PAGEPAGE1中級西式面點師技能鑒定歷年考試真題試題庫（含答案）一、單選題1.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態的病人催吐B、對清醒狀態的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸答案：D2.制作撻類面點時，撻皮烘烤前常需（）。A、刷蛋液B、覆蓋重石防止鼓起C、冷凍定型D、涂抹黃油答案：B3.下列工具中用于糖霜著色的是（）。A、小號曲柄抹刀B、蛋糕轉盤C、裱花連接器D、糖珍珠答案：A4.木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C5.防止模具粘連的正確預處理是（）。A、涂抹黃油霜B、噴灑脫模油C、墊硅油紙D、刷鏡面果膠答案：B6.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D7.制作面包應使用的水質pH值范圍是（）A、3-4B、5-6C、7-8D、9-10答案：B8.在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司答案：C9.刮花法適用的蛋糕狀態是（）。A、未冷藏的糖霜表面B、冷藏后的糖霜表面C、剛涂抹的奶油層D、夾層水果暴露時答案：B10.西式面點中，“卡仕達醬”的主要原料是（）。A、蛋黃、牛奶和淀粉B、蛋白、糖和黃油C、奶油、巧克力和糖D、奶酪、檸檬汁和糖答案：A11.制作巧克力裝飾片前必須進行的處理是（）。A、高溫烘烤定型B、調溫后冷藏定型C、浸泡糖水軟化D、微波加熱塑形答案：B12.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C13.制作鏡面效果需添加的凝固劑是（）。A、瓊脂B、吉利丁C、果膠D、黃原膠答案：B14.“Agar”是指()。A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C15.制作雙色泡芙的裝飾技巧是（）。A、分次調色面糊交替擠制B、烘烤后噴涂食用色素C、夾心層添加果蔬粉D、表面撒混合色糖粒答案：A16.所有工具用后應用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布答案：C17.調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬答案：D18.平爐烘烤時烤盤放置位置建議（）。A、最下層B、中下層C、中上層D、最上層答案：B19.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D20.黃油在面點中的作用不包括（）。A、增加風味B、促進發酵C、延長保質期D、改善質地答案：B21.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A22.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵答案：B23.制作水果裝飾泡芙時，水果預處理應（）。A、糖漬脫水B、鹽水浸泡C、表面刷鏡面果膠D、冷凍鎖鮮答案：C24.烘烤體積較大的吐司面包應采用（）溫度A、180-200℃B、200-220℃C、220-240℃D、240-260℃答案：A25.制作拿破侖酥時，夾層常用的餡料是（）。A、卡仕達醬B、巧克力甘納許C、奶油奶酪D、果醬答案：A26.慕斯淋面出現波紋狀的主因是（）。A、淋面溫度過高B、慕斯體溫度不均C、淋面流速過快D、未使用均質機答案：B27.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽答案：B28.制作千層酥皮時，每次折疊后冷藏時間至少（）。A、10分鐘B、30分鐘C、2小時D、過夜答案：B29.制作星空淋面需添加的成分包括（）。A、食用金粉B、色香油C、可可脂D、以上全是答案：D30.制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應該()。A、縮短加熱時間B、高溫加熱C、延長加熱時間D、低火加熱答案：C31.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C32.西式面點中，“提拉米蘇”的主要風味來源是（）。A、咖啡和馬斯卡彭奶酪B、巧克力和堅果C、香草和焦糖D、檸檬和黃油答案：A33.制作蛋糕不宜使用的糖類是（）A、白砂糖B、冰糖C、糖粉D、綿白糖答案：B34.硬質面包與甜軟面包的核心差異在于（）A、酵母用量B、糖油比例C、攪拌時間D、烘烤溫度答案：B35.清酥面團中油脂的熔點應控制在（）。A、25-30℃B、15-20℃C、35-40℃D、10℃以下答案：A36.烘焙中，面點定型的關鍵階段是（）。A、預熱階段B、膨脹階段C、成熟階段D、冷卻階段答案：B37.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B38.蛋白打發時，加入糖的最佳時機是（）。A、蛋白起粗泡時B、蛋白完全打發后C、打發初期D、打發中途分次加入答案：D39.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A40.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B41.面團攪拌過程中氧化作用主要影響（）A、顏色B、風味C、筋度D、保質期答案：C42.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿D、五成滿答案：B43.烘烤清酥點心時，若表面焦化過快，應（）。A、降低烤箱溫度B、覆蓋錫紙C、增加黃油量D、延長松弛時間答案：B44.導致泡芙內部濕潤未熟的主要原因是（）。A、烘烤時間不足B、烤箱濕度太高C、面糊含水量低D、使用平爐烘烤答案：A45.重油泡芙的黃油占比達（）。A、13.07%B、20.75%C、32.67%D、36.85%答案：C46.淡奶油打發的最佳環境溫度是（）。A、10℃以下B、18-20℃C、25-28℃D、30℃以上答案：A47.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C48.制作輕泡芙面糊時，黃油占比通常為（）。A、3.68%B、11.51%C、20.75%D、32.67%答案：B49.乳凍脫模后表面模糊的修復方法是（）。A、熱風槍快速掃射B、重新冷凍定型C、涂抹打發奶油D、酒精棉擦拭答案：A50.奶油抹面時，打發至哪種狀態的淡奶油最適合使用（）。A、6成打發（勉強出現紋路）B、7成打發（紋路緩慢合攏）C、8成打發（提起有尖角）D、10成打發（完全干性）答案：B51.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。A、控制面粉的水化程度B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積C、控制面團的成分互相反應D、控制面團組織內部緊密答案：B52.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C53.奶油打發過度的補救措施是（）。A、加入未打發奶油B、添加檸檬汁C、隔水加熱D、重新冷藏答案：A54.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》答案：C55.清酥面團與油酥面團的本質區別在于（）。A、是否使用酵母B、油脂混合方式C、面粉蛋白質含量D、最終成品甜度答案：B56.下列哪種操作會導致裱花圖案線條模糊（）。A、糖霜濃度過低B、裱花嘴堵塞C、擠壓力度過大D、環境溫度過低答案：B57.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D58.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動答案：C59.面團醒發的目的是（）。A、增加面筋強度B、松弛面團便于整形C、加速酵母發酵D、提高烘烤溫度答案：B60.競爭可以大大促進()的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模答案：B61.調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發好后，加入杏仁粉、玉米粉和發粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C62.烘烤中途開爐門會導致什么問題（）。A、表面開裂B、內部夾生C、整體塌陷D、顏色不均答案：C63.烘烤后內部組織粗糙的解決方法是（）A、延長攪拌時間B、降低發酵溫度C、減少水分添加D、提高烘烤濕度答案：A64.面團攪拌的“擴展階段”特征是（）。A、表面光滑、可拉薄膜B、粗糙無彈性C、完全分離油脂D、出現明顯氣泡答案：A65.制作法棍時，面團翻面的主要目的是（）A、增加面團溫度B、強化面筋網絡C、排出多余氣體D、縮短發酵時間答案：B66.泡芙裝飾后最佳食用期限是（）。A、2小時內B、6小時內C、12小時內D、24小時內答案：B67.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C68.導致泡芙出爐塌陷的常見原因是（）。A、烘烤中途開烤箱門B、雞蛋添加過量C、糖分比例過高D、使用低筋面粉答案：A69.泡芙表面呈現啞光效果可添加（）。A、可可脂B、淀粉C、鈦白粉D、葡萄糖漿答案：B70.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C71.使用風爐烘烤的優勢是（）。A、縮短烘烤時間B、增強表面酥脆度C、促進均勻膨脹D、以上全是答案：D72.制作酥皮泡芙的關鍵控制點是（）。A、酥皮與生胚緊密貼合B、酥皮厚度達3mmC、烘烤全程加蓋錫紙D、使用兩次烘烤法答案：A73.制作巧克力淋面時需添加哪種輔料增加流動性（）。A、黃油B、淡奶油C、水D、糖漿答案：B74.面團攪拌時加入油脂的最佳階段是（）A、水化階段B、擴展階段C、完成階段D、發酵階段答案：B75.烘烤后的清酥點心出現收縮，可能因為（）。A、面團未充分松弛B、烤箱溫度過低C、黃油熔點過高D、撒糖過多答案：A76.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，()，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質地較軟B、質地軟硬C、結構結實D、結構松馳答案：B77.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品形態不穩定B、制品不易成熟C、制品傳熱率低D、制品內部支持力太弱答案：D78.蛋糕組織粗糙的潛在原因是（）A、蛋白打發過度B、面糊攪拌過度C、烘烤時間短D、模具未涂油答案：B79.清酥面團中水分含量過高會導致（）。A、層次更清晰B、油脂易滲出C、烘烤后更酥脆D、延長保質期答案：B80.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡答案：D81.巧克力淋面操作的最佳慕斯溫度是（）。A、-18℃B、-10℃C、-5℃D、0℃答案：B82.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學膨松D、微生物膨松答案：A83.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B84.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0、1%B、0、5%C、1、0%D、10%答案：A85.制作天鵝泡芙應選擇（）。A、基礎泡芙面糊B、輕泡芙面糊C、重油泡芙面糊D、牛奶泡芙面糊答案：B86.清酥面團折疊過程中，每次折疊后需冷藏靜置的主要目的是（）。A、防止面團發酵B、松弛面筋，避免收縮C、加速油脂融化D、節省制作時間答案：B87.面團過干會導致（）。A、層次過多B、油脂滲出C、發酵過快D、開裂不易搟開答案：D88.調制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是()面坯。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、杏仁餅干答案：A89.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D90.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D91.面團發酵的最佳環境溫度是（）。A、10-15℃B、25-28℃C、35-38℃D、45-50℃答案：B92.在歐洲，用()作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C93.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產品C、日常食用調味品D、飲料答案：B94.防止巧克力淋面開裂需控制慕斯體溫度在（）。A、-18℃B、-10℃C、0℃D、5℃答案：B95.硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結構緊密D、結構細膩答案：C96.烤箱蒸汽功能在烘焙硬質面包時的主要作用是（）A、加快上色速度B、促進面包膨脹C、延長保質期D、形成脆皮層答案：B97.制作青草裝飾推薦使用哪號裱花嘴（）。A、80號U形嘴B、349號葉片嘴C、104號玫瑰嘴D、131號滴花嘴答案：B98.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B99.紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A100.制作清酥面團時，通常使用的面粉蛋白質含量為（）。A、8%-10%B、12%-14%C、16%-18%D、6%-7%答案：B101.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發C、溶化D、攪糊答案：D102.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、物理滅火設備B、干粉滅火器C、消防給水系統D、供水管路答案：C103.油炸泡芙面糊的液體占比約為（）。A、16.53%B、28.77%C、32.64%D、36.85%答案：C104.面團發酵不足的表現是（）。A、體積過大B、酸味過重C、內部空洞少D、表皮開裂答案：C105.蛋糕分層切割時，常用分割層數為（）。A、1層B、2-3層C、4層D、5層答案：B106.淡奶油與糖的推薦配比是（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B107.對于甜汁，下列說法正確的是()。A、熬制的甜汁冷卻后會變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛生，不生不糊，無雜質D、蛋黃汁可提前調制好答案：C108.判斷面糊稠度適中的方法是（）。A、用溫度計測量B、提起呈倒三角狀C、插入筷子不倒D、按壓回彈明顯答案：B109.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B110.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C111.裱花袋與蛋糕呈多少度角時最適合拉線（）。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：B112.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C113.清酥類點心烘烤時，高溫（200-220℃）的作用是（）。A、延長烘烤時間B、促進黃油融化C、迅速定型層次D、防止表面焦化答案：C114.抹茶粉的正確使用方法是（）A、直接混合B、溶解后加入C、最后撒粉D、與蛋白混合答案：B115.判斷清酥面團松弛到位的標志是（）。A、表面干燥B、按壓無回彈C、出現裂紋D、體積膨脹2倍答案：B116.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B117.裱花糖霜調色后顏色更鮮艷應如何保存（）。A、常溫靜置B、冷藏2天C、冷凍處理D、加熱回溫答案：B118.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：C119.制作拿破侖酥皮時，面團與油脂的最佳硬度關系是（）A、面團比油脂硬B、面團與油脂相同C、油脂比面團硬D、兩者無關聯答案：B120.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來答案：C121.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B122.烘焙過程中產生焦化反應的主要物質是（）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、礦物質答案：C123.“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A124.制作分層慕斯時，每層凝固需等待（）。A、表面結皮即可B、中心溫度達8℃C、冷藏20分鐘D、冷凍10分鐘答案：A125.配制色素溶液時，應用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水答案：D126.制作芝士蛋糕常用哪種芝士（）A、馬蘇里拉B、奶油芝士C、車打芝士D、藍紋芝士答案：B127.提升工作效率的職業道德底線是（）。A、犧牲產品質量追求速度B、簡化必要衛生流程C、在保證質量前提下優化流程D、強迫同事加班趕工答案：C128.制作星空淋面需添加哪種成分（）。A、食用金粉B、色香油C、可可脂D、以上全是答案：D129.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力答案：A130.法式蛋白霜的糖添加比例通常是蛋白重量的（）A、50%B、100%C、150%D、200%答案：B131.消除奶油霜豆渣狀的方法是（）。A、加入40℃溫水B、繼續高速打發C、添加更多糖粉D、冷藏半小時答案：A132.中間醒發的濕度應控制在（）A、50%-60%B、70%-75%C、80%-85%D、90%-95%答案：B133.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B134.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然答案：B135.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C136.裱花圖案線條模糊可能因為（）。A、糖霜濃度過高B、裱花嘴堵塞C、操作溫度過低D、擠壓力度過小答案：B137.面團攪拌時若添加奶油，應在（）階段加入A、水化B、結合C、擴展D、完成答案：C138.清酥生坯表面刷蛋液的主要作用是（）。A、增加甜度B、促進上色光澤C、防止漏油D、加速發酵答案：B139.奶油打發過度的補救方法是（）。A、加入未打發奶油B、添加檸檬汁C、重新加熱D、繼續打發答案：A140.檢測生胚是否烘烤成熟的方法是（）。A、敲擊表面聽空響B、觀察顏色變化C、測量內部溫度D、按壓回彈測試答案：A141.制作玫瑰花蕾需使用哪類裱花嘴（）。A、星形嘴B、玫瑰型嘴C、圓形嘴D、葉片嘴答案：B142.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A143.清酥點心層數的公式為（）。A、2?*3?B、（層數）^折疊次數C、（折疊次數）^層數D、3?*折疊次數答案：B144.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水果丁答案：D145.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調制則更能增加面糊內膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法答案：C146.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、大小及()。A、外觀B、色澤C、風味D、質量答案：D147.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識答案：C148.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、純度C、暗度D、差度答案：B149.對待新入職同事，符合職業道德的做法是（）。A、嘲笑其經驗不足B、拒絕分享操作技巧C、耐心指導并協助適應D、獨占優質工具資源答案：C150.泡芙面糊最佳攪拌溫度應控制在（）。A、25-30℃B、45℃左右C、60-70℃D、無需控溫答案：B151.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B152.黃油含水量要求為（）。A、≤5%B、≤10%C、≤12%D、≤16%答案：D153.清酥類點心制作中，黃油的選擇應具備的特點是（）。A、含水量高B、熔點較高C、質地松散D、含鹽量高答案：B154.()不是定型用工具。A、點心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D155.清酥面團冷藏松弛的推薦溫度為（）。A、-18℃B、0-4℃C、10-15℃D、室溫25℃答案：B156.清酥面團中若加入少量白醋，主要作用是（）。A、增強風味B、軟化面筋C、延長保質期D、促進發酵答案：B157.如果油脂蛋糕在烘烤時，時間不夠，蛋糕內部()。A、組織發黏，不能完全成熟B、濕潤，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕體積小D、組織不細膩、光滑答案：A158.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業B、廚房C、任何企業D、飯店企業答案：B159.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B160.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C161.黃油軟化至最佳狀態的判斷標準是（）。A、完全融化B、可彎曲不斷裂C、冰涼堅硬D、呈液態答案：B162.面對客戶投訴時，西式面點師應首先（）。A、推卸責任B、耐心傾聽并致歉C、立即辯解D、要求客戶提供證據答案：B163.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B164.油脂析出導致的問題表現為（）。A、表面泛油光B、底部焦黑C、膨脹不足D、產生苦味答案：C165.面糊燙制時液體煮沸的主要目的是（）。A、殺菌消毒B、加速脂肪溶解C、蒸發多余水分D、促進淀粉預糊化答案：D166.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B167.高筋面粉的蛋白質含量通常為（）A、8%-10%B、11%-13%C、14%-16%D、17%-20%答案：B168.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D169.牛奶加入蛋糕面糊的正確狀態是（）A、加熱后B、常溫C、冷藏D、煮沸答案：B170.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。A、反復揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發答案：C171.制作海綿蛋糕時，全蛋打發的最佳溫度是（）A、5-10℃B、15-20℃C、25-30℃D、35-40℃答案：D172.面包保存的最佳環境是（）A、常溫密封B、冷藏保存C、冷凍保存D、通風干燥答案：A173.裱花圖案表面呈現膠體狀需添加（）。A、瓊脂B、吉利丁C、玉米淀粉D、塔塔粉答案：A174.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B175.烘烤中途打開烤箱門可能導致（）A、加速熟成B、均勻上色C、蛋糕回縮D、無影響答案：C176.餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A177.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子答案：C178.中種法面團中，中種面團占比通常為（）。A、20%-30%B、50%-70%C、80%-90%D、100%答案：B179.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A180.最佳操作室溫是（）。A、10-15℃B、18-20℃C、25-28℃D、30℃以上答案：B181.職業道德要求采購原料時（）。A、選擇低價劣質材料B、索取供應商回扣C、通過正規渠道采購合格品D、隱瞞原料真實來源答案：C182.宣傳產品時違背職業道德的行為是（）。A、真實描述口感與原料B、虛構“獨家秘方”吸引顧客C、明確標注保質期D、展示實際成品照片答案：B183.下列顏色中屬于復色的是（）。A、黃綠色（黃+綠）B、橙色（紅+黃）C、紫色（紅+藍）D、紅色（原色）答案：A184.下列屬于冷凍甜點的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B185.裱花袋握力控制的核心是（）。A、力度均勻B、快速移動C、角度變化D、溫度控制答案：A186.制作慕斯時淡奶油應打發至幾成發泡（）。A、5成（勉強紋路）B、6成（緩慢消失紋路）C、7成（穩定彎鉤）D、8成（直立尖角）答案：C187.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數量答案：B188.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風味的作用。A、協調B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B189.解決蛋糕胚干燥的方法是（）A、增加烘烤時間B、刷酒糖水C、減少糖量D、提高溫度答案：B190.撒的()不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、數量B、位置C、范圍D、形狀答案：C191.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A192.鹽在面包面團中的作用不包括（）A、增強面筋彈性B、抑制酵母活性C、延緩氧化D、促進淀粉分解答案：D193.在營養學上，把各營養素之間的相互補充稱為營養()。A、制約B、互補C、過剩D、失調答案：B194.制作馬卡龍夾心泡芙時，餡料應選擇（）。A、甘納許B、卡仕達醬C、黃油霜D、慕斯答案：A195.金箔裝飾的正確操作是（）。A、直接用手粘貼B、鑷子夾取輕貼C、刷糖水后附著D、混合面糊烘烤答案：B196.制作馬芬蛋糕時，通常使用的膨松劑是（）。A、酵母B、泡打粉C、蛋白霜D、小蘇打答案：B197.制作拿破侖酥通常需折疊（）。A、三次三折B、兩次四折C、四次三折D、一次六折答案：A198.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D199.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A200.慕斯脫模后表面修復可用（）。A、熱風槍快速掃射B、棉簽蘸酒精擦拭C、重新冷凍處理D、涂抹打發奶油答案：A201.奶油霜保存時間最長的類型是（）。A、植脂奶油B、動物脂奶油C、意式奶油霜D、奶酪奶油霜答案：C202.硬質面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發酵D、成形答案：C203.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內()，也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A、水分蒸發過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質變性太多答案：A204.()是符合設備安全操作規范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間答案：D205.慕斯脫模后最佳裝飾溫度是（）。A、-5℃~0℃B、2℃~5℃C、8℃~10℃D、常溫狀態答案：B206.制作鏡面淋面的關鍵添加劑是（）。A、瓊脂B、果膠C、吉利丁D、黃原膠答案：C207.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內分泌腺答案：A208.鮮酵母與干酵母的用量換算比例通常為（）A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：C209.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A210.裱花操作前工具消毒應浸泡多久（）。A、5分鐘B、10-15分鐘C、30分鐘D、1小時答案：B211.面團中加入雞蛋的作用是（）。A、降低筋度B、延緩發酵C、增加營養與色澤D、減少吸水量答案：C212.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干答案：D213.切割清酥生坯時，使用帶鋸齒的刀具是為了（）。A、增加美觀B、防止層次粘連C、加快切割速度D、減少面團回縮答案：B214.吉利丁片使用前的正確預處理方式是（）。A、直接加入熱牛奶B、冰水浸泡10分鐘C、溫水攪拌溶解D、微波加熱30秒答案：B215.防止乳凍產生冰晶的核心操作是（）。A、提高含糖量至20%B、添加0.5%黃原膠C、急速冷凍處理D、過篩3次混合物答案：B216.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C217.面團醒發不足會導致成品（）。A、體積小且硬B、表皮起泡C、內部空洞大D、顏色過深答案：A218.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料，都要求()，薄厚一致，所擠內容與制品的質量要求、造型要求相統一。A、大小一致B、形態一致C、紋路清晰、均勻D、圖案流暢、自然答案：C219.制作全麥面包時，通常添加（）改善口感。A、增稠劑B、谷朊粉C、抗氧化劑D、乳化劑答案：B220.所謂暖色，指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D221.蛋糕表面形成“油皮”的原因是（）A、溫度過低B、溫度過高C、攪拌不足D、面粉過量答案：B222.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確說法()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率60%D、成本毛利率40%答案：B223.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D224.我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A225.烤箱預熱溫度通常比烘烤溫度如何設置（）A、相同B、稍低C、稍高D、無關聯答案：B226.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C227.折疊時油脂漏出的主要原因是（）。A、油脂過硬B、面團過厚C、折疊次數少D、室溫過高答案：A228.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A229.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D230.表面出現不規則裂紋的成因是（）。A、面糊過干B、爐溫過高C、擠制力度不均D、未刷蛋液答案：C231.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C232.盡管硬質面包具有較硬的質地，但質優的制品仍具有硬中帶有一定()的特點。A、塑性B、柔韌性C、彈性D、延伸性答案：C233.面團攪拌時水溫過高會導致（）。A、酵母活性降低B、面筋過度形成C、發酵時間延長D、油脂分離答案：A234.下列哪種工具常用于裱花造型？（）。A、搟面杖B、裱花袋C、打蛋器D、量杯答案：B235.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在()上，起襯托和增加風味的作用。A、裝飾品B、半制品C、成品D、模具答案：C236.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D237.制作蓮花花瓣需使用哪號裱花嘴（）。A、61號花瓣嘴B、104號玫瑰嘴C、349號葉片嘴D、48號編織嘴答案：A238.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B239.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C240.下列說法錯誤的是()。A、調制黃油醬的蛋白加工和調制蛋白點心時的方法相同B、面粉使用前須過羅C、鮮酵母使用前應用溫水化開D、動物性奶油應在冷藏冰箱中貯存答案：A241.面團攪拌過程中加入油脂的最佳時機是（）。A、初始階段B、擴展階段C、完成階段D、發酵后答案：B242.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便答案：D243.面包烘烤后塌陷的主要原因是（）A、醒發不足B、烘烤溫度低C、發酵過度D、糖量過少答案：C244.下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干答案：C245.泡芙裝飾后出現返潮現象的主因是（）。A、環境濕度過高B、糖霜未完全干燥C、冷藏取出未回溫D、以上全是答案：D246.淡奶油與糖的常用比例是多少（）。A、5%B、7%C、10%D、20%答案：C247.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D248.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂答案：D249.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D250.蛋糕烘烤未膨脹的可能原因包括（）A、蛋白消泡B、面粉過量C、酵母失效D、以上均是答案：D251.清酥面團中水的溫度應控制在（）。A、0-5℃B、10-15℃C、25-30℃D、40℃以上答案：B252.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質答案：A253.起酥的英文名稱是()。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B254.芝士蛋糕脫模的最佳操作是（）A、趁熱直接脫模B、倒扣冷卻后脫模C、冷藏定型后脫模D、無需脫模直接切塊答案：C255.乳凍裝飾后最佳食用期限是（）。A、2小時內B、6小時內C、12小時內D、24小時內答案：B256.裱花蛋糕貯存溫度不得超過多少攝氏度（）。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：B257.分層慕斯每層的凝固間隔時間應為（）。A、5分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、1小時答案：B258.餅干烘烤時的溫度，受餅干()、大小、配方中原料的性質以及放入烤箱內餅干的多少等多方面的影響。A、重量B、形狀C、狀態D、本身特性答案：A259.泡芙出爐后應立即（）。A、倒扣冷卻B、戳洞排氣C、噴灑糖水D、冷藏定型答案：B260.清酥點心層次數的計算公式為（）。A、2?×3?B、(層數)^折疊次數C、(折疊次數)^層數D、3?×折疊次數答案：B261.乳凍表面啞光效果可通過添加（）。A、淀粉B、可可脂C、鈦白粉D、葡萄糖漿答案：A262.可頌面包的折疊層次通常為（）A、3次三折（27層）B、2次四折（32層）C、4次三折（81層）D、5次兩折（64層）答案：A263.西式面點中，常用于裝飾和調節甜度的原料是（）。A、糖粉B、鹽C、橄欖油D、香草精答案：A264.如果使用小蘇打不當，易造成成品()。A、質地過松B、內部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現黃色斑點答案：D265.制作瑞士圓點裝飾需使用（）。A、圓形裱花嘴B、星形裱花嘴C、葉片型嘴D、玫瑰型嘴答案：A266.制作巧克力木司時，應將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發D、溶化后與奶油一起混合答案：A267.清酥點心最佳食用期為出爐后（）。A、1小時內B、2-4小時C、1天D、3天答案：B268.工業“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B269.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D270.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型答案：D271.制作巧克力清酥條時，添加可可粉應替代（）。A、全部面粉B、10%面粉C、油脂量D、糖量答案：B272.直接法制作面包面團的缺點是（）。A、發酵時間長B、風味較單一C、面團易干燥D、操作步驟復雜答案：B273.泡芙成型時烤盤正確的預處理方法是（）。A、均勻撒干粉B、刷薄層油脂C、鋪硅膠墊D、無需處理答案：B274.制作螺旋酥皮時，切割方向應為（）。A、橫向B、縱向C、斜向45°D、任意方向答案：B275.由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A276.制作出來的木司成品要求：形態完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻答案：C277.下列哪種原料可增加面點光澤度？（）。A、糖漿B、鹽C、泡打粉D、酵母答案：A278.清酥類點心表面刷蛋液的作用不包括（）。A、增加光澤B、幫助粘合層次C、延長保質期D、促進上色答案：C279.西式面點中，“拿破侖酥”屬于（）。A、混酥類B、清酥類C、蛋糕類D、面包類答案：B280.快速發酵法的缺點是（）A、節省時間B、風味不足C、組織粗糙D、保質期短答案：B281.生胚冷凍保存的極限時間是（）。A、1個月B、3個月C、6個月D、12個月答案：B282.如果使用臭堿不當，容易造成成品()。A、表面出現黃色斑點B、內部或表面出現大的空洞C、口味不佳D、體積過大答案：B283.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D284.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節類答案：A285.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D286.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C287.采用三折法折疊三次后，總層數為（）。A、9層B、18層C、54層D、27層答案：D288.制作巧克力裝飾時，調制過硬的巧克力可添加什么調節（）。A、水B、植物油C、牛奶D、糖粉答案：B289.高筋面粉蛋白質含量范圍是（）A、8%-10%B、11%-13%C、14%-16%D、17%-19%答案：B290.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、heeseD、Cream答案：D291.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C292.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B293.閃電泡芙表面拉線裝飾常用工具是（）。A、鋸齒刮板B、勾線筆C、裱花袋剪小口D、竹簽答案：C294.清酥類點心烘烤的適宜溫度范圍是（）。A、150-160℃B、180-200℃C、220-240℃D、250-280℃答案：B295.橄欖油泡芙適用的消費群體是（）。A、乳糖不耐受者B、素食主義者C、黃油不耐受者D、糖尿病患者答案：C296.慕斯液產生氣泡的預防方法是（）。A、隔冰水降溫B、過篩兩次C、真空抽氣處理D、添加消泡劑答案：C297.面團分割后搓圓的主要目的是（）。A、排出大氣泡B、增加含水量C、加速發酵D、方便整形答案：A298.椰奶慕斯出現分層的主因是（）。A、乳化溫度過低B、吉利丁比例不足C、攪拌速度過快D、未使用穩定劑答案：A299.制作戚風蛋糕的蛋黃糊中通常包含哪種材料（）A、泡打粉B、面粉C、塔塔粉D、蛋白答案：B300.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C301.發現工作失誤導致產品瑕疵，應首先（）。A、掩蓋問題繼續出售B、向客戶誠懇道歉并補救C、指責同事操作不當D、降低售價快速處理答案：B302.職業道德中的“尊重客戶”體現在（）。A、強制推銷高價產品B、忽視客戶特殊需求C、耐心解答客戶疑問D、隨意更改訂單內容答案：C303.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油答案：C304.酥皮回軟后恢復脆度的方法是（）。A、微波加熱B、烤箱復烤C、蒸制D、冷藏答案：B305.動物脂奶油打發的最佳環境溫度是（）。A、5-10℃B、15-18℃C、20-25℃D、常溫即可答案：A306.制作婚禮乳凍塔的推薦基底直徑是（）。A、15cmB、25cmC、35cmD、45cm答案：B307.圣誕節餅干的種類很多，()也各不相同。A、調制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D308.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素答案：D309.分次加入雞蛋液的目的是（）。A、控制面糊溫度B、確保乳化均勻C、縮短攪拌時間D、增加蛋白發泡答案：B310.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B311.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D312.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C判斷題1.制作清酥面團時，使用熔點較低的液態油比固態黃油效果更好。A、正確B、錯誤答案：B2.()色彩明度相近的顏色相互調合的顏色不能稱為調合色。A、正確B、錯誤答案：B3.制品表面已上色但內部未熟時，可覆蓋油紙繼續烘烤至完全成熟。A、正確B、錯誤答案：A4.含糖量高的清酥點心需降低上火溫度，縮短烘烤時間。A、正確B、錯誤答案：A5.()在使用鮮奶油裱型時，要掌握好鮮奶油的溶化溫度，并在操作時力求精細。A、正確B、錯誤答案：B6.制作分層裝飾乳凍時，每層需完全凝固后再疊加下一層，否則會導致混色或塌陷。A、正確B、錯誤答案：A7.裱花蛋糕表面裝飾水果時，需遵循“對稱與平衡”原則，且水果覆蓋面積不超過蛋糕裝飾面的30%。A、正確B、錯誤答案：A8.()餐飲成本是由餐飲銷售與產品利潤的差構成的。A、正確B、錯誤答案：A9.()引起閃燃的最低溫度叫閃點。A、正確B、錯誤答案：A10.基礎醒發（一次發酵）的理想溫度為27℃，濕度75%，時間至少30分鐘，以充分氧化面筋并產生麥香味。A、正確B、錯誤答案：A11.油包面法比面包油法操作難度更高。A、正確B、錯誤答案：A12.()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯誤答案：A13.()人體攝入任何食物后，都可使機體能量消耗增加。A、正確B、錯誤答案：A14.()泡夫制品可以通過烤或炸的方式成熟。A、正確B、錯誤答案：A15.面團攪拌溫度控制中，一次發酵法主面團溫度應保持在27-29℃，可通過冰水調節。A、正確B、錯誤答案：A16.乳凍模具脫模后應立即清潔并消毒，以確保后續使用符合衛生標準。A、正確B、錯誤答案：A17.()幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。A、正確B、錯誤答案：A18.制作戚風蛋糕胚時，需將蛋白打發至干性發泡狀態，即提起打蛋器后蛋白霜形成直立尖角且不彎曲。A、正確B、錯誤答案：A19.()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關系。A、正確B、錯誤答案：A20.()油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時的溫度、時間，所以要根據制品要求，正確選擇烘烤溫度及時間。A、正確B、錯誤答案：A21.高筋面粉比例過高時可添加淀粉替代部分面粉。A、正確B、錯誤答案：A22.制作分層乳凍時，需確保每一層完全凝固后再倒入下一層液體，否則會導致層次混濁。A、正確B、錯誤答案：A23.()優質的酸奶呈均勻的液態，乳黃色，無雜質，無異味，味稍甜并帶有酸奶香味。A、正確B、錯誤答案：B24.()熬制果醬時，取出幾滴果醬，滴到冷的平板上，用手指觸摸感覺很光滑，則說明此果醬已達凝固點。A、正確B、錯誤答案：B25.烘烤初期噴蒸汽可延緩表皮干化，使面包充分膨脹后再形成酥脆外殼。A、正確B、錯誤答案：A26.烘烤完成后需立即將蛋糕胚倒扣冷卻，以防止因重力作用導致蛋糕塌陷或回縮。A、正確B、錯誤答案：A27.()對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。A、正確B、錯誤答案：B28.用巧克力裝飾乳凍時，需將巧克力隔水融化后裝入裱花袋，再擠入奶液表面形成大理石花紋。A、正確B、錯誤答案：A29.接受客戶額外酬勞以優先處理其訂單的行為是職業道德允許的。A、正確B、錯誤答案：B30.()餅干有甜咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、正確B、錯誤答案：A31.酥皮層次形成的關鍵是面皮與油脂交替隔絕，烘烤時水蒸氣膨脹分層。A、正確B、錯誤答案：A32.抹面完成后若表面有氣孔，可用沾水的刮板輕刮一次修復，但不可反復操作以免加劇問題。A、正確B、錯誤答案：A33.()泡夫面糊的起發是依靠燙制面團這種特殊工藝方法決定的。A、正確B、錯誤答案：B34.()爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯誤答案：A35.西式面點師可以未經允許使用同事獨創的配方，只要注明來源。A、正確B、錯誤答案：B36.使用不銹鋼模具制作乳凍時，需提前涂抹少量油脂或覆蓋保鮮膜以利脫模。A、正確B、錯誤答案：A37.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、正確B、錯誤答案：A38.()木司的英文名稱是“Mousse”。A、正確B、錯誤答案：A39.焦糖布丁表面的脆焦糖層只能用噴槍制作，不可用烤箱烘烤。A、正確B、錯誤答案：B40.巧克力隔水融化時，深色巧克力的水浴溫度應控制在6576℃，牛奶巧克力不超過4960℃。A、正確B、錯誤答案：A41.()打發是指蛋液或黃油經機械攪打體積增大的方法。A、正確B、錯誤答案：A42.制作蛋黃糊時，油粉預混工藝需將油脂加熱至約60℃，與面粉先行乳化再混合液體原料。A、正確B、錯誤答案：A43.蛋黃分離后需立即與部分砂糖混合，形成乳化保護層以提高面糊穩定性。A、正確B、錯誤答案：A44.()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。A、正確B、錯誤答案：A45.()制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、正確B、錯誤答案：A46.面團攪拌不足會導致面筋擴展不充分，表現為成品體積小且組織粗糙。A、正確B、錯誤答案：A47.打發蛋白時加入塔塔粉或檸檬酸可增強蛋白強度，提高起泡穩定性和色澤潔白度。A、正確B、錯誤答案：A48.()糖粉的英文名稱是“icingsugar”。A、正確B、錯誤答案：A49.制作戚風蛋糕時，蛋白霜需打發至干性發泡狀態才能保證蛋糕體蓬松。A、正確B、錯誤答案：A50.()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A、正確B、錯誤答案：B51.()陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯誤答案：A52.()“Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯誤答案：A53.制作清酥面團的高筋面粉可增強面筋強度，利于分層。A、正確B、錯誤答案：A54.()用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。A、正確B、錯誤答案：A55.清酥面團折疊搟制后需立即烘烤，無需冷藏松弛。A、正確B、錯誤答案：B56.()面團改良劑能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品的組織結構。A、正確B、錯誤答案：A57.工作期間佩戴首飾進行糕點制作不影響職業形象與衛生標準。A、正確B、錯誤答案：B58.泡芙裝飾用奶油需打發至硬性發泡狀態（提起打蛋器呈直立尖角），以確保裝飾花紋穩定不易變形。A、正確B、錯誤答案：A59.()硬質面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正常烤箱內的濕度已能滿足硬質面包的需要。A、正確B、錯誤答案：A60.()在拼擺時首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯誤答案：B61.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯誤答案：B62.夏季調制面團時可使用冰水以控制溫度。A、正確B、錯誤答案：A63.蛋糕胚成熟的標準包括竹簽插入無附著物、表面輕拍有彈性回彈，且體積膨脹至模具八分滿。A、正確B、錯誤答案：A64.()“酸雨”的形成與工業“三廢”污染無關。A、正確B、錯誤答案：B65.最終醒發時，吐司面包的理想溫度為38℃，濕度85%，而法式面包需更低溫度（32℃）以避免過度膨脹。A、正確B、錯誤答案：A66.()食品衛生“五四”制中環境衛生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。A、正確B、錯誤答案：A67.擠注生胚時需在烤盤上預留足夠間距，防止烘烤膨脹后粘連，影響成品完整性。A、正確B、錯誤答案：A68.淡奶油抹面操作時，環境溫度需控制在18℃以下，且打蛋頭、裱花袋等工具需提前冷藏2小時以上以保證奶油穩定性。A、正確B、錯誤答案：A69.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A70.烘烤中途隨意打開爐門會導致蒸汽逸出，影響制品膨脹。A、正確B、錯誤答案：A71.稀奶油打發的最佳溫度為2-4℃，溫度過高會導致成品稠度不足且組織松散。A、正確B、錯誤答案：A72.圓形泡芙生胚擠注后，需用手指蘸水輕撫尖端，消除面糊尖角以保證烘烤后形狀圓潤。A、正確B、錯誤答案：A73.裱花袋只能用于蛋糕裝飾，不能用于制作曲奇餅干。A、正確B、錯誤答案：B74.乳凍完全凝固后，脫模前需用熱毛巾包裹模具外壁或浸入溫水數秒，使邊緣受熱輕微融化便于脫出。A、正確B、錯誤答案：A75.()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。A、正確B、錯誤答案：A76.()毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當與銀器共煮時，可使銀器變黑。A、正確B、錯誤答案：A77.面團攪拌不足會導致面筋擴展不充分，表現為成品體積小、組織粗糙且易老化。A、正確B、錯誤答案：A78.()制作好的牛奶餅干質量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質地酥脆。A、正確B、錯誤答案：A79.清酥面團的冷水面團調制時需要加入雞蛋液。A、正確B、錯誤答案：A80.()硬質面包的質量標準要求是色澤金黃，質硬而甜香，不生糊。A、正確B、錯誤答案：A81.()食品添加劑必須無害和不影響食品的營養價值。A、正確B、錯誤答案：A82.西式面點制作中，原料選擇的首要標準是價格低廉而非品質新鮮。A、正確B、錯誤答案：B83.裝飾長條形泡芙時，可用鋒利小刀在頂部劃開小口擠入奶油，再覆蓋水果片以增加層次感。A、正確B、錯誤答案：A84.在泡芙表面撒糖粉時，需確保泡芙完全冷卻，否則糖粉會因高溫融化影響美觀。A、正確B、錯誤答案：A85.清酥面坯烘烤定型后需調低爐溫至210-215℃，確保內外均勻成熟。A、正確B、錯誤答案：A86.()核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、正確B、錯誤答案：B87.丹麥酥屬于發酵類面團制品，需通過酵母進行多次折疊發酵。A、正確B、錯誤答案：A88.()競爭的實質是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤答案：B89.()沙巴洋汁成品應濃稠適中，光滑透明，內部無結塊，無雜質。A、正確B、錯誤答案：B90.()熬制糖時，當溫度到0℃以