食堂安全操作規(guī)程食堂 食品衛(wèi)生“五.四”制 一、從原料到成品實行“四不制度” 1、不買腐爛變質的原料； 2、不收腐爛變質的原料； 3、不用腐爛變質的原料； 4、不賣腐爛變質的食品。 二、成品（食物）存放實行“四隔離” 1、生與熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食物與雜物、藥品（物）隔離； 4、食品與天然水隔離。 三、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時間、定質量（ 劃片分工，包干負責）。 五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。1、刀傷、創(chuàng)傷預防操作規(guī)程： （1）操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。（2）不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。（3）清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。 2、扭傷預防操作規(guī)程：（1）搬運重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。（2）從地面取物應彎曲膝蓋。（3）不可一次性超負荷搬運貨物，盡量與其他員工合作或使用手推車。 3、燙傷預防操作規(guī)程：（1）使用烹調設備，燃氣設備時須遵守操作規(guī)程。（2）容器盛裝熱油，熱湯時應適量，端起時應墊布，并提醒他人注意。（3）清洗設備時應待其冷卻后再進行。（4）拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。（5）嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧 4、觸電預防操作規(guī)程： （1）所有電器設備必須安裝安全接地線。（2）員工須按電器設備操作方法操作。（3）使用電器設備前必須對設備作安全檢查。（4）使用電器設備若有故障發(fā)生，應立即切斷電源并檢修。（5）使用完電器后，應立即切斷電源。 5、火災預防操作規(guī)程：（1）員工須按油、氣、電等熱源設備操作規(guī)程操作。（2）油鍋加溫過程中，工作人員不可離開。（3）注意防范漏電事故發(fā)生。（4）用完燃氣后，應關掉氣源開關。一旦發(fā)生燃氣等設施漏氣，必須立即組織專人修復后方可使用。（5）完期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設施。（6）熟練使用滅火器材。食堂 食堂消防安全操作規(guī)程 為了安全使用天然氣，提高食堂生產效率和服務水平，預防火險火災事故發(fā)生，特制定食堂消防安全燃氣使用操作規(guī)程。 一、新安裝的燃氣管道，應經試壓、試漏檢驗合后，方可投入使用。 二、使用燃氣前，應對燃氣爐灶、閥門及燃氣管道進行安全檢查，檢查有無漏氣，在確定安全后，方可點火作業(yè)（注：點火時，要先點火、后開燃氣閥，讓火等氣，這樣才安全）。 三、燃氣管道上或管道3米范圍禁止堆棧、掛放任何雜物。 四、使用燃氣時突然熄滅，應立即關閉閥門，稍等片刻再重新點火。金屬煙筒口距可燃構件不少于1米。 五、燃氣管道需進行維修時，必須先全面停氣。停氣、送氣時應事先通告作業(yè)員工。 六、對燃氣管道、閥門應每日檢查一次，每周檢查不少于5次。發(fā)現(xiàn)有漏氣時，嚴禁動用明火或開關、電氣開關，應立即打開門窗通風和通知供氣部門。食堂 食堂天然氣爐安全使用操作規(guī)程 1、作業(yè)前安全檢查 1.1 每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查煤氣罐管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣嚴禁點火和開關電器，并關好煤氣閥門，開啟抽氣風柜和爐具風機排除殘氣， 1.2 開啟抽氣風柜和爐具風機，檢查是否正常運轉。 1.3 每周至少兩次用肥皂水來檢查全套煤氣管道，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關好煤氣閥門，通知煤氣公司維修好后才能使用。并作好現(xiàn)場安全檢查記錄。 2、作業(yè)中的安全操作要求 2.1 開爐時，先開啟抽氣風柜，隨后開啟爐具風機；未啟動抽氣系統(tǒng)嚴禁點火。 2.2 打開風閥門，吹凈爐頭后關閉風閥門。 2.3 點燃火種時，操作人員切勿正對爐門，以防火苗噴出傷人，然后調節(jié)風閥門、氣閥門至所需火力即可使用。 2.4 暫停爐操作順序：關閉氣閥門、風閥門，保持火種長明不滅；啟用時打開風閥門、氣閥門，調至所需火力。 2.5 停爐時的操作順序：關閉天然氣管道總閥門關閉爐氣閥門關閉火種關風機電源。 2.6 如遇火種或爐火意外熄滅，嚴禁直接點燃爐火，必須按“2.1-2.3”順序重新開始操作。 3、作業(yè)后的安全事項 3.1下班時，要關好燃氣閥門、風閥門及電源。 3.2 打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。和面機安全操作規(guī)程： 1.使用前應對機器全面檢查，各轉動部件是否有障礙物，各潤滑位置應加注潤滑油，和面桶內應清潔干凈。 2.試車：接通電源，注意機器旋轉方向是否與箭頭方向一致。 3.檢查機器正常后關機，先將待和制面粉和酵母倒入桶內，再加適量的水，開車前先將蓋蓋嚴。 4、開啟機器開關使機器正常運轉攪拌，攪拌均勻后，關閉電源，待機器停止運轉后，將和面桶翻到90度，即可將面團取出。（嚴禁機器工作時將手放進和面桶內致傷致殘） 5.工作完畢后，應對機器清潔一次，蓋好桶蓋，確保飲食衛(wèi)生，并加注潤滑油，給下次使用帶來方便。 6.和面機在運轉中，不得將手及雜物伸進桶內，嚴防致傷致殘。 7.操作人員在操作時，必須穿戴整齊，防止衣物、圍裙、衣袖、頭發(fā)卷入桶內。 8.需將雙手放入桶內操作時，必須首先關掉總閘切斷電源，待機器停止轉動后方可操作，以防萬一。 9.和面機發(fā)生故障時，必須立即停機，不得私自亂動，待人修好后方可繼續(xù)使用。 10.卸面時或使用完后，必須先拉掉電源總閘。 11.和面機由專人負責，崗前切實熟知操作規(guī)程。蒸箱安全操作規(guī)程 1、 使用蒸箱前，應先檢查蒸箱內水位是否在正常位置， 自動進水閥門是否堵塞 2、 打開燃氣總閥門，打開點火棒用打火機點燃點火棒，再打開氣灶點 火觀察門，將點火棒伸入氣灶堂內，同時打開長明火開關，進行氣灶點火 3、 關好氣灶觀察門，同時頭面部遠離點火孔1.5尺以上，嚴禁面部正對點火孔 4、 開啟鼓風機電源，再慢慢打開燃氣灶氣閥，同時觀察、調節(jié)風力大小及火力直至所需 5、 蒸制品蒸制結束后，及時關閉供氣閥門及鼓風機電源 6、 使用中如遇設備故障或停電、停氣原因造成燃氣蒸箱爐火熄滅， 應立即關閉所有氣閥和電源 7、 使用人員應經常檢查蒸箱是否漏氣，有無松動破損，如發(fā)現(xiàn)異常及時報修 8、 蒸箱設備須經培訓后方可上崗操作，其他人員不得動用 9、 當餐結束，及時清理蒸箱內外衛(wèi)生，保持清潔 公司 職工食堂衛(wèi)生管理制度 一、組織機構設置及職能 （一）公司總經理是職工食堂食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。 （二）公司總經理辦公室主任對職工食堂承擔衛(wèi)生管理職能，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。 （三）總經理辦公室主任的職責是： 1、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。 2、制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。 3、檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制 止并提出處理意見。 4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。 5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。 6、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。 二、原料采購索證及臺賬登記制度 1、采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準。 2、采購食品要依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。 3、采購食品要認真嚴格地進行質量檢查，不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。 4、建立并如實記錄采購進的食品進貨臺賬。包括食品名稱、規(guī)格、生產廠家、生產日期、保質期、單位、數(shù)量、單價、金額、購進時間、供貨人、索證情況。 三、食品庫房管理制度 1、食品儲存要分類、分架存放，隔墻離地，碼放整齊。 2、食品存放要標記鮮明，易于查找。 3、要做到定期檢查，發(fā)現(xiàn)超期和變質食品要及時處理。 4、紗窗、門窗、墻壁完好無破損，庫房內無蒼蠅、老鼠。 5、庫房要專人管理并上鎖，無關人員嚴禁進入食品庫房。 6、嚴格入、出庫登記制度。 四、加工場所的清潔衛(wèi)生制度 1、認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。 2、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。 3、食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。 4、成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。 五、設施設備管理制度 1、從衛(wèi)生、安全的角度出發(fā)購置、建設食品加工設施。 2、從便于操作的原則出發(fā)，確定食品加工設備放置位置。 3、設置防塵、防蠅、防鼠設施，堵塞傳染病傳播渠道。 4、每次餐后都要打掃清理有關設備，確保加工服務設施無油漬、灰塵，地面無水、無油跡、無塵土、無垃圾。 六、食堂設備清洗消毒管理制度 1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。 2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求并正確使用。 3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐炊具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐炊具保潔柜應密閉并定期清洗、保持潔凈。 4、容器、工用具應首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機；其次用消毒液浸泡消毒。 5、刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應隨時進行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必須先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。 6、食品機械必須把零部件拆卸下來進行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時使用。 七、炊事人員個人衛(wèi)生制度 1、操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩，保持良好的個人衛(wèi)生。 2、不得用手直接抓取各類熟食品。 3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。 4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。 5、非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。 6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。 7、不得在操作過程中佩帶戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)等飾物，不準涂指甲油、搽香水。 8、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須洗手； (1)開始工作前或上廁所后； (2)處理食物前或處理生食物后； (3)處理用過的設備或餐具后； (4)處理動物或廢棄物后； (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 3 (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后； (7)從事任何可能會污染雙手活動后。 八、炊事人員衛(wèi)生知識培訓制度 1、按食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，炊事人員每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓 學習，經考核合格后方可上崗。 2、新進的炊事員應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。 3、應定期組織炊事人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，每次學習要有記錄。 4、應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。 5、對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。 九、食品粗加工與烹調加工制度 （一）食品粗加工 1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。 2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。 3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。 4、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。 5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 6、處理后的食品用干凈的容器存貯，應分類置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及時使用或冷藏。 7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。 8、工作結束時要搞好衛(wèi)生，地面、臺面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。 （二）烹調加工 1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。 2、烹調食品，中心溫度達70以上，烹調后食品至食用的時間不超過2小時，且在60或10的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 3、調料符合衛(wèi)生要求。調料應認真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中并加蓋存放。 4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發(fā)食物中毒。 5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。6、煎炸食品色澤：具有本品種特有的正常色澤，無焦、生現(xiàn)象；氣味：氣味正常，無霉味、哈喇及其他異味；食品添加劑質量、品種和使用量應符合國家相應的標準；微生物指標、理化指標要符合國家有關規(guī)定。 7、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。 8、工作結束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈。 十、投訴管理制度 1、認真對待職工的每一次投訴。 2、職工投訴由總經理辦公室主任負責處理，并做記錄、及時填寫職工投訴記錄表。 3、總經辦對職工投訴要認真調查，及時處理，并寫出調查處理報告報總經理。 5、對職工的重大投訴，總經辦要報總經理批示處理。必要時總經理可親自主持處理。 6、職工投訴處理資料由總經辦保管，并按公司檔案管理制度，于次年3月份歸檔。 7、唐山弘基傳動科技有限公司投訴固定電話5929719。 十一、食品衛(wèi)生安全管理制度 1、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅 色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。 2、食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。 3、餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。 4、嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害物。 5、成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。 十二、炊事人員健康檢查制度 1、食堂工作人員按食品衛(wèi)生法規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。 2、新參加工作或臨時參加工作的炊事人員應經健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。 3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。 十三、衛(wèi)生檢查制度 1、公司安委會每月安全檢查時一并檢查食堂衛(wèi)生狀況。 5 2、檢查的重點是原材料保管、食品加工、賣飯等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。 3、每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。 4、應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。 5、健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。 6、應建立衛(wèi)生管理檔案備查。 十四、煤氣罐安全操作規(guī)程 1、煤氣灶、煤氣罐要定人管理，每天查看使用狀況。 2、做好使用前的一切準備工作。 3、每天開通煤氣時要認真檢查是否