酒店餐廳衛生標準及操作要求1、衛生區域清掃標準及操作要求涉及項目 負責人 清掃區域 衛生標準 操作要求 注意事項迎賓員 大門 玻璃光亮清潔，無灰塵、無油污、無手跡 用干凈布蘸酒(散酒)從上到下，從里到外打掃。地面臺階、踏毯、沙發、茶幾 無雜物、無污漬、無水跡;沙發表面清潔，皮革光亮，茶幾無水跡、無污跡 用干凈的拖把(半濕)從里到外拖凈;沙發用“皮革光亮劑”擦拭，茶幾用干凈抹布從上到下抹拭。吧臺人員 訂餐臺 話機無灰塵、無油漬、消毒。煙缸無破損、無水跡、無污漬，表格擺放整齊，話機用干凈抹布蘸酒精消毒擦拭，煙缸用干抹布擦凈椅子 擺放整齊、無灰塵、無污漬 用半濕的干凈抹布擦拭。吧臺酒水展示柜酒水櫥 玻璃明亮無灰塵、無水跡、無污跡、酒水外表清潔，商標向外，分類擺放整齊 用干凈的半濕抹布從上到下，從里到外打掃。吧臺臺面、地面 無灰塵、無污漬、無油跡、無水跡、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布自上而下，從左至右打掃。點菜員 展臺里外 無灰塵、無污漬、燈光設備完好，菜盤擺放整齊，價碼牌無油跡，并擺放正確 用干凈的半濕抹布擦拭。地面 無水跡、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布擦拭。傳菜員 托盤 無油跡、無污漬、用干凈墊布墊盤，并統一放在指定位置 先用餐洗凈液刷凈，再用清水沖一遍，最后用干凈干抹布擦拭洗碗間、墻面、地面、樓梯、走廊 物品擺放整齊，無灰塵、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布擦，用半濕的干凈拖把拖地面。拖把、掃帚 無異味、統一位置掛放 用餐洗凈水浸泡拖把，再用清水刷凈。宴會廳服務員 擺臺物品 數量齊全、無破損、無污漬、無水跡、無雜物、符合擺臺規范 用干凈的消毒抹布按從臺布、轉芯、轉盤、吃盤、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、煙缸、賓客意見卡、椅子的順序打掃。燈、空調、OK機、飲水機、暖瓶 無污漬、無水跡、無灰塵，空調過濾網無灰塵能正常使用燈、空調、OK機、飲水機、暖瓶，用干抹布擦拭，清潔吊燈可站在人字梯上用雞毛撣拂拭灰塵，清潔周期為一個月，空調過濾網每周取下用清水沖洗后，涼干。關閉電源方可打掃。接手桌 桌面無污漬、無灰塵、無水跡桌內各用品清單備存，店標統一向外，分類擺放，無水跡、無污漬、無破損 用干凈的抹布從上到下，從里到外打掃。門、窗、墻面、地面、掛畫、衣架、沙發 無油漬、無灰塵、無破裂、沙發皮革光亮。 門、窗、墻、掛畫、衣架、沙發，按從上到下，從左到右順序用抹布擦拭，地面用半濕拖把擦拭，沙發用皮革亮劑擦拭。零點服務員 擺臺物品 要求同宴會的擺臺物品衛生標準 按零點擺臺順序打掃,用干凈的抹布。燈、空調 無油漬無灰塵無水跡,能正常使用,過濾網無灰塵 同宴會廳 關閉電源方可打掃。接手桌 無油漬、無灰塵、無水跡、能正常使用，過濾網無灰塵 同宴會廳。門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面 無灰塵、無污漬、無雜物、無破損 門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面用干凈抹布或拖把打掃。2、個人衛生標準2.1做到四勤：勤洗手、洗澡;勤理發、修面;勤換洗衣服;勤修剪指甲;2.2工作前后要洗手;2.3要有健康意識，定期進行體格檢查(酒店統一進行)。3、環境衛生標準3.1地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈無浮塵，門窗要經常擦洗無油漬，餐廳內四壁無塵，頂壁無蜘蛛網，保持清凈舒適的就餐環境;3.2隨時清除垃圾、雜物，垃圾桶要加蓋，垃圾要一餐一清，一日一清;餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶及私人用品，掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放在工作間，切忌放在過道中或客用洗手間;3.3洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮;3.4餐廳、通道、工作區域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。4、操作衛生標準4.1服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以減少或殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔;4.2工作時，避免觸摸頭發或面孔，不許對著食品、賓客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰，不準吸煙;不要在賓客面前掏耳、剔牙、打哈欠、摳鼻子;4.3手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙的入口端;4.4凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售;4.5對不干凈的餐具和臺布、口布等要及時送去清洗，不可擺用;4.6不準隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶杯、餐具等;4.7在服務過程中要留心就餐賓客，發現病患者，對其使用的餐具要單獨收拾、重點消毒。5、餐、酒具衛生標準5.1餐具、酒具要嚴格依照洗刷、消毒的程序進行，一洗、二刷、三沖、四消毒、五封閉;5.2餐具應無油膩感、無污漬、無水跡，盤面無手印;5.3酒具應擦亮，無污跡、無水跡，杯體無手印。6、其它