PAGEPAGE1白酒高級釀酒師職業(yè)技能理論考試題庫（濃縮300題）一、單選題1.碘色反應與淀粉分子鏈的長度有關，鏈長在36個葡萄糖單位上呈藍色，（）以下無色。A、5B、6C、7D、8答案：C2.白酒在貯存過程中，除少數酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯答案：B3.分離糖化力強的黑曲霉菌株采用（）A、葡萄糖豆汁瓊脂培養(yǎng)基B、米曲汁瓊脂培養(yǎng)基C、酪素瓊脂培養(yǎng)基D、淀粉瓊脂察氏培養(yǎng)基答案：D4.分析測定中的偶然誤差，就統計規(guī)律來講，（）。A、數值固定不變B、數值隨機可變C、無法確定D、正負誤差出現的幾率相等答案：D解析：四、多項選擇題5.具有喜人的白酒香氣，但在白酒中呈餿味的物質是（）。A、乙縮醛B、甲基丁炔醇C、雙乙酰D、2，3一丁二醇答案：C6.衡水老白干酒強化大曲的種曲是將培養(yǎng)好后的各種菌，按霉菌:酵母:細菌約為（）比例混合制成。A、1:1:0.2B、1:1:1C、1:0.2:1D、0.2:1:1答案：A7.清茬曲大火期結束，曲坯斷面約有寬度為（）cm左右的水分線，曲心尚留有余溫。A、1B、2C、3D、4答案：A8.衡水老白干酒做缸帽:缸帽做成平圓堆形，缸帽堆高適中。一般高出缸口沿（）cm左右。缸帽用抹子拍實抹平。A、20B、15C、10D、5答案：D9.白酒辛辣味的主要組成為（）。A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇答案：A10.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥（）溫的環(huán)境下芽孢會失去發(fā)芽能力。A、高B、中C、低答案：C11.曲胚在入房后，如果升溫過猛，導致散熱難，形成（）。A、窩水曲B、黃曲C、散曲答案：A12.衡水老白干酒夏季壓排入缸淀粉(%)要求是（）。A、14-16B、16-18C、18-20D、20-22答案：C13.在一般化學分析工作中平行測定（）次就夠了。A、1-2B、2-4C、3-5答案：B14.白云邊酒的生產分為（）輪操作。A、3B、5C、9答案：C15.（）斜面菌種應保藏相繼代培養(yǎng)物以便對照，防止因意外和污染造成損失。A、二B、三C、四D、五答案：B16.衡水老白干酒制曲成型后的曲坯為磚狀，濕重在（）±0.10kg。A、2.00B、2.45C、2.60D、2.85答案：D17.白云邊酒制曲原料小麥在粉碎前要進行潤料，潤糧加水量一般為（）左右。A、5%B、3%C、8%答案：B18.酒鬼酒小曲培菌糖化后酵母菌、細菌平均增加（）倍左右。A、100B、150C、200D、250答案：C19.衡水老白干酒地缸的尺寸為:高80cm,口沿直徑80cm，容積為（）升。A、150-180B、180-240C、280-300D、500-550答案：B20.醇可氧化為相應的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）。A、增加B、下降C、不變答案：A21.麥芽汁培養(yǎng)基的滅菌是0.1Mpa蒸汽高壓滅菌（）分鐘。A、20-25B、25-30C、30-35答案：B22.衡水老白干酒清蒸輔料工藝要求是輔料裝入后，敞口大汽清蒸（）分鐘，以排除輔料中的異雜味。A、158B、30C、45D、60答案：C23.《煙臺釀酒操作法》一書于（）年3月出版發(fā)行。A、1955B、1956C、1957D、1958答案：B24.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）的產物。A、糖分解B、蛋白質分解C、酵母代謝答案：C25.兼香型白酒生產采取高溫曲、（）分開制曲，結合使用的方式進行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲B、麩曲C、中溫曲答案：C26.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、酒體豐滿B、回味悠長C、醬濃諧調答案：C27.白云邊酒的制酒原料主要是（）。A、大米B、高粱C、玉米答案：B28.（）可以中和由己酸菌生成的己酸，同時釋放出二氧化碳，故有利于己酸菌生長，有促進己酸生成的明顯效果。A、醋酸鈉B、碳酸鈣C、氯化鈉D、硫酸鈣答案：B29.原度酒的酒精含量較高，在相同容積下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較降度酒要（）得多。A、低B、少C、高答案：C30.“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應用（）培養(yǎng)來提高酒質的技術工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌答案：C31.白云邊酒的生產從每年（）開始第一次投料。A、1月份B、9月份C、6月份答案：B32.高溫曲中的酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、低B、高C、相同答案：B33.酒鬼酒用于藏酒的洞為我國著名的風景名勝（）。A、天寶洞B、地寶洞C、白龍洞D、奇梁洞答案：D34.從理論上講，有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是（）。A、25-27B、28-30C、31-34答案：B35.衡水老白干酒稍子流盡以后吊起過汽筒，大汽排酸（）分鐘，可以認為是大氣追尾的延續(xù)。A、14-16B、10-15C、15-20D、20-25答案：B36.若在熟料麩皮及生料麩皮上培養(yǎng)根霉，則生麩曲比熟麩曲糖化力高（）%。A、41.8B、51.8C、61.8答案：C37.白酒中含酸量（），酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B38.（）是白云邊酒生產的重要工序。A、低溫入池B、低溫流酒C、高溫堆積答案：C39.一般地，根霉曲的試飯?zhí)欠謶荩ǎ?。A、22B、24C、26D、28答案：A40.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、細答案：C41.高沸點乙酯主要富集于（）中。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C42.桂林三花酒蒸飯質量要求:不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B43.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有一（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉苷酶B、糖化酶、a-淀粉酶、轉苷酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶答案：B44.已酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃A、25--28B、28--30C、30--32D、32--34答案：D45.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性答案：A46.高溫曲中的酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、低B、高C、相同答案：B47.對某試樣進行平行三次測定，得Ca0平均含量為30.6%，而真實含水量為30.3%，則30.6%-30.3%=0.3%為（）。A、相對誤差B、絕對誤差C、相對偏差D、絕對偏差答案：B48.（）粘結性能較差，皮殼較多。A、大麥B、小麥C、小米D、大米答案：A49.西鳳酒生產工藝規(guī)定新產酒必須經過（）年以上的時間儲存才能用于勾兌生產。A、一B、二C、三D、四答案：D50.衡水老白干酒制曲小麥用輥式粉碎機一次性粉碎，要求通過中2.0mm的篩底的物料占（）%。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C51.1L酒精加粉末狀活性炭0.1-0.8g，攪拌（）分鐘后，濾去活性炭，可獲良好效果。A、20B、25C、30D、60答案：B52.醇與醛縮合成某些縮醛，可（）白酒的辛辣味。A、增加B、減輕C、不增加也不減輕答案：B53.原菌誘變是在20KW紫外燈下30厘米處照射（）秒。A、10B、15C、20D、25答案：D54.高溫曲酸性蛋白酶含量高，（）分解能力強。A、脂肪B、蛋白質C、纖維素答案：B55.100kg葡萄糖在理論上可生成（）kg酒精。A、41.1B、42.2C、51.1D、52.2答案：C56.大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質（）。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、綿柔答案：B57.衡水老白干酒入缸酸度(度)要求是（）。A、0.50-2.50B、0.70-2.50C、1.30-2.50D、2-2.50答案：B58.大曲中心呈現的紅、黃色素就是（）作用的結果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D59.一般認為，誤差大于（）的測定值并非由隨機誤差所引起的。A、|±σ|B、|±2σ|C、|±3σ|D、|±4σ|答案：C60.桂林三花酒制曲曲坯自入室至成曲入庫，共需（）天。A、5B、10C、15D、20答案：A61.若將53.94mL無水酒精與49.83mL水混合時,則混合液的體積應為（）mL,這是締合作用所造成的。A、103.77B、100C、98答案：B62.將從高溫大曲中分離出的（），經人工培養(yǎng)后用于麩曲醬香型酒的生產到了明顯的成效。A、枯草桿菌B、嗜熱芽孢桿菌C、梭狀芽孢桿菌D、耐高溫酵母答案：B63.醇可氧化為相應的醛和酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）。A、增加B、下降C、不變答案：A64.賈思勰(公元533-544)的《齊民要術》記載了（）種造酒方法。A、43B、45C、47D、49答案：C65.酵母菌可利用氨基酸中的氨，經脫羧后生成（）。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D66.果膠在高溫情況下易分解生成（）A、乙醇B、甲醇C、高級醇答案：B67.衡水老白干酒中乳酸乙酯/乙酸乙酯≥（）。A、0.8B、1C、1.1D、1.2答案：A68.衡水老白干酒夏季壓排入缸酸度(度)要求是（）。A、0.50-2.50B、0.70-2.50C、1.30-2.50D、2-2.50答案：D69.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分數在65%-82%范圍內，以（）%最明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C70.白云邊酒的酒尾主要用于（）。A、培養(yǎng)窖泥B、回酒發(fā)酵C、潤糧答案：B71.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類答案：C72.近幾年來出土的隋唐文物中，出現的只有（）毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。A、15~20B、20~25C、25~30D、30~35答案：A73.衡水老白干酒入缸淀粉(%)要求是（）。A、0.50-2.50B、0.70-2.50C、1.30-2.50D、20-22答案：D74.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化反應C、還原反應答案：A75.醇與醛縮合成某些縮醛，可（）白酒的辛辣味。A、增加B、減輕C、不增加也不減輕答案：B76.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25--28B、28--30C、30--32D、32--34答案：B77.己酸菌的分離培養(yǎng)中需抽真空度至（）Kpa。A、80B、60C、40D、20答案：A78.景芝神釀酒的生產吸取了醬香型白酒的大用曲量的工藝特點，有針對性地提高了配料中的氮碳比，使N:C比例達到（）以上。A、1:30B、1:20C、1:10D、1:5答案：C79.帶載體的活性干酵母的細胞數范圍較寬，大多為不帶載體活性干酵母的（）。A、1/6-1/4B、1/5-1/4C、1/5~1/3D、1/4~1/2答案：C80.衡水老白干酒發(fā)酵中的走缸:發(fā)酵酒醅隨發(fā)酵作用進行而逐漸下沉，下沉愈多，則出酒也愈多，一般正常情況可下沉缸深的（）。A、1/2-1/3B、1/3-1/4C、1/4-1/5D、1/5-1/6答案：C81.根據置信度為95%對某項分析結果計算后，寫出的合理分析結果表達式應為（）。A、(25.48±0.1)%B、(25.48±0.13)%C、(25.48±0.135)%D、(25.48±0.1348)%答案：B82.兼香型的提出始于上世紀（）年代。A、60B、70C、80答案：B83.根霉酒曲中的活酵母細胞數一般為（）億/g，能產生物能沼氣的細菌，統稱為甲烷細菌。A、0.05~0.1B、0.1~0.25C、0.25~1.0D、1.0~2.0答案：C84.濃中有醬的兼香型白酒，采用醬香、濃香（）發(fā)酵產酒的生產工藝。A、混合B、先醬后濃答案：B解析：B分型85.酒鬼酒小曲培菌糖化的根霉曲添加量為將蒸好的原料出甑平鋪于涼床上，翻拌吹涼至28-32℃，均勻撒上5~6%，用于藏酒的洞為我國著名的風景名勝（）。A、5~6%B、5~6%C、2~3%D、2~3%答案：B86.白云邊酒稻殼在使用前一定要徹底清蒸，一般要求清蒸（）分鐘以上。A、10B、100C、30答案：C87.制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。A、選擇B、培養(yǎng)C、自然D、控制答案：C88.一般地，不帶載體的活性干酵母，其數大多為（）億/g左右，視酵母細胞個體大小而定。A、300B、400C、500D、600答案：B89.白云邊酒在分層取酒時，上層酒醅占全窖的（）。A、四分之一B、二分之一C、三分之一答案：A90.脂肪含量高的原料，發(fā)酵過程中（）快。A、糖化快B、升酸快C、發(fā)酵快答案：B91.即使是大口徑毛細管柱，也一般為、（）mm，最大也不超過0.8mm。A、0.08B、0.31C、0.53D、0.66答案：C92.國外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、淀粉酶答案：C93.黑曲霉AS.4309性能較原來的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量減少50%，是一株優(yōu)良糖化菌。A、2B、5C、10D、20答案：C94.西鳳酒以窖泥封窖，泥厚不小于（）公分。A、5B、10C、15D、20答案：A95.20世紀70年代誕生了基于的DNA重組技術，即（）基因工程技術，A、糖化酶B、歧化酶C、DNA連接酶D、限制性內切核酸酶答案：D96.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄答案：C97.高粱中的少量單寧，在發(fā)酵過程中可生成（）。A、丁香酸B、甲醇C、雜醇油答案：A98.曲蟲危害生產及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C99.培養(yǎng)基中酒精濃度以（）為宜。A、1%~2%B、2%~3%C、3%~4%D、4%~5%答案：B100.強化大曲中霉菌:酵母:細菌約為（）。A、1:1:0.2B、1:0.2:1C、0.2:1:1答案：A101.酵母菌進行呼吸作用產生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B102.一般酒瓶若不能控盡內部的水，瓶內至少存留（）毫升水，這是一個值得重視的問題。A、1B、2C、3D、4答案：B103.甲醇隨貯存時間延長而（）。A、增加B、減少C、不變答案：B104.二乙氧基甲烷的含量與酒齡（）的關系A、成反比B、無關系C、成正比答案：C105.成品高溫曲中的主要微生物是（）。A、放線菌B、酵母菌C、細菌答案：C106.中國白酒的傳統蒸餾器具是（）。A、天鍋B、甑桶C、蒸餾釜D、冷凝器答案：B107.汾酒高溫潤糝要求糝堆成錐形、糝堆底面直徑（）m，高約1m。A、1B、2C、3D、4答案：B108.鉛是一種毒性很強的金屬，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4答案：A109.薯干的果膠質含量也較多，使成品酒中甲醇含量較（）。A、高B、中C、低答案：A110.（）對烴類化合物有很高的響應值。A、電子捕獲檢測器(ECD）B、火焰光度檢測器(FPD）C、堿鹽離子化檢測器(TSD）D、氫火焰離子檢測器(FID）答案：D111.如果白酒的氧化還原作用過度，酒的質量就會（）。A、不變B、降低C、提高答案：B112.曲霉菌對碳源的選擇順序是（）。A、葡萄糖，糊精，麥芽糖，淀粉B、淀粉，麥芽糖，糊精，葡萄糖C、淀粉，糊精，麥芽糖，葡萄糖答案：B113.酒海是鳳型酒的專用儲存設備，每個酒海可以儲存白酒（）噸，它賦予鳳型酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二答案：A114.西鳳酒是中低溫餾酒。流酒溫度在（）℃,這是鳳型白酒和其他白酒不同的地方。A、15~20B、20~25C、25~30D、30~35答案：B115.白酒中含酸量（），酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B116.白云邊酒的初期貯存一般采用（）。A、不銹鋼容器B、陶壇C、酒池答案：B117.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：D118.100kg葡萄糖在理論上可生成（）kg酒精。A、41.1B、42.2C、51.1D、52.2答案：C119.潤麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，使之在粉碎過程中被磨成（）。A、顆粒狀B、片狀C、細粉狀答案：B120.填充柱的β值在6-35之間，毛細管柱則在（）之間。A、50-1500B、50-200C、100-2000D、100-1000答案：A121.（）霉是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C122.白云邊酒的制曲原料主要是（）。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A123.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1--2B、1.5--2C、1.5-2.5D、2--3答案：B124.小麥如果粉碎過粗，制成的曲坯疏松，水分容易（），熱量散失快。A、蒸發(fā)B、保持C、上升答案：A125.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A多選題1.較高含量的乳酸乙酯使衡水老白干酒（）。A、豐滿B、回甜C、高而不烈D、低而不淡答案：ABCD2.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC3.根霉所產的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC4.液氮冷凍保藏法對一些用冷凍干燥法都難以保存的微生物如（）、難以形成孢子的霉菌、噬菌體及動物細胞均可長期保藏，而且性狀不變異。A、支原體B、衣原體C、淋病球菌D、氫細菌答案：ABD5.大曲培養(yǎng)時要求相對濕度大于90%的是（）期。A、低溫培菌B、高溫轉化C、后火生香D、打攏答案：AB6.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC7.水毛生長的原因是（）。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入孢子答案：ABCD8.我國白酒行業(yè)經常使用的生香酵母菌種有（）。A、漢遜酵母B、球擬酵母C、假絲酵母D、白地霉答案：ABCD9.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間隙滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC10.高溫曲的感官要求（）。A、有較濃郁的醬香味B、斷面要求皮薄C、無生心。答案：ABC11.屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是（）A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母答案：AB12.糖化酶與ADY在糧糟中的應用有（）等幾種工藝。A、減曲加ADY和糖化酶工藝B、減曲只加ADY、不加糖化酶工藝C、不減曲只加ADY、不加糖化酶工藝D、減糧、減曲、加ADY工藝答案：ABCD13.小麥粉碎過細，曲坯容易（）。A、粘結B、不易透氣C水分熱量散失快答案：AB14.衡水老白干酒的主體香味物質是（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：AB15.培養(yǎng)基根據用途區(qū)分為（）。A、基礎培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD16.甲醇在體內的代謝產物是（）A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC17.高溫曲大多為純小麥曲或（）混合曲。A、小麥B、大麥C、麩皮D、豌豆答案：ABD18.曲坯長時間處于高濕高溫狀態(tài)，會使曲坯（）。A、嚴重變形B、酸敗答案：AB解析：C成品曲中白色曲比例過大19.氣固色譜常用的定量方法有（）等。A、歸一化法B、面積法C、內加法D、外標法答案：ACD20.曲坯酸敗變形的原因是（）。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD21.酒鬼酒蒸餾時嚴格執(zhí)行（）。A、分查裝甑B、截頭去尾C、分級接酒D、按質入庫貯存答案：ABCD22.兼香型白酒堆積過程的感官檢驗項目包括（）。A、糖化力B、表面顏色C、酒醅香氣答案：BC23.白酒中檢出的硫化物主要有（）等，特別是新酒中這些物質含量較多，它們是新酒味的主要成分，通過貯存后，這些物質可揮發(fā)除去。A、硫化氫B、硫醚C、硫醇D、二乙基硫答案：ACD24.裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC25.產酯酵母菌種1274可以產（）。A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：BCD26.開窖鑒定主要是用感官方法對（）進行鑒定。A、窖泥B、母糟C、酸量D、黃漿水答案：BD27.屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是（）。A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母答案：AB28.根霉曲的主要質量指標有（）。A、水分B、試飯酸度C、孢子數D、試飯?zhí)欠执鸢福篈BD29.在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保溫B、保潮C、微生物的重要來源答案：ABC30.白云邊酒的發(fā)酵窖池人分為（）等幾種。A、人工泥窖B、半磚半泥窖C、石頭窖答案：AB31.茅臺酒主體香味成分有（）說法。A、高沸點酚類化合物說B、以吡嗪類化合物為主說C、呋喃類和吡喃類衍生物說D、美拉德反應說答案：ABCD32.衡水老白干酒的貯存設備有（）。A、陶瓷酒壇B、酒海C、水泥池D、不銹鋼貯罐答案：AD33.由于專業(yè)化生產的糖化酶、耐高溫酶及產酯活性干酵母具有（）等特點，已被廣泛應用與各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡單C、質量穩(wěn)定D、保存期長答案：ABCD34.在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經過（）等物理化學變化過程。A、糊化B、膨脹C、液化答案：ABC35.（）是發(fā)酵工業(yè)中最常見的初級代謝產物。A、氨基酸B、核苷酸C、丙三醇D、維生素答案：ABD36.吐溫是一種表面活性劑，本身也可作固定液使用，商品吐溫有（）等。A、Tween-20B、Tween-40C、Tween-60D、Tween-80答案：ABCD37.統計學中對可疑值的取舍有（）方法。A、4d法B、Q檢驗法C、格魯布斯(Grubbs)法D、6o法答案：ABC38.南陽酵母和古巴2號酵母經多年生產實踐檢驗，它們都具有（）的優(yōu)點。A、不易變異B、價格低廉C、適應性強D、發(fā)酵力強答案：ACD39.對于酵母菌滲透壓穩(wěn)定劑采用（）等。A、山梨醇B、甘露醇C、KClD、NaCl答案：AB40.衡水老白干酒發(fā)酵過程中的感官檢驗中釀酒師傅講究（）A、眼觀B、手摸C、腳踢D、鼻子聞答案：ABCD41.燒曲現象的預防措施是（）。A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC42.美拉德反應的底物是（）。A、脂肪B、還原糖C、氨基酸答案：BC43.裝甑好，則流酒時（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長答案：AB44.下列物質中，（）是白酒中的辣味物質。A、乙硫醚B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛答案：ABC45.1984年，在全國第四屆評酒會上，（）等兼香型白酒被評為國家優(yōu)質酒。A、白云邊酒B、中國玉泉酒C、西陵特曲酒答案：ABC46.酒鬼酒經過多年的穩(wěn)定生產，使（）中微生物群系分布形成了固有的微生物區(qū)系，它是酒鬼酒發(fā)酵微生物的主要來源。A、生產環(huán)境B、空氣C、窖泥D、大曲答案：ABCD47.白云邊酒的蒸餾在看花摘酒時，大清花的特點是（）。A、大如黃豆B、整齊一致C、消失極快答案：ABC48.菌種保藏時人工造成的環(huán)境主要是（）等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧答案：ACD49.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間隙滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC50.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分答案：ABD51.兼香型白酒的風格流派分為（）等幾種。A、醬中有濃B、清中有醬C、濃中有醬答案：AC52.Q303（）菌種適合于釀制甜酒和釀制不同原料的小曲灑。A、屬臺灣根霉B、產酸少C、糖化力強D、出灑率高答案：ABCD53.下列物質中，（）同時是白酒中的苦味、辣味、澀味物質。A、雜醇油B、硫醇C、糠醛D、酪醇答案：AC54.汾酒制曲覆蓋曲坯的葦席，應經過（）后重新使用。A、日曬B、噴水C、陰干D、殺菌答案：ABC55.粉碎的關鍵是掌握好粉碎，若粉碎過細會造成（）。A、窩水曲B、穿衣不好C、曲熟皮厚D、滋生水毛答案：AD56.白云邊酒生產采用分開制曲，（）結合使用的方式進行。A、低溫曲B、高溫曲C、中溫曲答案：BC57.下列物質中，（）是白酒中的臭味物質。A、硫化氫B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛答案：ABD58.y成曲質量檢驗分為（）等方面。A、感官檢驗B、重量檢驗C、理化檢驗答案：AC59.茅臺酒成品曲的色澤常見的有（）種成曲。A、黃色B、白色C、紅色D、黑色答案：ABD60.我國生活飲用水衛(wèi)生指標中細菌學指標有（）。A、細菌總數B、總大腸菌數C、革蘭氏陽性菌數D、游離余氯答案：ABD61.幾乎所有有機物都可以用于甲烷發(fā)酵。只有（）較難以作為沼氣發(fā)酵的基質。A、醛類B、礦物油C、醚類D、木質素答案：BCD62.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD63.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的（）。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃。答案：AC64.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成（）。A、糠醛B、甲醇C、雜醇油答案：AB65.（）是己酸菌重要的營養(yǎng)成分，而且沒有這種成分，就不能產己酸。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、乙酸答案：AD66.白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關。A、材質B、體積C、形狀D、溫度答案：ABD67.常用空氣濕度的表示方法有（）。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD68.兼香型白酒是在對（）幾個白酒產品進行初步總結的基礎上提出來的。A、白沙液酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：AB69.西鳳酒摘酒時判斷酒度的工具有（）。A、花壺B、花苞C、疙瘩D、丫丫答案：ABCD70.衡水老白干酒夏季可采用（）等措施降低入池酸度，減緩發(fā)酵升溫速度。A、大汽排酸B、多甩醅子C、減糧減淀粉D、減曲答案：ABCD71.衡水老白干酒高溫曲、強化曲對曲料的要求是:優(yōu)質小麥，（）。A、雜質少B、蛋白質含量較高C、面筋含量高D、粉碎粒度較細答案：ABCD72.甜酒曲以（）為原料。A、米粉B、稻糠C、麩皮D、糖蜜答案：AC73.下列物質中，（）是白酒中的苦味物質。A、糠醛B、硫醇C、異丁醇D、丙烯醛答案：ACD74.（）是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC75.下列物質中，（）是白酒中的澀味物質。A、雜醇油B、單寧C、糠醛D、乳酸答案：ABCD76.主要的產酯酵母菌種有（）。A、漢遜酵母B、球擬酵母C、1274D、1312答案：ABCD77.用于淀粉質原料釀酒的釀酒酵母有（）。A、S2.541B、德國20號C、孢K氏酵母D、古巴2號答案：AC78.消除系統誤差的方法有（）。A、對照試驗B、空白試驗C、校準儀器D、分析結果的校正答案：ABCD79.培養(yǎng)基根據狀態(tài)區(qū)分為（）。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD80.稻殼含有多量的（），通過清蒸可以降低其含量。A、多縮戊糖B、果膠質C、糠醛答案：AB81.蜂蜜的主要成分有（）A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、粗纖維答案：AC82.培養(yǎng)基根據營養(yǎng)物質的來源不同區(qū)分為（）。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC83.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氮源答案：ABE84.曲坯踩制過緊，入房后，容易導致（）。A、升溫猛B、散熱難C、形成“窩水曲”答案：ABC85.曲霉菌在生長過程中所需熱量由（）分解而產生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質D、維生素答案：AB判斷題1.小麥的皮殼較多,若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調節(jié)作用。A、正確B、錯誤答案：B2.高粱殼中的單寧含量過多，則能抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶甜味。A、正確B、錯誤答案：B3.自然選育、誘變育種是利用基因突變來獲得優(yōu)良菌種，具有改變菌種特性的性質。A、正確B、錯誤答案：B4.二乙氧基甲烷的含量與酒齡成反比關系。A、正確B、錯誤答案：B5.汾酒制曲緩慢升溫有利于曲坯上霉，冬季上霉時間約4天，夏季上霉時間不到3天。A、正確B、錯誤答案：B6.麥芽汁培養(yǎng)基的滅菌是1Mpa蒸汽高壓滅菌25-30分鐘。A、正確B、錯誤答案：B7.從大量的分析對象中抽出一小部分作為分析材料的過程，稱為采樣。A、正確B、錯誤答案：A8.制曲過程對小麥淀粉的消耗僅有20個百分點。A、正確B、錯誤答案：B9.平均偏差可代表一組測量值中任何一個數據的偏差，沒有正負號。A、正確B、錯誤答案：A10.次酒經長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤答案：A11.酒鬼酒的原料通過清蒸和培菌，使發(fā)酵微生物的群體發(fā)生了巨大變化，進而影響到產品的風格特征。A、正確B、錯誤答案：A12.清茬曲、紅心曲和后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。A、正確B、錯誤答案：A13.毛霉因其形狀似頭發(fā)狀而得名，與根霉極相似，所需的生長發(fā)酵溫度不同。A、正確B、錯誤答案：B14.從長遠看，逐步摒棄酒海或克服酒海的弊端是鳳型白酒儲存的方向。A、正確B、錯誤答案：A15.衡水老白干酒大曲貯存三個月后，經化驗合格后可進行粉碎用于制酒生產。A、正確B、錯誤答案：A16.全液態(tài)發(fā)酵法俗稱“一步法”。A、正確B、錯誤答案：A17.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥低溫的環(huán)境下菌體會失去生長能力，固要求新曲必須貯存3個月或半年以上。A、正確B、錯誤答案：B18.桂林三花酒在酒尾接至5%vol(20℃)后，即可停止蒸餾。A、正確B、錯誤答案：B19.續(xù)茬法是生產大曲酒應用最為廣泛的釀造方法之一。A、正確B、錯誤答案：A20.在白酒廠，純種酵母的培養(yǎng)可分為液態(tài)和固態(tài)兩種方法，其中釀酒酵母以固態(tài)法培養(yǎng)為主，產酯酵以液態(tài)法培養(yǎng)為主。A、正確B、錯誤答案：B21.空氣濕度愈小，則濕球水分蒸發(fā)愈速，濕球的溫度會降低愈多，干、濕球的溫差就愈大。A、正確B、錯誤答案：A22.產酯酵母中的球擬酵母是從茅臺酒醅中分離得到的。在溫度35℃時仍有產酯能力，因而被廣泛應用于發(fā)酵溫度較高的醬香型酒的生產。A、正確B、錯誤答案：A23.黑曲霉AS3.4309菌種的最適溫度是60℃。A、正確B、錯誤答案：A24.景芝神釀酒以大曲和麩曲結合作為糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤答案：A25.通常黃玉米的淀粉含量低于白玉米。A、正確B、錯誤答案：B26.液氮冷凍保藏法預凍時一般冷凍速度控制在以每分鐘下降10℃為好、使樣品凍結到-35℃。A、正確B、錯誤答案：B27.不同的貯存容器，對白酒的老熟產生著不同產效果，直接影響著產品質量。A、正確B、錯誤答案：A28.將新酒經加熱所揮發(fā)的氣體，直接引入老熟酒中，則老熟酒就會產生新酒味。A、正確B、錯誤答案：A29.用冷凍干燥法保藏的菌種，其保藏期可達數年至十數年。A、正確B、錯誤答案：A30.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時酵母代謝的產物。A、正確B、錯誤答案：A31.根霉產有機酸的能力比黃曲霉小的多。A、正確B、錯誤答案：B32.經液態(tài)培養(yǎng)基培養(yǎng)的酵母菌，在1min即被殺死的溫度，稱為該菌的死滅溫度。A、正確B、錯誤答案：B33.結果表明pH4以下時，不產己酸，在pH5~7范圍內，均能產己酸。A、正確B、錯誤答案：A34.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%A、正確B、錯誤答案：B35.根霉所產的乳酸是L型的，能被人體及微生物直接利用，在醫(yī)藥上也有廣泛的用途。A、正確B、錯誤答案：A36.麩曲適合于高檔白酒的釀制。A、正確B、錯誤答案：B37.桂林三花酒如需酒質清爽帶甜，可按粳米:糯米3:1配比，若想要酒質更甘甜則按粳米:糯米1:1或加入更多糯米。A、正確B、錯誤答案：A38.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質貯存的方法為好。A、正確B、錯誤答案：A39.經日光中紫外線的照射，酒中的雙乙酰水解成乙酸及乙醛，醋嗡的含量也會增加，致使酒呈燥辣味。A、正確B、錯誤答案：A40.青霉菌的生長溫度較低，在制曲過程中極易污染此菌，能使成品酒呈咸味。A、正確B、錯誤答案：B41.同一曲霉菌，每次配料中pH值有變化，均會影響到其生成酶的種類和數量。實踐證明，pH值稍高，曲的糖化力增高;pH值稍低，曲的液化力增高。A、正確B、錯誤答案：A42.白酒中含酸量越高，酯化反應越難進行。A、正確B、錯誤答案：B43.甘薯的病害有黑斑病、爛心的軟腐病、內腐病、經凍傷的壞死病，以及受水浸泡后的水腐病等，尤以內腐病危害最大。A、正確B、錯誤答案：B44.曲霉菌對碳源的選擇順序是:麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。A、正確B、錯誤答案：B45.菌落類型和發(fā)酵產量之間有相關性。A、正確B、錯誤答案：A46.使發(fā)酵產量降低的負變異的個體數目大大多于使發(fā)酵產量提高的正變異的個體。A、正確B、錯誤答案：A47.醋酸菌的形態(tài)各異，但在大曲中以球菌居多，且是典型的好氣性菌。A、正確B、錯誤答案：B48.青霉在大曲或釀酒生產上完全屬于有害菌。A、正確B、錯誤答案：A49.茅臺酒隨著貯存期的增長，電導也增加，在第1年增長較快，其后變化緩慢。A、正確B、錯誤答案：A50.一般粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案：A51.西鳳酒儲存溫度一般要保持在5-10℃以內。A、正確B、錯誤答案：B52.白酒中的咸味，多由加漿水帶來。A、正確B、錯誤答案：A53.粳高粱的支鏈淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒質佳。A、正確B、錯誤答案：B54.就蒸餾技術而言早在商周時期就產生了，它是隨著煉丹技術的不斷發(fā)展，經過長期的摸索，積累了不少物質分離、提煉的方法，創(chuàng)造了包括蒸餾器具在內的種種設備，因此中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。A、正確B、錯誤答案：B55.平板劃線分離法無法得到純種的單個菌落。A、正確B、錯誤答案：B56.窖泥中的甲烷菌數是判斷老