趙益彬 素食功夫雕琢者 -精品資料 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 最新最全的 學(xué)術(shù)論文 期刊文獻(xiàn) 年終總結(jié) 年終報(bào)告 工作總結(jié) 個(gè)人總結(jié) 述職報(bào)告 實(shí)習(xí)報(bào)告 單位總結(jié) 積累成就創(chuàng)意之功 有幸接觸過(guò)趙益彬后，心里就多少會(huì)有些明白，同樣是煎炒烹炸，為什么他可以成為當(dāng)代名廚。才氣固然是理由，但更重要的是他對(duì)于美食的感情，是真正的熱愛，全心的投入， 24 小時(shí)隨時(shí)隨地都在發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)意。趙師傅喜歡走出去，去發(fā)掘原生態(tài)的食材與烹飪帶來(lái)的創(chuàng)作靈感。今年 ，趙師傅又去了安徽采風(fēng)，令他印象最深刻的是那里鮮脆多汁的青筍。當(dāng)?shù)亓?xí)慣拿春筍丁搭配肉丁做成蒸餃，并只在清明節(jié)當(dāng)天售賣，那鮮美的滋味使得他一口氣便吃掉十幾個(gè)。不過(guò)趙師傅表示，雖然很多原生態(tài)的美食很讓人著迷，但作為一個(gè)優(yōu)秀的廚師要做的不是重現(xiàn)美味，做升級(jí)版的菜品才最考功夫， “ 還有就是路途遇見的好滋味并不都能完全帶回北京店中，一是因?yàn)楣┴浀膹?fù)雜，二是因?yàn)楹芏嗍巢碾x開了當(dāng)?shù)氐臍夂蚝退龀龅牟似肪蜁?huì)失了靈魂。 ” 也正是因?yàn)槿绱耍w師傅總結(jié)出一套取其精華的思路，雖然是用了略有差異的食材但也能做出好味道。原汁春筍便是安徽 行的最大收獲。 “ 安徽的筍與江蘇的筍不同，江蘇的筍偏黃，安徽筍是翠綠翠綠的，口感也很脆。不過(guò)北京吃不到純鮮的筍，只有半鮮的，這種筍如果采用傳統(tǒng)的方法飛水就會(huì)泯滅它的特制，油沁才是上上選。 ” 油沁就是參照低溫慢煮的原理，用 30-40 度的油溫慢炸 10 分鐘，油溫高水分會(huì)被完全蒸發(fā)掉，油溫低筍則不夠脆，只有在油溫和時(shí)間達(dá)到黃金比例時(shí)，才能保證出品的春筍如鮮筍一般脆爽且沒(méi)有菜生味。 還有一道金湯碧綠豆腐，也是用普通的食材將過(guò)去做的一些菜品搭配概念重新搭配，取其精華，成就此菜，與畢加索的結(jié)構(gòu)主義異曲同工。湯是金色 的南瓜湯，豆腐以雞蛋和豆?jié){磨合而成，上鋪碧綠的菠菜茸，金色、白色、綠色，視覺(jué)色彩分明，圓盤中端正了一塊方形的豆腐，輕舀一角，芬芳四溢。事實(shí)證明無(wú)論從何種角度，它都堪稱是味蕾上的凈素極品。 潛心試驗(yàn)另類功夫 小荷聽春雨是趙師傅的代表作，更是他的成名作，這道菜從創(chuàng)意到出品成菜歷時(shí)達(dá)半年之久。豆腐的選擇是重點(diǎn)，“ 從水豆腐到白玉豆腐，從南豆腐到北豆腐，從國(guó)產(chǎn)豆腐到進(jìn)口豆腐，當(dāng)年，為了解決豆腐的塑形問(wèn)題，我?guī)缀跤帽榱怂械亩垢N類，嘗試了不同豆腐部位（即每塊豆腐的中間或側(cè)邊）的效果。 ” 當(dāng)然，最后勝 出的是南豆腐。豆腐選定了，這才是長(zhǎng)征第一步，接下來(lái)是給豆腐去水， “ 即便都是南豆腐，每次到店的豆腐含水量也不盡相同，所以要靠經(jīng)驗(yàn)判斷壓水的程度。 ” 去過(guò)水的豆腐還要經(jīng)過(guò)碾壓過(guò)篩，以得到質(zhì)地非常細(xì)膩的豆腐泥。這時(shí)候就要派蛋清出場(chǎng)做凝固劑，攪拌均勻。接下來(lái)是塑形， “ 現(xiàn)在我用的都是統(tǒng)一的模具，但模具的大小是有講究的，大了出品容易碎，小了吃進(jìn)嘴里口感不夠豐富。 ”最后出品，趙師傅雖未學(xué)過(guò)作畫，卻懂得將一個(gè)瓷盤的方寸之間打造得張弛有度。瓷盤是耗重金特別定做的，創(chuàng)意來(lái)自古代文房四寶中的筆洗。淡青色的圓瓷盆里盛滿菌湯，裊裊婷婷 幾片清秀蓮葉中烘托出兩瓣白色蓮蓬，這是一種超凡脫俗的意境功夫。 食髓知味 以味借味 比起讓人欲罷不能的葷食，素食的原材料多乏滋味，要想做得如經(jīng)典樂(lè)曲般高潮迭起確實(shí)考驗(yàn)廚師的功夫。 “ 以味借味 ” 是趙師傅摸索出來(lái)的秘訣，要做到成功借味，首先需要了解食物的本身，知其味，才能夠去駕馭它。還記得滿漢全席里面張國(guó)榮端出鮮 “ 猴腦 ” ，驚喜地看著三位裁判色香味意形五盞燈統(tǒng)統(tǒng)亮起來(lái)的畫面嗎？經(jīng)五味的調(diào)和，才能夠更加完美地烘襯出食材原本的味道，食之本味，僅此一點(diǎn)，已是至高境界。就如趙師傅最新創(chuàng)意的菜品涼皮雙 菌絲，涼皮選用的是越南春卷皮，韌性大，蟲草花和金針菇相互混搭，中和了彼此不被大多數(shù)人認(rèn)可的味道，以最生動(dòng)的例子詮釋了以味借味的真諦。還有一道青瓜雜菌，制作很簡(jiǎn)單，就是飛水之后品嘗菜品的原味。但原料選擇極其講究：雜菌選擇了三種，鮮香菇、杏鮑菇、雞腿菇， “ 雖然都是菌類，但這三種蘑菇各自有各自的味道特點(diǎn)，不論哪種蘑菇都有忠實(shí)的簇?fù)碚撸灿袌?jiān)決的反對(duì)者。可是如果將它們組合在一起卻產(chǎn)生了極其微妙的味道效果，蘑菇各自的味道被相互中和掉，留下的只有鮮香。再加上青瓜更是錦上添花的效果。 ” 如若打個(gè)比方，趙師傅的菜 品像香水，不僅美，而且美得有層次感。當(dāng)菜品送入口中，香柔流轉(zhuǎn)，味道層層暈開，你甚至可以清楚地品味到前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)，余韻悠長(zhǎng)，耐人尋味。 指尖上的精雕細(xì)琢 “ 三摩地 ” 在京城各類素食餐廳中，既有禪意的一絲清心寡欲，又貫徹了時(shí)尚素食的新潮。在這個(gè)創(chuàng)意菜橫行的城市，三摩地的純素食與禪意相結(jié)合的創(chuàng)意堪稱鳳毛麟角，作為素食門外漢的趙師傅如何成功創(chuàng)出一番天地？如何讓各界名流把這兒列為值得坐飛機(jī)來(lái)吃的餐廳？個(gè)中原因被趙師傅總結(jié)為： “ 我的原則不過(guò)是好吃又好看。各種 抄襲 、借鑒以及經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)自編自導(dǎo)后， 即成就了這些菜品。 ” 說(shuō)到手上塑形的功夫，趙師傅有一道拿手菜不能不提 小荷迎春。 “ 這道菜其實(shí)就是泡椒娃娃菜。 ” 如果了解了這道菜的制作門道，就會(huì)知道這樣的說(shuō)法完全是打趣自謙。一棵普通的娃娃菜要經(jīng)過(guò)4 道工序，才能化身為水中蓮花靜靜綻放。首先要粗略修邊、飛水，然后再精細(xì)修邊、泡水，再修邊、泡水，最后雕刻成一朵蓮花，泡在汁水中才算完事。每次的修邊都是在向蓮花邁進(jìn)一小步， “ 不能一次成形，娃娃菜在飛水和浸泡之后會(huì)變形，故而這個(gè)過(guò)程必須慢慢來(lái)。讓娃娃菜一邊平衡水分，一邊重整塑形。 ” 浸泡的汁水也是有講究的，泡椒與醋的搭配不 但是調(diào)味的需要，更是塑形的需要，這其中涉及的就是化學(xué)方面的知識(shí)了。 為了體現(xiàn)素菜功夫菜，趙師傅特別設(shè)計(jì)的新菜杏鮑菇壽司，無(wú)疑更加深了手工制作的印記，杏鮑菇飛水改刀后，需要一點(diǎn)點(diǎn)純手工地編織成席狀，再略煎一下，然后像搭建涼棚一樣置于飯團(tuán)之上。雖然構(gòu)思并不復(fù)雜，但所用的心思卻彰顯了十足的功夫。這每一處的精巧擺設(shè)都需他親自用手調(diào)撥，以達(dá)到完美的視覺(jué)享受，就如工業(yè)化制品無(wú)論如何完美都不可能成為藝術(shù)品一般。 閱讀相關(guān)文檔 :怪獸的戰(zhàn)爭(zhēng) 中醫(yī)養(yǎng)生絕活 顛顛腳跟就能養(yǎng)生名老中醫(yī)談養(yǎng)生 老年進(jìn)補(bǔ)與長(zhǎng)壽 踩準(zhǔn)每天養(yǎng)生的五個(gè)時(shí)段 每天跑步勿超七千米大腦也能重?zé)ㄇ啻鹤胄r(shí)走 2 分鐘 ,平穩(wěn)血糖適度日曬有助降血壓 靜心小鎮(zhèn)的休閑時(shí)光 一起做家務(wù) ,妻子更快樂(lè)女人睡不好易得心臟病常說(shuō)“ 我 ” 易抑郁常后悔易得病 你若盛開 ,清風(fēng)自來(lái) 侯新慶 刀灶見真功 深秋吳哥精致游 三亞福朋喜來(lái)登酒店商務(wù)與度假的完美結(jié)合 韓式 “ 空中巨無(wú)霸 ”DFS 和韓式餐廳搬到三萬(wàn)米高空 遞來(lái)的鑰匙 游走巴塞羅那 李寧夢(mèng) 體育魂 不可磨滅的印記 臺(tái)灣不可錯(cuò)過(guò)的目的地 假幣制造者