重蛋白質攝入量為08克1克，如以攝入植物性蛋白為主，可酌情增量。（ 正確 ）5、脂類包括常溫下固態的脂肪和常溫下為液態的油。（ 錯誤 ）6、脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。（ 正確 ）7、膽固醇容易引起高血壓、冠心病，故應絕對避免食用。（ 錯誤 ）8、核糖屬雙糖，在遺傳物質代謝中起到重要作用。（ 錯誤 ）9、維生素是一類在體內不能合成的微量營養素。（ 錯誤 ）10、維生素E的主要作用是提高人的生殖能力。（ 錯誤 ）11、維生素B1等水溶性維生素在酸性條件下穩定，在堿性條件下易破壞。（ 正確 ）12、維生素C攝入過多可引起輕度腹瀉。（ 正確 ）13

8、、維生素B6主要影響能量代謝。（ 錯誤 ）14、在感染情況下，人體所需的VC為平時的20-40倍之多，而且所有的藥物都會破壞體內的VC。（ 正確 ）15、肉類脂肪以單不飽和脂肪酸居多。（ 錯誤 ）16、基礎代謝是指人在安靜條件下的最低能量消耗。（ 錯誤 ）17、膳食纖維具有促進腸胃蠕動的作用，能夠被肌體消化、吸收。（錯誤）18、食物的消化過程是從口腔開始的。（正確 ）19、鎂對人體的心臟功能具有很好的調節作用。（正確 ）20、維生素A缺乏會引起脂溢性皮炎。（錯誤 ）21、抗壞血酸可阻斷亞硝基化合物在體內合成。（正確 ）22、一般來說，植物性油脂比動物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。（錯誤

9、）23、兒童長期缺乏鋅可導致生長發育障礙。 （正確 ）24、非必需氨基酸是人體可有可無的氨基酸。 （錯誤 ）25、人體能量供耗不平衡會導致肥胖。 （錯誤 ）26、乳糖屬于單糖。 （錯誤 ）27、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（錯誤 ）28、維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤 ）29、在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C的損失。（正確 ）30、一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（正確 ）31、膳食纖維不能提供能量，也不構成機體組織，更要影響礦物質吸收，所以對人體而言，弊多于利。（錯誤 ）32、蛋白質、脂肪是人體的主要能量來源。（錯誤 ）33、大豆經加工成豆腐其蛋

10、白質消化率可提高到92%96%。（正確 ）34、膳食安排中攝取的食物種屬越遠越好。（正確 ）35、常量營養素每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克。（錯誤）36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（錯誤）37、蛋白質攝入越多越好。（錯誤）38、蛋白質缺乏常與熱能缺乏同時發生，稱為蛋白質熱能營養不良。（正確）39、動物性油脂對人體沒有太大作用故應改用植物性油脂代替烹調。（錯誤）40、脂肪就是我們常說的脂類。（錯誤）41、花生油、奶油、牛油的營養價值差不多，都可以任意選用。（錯誤）42、熔點越高的脂肪越容易被人體吸收。（錯誤）43、膽固醇對人體危害極大所以應該避免選擇攝入含膽固醇的食物。（錯誤）44

11、、纖維素、半纖維素、果膠一般不能被人體吸收，但可以促進胃腸蠕動，防止便秘。（正確）45、碳水化合物在一定程度上可以轉化成脂肪，所以肥胖的人應該少食。（正確）46、由于攝食本身所引起的額外熱能消耗被稱為食物特殊動力作用。（正確）47、供能最快的糖類是葡萄糖。（正確）48、脂溶性維生素攝入過多容易造成中毒，水溶性維生素攝入再多也不會中毒。（錯誤）49、胡蘿卜含有豐富的維生素A.。（錯誤）50、玉米煮粥可以加適量的堿。（正確）51、蔬菜反復加熱能保護營養素。（錯誤）52、占人體千分之一以上的無機鹽被稱為宏量元素。（錯誤）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止鈣的缺乏。（錯誤）54、飲酒過量也會使鈣的

12、吸收量下降。（正確）55、缺鐵的人可以通過喝牛奶來改善。（錯誤）56、甘藍類如菜花、甘藍等含有制碘因素。（正確）57、肝、腎、海產品及肉類是硒的良好來源（正確）58、缺銅也容易導致貧血。（錯誤）59、雞蛋的蛋白質幾乎能被人體全部吸收和利用。（正確）60、人體主要從谷物食物中攝取淀粉、脂肪和較多的B族維生素。錯誤 脂肪很少61、大豆的食用方法不同，蛋白質的利用率也不同。（ 正確 ）62大豆脂肪含少量膽固醇和一定量的豆固醇。（錯誤）63、大豆雖然含蛋白質較高較好，但是由于沒有經過加工被抗營養因子制約所以消化吸收率比較低。（正確）64、豆類可以為人體提供豐富的維生素E、硫胺素，具有防治老年癡呆癥。（

13、正確）65、豆類食品屬于堿性食品，使得人體的PH值會轉變為中性偏酸。（錯誤）66、胡蘿卜含有豐富的維生素A，所以應該多吃并且要生食。（錯誤）67、中國居民平衡膳食寶塔是基于中國居民目前膳食的平均數而確定的。（錯誤）68、酸奶是呈酸性食物。（錯誤 ）三、單選題（每空1分）1、微量營養素是指（ D ）A、每日需要量在十分之幾克到幾克的營養素；B、每日需要量在千萬分之幾克到億萬分之幾克的營養素；C、每日需要量在十萬分之幾克到百分之幾克的營養素；D、每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克的營養素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（ B ）A、賴氨酸 B、色氨酸 C、牛磺酸 D、苯丙氨酸 E、谷氨酸2

14、、長期脂肪攝入不足，最先出現的癥狀是（ C ）A、消瘦 B、怕冷 C、脂溶性維生素缺乏 D、皮膚粗糙 E、智力低下3、被稱為“血管清道夫”“腦黃金”的脂肪是（ A ）A、深海魚油 B、調和油 C、魚肝油 D、花生油 E、橄欖油4、下列食品含完全蛋白質的是哪一種？（ A ）A、面筋 B、魚翅 C、玉米 D、魚肚 EE、海參5、下列糖類中最甜的是（ B ）A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、甜葉菊6、在體內儲存最少的維生素是（ A ）A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C7、長期食用精白米面為主的人容易患哪種疾病？（ B ）A、干眼病 B、腳氣病 C、口角炎 D、癩皮病8、核

15、黃素的缺乏會引起什么疾病（ C ）A、夜盲癥 B、腳氣病 C、口角炎 D、皮膚過敏9、以玉米為主食的地區容易引起什么疾病？（ D ）A、干眼病 B、皮膚搔癢 C、口角炎 D、癩皮病10、克汀病是由于缺（ C ）引起的？A、鐵 B、磷 C、碘 D、硒 11、以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（B ）A精氨酸 B組氨酸 C絲氨酸 D胱氨酸12、下列哪種營養素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（C ）A鋅 B鐵 C葉酸 D尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（D ）A銅 B鐵 C鋅 D硒14、牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種（ B ）A鈣 B鐵 C鉀 D鈉15、膳食中可促進鐵吸收的因素

16、是（A ）A抗壞血酸 B脂肪酸 C草酸 D植酸16、具有抗氧化作用的維生素是（C ）A維生素A B維生素D C維生素E D葉酸17、人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（C）A蘇氨酸 B賴氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸18、下面那種食物中蛋白質含量最高（D）A肉類 B奶類 C水果 D大豆19、維生素B2的良好來源是（ D ）A白菜 B菠菜 C大米 D動物肝臟20、下列哪項不是脂類的營養學意義（ D ）A促進脂溶性維生素吸收B提供能量C構成機體組織和重要物質D提供必需氨基酸21、下列哪項不是維生素的特點（ C ）A天然食物組成成分 B維持健康所必需C每日需要較多 D維持人體生長22、人體所需的

17、一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（C ）A蘇氨酸 B賴氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸23、鈣的最好來源是（ C ）A小蝦皮 B各種瓜子 C奶及奶制品 D白菜24、與能量代謝無關的維生素是（ B ）A硫胺素 B維生素A C尼克酸 D核黃素25、鋅吸收與下列哪一項因素無關（ B ）A植酸 B維生素K C膳食纖維 D維生素D26、微量元素是指下列哪一類元素（ A） A人體需要量很少的 B自然界含量很少的 C人體吸收率很低的 D人體利用率很低的27、一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（ D）。A2000千卡左右 B1800千卡左右 C2300千卡左右 D2400千卡左右28、

18、食物特別動力作用是由于（ D ）而產生的。A咀嚼動作引起咀嚼肌運動產熱B食物本身所具有的熱能和溫度C攝食吞咽動作產生的D是機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現象29、某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質含量為（ B ）克。A4 B25 C75 D6430、下面那一項不是脂肪的主要生理功能？（ A ）A作為熱能的主要來源 B供給必需脂肪酸C構成組織細胞 D幫助脂溶性維生素的吸收31、下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能？（ D ）A供給熱能 B構成機體組織成分C是維持神經系統正常活動不可缺少的物質 D抗生酮作用32、膳食纖維攝入過少易導致：（ D ） A肥胖癥和膽石癥 B便秘和憩室病

19、 C大腸癌 D以上都包括33、碳水化合物的消化，不正確的觀點是（ D ）A碳水化物要消化成單糖才吸收B消化的過程就是水解的過程C胃里沒有消化淀粉的酶D消化從胃部開始34、可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和(B)。A.纖維素 B.菊糖 C.果糖 D.木質素35、具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養素是( C )A鈣 B鐵 C硒 D碘36、評價食物蛋白質營養價值，應考慮( D )A蛋白質含量B消化率和利用率C必需氨基酸模式D以上都包括37、膳食纖維是( D )A單糖類物質 B雙糖類物質C可被消化吸收的多糖 D不能被消化吸收的多糖38、亞油酸是( A )A18碳2稀酸B22碳4

20、稀酸 C24碳6稀酸D18 碳4稀酸39、( A )缺乏時，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質不能與味蕾接觸，導致胃口不佳，食欲不振等現象。A.鋅 B.鐵 C.錳 D.硒40、混合食物的特殊動力作用占基礎代謝的百分比是（ C ）A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%41、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（ C ）A、維生素A視黃醇 B、維生素E生育酚C、維生素B1生物素 D、維生素D抗壞血酸42、大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發揮了互補作用（ C ）A、亮氨酸和賴氨酸 B、賴氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和賴氨酸 D、賴氨酸和苯丙氨酸43、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的

21、維生素：（ B ）A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去農殘C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置D.烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失44、下列烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分的是：（ C ）A.紅燒 B.煎 C.清蒸 D.烤45、蛋白質的構成單位是（ B ）A、肽鏈 B、氨基酸 C、氨基 D、碳原子46、容易發生負氮平衡的人群是（ C ）A、嬰幼兒 B、青少年 C、老人、疾病狀態下的人 D、孕婦和乳母47、一般多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例應該在（D）A、1：1到1：2 B、1：1 C、1：2 D、1：1到2：148、碳水化合物的吸收從那里開始？（A）A

22、、口腔 B、胃 C、腸道 D、膽管49、下列維生素中可以通過陽光來輔助合成的是（ B ）A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B150、下列那種食物中含維生素E最多（ B ）A、花生油 B、麥胚油 C、核桃 D、動物內臟51、缺乏維生素B6會影響（ A ）的吸收？A、蛋白質 B、脂類 C、碳水化合物 D、礦物質52、下列食物中含維生素C最低的是（ C ）A、豆芽 B、獼猴桃 C、黃豆 D、辣椒53、缺鐵容易患（ C ）A、貧血 B、骨質疏松 C、缺鐵性貧血 D、低血糖54、硒主要儲存在人體的（ A ）A、心臟 B、腎臟 C、肝臟 D、腦55、長期高劑量的攝入氟會引起（ B ）A、

23、氟牙斑 B、氟骨癥 C、惡性貧血 D、骨質疏松56、糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（D）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸57、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（C）A豆腐 B豆薣 C豆芽 D豆漿58、( D )是人類最理想、最經濟的熱能來源，約占人體熱能來源的60-70%。A.動物蛋白 B.薯類淀粉 C.動物脂肪 D.谷類淀粉59、下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高？（）（A）煮黃豆（B）豆漿（C）豆腐（D）豆芽60、以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是：（ B ）（A）炒雞蛋（B）荷包蛋（C）生雞蛋（D）煮雞蛋61、下列調味品與患高血壓有關的是：（ B ）（A）胡椒面

24、（B）食鹽（C）醋（D）味精62、下列哪種牛奶最適宜飲用：（ D ）（A）冷凍牛奶（B）生牛奶（C）結塊牛奶（D）酸牛奶63、下列哪個不能體現豆類及制品的營養價值？（D）A、提供豐富優質的蛋白質 B、提供優質的脂類C、提供豐富的鈣 D、含有較多的膽固醇64、怎樣去除豆類的植酸？下列方案中最佳的是（A）A、讓豆類發芽 B、油炸 C、烘烤 D、碾壓65、下列蔬菜中屬于甲類蔬菜的是（D）A、胡蘿卜 B、土豆 C、山藥 D、菠菜66、下列蔬菜中含鉀最高的是（A）A、土豆 B、番茄 C、山藥 D、洋蔥67、下列蔬菜中含鐵最高的是（A）A、藕 B、菠菜 C、芹菜 D、洋蔥3、下面關于基礎代謝的問題，哪一個

25、說法正確（C ）A歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B疾病使基礎代謝增高C同樣年齡、身高、健康的男性基礎代謝肯定比女性高D一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。四、多選題（在每小題的五個備選答案中，選出1至5個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分）1、關于EPA和DHA下列哪些描述是正確的（ ABCD ）A. 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水魚高于淡水魚，深海魚高于沿岸和近海的魚類；B.金槍魚含EPA和DHA含量最高；C. EPA和DHA能降低血脂促進大腦神經系統和視覺系統的發育；D. 它們在人體內主要是存在腦部、視網

26、膜和神經中。2、關于牛磺酸下列哪些描述是正確的（ ABC ）A. 牛磺酸又稱-氨基乙磺酸，是一種含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黃中分離出來，故得名；B. 牛磺酸可促進嬰幼兒腦組織和智力發育、提高神經傳導和視覺機能；C. 牛磺酸可防止心血管病、影響脂類吸收、增強人體免疫力；D. 牛磺酸含量豐富的食物是海魚、畜肉類、貝類等。3、關于生物類黃酮下列哪些描述是正確的（ ABCD ）A生物類黃酮也叫維生素P；B. 它最初是從檸檬中分離出來的，化學本質為黃素酮類，所以又稱為生物類黃酮；C. 主要作用在于維持毛細血管壁的正常通透性，缺少它則通透性增強，所以它又叫通透性維生素；D. 在自然界中，維生素P常常與維

27、生素C共存，所以一般認為，壞血病是這兩種維生素共同缺乏的結果。4、下列哪些營養素被稱為“天然抗氧化物”（ BDE ）A.賴氨酸 B.維生素E C.維生素A D.硒 E.維生素C5、下列哪些營養素具有美肌膚作用（ ACDE ）A.維生素A B.鈣 C.鋅 D.維生素C E.維生素B26、下列哪些營養素具有健骨作用（ ABCDE ）A.蛋白質 B.鈣 C.維生素A D.鋅 E.維生素C7、下列哪些營養素具有調節精神系統功能的作用（ ABE ）A.色氨酸 B.維生素B1 C.維生素A D.葡萄糖 E.煙酸8、下列哪些營養素具有抗癌作用（ ABC ）A.維生素A B.維生素C C.硒 D.鈣 E.鋅9

28、、下列哪些食物會影響維生素B1的吸收（ AB ）A.生魚片 B.茶 C.白菜 D.水煮魚 E.土豆10、為什么早晨不能空腹喝牛奶？（ ABC ）A、胃腸排空太快導致營養浪費B、糖原消耗使得身體急需把牛奶來供能造成浪費 C、容易造成腹瀉D、會刺激皮膚或造成胃動力不足12、蛋白質供給不足容易造成下列哪些后果？（ ABCD ）A、出現負氮平衡，組織更新受阻 B、水腫，肌肉萎縮C、抗病能力下降，智力發育受阻 D、貧血，消瘦13、類脂主要有（ ABC ）A、磷脂 B、糖脂 C、膽固醇 D、膽固醇脂14、關于膳食纖維對人體重要作用的哪些描述是正確的？（ ABCD ）A、防止便秘 B、降低膽固醇 C、解毒

29、D、促進消化15、能夠給人體提供熱能的營養素有（ ABD ）A、蛋白質 B、脂肪 C、甲醇 D、碳水化合物16、飲酒、吸煙、劇烈運動會增加哪些維生素的損耗（ BCDE ）A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素B6E、維生素PP F、維生素C17、維生素PP又稱（ ABCE ）A尼克酸 B、尼克酰胺 C、煙酸 D、吡啶醇E、抗癩皮病因子 F、煙原18、有利于鈣吸收的因素有（ABDE）A、維生素D、乳糖 B、蛋白質 C、脂肪 D、鈣磷比例1：1或1：2E、加醋 F、膳食纖維19、怎樣預防鈣的缺乏（ABCDF）A、選擇含鈣量高的食物 B、采用適當的烹調方法 C、增加戶外運動D、通過

30、調整膳食來增加食物中鈣的吸收 E、用油炒 F、服用鈣片20、膳食中有哪些因素會降低鐵的吸收率（ BCD ）A、維生素C B、茶葉 C、草酸、植酸 D、咖啡 E、檸檬酸 F、鈣21、硒對人體有哪些作用？（ ACDE ）A、參與構成含硒的酶類 B、解毒作用C、保護心血管、維護心肌的健康 D、促進生長發育，抗腫瘤E、抗衰老 F、促進胃腸蠕動22、下列食物中具有解毒作用的有（ ABCDEF ）A、綠豆 B、茶 C、黑木耳 D、海帶 E、豬血 F、洋蔥23、下列哪些營養素有助于創傷恢復（ ACD ）A.亮氨酸 B.維生素A C.維生素C D.鋅 E.酪氨酸24、在米的淘洗過程中，主要損失的營養是( AB

31、 )A、B族維生素 B、無機鹽C、碳水化合物D、蛋白質E、維生素C25、下列哪種糖不屬于雙糖( D )。A.蔗糖 B.麥芽糖 C.乳糖 D.果糖26、人體的能量消耗包括以下哪些方面（ACE）A、基礎代謝 B、與外界交換 C、食物特殊動力作用D、兒童和生長發育 E、體力活動27、基礎代謝的影響因素包括（ABC）A、性別 B、年齡 C、體型 D、應激狀態 E、內分泌28、蛋白質的生理功能包括（ABCE）A、構成和修補人體組織 B、提供能量 C、構成激素和酶 D、維持體內酸堿平衡 E、構成抗體29、以下為雙糖的是（BDE）A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖 D、乳糖 E、麥芽糖30、鋅缺乏的臨床表現包括

32、（ABDE）A、偏食，異食癖 B、矮小，瘦弱 C、腹瀉 D、性功能低下 E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合31、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCE）A、動物血 B、肝臟 C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬32、由于鈣缺乏造成的疾病和癥狀包括（ABCD）A、佝僂病 B、骨質疏松 C、肌肉痙攣 D、生長發育遲緩 E、精神緊張，脾氣暴躁33、核黃素缺乏可出現以下哪些癥狀有（BCDE）A、著倦乏力 B、口角炎 C、舌炎 D、皮炎 E、陰囊皮炎34、維生素A缺乏可出現以下哪些癥狀（ACDE）A、干眼病 B、口角炎 C、皮膚粗糙 D、角膜皺褶及畢脫氏斑 E、夜盲35、微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學家宋

33、應星發現，它的良好食物來源是 （ BD ）A.糧谷類B.動物肝臟類C.蔬菜水果類 D.海產品類36、機體生理需要，體內不能合成必須由食物提供的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（ AD ）A.亞油酸 B.亮氨酸 C.花生四烯酸 D.亞麻酸37、正常情況下大腦唯一的能量來源物質是( B) 。A、蛋白質 （B）葡萄糖 （C）碳水化合物 （D）蔗糖38、在人體內能夠替代尼克酸，并發揮相同作用的氨基酸是( A )A.色氨酸 B.賴氨酸 C.蛋氨酸 D.蘇氨酸39、下列食物的搭配符合蛋白質互補作用的有（ABD）A、臘八粥 B、素什錦 C、黃豆燉豬手 D、雜糧饅頭40、下列哪些屬于碳水化

34、合物的生理功能（ABCDEF）A、提供能量 B、修補肌體組織 C、保護肝臟 D、節約蛋白質E、提供膳食纖維 F、風味物質41、蔬菜中的抗營養因子有（ABCD）A、植酸 B、草酸 C、植物血凝素 D、亞硝酸E、膽固醇 F、水份五、名詞解釋1、營養（2分）是指人體通過向外攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。或：生物或使生物從外界攝取適量有益的物質來謀求養身的行為或方法。2、營養素（2分）是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營養作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。3、基礎代謝是

35、人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般1825），空腹、靜臥、清醒狀態時，維持呼吸、循環、體溫和細胞功能所需要的能量。4、食物特殊動力學作用是人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即用于營養素消化、吸收需要的能量。5、必需氨基酸是指在體內不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。6、必需脂肪酸？指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。7、限制氨基酸在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸

36、。6、必需氨基酸模式8、蛋白質互補作用在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養價值，這種現象稱為“蛋白質互補作用”。9、蛋白質利用率即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用情況。等于生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%10、BV即蛋白質生物學價值，指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。等于儲留氮/吸收氮*100%11、-3脂肪酸即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。12、完全蛋白質蛋白質中所含的必須氨基酸種類齊全、數量充足、比例恰當的蛋白

37、質。13、節約蛋白質作用如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節約這部分蛋白，使其用于體內蛋白質的代謝更新，這就是所謂節約蛋白質作用。14、BMR即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝狀態時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。15、維生素是維持人和動物機體健康所必需的一類營養素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。16、維生素A原-胡蘿卜素可被小

38、腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。17、微量元素元素在體內的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。18、常量元素鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。19、血紅素鐵主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結合的鐵。20、膳食纖維不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。21、酸性食物凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。22、堿性食物凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內氧化代謝后生成

39、鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。23、合理膳食供給數量充足、質量良好且比例合適的各種食品，使人體正常生長發育，促進人體所有組織器官的技能正常活動，提高人體對疾病的抵抗力。或：合理膳食是指同時使膳食營養供給與機體生理需要之間建立起平衡，包含膳食中熱能和各種營養素種類、數量全面達到營養素供給標準，各種營養素之間比例合適，建立起一種生理方面的平衡。即氨基酸平衡，熱量營養素構成平衡，酸堿平衡及各種營養素之間平衡。五、問答題1、營養與健康的關系是什么？（5分）答：（1）營養促進生長發育；（1分）（2）營養促進健康長壽；（1分）（3）營養促進心理健康；（1.5分）（4）營養有助于預防和治療疾病。（1.5分）2、影響蛋白質營養價值的因素有哪些？（5分）答：（1）食物蛋白質的含量；（1.4分）（2）食物蛋白質消化率（1.8分）；（3）食物蛋白質必需氨基酸的種類、數量和比