Q/CY貴州長運和順緣食品有限公司企業標準 Q/CY 0001S2012月 餅2012-01-01發布 2012-01-01實施貴 州 長 運 和 順 緣 食 品 有 限 公 司 發布 Q/CY 0001S2012前 言本標準依據GB/T 1.12009標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫而起草。本標準由貴州長運和順緣食品有限公司提出。本標準由貴州長運和順緣食品有限公司批準。本標準由貴州長運和順緣食品有限公司負責起草。本標準主要起草人：郭豐。Q/CY 0001S2012月 餅1 范圍本標準規定了月餅的要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于使用面粉、油、糖（或不加糖）調制成餅皮，經包陷、成形、烘烤等工藝加工而成的廣式月餅和滇式月餅。2 規范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB/T 3865 中式糕點質量檢驗方法GB/T 4789.24 食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定GB/T 5009.6 食品中脂肪的測定GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定GB/T 5009.29 食品中山梨酸及苯甲酸的測定GB/T 5009.31 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定GB/T 5009.56 糕點衛生標準的分析方法GB/T 5009.121 食品中脫氫乙酸的測定GB/T 5009.182 面制食品中鋁的測定GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 14881 食品企業通用衛生規范GB 19855 月餅GB 23350 限制商品過度包裝要求 食品和化妝品JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則國家質監總局75號令（2005） 定量包裝商品計量監督管理辦法3 產品分類Q/CY 0001S20123.1 廣式月餅以小麥粉、轉化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經包餡、成形、烘烤等工藝制成的具廣式獨特風味的月餅。廣式月餅包括肉制品類月餅、果仁類月餅、蓉沙類月餅、蛋黃蓮蓉月餅和水果味月餅。3.2 滇式月餅用油面團制成酥皮，經包餡、成形、烘烤而成的餅皮層次分明、口感酥松、具滇式獨特風味的月餅。滇式月餅包括云腿白餅和云腿紅餅。4 要求4.1 原、輔料要求應符合GB 19855的規定。4.2 感官要求4.2.1 廣式月餅（見表1）表1項 目要 求形 態外形飽滿，表面微凸，輪廊分明，品名花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現象色 澤餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無污斑組 織餅皮厚薄一致，餡料拌和均勻，無夾生現象。肉制品和果仁制品中的肉粒和果仁應大小適中；蓉沙制品餡料細膩無僵粒；蛋黃類制品應蛋黃居中，不偏斜滋味、口感餅皮松軟，具有該品種應有的風味雜 質正常視力下無可見雜質4.2.2 滇式月餅（見表2）Q/CY 0001S2012表2項 目要 求形 態外形圓整，豐滿，表面可略鼓，底部平整，不凹底，不收縮，不漏餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂色 澤具有該品種應有的色澤，均勻一致組 織餅皮厚薄一致，餡料拌和均勻，無夾生現象。肉制品中的肉粒應大小適中；蓉沙餡料應細膩無僵粒滋味、口感味純正，具有該品種應有的風味雜 質正常視力下無可見雜質4.3 理化指標4.3.1 廣式月餅（見表3）表3項 目指 標蓉沙類果仁類肉制品類蛋黃類水果味類干燥失重，%25.019.022.023.025.0蛋白質，%5.55.5脂肪，%24.028.025.030.020.0總糖，%45.038.038.042.046.0餡料含量，%704.3.2 滇式月餅（見表4）表4項 目指 標干燥失重， %22.0總糖（以蔗糖計）， %36.0Q/CY 0001S2012表4續項 目指 標蛋白質， %5.5脂肪， %30.0餡料含量， %454.4 衛生指標（見表5）表 5項 目指 標總砷（以As計），mg/kg0.5鉛（Pb）， mg/kg0.5黃曲霉毒素B1， g/kg5菌落總數，CFU/g 1500大腸菌群，MPN/100g30霉菌計數，CFU/g100致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出酸價（以脂肪計），（KOH）mg/g5過氧化值（以脂肪計），%0.25對羥基苯甲酸酯（以對羥基苯甲酸計）， g/kg0.5山梨酸鉀（以山梨酸計），g/kg 1脫氫乙酸鈉（以脫氫乙酸計），g/kg0.5鋁（Al），mg/kg100注：對羥基苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸的測定只限于蓉沙類、水果味類月餅4.5 凈含量凈含量及負偏差應符合定量包裝商品計量監督管理辦法的規定。4.6 包裝空隙率和包裝層數Q/CY 0001S2012應符合GB 23350的規定。4.7 食品添加劑4.7.1 食品添加劑的質量應符合相應標準和有關規定。4.7.2 食品添加劑使用的品種和添加量應符合GB 2760的規定。5 生產加工過程衛生要求 生產加工過程衛生要求應符合GB 14881的規定。6 試驗方法6.1 感官檢驗 按感官品評法進行鑒評。6.2 理化指標檢驗6.2.1 餡料含量的測定按GB 19855規定的方法進行。6.2.2 干燥失重的測定按GB 5009.3規定的方法進行。6.2.3 蛋白質的測定按GB 5009.5規定的方法進行。6.2.4 脂肪的測定按GB/T 5009.6規定的方法進行。6.2.5 總糖的測定按GB/T 3865規定的方法進行。6.3 衛生指標檢驗6.3.1 酸價、過氧化值、總砷、鉛的測定按GB/T 5009.56規定的方法進行。6.3.2 黃曲霉毒素B1的測定按GB/T 5009.22規定的方法進行。6.3.3 山梨酸的測定按GB/T 5009.29規定的方法進行。6.3.4 對羥基苯甲酸的測定按GB/T 5009.31規定的方法進行。6.3.5 脫氫乙酸的測定按GB/T 5009.121規定的方法進行。6.3.6 鋁的測定按GB/T 5009.182規定的方法進行。6.3.7 菌落總數、大腸菌群、霉菌計數和致病菌的檢驗按GB/T 4789.24規定的方法進行。6.4 凈含量凈含量及其負偏差的測定按JJF 1070規定的方法進行。6.5 包裝空隙率和包裝層數對月餅包裝空隙率和包裝層數的測定按GB 23350規定的方法進行。7 檢驗規則Q/CY 0001S2012按GB 19855的規定執行。8 標志、包裝、運輸、貯存8.1 標志8.1.1 食品標簽食品標簽應符合GB 7718的規定。8.1.2 月餅名稱當幾種月餅混裝一盒時，在標明“新創名稱”、“奇特名稱”、“牌號名稱”或“商標名稱”之后，還應注明盒內月餅的具體名稱。8.1.3 配料清單8.1.3.1 豆沙月餅應標示是何種豆制作的豆沙。8.1.3.2 果仁類月餅應標示所用每一種果仁的名稱。8.1.3.3 使用的著色劑、防腐劑、甜味劉，應按GB 7718的規定標注。8.1.3.4 當多種月餅產品混裝一盒時，可以用一個包括所有產品的總配料清單，亦可使用每個產品各自的配料清單。8.1.4 配料的定量標示8.1.4.1 以某種配料作為月餅名稱時，應標示其含量。8.1.4.2 果仁類月餅餡料中果仁含量應不低于20%。8.1.5 盒裝月餅日期標示當多種月餅產品混裝一盒時，生產日期應以最早生產的月餅的生產日期為準。保質期應以最短保質期的月餅的保質期為準。8.2 包裝8.2.1 包裝材料應符合食品安全要求。8.2.2 包裝成本應符合GB 23350的規定。8.2.3 脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸月餅。8.3 運輸 運輸工具應清