,第一節 概 述,一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營養營養配餐：按照人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養素比例合理，達到平衡膳食的一種措施。,一、把DRIs 具體落實到每日膳食中，使能量和各種營養素的攝入量滿足需要。二、結合當地食物的品種、季節、經濟條件和烹調水平，合理選擇食物，達到平衡膳食。三、指導食堂管理人員、家庭等有計劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。,二、目的和意義,中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs） 膳食營養素參考攝入量（DRIs）是指為滿足人群健康個體基本營養所需的能量和特定營養素的攝入量，它是在美國的推薦膳食營養素供給量(RDAs)基礎上發展起來的一組每日平均營養素攝入量的參考值。 1、平均需要量(EAR) 2、推薦攝入量(RNI) 3、適宜攝入量(AI) 4、可耐受最高攝入量(UL) 食譜中能量與營養素的供給量如果與RNI 相差不超過10%，說明食譜編制合理，否則需要加以改善。,（一）DRIs: 與RNI相差不過10%（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表（四）營養平衡理論1.產熱營養素的比例平衡：蛋白質1015%；脂肪2030%；碳水化合物5565%。2.優質蛋白質與植物蛋白質的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類脂肪酸之間的平衡：飽和脂肪酸7%；單不飽和脂肪酸10%以內。,三、理論依據,四、營養配餐現狀,（一）中小學生營養餐1997年，國務院發布中國營養改善行動計劃有計劃有步驟地普及學生營養午餐。（二）餐飲業的營養餐90年代開始集體配餐：高校、餐廳、醫院等單位,第二節 營養食譜的編制一、食譜編制的原則,編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能適應進餐者的飲食習慣和經濟能力。,（一）保證營養平衡,1. 滿足不同人群的營養素及熱能供給需要 2. 各營養素之間比例適宜 3. 食物多樣化，搭配合理4. 膳食制度要合理,（二）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節和市場供應（四）兼顧經濟條件,二、食譜編制的方法,營養成分計算法和食物交換份法 （一） 營養成分計算法 例，如為一位輕度體力勞動的男性設計食譜。,1.確定用餐對象能量供給量：從膳食營養素參考攝入量中找出輕度體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal。,集體用餐對象以人群的基本情況或平均數據為依據，包括平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。 就餐人數、性別、年齡、勞動強度、工作性質以及飲食習慣等。,2. 計算蛋白質、脂肪、碳水化合物供給的能量：以蛋白質供熱比為10-15%；脂肪供熱比為20-30%；碳水化合物供熱比為55-65%計。蛋白質：240015%= 360kcal脂肪：240025%=600kcal碳水化合物：240060%=1440kcal,3.計算三種產熱營養素每日需要量,蛋白質：360kcal4kcal/g=90g脂 肪：600kcal9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal4kcal/g=360g,4.計算三種產熱營養素每餐需要量,早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，早（晚）餐： 蛋白質：90g30%=27g 脂 肪：67g30%=20g 碳水化合物：360g30%=108g中餐： 蛋白質：90g40%=36g 脂 肪：67g40%=27g 碳水化合物：360g40%=144g,擬采用食物成分表,6.2,5.計算主食用量：依據碳水化合物的需要量計算,每餐計算早餐：饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g20%(8.4/100g)=250g 饅頭=108g80%(43.2/100)=200g中餐：大米=144g(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g(77.2/100)=140g(生)中餐、晚餐大米分別為185g,140g,6.計算副食用量：根據蛋白質的需要量,動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質的主要來源，計算步驟：1）計算主食中含有的蛋白質的量。2）總的蛋白質量主食中蛋白質的量=副食應提供的蛋白質的量。3) 副食中2/3蛋白質由動物性食物提供,1/3由豆制品提供,計算各自的蛋白質供給量。4) 計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5)設計蔬菜的品種和數量。,每餐計算: 早餐：27-250g1.4%-2006.2%=11g 雞蛋=11/0.88/12.8%=98g約兩個雞蛋中餐：副食提供的蛋白質的量:36g-185g*7.4%=22.3g動物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐選擇豬肉(50%), 草魚(50%)與豆腐為蛋白質來源豆腐=7.3g/8.1%=90g豬肉=15*0.5/13.2%=57g=60g草魚=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g,晚餐,副食提供的蛋白質的量:27g-140g*7.4%=16.5g動物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質來源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白質=250*3%=7.5g牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g,選擇蔬菜水果的品種和數量: 根據不同季節市場的供應,考慮與動物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:蔬菜400-500g,深顏色綠葉,水果100-200g早餐:蘋果一個100g, 黃瓜50g中餐:菠菜100g, 青椒100g晚餐: 西紅柿100g, 小白菜100g,6)確定純能量食物的量: 植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的量,植物油=67-37.7g=29.3早餐20-14=6.0g29.3-6=23.3g=23g中餐13g晚餐10g,輕度體力勞動成年男性的食譜,早餐： 小米粥250g 饅頭200g 煮雞蛋2個（100g）炒黃瓜（植物油6g,黃瓜50g） 加餐：蘋果100g,晚餐： 米飯 大米140g 腐竹牛肉堡 牛肉20g 腐竹12g 植物油5g 涼拌西紅柿 西紅柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g,午餐： 米飯 大米185g 青椒肉絲 青椒100g 豬肉60g 植物油5g 紅燒魚塊 草魚80g 植物油6g 菠菜豆腐湯 菠菜100g 豆腐90g 植物油2g,7.食譜的評價和調整:計算該食譜提供的能量和各種營養素的量,與DRIs比較,相差在10%上下.一般情況下,每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他營養素可以一周為單位計算、評價1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？2）量是否充足（膳食寶塔）3）能量和營養素的攝入量是否適宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）優質蛋白質是否占1/3以上？6）三大產熱營養素供能比是否合適？,(1)按類別將食物歸類排序,看食物種類是否齊全 谷薯類: 肉類魚類: 豆類及其制品: 奶類: 蛋類: 蔬菜水果: 純熱能食品:,(2)能量和營養素的計算(食物成分表),餐次 食物名稱 重量 能量 蛋白質 脂肪 糖類 Ca Fe VA 硫胺素 核黃素 煙酸 VC VD 早餐小計中餐小計晚餐小計總計,蛋白質 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 煙酸 VC RNI 攝入量 攝入量/RNI,(3)供能營養素的比例,(4)動物蛋白質及豆類蛋白質的比例,(5)三餐提供能量比例,8.調整食譜： 根據粗配食譜中各種