廚房管理實踐探討 五常法實踐,杭州千島湖開元度假村餐飲部,一、倉庫管理,西廚房調料間,酒店廚房倉庫一般由調料倉庫、干貨倉庫、主食倉庫組成，倉庫管理員一般由各崗位廚師兼職，調料倉庫由爐臺廚師兼職、干貨倉庫由墩頭廚師兼職、主食倉庫由點心房廚師兼職。,最高存量和最低存量,最底限,最高庫存和最低庫存說明,最高庫存和最低庫的目的是避免物品在使用過程中斷檔和庫存積壓過多，造成原材料的不必要浪費，避免倉庫物品過多積壓，造成資金積壓。同時，也可充分利用倉庫的空間。（原材料的補倉和領用要做到左進右出或前進后出。）,二、冷庫管理,三、驗收,四、粗加工,禽類池底部,五、爐臺,爐臺底部,爐臺管理要點,1、爐臺衛生需常清理，否則因油煙過多而出現污垢油漬等堆積，造成清理困難。 2、爐臺衛生責任到崗位廚師本人，其作用為提高員工在使用過程中的衛生保護意識。 3、領班應做好每日衛生檢查工作。,六、切配冰箱,切配冰箱內部,切配冰箱管理要求,切配冰箱原料放置圖應與冰箱內部物品擺放一致，冰箱內原料需分類擺放并貼上標簽，便于查找。,七、保潔柜,保潔柜內部,八、資料管理,中廚房餐后檢查制度表 西廚房早餐質量檢查表 明檔樣品菜檢測表 廚房冷庫衛生檢查表 廚房賓客檔案表 ,廚房管理評審細則 廚房衛生崗位職責 點心房崗位衛生制度 管事組崗位職責 管事組工作制度 冷菜間衛生制度 冷菜衛生包干制度 留樣菜管理制度 ,上墻制度,表單,部分表單,部分上墻制度,九、衛生消毒,消毒液配比登記本,消毒液配比登記本（內頁）,十、衛生包干區,廚房衛生區域劃分,1、目的：合理劃分各衛生區域，消除廚房衛生盲點；同時方便區域衛生責任到人； 2、作用：便于廚房管理和保持廚房衛生； 3、劃分原則：自己工作區域衛生自己負責，其它公共區域衛生由管事組負責（墻面、天花板、地溝等）。 3、劃分方式：將廚房衛生分為若干部分，各班組負責一個包干區，由廚房主管負責檢查監督；各班組包干區再分成若干部分，落實到人，由各班組領班負責檢查監督；,十一、開水箱管理,過濾芯更換登記,十二、員工物品管理,員工物品柜,員工工作間,員工水杯擺放,廚房衛生管理要點,1、廚房衛生管理首先在管理員思想上要提高認識。 2、管理人員要積極參與廚房的衛生工作中，以身作則，給員工形成榜樣，讓員工從思想上形成統一認識。 3、在日常的衛生管理當中，要做到有法可依、獎罰分明，注重人性化管理，目標明確。 4、管理人員做好檢查監督工作，責任到人，監督到人。,十三 餐飲廚房管理實踐,1.目的： 開創獨特餐飲廚房管理實踐，形式獨特餐飲廚房品牌，致力于更好地服務于賓客，以此實現與餐飲經濟效益最大化。,2.說明： 使各班組的日常工作規范化，標準化，系統化，從而提高各班組內部管理質量,有效控制日常衛生工作運行。,3.職責： 3.1 餐飲總監全權管理。 3.2 廚師長各班組領班負責管理 廚房所有 日常事物。 3.3 廚房員工全力做好上級指派的工作及 任務。 3.4 廚師長檢查指導各班組日常事物。,4.操作程序： 4.1原材料索證 4.2由各廚房對所用的原材料進行預測并開據原 材料申購單，申購種類及數量必須符合廚房 實際需求。 4.3每日領班對各種原料進行品質檢驗，對不符 合要求一律拒絕退貨。 4.4每樣原料進酒店必須有檢驗合格證及衛生許 可證。 4.5將領用的原料進行分類處理，水產、肉類等 新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱，蔬菜進 行農藥殘留測試，并做好登記備案工作。,4.2粗加工間： 4.2.1分設肉類,水產品,蔬菜原料洗滌池,操作臺分 開,水池就應有明顯標志. 4.2.2加工使用的刀、砧板、工作臺、機器、設備 及洗菜池、盆、桶等物要做葷素分開,用后清 洗干凈。定期消毒、定點存放、擺放整齊有 序，保證無塵、無污染、無枯葉或其他雜物。 4.2.3各種蔬菜要摘凈，保證無塵、無污物、無枯葉或其他 雜物蔬菜要用活水浸泡,確保無農藥，防止腐爛。 4.2.4及時處理垃圾和各種遺棄物，并將各種菜根、廢葉， 內臟等倒入垃圾桶內，不積壓、暴露。 4.2.5非工作人員，不得隨意進入廚房，個人物品不得帶入 工作間。,4.3環境衛生： 4.3.1每日餐前和收檔前，全體廚房人員必須集體清 潔廚房衛生。 4.3.2做好每日各自崗位的工作臺面、地面的環境衛 生。 4.3.3進入廚房之前，必須洗手、消毒。 4.3.4工作帽干凈、挺直、端正。 4.3.5工作服每日換洗、無皺、無破損、無異味。 4.3.6不準留長發、小胡子、長指甲，不準戴飾物。 4.3.7若陰溝是裝有翻蓋的，應每天把陰溝連同翻蓋 徹底清理一次。 4.3.8開餐結束后，沖洗地面包括爐臺地和操作臺下 面；垃圾桶開餐結束后清理干凈并將垃圾桶 放好。,4.4熱菜加工間 4.4.1上班前對板、案、刀、勺及各種用具進行 清洗，做到去殘渣、清水沖、消毒。 4.4.2烹飪加工前檢查加工后的原料，發現不合 格退回切配。 4.4.3調料在使用前要檢查有沒有變質、變味的 食品。 4.4.4品嘗菜肴要用勺、筷、牙簽，不準用手。,4.5冷菜間： 4.5.1生產、成品保藏必須做到專人、專室、 專工具、專消毒和單獨冷藏。 4.5.2有預進間，洗手消毒池和掛衣鉤，冷 菜、水果制作分間設置。 4.5.3操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌 后用濃度75的酒精消毒：在操作中手 接觸過生面、生肉、生菜等食品之后， 切制涼菜前必須清洗消毒。 4.5.4對于冷菜的制作、保管、冷藏要嚴格做 到生熟分開。,4.5.5冷菜專用刀具使用后要洗凈、消毒， 冷菜專用墩頭、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。 4.5.6菜中的熟肉在低溫處存放24小時后必 須回鍋加熱。 4.5.7冷菜加工間要有紫外線消毒燈、空調 設備、洗水池，消毒設施每天要定時 消毒。 4.5.8冷菜間人員進入工作間必須要戴口罩 操作，無關人員不能進入。,4.6面點間 4.6.1使用食品添加劑，必須符合國家衛生標 準，不得超標使用。 4.6.2制作面點所用的工具，使用前后必須洗 凈消毒，存放在固定位置。 4.6.3盛裝面點米飯的器具，用后用熱堿水洗 凈、消毒，蓋布要標明用途并專用，里 外分明 ，定期清洗、消毒。 4.6.4面點、糕點等熟食品涼透后方可存入專用柜， 剩余的米飯、面點存放在2-6的冰箱內，食用 前必須煎透，若有異味嚴禁食用。 4.6.5每日清洗、消毒盛放糕點的用具。,4.7洗滌間 4.7.1餐具柜使用前必須經過嚴格的清洗、 涼干與消毒處理,并要保持每天或定 期進行消毒處理，柜內不得存放其它物 品，必須專柜專用。 4.7.2每次洗滌結束后都應將水槽、地面、腳踏 板用消毒劑進行洗刷處理，保證無毒無菌。 4.7.3每次用完洗碗柜機后