2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙原料選購與儲存試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.糕點烘焙中常用的糖類原料有：A.白砂糖B.紅糖C.糖漿D.糖粉E.麥芽糖2.以下哪種原料屬于油脂類：A.花生油B.豬油C.牛奶D.雞蛋E.面粉3.在糕點烘焙中，以下哪種原料屬于天然色素：A.紅曲B.蜜餞C.蜂蜜D.糖粉E.紅糖4.以下哪種原料屬于乳制品：A.牛奶B.羊奶C.酸奶D.花生醬E.雞蛋5.以下哪種原料屬于酵母類：A.發酵粉B.酵母粉C.糖粉D.面粉E.糖漿6.在糕點烘焙中，以下哪種原料屬于堅果類：A.花生B.杏仁C.核桃D.葡萄干E.紅糖7.以下哪種原料屬于豆制品：A.豆漿B.豆腐C.豆皮D.豆腥E.豆瓣醬8.在糕點烘焙中，以下哪種原料屬于香精香料：A.肉桂粉B.香草精C.檸檬皮D.香蕉皮E.糖粉9.以下哪種原料屬于面粉類：A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.糖粉10.在糕點烘焙中，以下哪種原料屬于水果類：A.蘋果B.梨C.葡萄D.草莓E.糖漿二、判斷題（每題2分，共20分）1.糕點烘焙原料的選購與儲存對糕點品質有很大影響。（）2.在選購糕點烘焙原料時，應優先選擇有機原料。（）3.糖漿的儲存溫度應保持在0-4℃之間。（）4.酵母粉的儲存應避免陽光直射，并保持干燥。（）5.面粉的儲存應避免潮濕，以防霉變。（）6.蜂蜜的儲存應密封，避免與空氣接觸。（）7.水果類原料在儲存過程中應保持新鮮，避免變質。（）8.酸奶的儲存應冷藏，以保持其口感和營養。（）9.堅果類原料在儲存過程中應避免受潮，以防變質。（）10.乳制品在儲存過程中應避免陽光直射，以防變質。（）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述糕點烘焙原料選購時應注意的因素。2.簡述糕點烘焙原料儲存的基本原則。3.簡述酵母粉在糕點烘焙中的作用。四、論述題（共20分）1.論述面粉在糕點烘焙中的重要性，以及不同類型面粉對糕點品質的影響。五、案例分析題（共20分）2.案例描述：某糕點店在儲存面粉時，發現部分面粉出現霉變現象，導致糕點口感和品質下降。請分析造成這種現象的原因，并提出相應的解決方案。六、應用題（共20分）3.設計一款適合兒童食用的糕點配方，并說明其原料選擇和制作工藝的依據。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.ABD解析：白砂糖、紅糖、糖漿、糖粉和麥芽糖都是糕點烘焙中常用的糖類原料。2.AB解析：花生油和豬油屬于油脂類原料，而牛奶、雞蛋和面粉分別屬于乳制品、蛋白質原料和面粉類原料。3.A解析：紅曲是一種天然色素，常用于糕點烘焙中。4.A解析：牛奶屬于乳制品，是糕點烘焙中常用的原料。5.B解析：酵母粉是一種微生物發酵劑，用于糕點烘焙中促進面團發酵。6.ABC解析：花生、杏仁和核桃都屬于堅果類原料，常用于糕點烘焙中增加口感和營養價值。7.A解析：豆漿屬于豆制品，是糕點烘焙中的一種原料。8.A解析：肉桂粉是一種香精香料，常用于糕點烘焙中增加風味。9.ABCD解析：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麥面粉都是糕點烘焙中常用的面粉類原料。10.ABCD解析：蘋果、梨、葡萄和草莓都是糕點烘焙中常用的水果類原料。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：糕點烘焙原料的選購與儲存對糕點品質有很大影響，因為原料的新鮮度和質量直接影響到糕點的口感、顏色和營養。2.×解析：有機原料并非糕點烘焙原料選購的優先選擇，應根據具體需求和成本考慮。3.√解析：糖漿的儲存溫度應保持在0-4℃之間，以防止變質。4.√解析：酵母粉的儲存應避免陽光直射，并保持干燥，以延長其保質期。5.√解析：面粉的儲存應避免潮濕，以防霉變，影響糕點品質。6.√解析：蜂蜜的儲存應密封，避免與空氣接觸，以保持其新鮮度和口感。7.√解析：水果類原料在儲存過程中應保持新鮮，避免變質，以保證糕點的口感。8.√解析：酸奶的儲存應冷藏，以保持其口感和營養。9.√解析：堅果類原料在儲存過程中應避免受潮，以防變質，影響糕點品質。10.√解析：乳制品在儲存過程中應避免陽光直射，以防變質。三、簡答題（每題10分，共30分）1.糕點烘焙原料選購時應注意的因素：-原料的新鮮度和質量-原料的品牌和產地-原料的價格和成本-原料的口感和風味-原料的營養價值和健康性2.糕點烘焙原料儲存的基本原則：-保持原料干燥、通風、避光-避免高溫、潮濕和污染-根據原料特性選擇合適的儲存溫度和濕度-定期檢查原料的保質期和儲存狀態-避免將不同類型的原料混合儲存3.酵母粉在糕點烘焙中的作用：-促進面團發酵，使糕點蓬松-改善糕點的口感和質地-增加糕點的風味和香氣-延長糕點的保質期-調整糕點的酸堿度，影響糕點的口感和風味四、論述題（共20分）1.論述面粉在糕點烘焙中的重要性，以及不同類型面粉對糕點品質的影響：-面粉是糕點烘焙的基礎原料，對糕點的口感、質地和外觀有著重要影響。-不同類型面粉的蛋白質含量、吸水性和筋度不同，從而影響糕點的質地和口感。-高筋面粉蛋白質含量高，筋度強，適合制作面包、蛋糕等需要良好彈性的糕點。-中筋面粉蛋白質含量適中，筋度適中，適合制作餅干、蛋糕等需要一定彈性和韌性的糕點。-低筋面粉蛋白質含量低，筋度弱，適合制作餅干、蛋糕等需要細膩口感和松軟質地的糕點。五、案例分析題（共20分）2.案例描述：某糕點店在儲存面粉時，發現部分面粉出現霉變現象，導致糕點口感和品質下降。請分析造成這種現象的原因，并提出相應的解決方案：-原因分析：-面粉儲存環境潮濕，導致面粉受潮發霉。-面粉儲存時間過長，超過保質期。-面粉儲存容器密封不嚴，導致面粉受污染。-解決方案：-改善面粉儲存環境，保持干燥、通風。-定期檢查面粉的保質期，及時更換過期面粉。-使用密封容器儲存面粉，避免面粉受污染。六、應用題（共20分）3.設計一款適合兒童食用的糕點配方，并說明其原料選擇和制作工藝的依據：-配方：-原料：低筋面粉、雞蛋、牛奶、白糖、黃油、葡萄干、香草精。-制作工藝：1.將黃油室溫軟化，加入白糖打發。2.分次加入雞蛋液，攪拌均勻。3.篩入低筋面粉，輕輕翻拌均勻。4.加入牛奶和香草精，繼續翻拌均勻。5.將葡萄干加入面糊中，攪拌均勻。6.將面糊倒入模具中，烘烤至表面金黃。7.取出糕點，待冷卻后脫模。-原料選擇依據：-低筋面粉