3202DB3202/T1076—2024中小學生午餐營養配餐技術規范Technicalspecificationofnutritionallunchdesignforprimaryandsecondaryschoolstudents2024-07-01發布2024-07-08實施無錫市市場監督管理局發布I 4 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化1本文件規定了中小學校在校學生午餐的基本要求、營養標準、配餐原則、配餐流程等。本文件適用于為6歲～17歲中小學生提供午餐的學校食堂或學校食材集中配送單位。2規范性引用文件本文件沒有規范性引用文件。3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。由學校食堂或者集中用餐配送單位為在校學生提供的午餐。為中小學校統一設計食譜，集中采購、配送食材的單位。以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量的一組食物搭配組合的食譜。4基本要求4.1人員配備學校食堂或學校食材集中配送單位至少配備1名具有資質的專(兼)職營養指導人員，并公布相關人員資質。4.2人員培訓考核營養指導人員定期接受食品安全及營養健康等方面的培訓，每年度不少于20學時，并每年組織一次崗位能力自我測評和考核。4.3營養教育在供餐學校開展多種形式的學生營養健康教育活動，每年度開展1次學生營養健康知識知曉率調查，動態掌握學生營養健康知識知曉情況。4.4食譜公示學校食堂或學校食材集中配送單位提前一周將學生午餐帶量食譜向學校師生和家長公示，每月收集師生和家長的意見，及時調整和修正學生午餐的營養食譜。2午餐提供的能量和營養素占全天總量的35%～40%。其中蛋白質供能比為10%～20%,脂肪供能比為20%～30%,碳水化合物供能比為50%～65%。午餐提供的能量及營養素應滿足不同年齡段學生生長發育需求，不同年齡段學生每人每天午餐能量及營養素供給量見表1,不同年齡段學生每人每天能量及營養素供給量見附錄A.1。能量及營養素(單位)6歲～8歲9歲~11歲12歲～14歲15歲～17歲男女男女男女男女能量kcal蛋白質(g)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素B1(mg)維生素B2(mg)維生素C(mg)膳食纖維(g)注：能量及營養素供給量不要求每天均與標準保持嚴格一致，一周內平均值達到5.3.1午餐應提供谷薯類，蔬菜水果類，動物性食物(畜禽肉、水產品、蛋類),奶類、大豆及堅果5.3.2不同年齡段學生每人每天午餐食物種類及數量見表2,不同年齡段學生每人每天食物種類及數量見附錄A.2。6歲～8歲9歲~11歲12歲～14歲15歲～17歲36鹽每天午餐提供的食物種類不少于8種，其中谷薯類2種，蔬菜水果類3種～4種，動物性食物2種46.1.4.4每2周提供1次動物肝臟，每人每次20g~25g。6.1.5.1午餐至少提供1種該類食物，建議使用奶類或大豆類。6.1.5.2每周提供2次~3次奶及奶制品，如學生奶、酸奶、奶酪等，奶及奶制品不得用含乳飲料代6.1.5.3每周提供2次～3次大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、素雞、百葉等。6.1.5.4每人每周提供1次堅果，如花生、核桃、松子、栗子、腰果等，單獨提供或作為配菜烹飪均人烹調油使用量8g~10g,不同種類的食用油各具特點，建議輪換使用。烹飪時限制使用添加糖。6.5.2不得制售冷葷、涼拌菜、生食類食品(水果除外)、裱花蛋糕。6.5.3不得加工制作發芽馬鈴薯(土豆)、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、野生蘑菇等高風險食品。7.1確定需要配餐的學生年齡段，參照表1確定該年齡段學生的午餐能量需要量。7.2根據三大產能營養素的供能比(蛋白質10%～20%,脂肪20%～30%,碳水化合物50%～65%),計7.3根據三大產能營養素的產能系數(蛋白質4kcal/g,脂肪9kcal/g,碳水化合物4kcal/g),7.5根據蛋白質和脂肪的需要量，確定副食的品種和數量。7.6核查食譜的編制是否科學合理，分別對蛋白質、脂肪、碳量進行核查，調整食物品種和數量，直至能量和營養素供給滿足要求。配餐流程圖見圖1,能量和營養素核查原則見表3。57.7中小學生營養午餐帶量食譜示例見附錄E。午餐所需能量品種和數量品種和數量不符合營養核查能量和營養素可接受的范圍能量蛋白質脂肪供能比(%E)占總能量的20%～30%碳水化合物供能比(%E)占總能量的50%～65%鈣、鐵、鋅、VA、VB?、VB?、VC、膳食纖維6男女男女男女男女1400~1300~1700~1550~注：能量及營養素供給量不要求每天均與標類7鹽8------9------絲瓜、茭白、黃瓜、蘆筍