PAGEPAGE12025中級(jí)西式面點(diǎn)師資格考試題庫及答案（濃縮500題）一、單選題1.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C2.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化.答案：B解析：這道題考察的是對餅干烘烤過程中溫度控制的理解。餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，烘烤時(shí)溫度過高會(huì)導(dǎo)致著色加快。過高的溫度會(huì)使得餅干外部迅速著色，而內(nèi)部由于熱量傳遞較慢，可能還未完全烤熟，即“內(nèi)部夾生”。同時(shí)，外部由于長時(shí)間高溫烘烤，顏色會(huì)過深。因此，選項(xiàng)B“內(nèi)部夾生、外部顏色過深”是正確答案。3.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A4.我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。A、香味純粹B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活答案：C解析：這道題考察的是對巧克力品質(zhì)選擇的理解。在巧克力制作和品鑒中，細(xì)膩清潔是一個(gè)重要的品質(zhì)指標(biāo)，它指的是巧克力質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)，口感純凈。選項(xiàng)A“香味純粹”雖然重要，但不是本題的重點(diǎn)；選項(xiàng)B“凝固快”更多關(guān)聯(lián)于巧克力的制作工藝或儲(chǔ)存狀態(tài)，并非品質(zhì)選擇的直接標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)D“使用靈活”則與巧克力的應(yīng)用場合相關(guān)，并非其本身的品質(zhì)特征。因此，正確答案是C，即選擇細(xì)膩清潔的巧克力。5.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D6.某產(chǎn)品售價(jià)45元，本錢18元，此產(chǎn)品的本錢毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D7.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂諝?待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D解析：這道題考察對面點(diǎn)制作中攪拌方法的了解。在面點(diǎn)制作中，不同的攪拌方法對應(yīng)著不同的制作步驟和效果。根據(jù)題目描述，“先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅靠諝猓w積膨脹后，再加入其他配料”，這是油、糖拌和法的典型步驟。因此，正確答案是D，即油、糖拌和法。8.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A9.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A10.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D11.對碘的生理功用表達(dá)正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A解析：這道題考察的是碘的生理功用。碘是人體必需的微量元素之一，它在人體內(nèi)最主要的生理功用是作為構(gòu)成甲狀腺素的原料。甲狀腺素是人體內(nèi)調(diào)節(jié)代謝的重要激素，對維持正常的生理功能至關(guān)重要。根據(jù)這一知識(shí)點(diǎn)，我們可以逐一分析選項(xiàng)：A.是構(gòu)成甲狀腺素的原料-這與碘的生理功用相符，是正確的。B.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成-這并不是碘的生理功用，而是鐵元素的功用，因此不正確。C.使血液凝固-這與碘無關(guān)，而是鈣離子等物質(zhì)的功用，因此不正確。D.構(gòu)成骨骼和牙齒-這同樣不是碘的功用，而是鈣元素的功用，因此不正確。綜上所述，正確答案是A。12.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類答案：A解析：基準(zhǔn)蛋白通常指用于評(píng)價(jià)其他食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的參考標(biāo)準(zhǔn)，因其氨基酸組成接近人體所需。蛋類蛋白（如雞蛋）的氨基酸比例均衡、利用率高，常被用作此類標(biāo)準(zhǔn)。奶類和肉類雖屬優(yōu)質(zhì)蛋白，但并非基準(zhǔn)參考。此概念來源于營養(yǎng)學(xué)中對蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)體系，如FAO/WHO的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。13.對于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻答案：C14.菜點(diǎn)總本錢與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工本錢B、菜點(diǎn)生產(chǎn)本錢C、菜點(diǎn)單位本錢D、菜點(diǎn)總本錢答案：C解析：總本錢與產(chǎn)品數(shù)量的比值屬于成本核算中的基本概念。在餐飲成本管理中，單位成本計(jì)算公式為總成本除以產(chǎn)量。選項(xiàng)A涉及加工環(huán)節(jié)的費(fèi)用，未涵蓋全部成本；選項(xiàng)B指整個(gè)生產(chǎn)過程的成本總和；選項(xiàng)D為總成本本身，無法體現(xiàn)比值關(guān)系。選項(xiàng)C符合單位成本的定義。《餐飲成本控制》等教材中明確將總成本與數(shù)量之比稱為單位成本。15.廣義的本錢是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A解析：廣義成本在會(huì)計(jì)學(xué)中通常指生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的全部費(fèi)用總和。這一概念源于成本會(huì)計(jì)基礎(chǔ)理論，如《成本會(huì)計(jì)學(xué)》中將廣義成本定義為生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)所發(fā)生的各項(xiàng)耗費(fèi)。選項(xiàng)A“產(chǎn)品”涵蓋了構(gòu)成不同產(chǎn)品所需的全部耗費(fèi)，包括直接材料、直接人工和制造費(fèi)用等。選項(xiàng)B、C、D僅分別涉及人工、燃料、原料等單一成本要素，無法完整體現(xiàn)廣義成本的范圍。16.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十清楚顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D解析：圣誕節(jié)餅干在制作過程中，原料的選擇、組合及比例設(shè)計(jì)直接影響產(chǎn)品特性。題干強(qiáng)調(diào)其與普通餅干的差異點(diǎn)集中于工藝核心環(huán)節(jié)，而非表面裝飾或單一加工步驟。專業(yè)烘焙資料常提及原料配比是決定餅干口感、質(zhì)地的重要因素。選項(xiàng)D涵蓋原料的搭配邏輯及科學(xué)配比，符合題干所述的工藝區(qū)別；其他選項(xiàng)涉及裝飾、加工步驟或色彩，屬于非核心差異點(diǎn)。17.“Cclair”是一種()。A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長形泡夫D、排答案：C解析：“Cclair”應(yīng)視為“éclair”的拼寫變體。éclair是法式經(jīng)典甜點(diǎn)，起源于19世紀(jì)法國，傳統(tǒng)形態(tài)為長條形，外層酥皮，內(nèi)填奶油或卡仕達(dá)醬，表面淋糖霜或巧克力。選項(xiàng)A通常指冰淇淋類制品，B為塔類點(diǎn)心（如水果塔），D“排”在法式烘焙中多指酥皮類矩形糕點(diǎn)（如千層酥）。長形泡夫?qū)?yīng)其形態(tài)與制作工藝，符合éclair定義。來源：法式西點(diǎn)基礎(chǔ)分類。18.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D19.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A20.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C21.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C22.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D23.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)答案：D24.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B25.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A26.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D27.制作干果餡料時(shí)，以下操作是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)答案：C解析：干果餡料制作過程中，溫度控制與操作步驟是關(guān)鍵。干果餡料需要在溫?zé)釥顟B(tài)下進(jìn)行后續(xù)操作，完全冷卻會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地變硬、黏性降低，難以與其他食材結(jié)合，影響成品塑形與口感。根據(jù)烘焙工藝要求，煮糖時(shí)需注意火候避免焦化，持續(xù)攪拌確保受熱均勻。選項(xiàng)C要求完全冷卻后進(jìn)行下一步，違背了餡料需保持一定溫度以維持適宜物理狀態(tài)的基本原則。其余選項(xiàng)均符合常規(guī)餡料處理流程：充分溶解紅糖避免顆粒感、控制糖色焦化程度、中火加熱配合攪拌防止過熱。實(shí)際操作中未完全冷卻的餡料更易于延展、填充及定型。28.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：C29.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一.答案：A解析：這道題考察的是食品加工中原料和輔料配備的基本原則。在食品生產(chǎn)中，原料和輔料的配備不僅要考慮產(chǎn)品的口感和外觀，更重要的是要保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)食品科學(xué)原理，合理的配備應(yīng)確保產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面，以滿足消費(fèi)者的健康需求。因此，選項(xiàng)A“營養(yǎng)素的全面”是正確答案。30.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性.答案：D解析：這道題考察的是對水果甜汁制作過程中產(chǎn)生的物理特性的理解。在制作水果甜汁時(shí)，加熱會(huì)使水果中的天然果膠、添加的糖和淀粉等成分發(fā)生相互作用，這些成分在高溫下會(huì)發(fā)生糊化或凝膠化，導(dǎo)致混合物變得黏稠。因此，水果甜汁具有的特性是黏稠性。31.在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、(),還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵答案：B32.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D33.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面.答案：C解析：這道題考察的是西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)常用的主要裝飾原料。在西式甜點(diǎn)制作中，裝飾是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，它不僅能增加甜點(diǎn)的美觀度，還能提升口感。根據(jù)西式甜點(diǎn)制作的常識(shí)，巧克力碎、糖粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等都是常見的裝飾原料。而在這道題中，我們需要找出一個(gè)與這些原料類似，也常用于撒在甜點(diǎn)上的裝飾原料。對比選項(xiàng)，A項(xiàng)的糖漿通常用于涂抹或淋面，不適合撒；B項(xiàng)的果醬多用于填充或涂抹，也不適合撒；D項(xiàng)的杏仁面雖然可以用于裝飾，但不如C項(xiàng)的可可粉常見且普遍用于撒在甜點(diǎn)上進(jìn)行裝飾。因此，C項(xiàng)的可可粉是最符合題意的答案。34.一般情況，批量大、單位本錢低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從fWjD、從低答案：D解析：餐飲產(chǎn)品毛利率與成本、定價(jià)策略相關(guān)。批量大、單位成本低的產(chǎn)品常因薄利多銷而定價(jià)較低，毛利率相對偏低。《餐飲成本控制》等資料提及，大眾化、高銷量產(chǎn)品往往設(shè)定較低毛利率以提升競爭力。選項(xiàng)D“從低”反映了這一常見經(jīng)營邏輯，其他選項(xiàng)不符合實(shí)際定價(jià)規(guī)律。35.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A36.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A37.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A38.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油.答案：A解析：這道題考察的是對清蛋糕餅干面坯調(diào)制配料的了解。在制作某些特定的清蛋糕餅干時(shí)，為了獲得獨(dú)特的口味和口感，面坯的調(diào)制會(huì)選擇僅使用蛋黃。蛋黃的使用能賦予餅干更加豐富的風(fēng)味和獨(dú)特的口感，與其他使用全蛋或蛋清的清蛋糕餅干相比，有著顯著的不同。因此，正確答案是A，即蛋黃。39.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D40.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉困答案：C解析：鮮蛋腐敗變質(zhì)的主要因素除沙門氏菌外，還存在其他微生物大量繁殖導(dǎo)致的問題。該內(nèi)容參考食品衛(wèi)生學(xué)中關(guān)于蛋類污染的論述。選項(xiàng)C“微生物”包含細(xì)菌、霉菌等廣泛類別，能夠涵蓋引起腐敗變質(zhì)的生物因素；選項(xiàng)A“寄生蟲”、B“昆蟲”通常與蛋類污染關(guān)聯(lián)性較弱，D“霉困”表述不規(guī)范且范圍較窄。41.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)答案：C42.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D43.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉.答案：A解析：這道題考察的是對食物酸堿性的理解。在營養(yǎng)學(xué)中，食物可以根據(jù)其燃燒后灰分的化學(xué)性質(zhì)分為酸性和堿性兩類。糧食類食物，如大米、面粉等，在人體內(nèi)代謝后往往產(chǎn)生酸性負(fù)荷，因此含有較多的“酸性元素”。為了維持身體的酸堿平衡，建議多吃堿性食物來中和。所以，正確答案是A，即糧食。44.加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原料或半制品的凈料單位本錢的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D解析：凈料單位成本的計(jì)算方法主要涉及原料加工后不同檔次的成本分配。根據(jù)相關(guān)教材內(nèi)容，此類計(jì)算通常分為三種情況：原料加工后僅產(chǎn)生單一凈料、分檔后各凈料成本按比例分配以及分檔后結(jié)合其他因素綜合計(jì)算。選項(xiàng)D對應(yīng)的三種方法符合這一分類。45.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A46.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D47.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠.答案：B解析：這道題考察的是對餅干成型方法的理解。擠制法作為餅干成型的一種常用方法，其特點(diǎn)是能制成不同花紋、形狀和大小的餅干，簡潔實(shí)用且成品生產(chǎn)快。但使用此方法時(shí)，面坯中不能含有大顆粒配料，因?yàn)檫@會(huì)影響擠制過程，導(dǎo)致成型困難或成品形狀不佳。因此，選項(xiàng)B“不能含有大顆粒配料”是正確的。48.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D49.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心答案：B50.制作巧克力少司時(shí)，以下描述是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味.答案：D解析：制作巧克力少司的關(guān)鍵步驟中，羅姆酒通常在巧克力完全融化后加入，避免高溫影響酒精風(fēng)味或融化過程。根據(jù)《西點(diǎn)工藝學(xué)》相關(guān)內(nèi)容，巧克力隔水融化時(shí)直接添加液體易導(dǎo)致結(jié)塊或質(zhì)地不均。選項(xiàng)D描述在溶化時(shí)加酒，不符合操作規(guī)范。其他選項(xiàng)均符合常規(guī)操作要點(diǎn)。51.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D52.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02答案：A53.比擬合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：常見的膳食指南建議，一日三餐的熱量分配應(yīng)保持相對均衡。午餐通常推薦為全天攝入量的較大比例，這與人體日間活動(dòng)需求相匹配。選項(xiàng)C對應(yīng)40%，符合多數(shù)營養(yǎng)學(xué)資料中的推薦值，如《中國居民膳食指南》中提到的三餐能量分配參考。其他選項(xiàng)數(shù)值偏離常見建議范圍，可能造成攝入不足或過剩。54.熬制果醬時(shí)，如果已到達(dá)凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸外表()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋答案：D解析：在果醬制作過程中，判斷凝固點(diǎn)的常用方法為冷盤測試法。當(dāng)果醬熬煮至適當(dāng)濃度時(shí)，滴在冷盤冷卻后，表面因凝膠形成而出現(xiàn)皺紋。此現(xiàn)象表明果膠與糖分結(jié)合充分，達(dá)到凝固狀態(tài)。若未形成皺紋，則需繼續(xù)熬煮。選項(xiàng)D描述的現(xiàn)象符合實(shí)際測試結(jié)果。來源參考專業(yè)烹飪書籍中果醬制作的凝膠測試方法。其他選項(xiàng)（光滑、無痕、粗糙）與凝固點(diǎn)特征不符。55.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A56.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D57.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D58.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原那么上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短.答案：D解析：烘烤硬質(zhì)面包時(shí)，面團(tuán)在最后酸酵階段的時(shí)長直接影響成品組織結(jié)構(gòu)。最后酸酵時(shí)間不足，酵母產(chǎn)氣量減少，氣體未能充分?jǐn)U展面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面包內(nèi)部氣孔密度高、體積小，質(zhì)地緊密。相反，長時(shí)間的最后酸酵會(huì)使氣體充分膨脹，形成松軟質(zhì)地。選項(xiàng)D對應(yīng)這一原理，符合硬質(zhì)面包追求緊實(shí)口感的特點(diǎn)。其他選項(xiàng)中，水量（B）與面筋質(zhì)量（A）更多影響面團(tuán)初始狀態(tài)，基本酸酵（C）主要涉及風(fēng)味而非結(jié)構(gòu)。59.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢璐鸢福篋解析：調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，不同方法對應(yīng)的操作要點(diǎn)需區(qū)分。油脂蛋糕面糊調(diào)制方法中，糖油拌和法與面粉油脂拌和法是常見類型。《西點(diǎn)工藝學(xué)》指出，面粉油脂拌和法要求將面粉與油脂充分?jǐn)嚢柚了缮㈩w粒狀，形成類似面包屑的質(zhì)地，以避免面筋過度生成，確保成品松軟。若“不宜充分?jǐn)嚢琛眲t會(huì)破壞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致質(zhì)地不均。選項(xiàng)D的描述違背了這一原則。選項(xiàng)A、B、C均符合油脂蛋糕面糊調(diào)制的基本規(guī)范。60.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B61.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度答案：D62.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B63.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A64.在廚房范圍內(nèi)，本錢核算包括記賬、算帳、()、比擬的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析答案：C解析：本錢核算在廚房管理中的流程通常分為記賬、算賬、分析、比擬四個(gè)階段。根據(jù)餐飲成本控制相關(guān)資料，記賬是記錄各項(xiàng)收支，算賬是計(jì)算具體數(shù)額，分析則是評(píng)估成本構(gòu)成及效益，比擬為對比預(yù)算或歷史數(shù)據(jù)。選項(xiàng)中，“分析”符合流程順序，填補(bǔ)空白處。65.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂諝?待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D解析：這道題考察對面點(diǎn)制作中攪拌方法的了解。在面點(diǎn)制作中，不同的攪拌方法對應(yīng)不同的制作流程和效果。根據(jù)題目描述，“先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂諝?待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻”，這符合“油、糖拌和法”的定義和操作流程。因此，正確答案是D。66.以下不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A解析：人造奶油以氫化植物油為主要原料，添加水、乳等輔料制成（出自GB15196-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品》）。乳制品指使用牛乳或羊乳及其加工制品為主料制成的食品，計(jì)司是奶酪的音譯，煉乳為濃縮乳，奶粉由液態(tài)奶脫水制成，均屬于乳制品類別。67.采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法答案：D68.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量.答案：A解析：這道題考察的是對油脂蛋糕分類依據(jù)的理解。油脂蛋糕的分類主要基于配方中的某些成分或比例的不同。根據(jù)專業(yè)知識(shí)，輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕的主要區(qū)別在于配方中添加的原料不同，特別是油脂和糖的比例，但這題更側(cè)重于“添加的原料”這一廣義的描述，它涵蓋了油脂、糖以及其他可能影響蛋糕質(zhì)地和風(fēng)味的成分。因此，正確答案是A，即添加的原料。69.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法答案：B70.以下對維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D解析：維生素是維持正常生理功能必需的微量有機(jī)物質(zhì)，其每日需要量較少，通常以毫克或微克為單位計(jì)算。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》指出，維生素的推薦攝入量或適宜攝入量均在此范圍內(nèi)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因多數(shù)維生素不能由機(jī)體合成；選項(xiàng)B和C混淆了維生素與宏量營養(yǎng)素的功能，能量供給和組織構(gòu)成并非維生素的作用。71.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨.答案：A解析：這道題考察的是對面包制作過程中面團(tuán)成型操作的了解。在硬質(zhì)面包的制作中，面團(tuán)成型是關(guān)鍵步驟之一，它包括一系列的操作方法。根據(jù)面包制作的專業(yè)知識(shí)，滾、搓、包、搟、切、割是面團(tuán)成型時(shí)常用的操作方法。其中，“搓”是特指將面團(tuán)放在案板上，用手掌根部向前推搓，使面團(tuán)卷起并變得緊實(shí)，是硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的重要步驟。因此，選項(xiàng)A“搓”是正確答案。72.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水答案：C73.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、廣義本錢答案：D解析：構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和在成本核算中涵蓋直接材料、直接人工及間接費(fèi)用等全部生產(chǎn)支出。廣義成本定義源自《成本會(huì)計(jì)學(xué)》相關(guān)理論，強(qiáng)調(diào)對所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)資源消耗的綜合性計(jì)量。選項(xiàng)A、B、C分別對應(yīng)特定領(lǐng)域或單一要素的成本，未體現(xiàn)“各項(xiàng)耗費(fèi)”的完整集合屬性。選項(xiàng)D的表述與產(chǎn)品總耗費(fèi)的內(nèi)涵一致。74.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%?10%B、2%。?10%。C、0.5%—1%D、O.5%o?1%。答案：B解析：過氧乙酸作為高效消毒劑，其濃度范圍根據(jù)不同應(yīng)用場景確定。常規(guī)消毒處理中，低濃度（如0.5%-1%）用于一般物品浸泡，而高濃度（2%-10%）適用于特定環(huán)境或物品的強(qiáng)化消毒。《消毒技術(shù)規(guī)范》中提及，過氧乙酸溶液用于物體表面、空氣等消毒時(shí)，需根據(jù)污染程度調(diào)整濃度。選項(xiàng)B標(biāo)注的“2%。?10%。”對應(yīng)高濃度范圍，符合規(guī)范中針對高風(fēng)險(xiǎn)污染物的消毒要求。選項(xiàng)A未明確濃度單位書寫規(guī)范，選項(xiàng)C、D為低濃度標(biāo)準(zhǔn)，不適用于題干描述的高效消毒場景。75.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D76.原料加工后的單位本錢等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢系數(shù)答案：D解析：這道題考察的是對原料加工成本計(jì)算的理解。在原料加工過程中，計(jì)算加工后的單位成本時(shí)，需要考慮原料的購進(jìn)價(jià)以及加工過程中的各種成本因素。這里的“本錢系數(shù)”是一個(gè)綜合了所有成本因素的系數(shù)，用于將原料購進(jìn)價(jià)轉(zhuǎn)換為加工后的單位成本。因此，原料加工后的單位成本等于“本錢系數(shù)”乘以原料購進(jìn)價(jià)。77.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟.答案：C解析：這道題考察的是對結(jié)力這一有機(jī)化合物的來源的了解。結(jié)力，作為一種有機(jī)化合物，其制作原料是關(guān)鍵信息。根據(jù)專業(yè)知識(shí)，結(jié)力是由動(dòng)物的皮骨經(jīng)過熬制得到的，它呈現(xiàn)為無色或淡黃色的半透明形態(tài)，可以是顆粒、薄片或粉末狀。因此，正確答案是C，即動(dòng)物皮骨。78.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向.答案：C解析：這道題考察的是對裱型工藝的理解。裱型是一個(gè)精細(xì)的工藝過程，涉及多個(gè)變量。首先，裱型用料的質(zhì)量直接影響最終效果。其次，手的力度大小決定了操作的精細(xì)度。接著，考慮到選項(xiàng)，手的柔軟性雖然對操作有影響，但不是裱型工藝中的核心變量。裱型溫度雖然重要，但題干中未提及，故不選。花嘴的大小及式樣決定了裱型的外觀，是核心要素之一。最后，花嘴的運(yùn)動(dòng)速度直接影響了裱型的成型效果和外觀，是一個(gè)關(guān)鍵變量。因此，C選項(xiàng)“花嘴運(yùn)動(dòng)速度”與裱型工藝有著緊密的關(guān)系，是正確答案。79.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：A80.沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺.答案：D解析：這道題考察的是西式面點(diǎn)裝飾工藝的基本知識(shí)。在西式面點(diǎn)裝飾中，確實(shí)有一些基本且常用的手法。根據(jù)專業(yè)知識(shí)，“沾、撒、擠”之后，緊接著的常用手法是“拼擺”，這是在西式面點(diǎn)裝飾中非常基礎(chǔ)且重要的一步。因此，結(jié)合選項(xiàng)分析，D選項(xiàng)“拼擺”是正確的。81.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A82.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1.答案：B解析：這道題考察的是對副溶血性弧菌生長條件的了解。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，其生長繁殖受鹽濃度的影響。根據(jù)微生物學(xué)的知識(shí)，副溶血性弧菌在鹽濃度為0.03時(shí)最宜生長繁殖。這一信息是直接解答本題的關(guān)鍵。83.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模答案：D84.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C85.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒.答案：C解析：這道題考察的是對燃燒過程中“回火”現(xiàn)象的理解。在燃燒過程中，如果燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度，火焰會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部。這種現(xiàn)象被稱為“回火”，它通常會(huì)導(dǎo)致燃燒不充分，即形成不完全燃燒。根據(jù)這個(gè)知識(shí)點(diǎn)，我們可以確定答案是C，即不完全燃燒。86.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色.答案：B解析：這道題考察的是對食品色彩相關(guān)知識(shí)的理解。在食品制作過程中，食品色彩確實(shí)涉及多個(gè)方面。首先，原料的固有色是基礎(chǔ)，即食材本身自帶的顏色。其次，原料的加工色指的是食材在加工過程中可能發(fā)生的顏色變化。最后，除了這兩者，還需要考慮菜肴制作完成后，各種原料顏色混合形成的復(fù)合色。因此，正確答案是B，即菜肴的復(fù)合色。87.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B88.原料加工后的單位本錢等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢系數(shù)答案：D解析：這道題考察的是對原料加工后單位本錢計(jì)算的理解。在原料加工過程中，單位本錢是由多個(gè)因素決定的，其中一個(gè)關(guān)鍵因素是“本錢系數(shù)”。這個(gè)系數(shù)反映了加工過程中各種本錢（如人工、設(shè)備折舊、能耗等）對原料購進(jìn)價(jià)的影響。因此，原料加工后的單位本錢等于“本錢系數(shù)”乘以原料購進(jìn)價(jià)。選項(xiàng)D“本錢系數(shù)”是正確的。89.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白.答案：B解析：這道題考查對計(jì)司制作原理的了解。在乳品加工中，凝化酶主要作用于酪蛋白使其凝固。乳脂肪、球蛋白、乳清蛋白通常不是在計(jì)司制作中因凝化酶而首先凝固的成分。所以答案選B，即酪蛋白。90.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原那么在()和職業(yè)關(guān)系中的具體表達(dá)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系.答案：C91.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑答案：B92.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié).答案：B解析：這道題考察的是對餅干種類的了解。混酥類餅干確實(shí)通常以蛋清和糖作為主要原料，并經(jīng)過低溫烘烤制成。清蛋糕雖然也可能使用蛋清和糖，但它更多被歸類為蛋糕而非餅干。蛋清只是原料之一，并不特指某種餅干類型。而“圣誕節(jié)”顯然與餅干類型無關(guān)。因此，根據(jù)這些知識(shí)點(diǎn)，可以確定答案為B。93.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必須氨基酸B、非必須氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C解析：亞油酸屬于多不飽和脂肪酸，人體無法自行合成，必須通過膳食攝取。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。選項(xiàng)C中的“必需脂肪酸”符合亞油酸的特性。選項(xiàng)A、B涉及氨基酸分類，與脂肪酸無關(guān)；選項(xiàng)D的“非必需”與亞油酸需外源性補(bǔ)充的特性矛盾。94.在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢答案：A95.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C96.以下不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鏤C、干酵母D、泡打粉.答案：C解析：化學(xué)膨松劑主要用于食品加工中，通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，使食品體積膨脹、質(zhì)地松軟。碳酸氫鈉（小蘇打）和碳酸氫銨（碳酸氫鏤）都是常見的化學(xué)膨松劑，它們能在加熱時(shí)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。泡打粉也是一種化學(xué)膨松劑，它通常包含碳酸氫鈉和其他酸性成分，混合后會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。而干酵母是一種生物膨松劑，它通過微生物活動(dòng)產(chǎn)生二氧化碳，不屬于化學(xué)膨松劑。因此，選項(xiàng)C“干酵母”是不屬于化學(xué)膨松劑的正確答案。97.圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreuffB、RollpuffC、RoundbuffD>Creambuff答案：A解析：泡夫是一種源自歐洲的西式甜點(diǎn)，通常填充奶油。其英文名稱對應(yīng)甜點(diǎn)專業(yè)術(shù)語，"Creuff"由"cream（奶油）"和"puff（蓬松糕點(diǎn)）"構(gòu)成，符合構(gòu)詞邏輯。選項(xiàng)B中的"roll"多指卷狀食物，與圓形不符；選項(xiàng)C、D拼寫錯(cuò)誤，混淆了"puff"與"buff"。該詞匯多見于烘焙類書籍，如《專業(yè)烘焙》（ProfessionalBaking）等教材。98.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A99.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B100.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A101.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D102.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，那么其每日需()60?90克。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素答案：B解析：成年女性每日蛋白質(zhì)推薦攝入量通常基于體重計(jì)算，一般每公斤體重需0.8-1.0克。題目中未直接提供體重，但結(jié)合身高及熱量需求（10000千焦≈2400千卡），按蛋白質(zhì)供能占比10%-15%計(jì)算，蛋白質(zhì)克數(shù)為2400×(0.1~0.15)/4≈60~90克。中國居民膳食指南指出，成年人每日總熱量中蛋白質(zhì)占比應(yīng)符合此范圍。脂肪推薦量通常為總熱量的20%-30%，換算后約為53~80克，維生素?zé)o具體克數(shù)要求。選項(xiàng)B符合計(jì)算結(jié)果。103.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反響速度.答案：A解析：這道題考察的是對“脫火”現(xiàn)象的理解。在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度是一個(gè)關(guān)鍵因素。當(dāng)這個(gè)速度大于燃?xì)獾娜紵俣葧r(shí)，火焰會(huì)因?yàn)闊o法及時(shí)燃燒噴出的燃?xì)舛y以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這就是“脫火”現(xiàn)象。因此，正確答案是A，即燃燒速度。104.一般情況下，以下面包中保存期較長的是()。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C解析：這道題考察的是對面包保存期的理解。面包的保存期受其質(zhì)地和成分的影響。通常情況下，硬質(zhì)面包由于其較低的水分含量和較緊實(shí)的結(jié)構(gòu)，相較于其他類型的面包，能夠更長時(shí)間地保持新鮮，不易變質(zhì)。因此，硬質(zhì)面包的保存期較長。105.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。A、大小一致B、外表光滑C、軟硬適中D、色澤均勻答案：C解析：木司成品需具備形態(tài)完整、質(zhì)地適宜、口味香甜的特點(diǎn)。依據(jù)《西式面點(diǎn)工藝》標(biāo)準(zhǔn)，木司屬冷凍甜點(diǎn)類，質(zhì)地直接影響口感與定型效果，"軟硬適中"確保切割時(shí)不碎裂、入口綿密。外表光滑或色澤均勻?qū)儆谕庥^標(biāo)準(zhǔn)，題干未涉及外觀要求；大小一致屬于產(chǎn)品規(guī)格，與質(zhì)地?zé)o直接關(guān)聯(lián)。106.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A107.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D108.一般情況，批量大、單位本錢低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D解析：毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%。批量大、單位成本低的產(chǎn)品通常采用薄利多銷策略，售價(jià)可能同步下調(diào)以保證銷量，導(dǎo)致毛利率較低。《餐飲成本控制》中提到，規(guī)模化生產(chǎn)雖攤薄成本，但銷售定價(jià)需適應(yīng)市場，毛利率往往隨銷量增加而趨于從低。選項(xiàng)C看似合理，但實(shí)際定價(jià)因素使毛利率走低，正確選項(xiàng)為D。109.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比擬大B、成品風(fēng)味缺乏C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良答案：C解析：分步攪拌法是一種通過逐步混合材料來調(diào)制蛋糕面糊的工藝。其優(yōu)勢在于通過分階段打發(fā)、混合，使面糊充入更多空氣，進(jìn)爐后膨脹效果顯著，成品組織松軟。然而，分步操作需要分別處理不同材料（如蛋黃與蛋白分離打發(fā)），攪拌步驟增多，操作復(fù)雜度增加，耗時(shí)耗力。該知識(shí)點(diǎn)常見于西點(diǎn)工藝教材（如《烘焙工藝學(xué)》），其中明確提到分步法特點(diǎn)為“體積膨脹大、組織細(xì)膩，但工序復(fù)雜”。選項(xiàng)分析：A項(xiàng)涉及損耗，與題干無關(guān)；B、D項(xiàng)與風(fēng)味和外觀關(guān)聯(lián)，不符合分步法直接弊端；C項(xiàng)直接對應(yīng)操作流程的繁瑣性。110.以下選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B解析：這道題考察烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的基本內(nèi)容。職業(yè)道德通常包括誠信經(jīng)營、保證質(zhì)量、盡職盡責(zé)等要求。分析選項(xiàng)：選項(xiàng)B中“不顧質(zhì)量，利益至上”違背了誠信經(jīng)營和對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的原則，與職業(yè)道德相悖。其余選項(xiàng)均體現(xiàn)了愛崗敬業(yè)、公平競爭、遵守法規(guī)等職業(yè)規(guī)范。相關(guān)職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)可見《餐飲服務(wù)從業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范》等文件。111.以下選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B解析：礦物質(zhì)的生理功能涉及構(gòu)成機(jī)體組織（如鈣、磷構(gòu)成骨骼）、作為酶的激活劑（如鎂激活多種酶）、維持體液滲透壓（如鈉、鉀離子調(diào)節(jié)）。維生素D負(fù)責(zé)促進(jìn)鈣和磷的吸收代謝，而非礦物質(zhì)本身直接發(fā)揮此作用。參考《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》（第八版）。選項(xiàng)B所述功能屬于維生素D，而非礦物元素的直接生理功能。112.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的缺乏。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B解析：人體在攝入熱量不足時(shí)，優(yōu)先動(dòng)員儲(chǔ)存的糖原供能。糖原是碳水化合物在體內(nèi)的儲(chǔ)存形式，主要存在于肝臟和肌肉中，能快速分解為葡萄糖維持血糖平衡。脂肪作為長期儲(chǔ)備隨后被分解，蛋白質(zhì)因主要參與生理功能通常不被優(yōu)先利用。維生素和礦物質(zhì)不提供熱量。生理學(xué)中能量代謝的順序明確糖原為首要能量來源。選項(xiàng)B對應(yīng)這一機(jī)制。113.()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A114.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反響A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C解析：試題解析：本題干描述的情況是物質(zhì)與氧或氧化劑發(fā)生發(fā)光、放熱的化學(xué)反應(yīng)，屬于典型的燃燒現(xiàn)象。燃燒的廣義定義為可燃物與氧化劑之間的放熱反應(yīng)，通常伴隨火焰或煙霧。自燃是物質(zhì)自發(fā)燃燒無需明火；閃燃是液體表面蒸氣短暫燃燒；爆炸是短時(shí)間內(nèi)劇烈能量釋放。根據(jù)《消防基本術(shù)語》（GB/T5907-1986）中對燃燒的定義，選項(xiàng)C準(zhǔn)確對應(yīng)題干特征。其他選項(xiàng)均不滿足發(fā)光、放熱且化合反應(yīng)的核心條件。115.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（D）A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋答案：D116.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：D117.保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A118.以下不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染答案：A解析：糧豆類衛(wèi)生問題主要包括霉菌及毒素污染、有害種子混入、倉儲(chǔ)蟲害及異物污染。油脂酸敗屬于含油脂食品的變質(zhì)問題，如堅(jiān)果、食用油等，并非糧豆類主要衛(wèi)生問題。《食品衛(wèi)生學(xué)》指出，糧豆類主要成分是碳水化合物和蛋白質(zhì)，油脂含量低，因此酸敗不列為常見問題。選項(xiàng)B、C、D均為糧豆類典型衛(wèi)生問題，A與此無關(guān)。119.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核.答案：C解析：《食品衛(wèi)生法》明確規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等消化道傳染病或病原攜帶者，不得從事接觸直接入口食品的工作。日光性皮炎屬于物理性皮膚過敏，無傳染性，不影響食品衛(wèi)生安全。選項(xiàng)C符合法規(guī)要求，允許從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。參考《食品衛(wèi)生法》第二十六條。120.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉答案：D解析：這道題考察的是對豬囊蟲病傳播途徑的了解。豬囊蟲病是由豬帶絳蟲的幼蟲寄生人體所致，而豬帶絳蟲主要寄生在豬的肌肉中，尤其是以肩胛肌和股部肌較多。人類如果吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉，就可能感染上豬囊蟲病。因此，選項(xiàng)D“吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉”是引起人類患豬囊蟲病的直接原因。121.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C122.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少.答案：C解析：這道題考察的是對打發(fā)過程中蛋液或黃油變化的理解。打發(fā)是通過攪拌使蛋液或黃油中充入空氣，從而使其體積增大，質(zhì)地變得更加蓬松。在這個(gè)過程中，蛋液或黃油的密度和重量基本保持不變，只是體積增大了。因此，正確答案是C，即體積增大。123.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B124.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D125.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好答案：D126.對鐵的生理功用表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A解析：這道題考察的是對鐵的生理功用的理解。鐵在人體內(nèi)有多種重要功能，包括參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成，以及與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)，同時(shí)也是構(gòu)成細(xì)胞的原料。然而，構(gòu)成骨骼和牙齒的主要元素是鈣，而非鐵。因此，選項(xiàng)A是錯(cuò)誤的。127.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D128.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的答案：D129.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法答案：B130.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A131.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D132.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A133.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、本錢率D、熟品率答案：C解析：銷售毛利率是毛利與銷售收入的比率，反映銷售收入中扣除成本后的利潤占比。在財(cái)務(wù)分析中，銷售毛利率與本錢率（成本占銷售收入的比例）互為補(bǔ)數(shù)，二者相加為100%。該公式源于財(cái)務(wù)管理的利潤構(gòu)成基本原理，體現(xiàn)收入、成本與利潤的關(guān)系。選項(xiàng)A（損耗率）涉及原料損耗，與毛利率無關(guān)；選項(xiàng)B（凈料率）指加工后的可用原料比例，屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)指標(biāo)；選項(xiàng)D（熟品率）與成品產(chǎn)出率有關(guān)，均不直接關(guān)聯(lián)銷售價(jià)格結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C（本錢率）符合題意。134.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D135.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，那么其每日需蛋白質(zhì)()克。60?90A、53?66359?420B、556?64941L答案：A解析：人體每日蛋白質(zhì)需求一般按總熱量比例計(jì)算。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，蛋白質(zhì)供能應(yīng)占10%~15%。以10000千焦為基數(shù)，計(jì)算不同比例對應(yīng)的蛋白質(zhì)克數(shù)（1克蛋白質(zhì)供能約16.7千焦）：-**10%**：10000×0.10÷16.7≈60克-**15%**：10000×0.15÷16.7≈89.8克題目中選項(xiàng)A（53~66克）對應(yīng)10%~12%的供能比，符合常規(guī)推薦范圍下限。選項(xiàng)B數(shù)值異常偏高，可能誤用單位（如千卡代替千焦）導(dǎo)致錯(cuò)誤。136.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D137.以下中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A解析：基礎(chǔ)代謝指人體在靜息狀態(tài)下維持基本生命活動(dòng)所需的能量，包括呼吸、血液循環(huán)、細(xì)胞功能等生理過程。根據(jù)《生理學(xué)》相關(guān)定義，基礎(chǔ)代謝的能量消耗主要用于維持體溫、呼吸、心跳等基本生命活動(dòng)。選項(xiàng)B、C、D均為維持生命必需的基礎(chǔ)生理活動(dòng)，屬于基礎(chǔ)代謝范圍。選項(xiàng)A取暖是人體通過行為調(diào)節(jié)體溫的主動(dòng)過程，需額外能量消耗，而非靜息狀態(tài)下的基礎(chǔ)代謝。138.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋.答案：D解析：這道題考察的是對木司制作原料的了解。木司是一種甜點(diǎn)，其制作過程中需要將某些原料打發(fā)充氣。根據(jù)烘焙知識(shí)，木司通常是由雞蛋、奶油打發(fā)充氣后，再與其他調(diào)味品調(diào)和而成，以達(dá)到松軟的口感。因此，正確答案是D，即雞蛋。139.以下設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D解析：這道題考察的是對各類設(shè)備工作特性的理解。冷藏柜、空調(diào)設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備在設(shè)計(jì)時(shí)都考慮到了長時(shí)間無人值守的運(yùn)行需求，它們通常配備有自動(dòng)控制系統(tǒng)，能夠在無人值守的情況下正常運(yùn)行。而電烤箱則不同，它主要用于烘烤食物，在使用過程中需要人工監(jiān)控和調(diào)整，以確保食物不會(huì)烤焦或烤過頭，因此電烤箱在工作時(shí)需要有人值守。140.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B141.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。（D）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù).答案：D142.以下中說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D解析：《通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)備安全技術(shù)規(guī)范》要求，通風(fēng)設(shè)備的安全管理需符合特定標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)D中提到“所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志”，但根據(jù)相關(guān)安全條例，警示標(biāo)志的設(shè)置應(yīng)根據(jù)設(shè)備的具體危險(xiǎn)特性及操作環(huán)境決定，并非所有設(shè)備必須強(qiáng)制設(shè)置。選項(xiàng)A、B、C均符合《機(jī)械安全防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于斷電操作、自動(dòng)保護(hù)功能和轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)備防護(hù)的規(guī)定。143.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、0.08402777777777778B、0.043055555555555555C、0.04375答案：A解析：植物油與動(dòng)物油攝入比例關(guān)系到膳食脂肪酸平衡。根據(jù)《中國居民膳食指南》推薦，成年人每日攝入的植物油與動(dòng)物油比例需維持在一定范圍內(nèi)，以保障飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的合理配比。選項(xiàng)A的數(shù)值符合膳食指南中關(guān)于兩者比例的具體建議，選項(xiàng)B、C的數(shù)值偏離此推薦范圍。144.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空間C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：B解析：硬皮面包面團(tuán)制作工藝對面筋形成及發(fā)酵程度的影響。《面包制作工藝學(xué)》指出，面粉筋度低、水分少的面團(tuán)，面筋網(wǎng)絡(luò)較弱，持氣能力差。老面團(tuán)雖增加酵母量，但直接分割整形縮短發(fā)酵時(shí)間，限制了氣體膨脹空間。各選項(xiàng)中，低筋和少水導(dǎo)致面筋支撐不足，無法形成細(xì)膩網(wǎng)狀或疏松蜂窩結(jié)構(gòu)，孔隙均勻性差，因而面團(tuán)膨脹受限，缺乏發(fā)酵產(chǎn)生的孔洞。選項(xiàng)B描述的現(xiàn)象符合此類工藝特點(diǎn)。145.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C146.()是從鮮牛奶中別離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司.答案：C解析：這道題考察的是對乳制品的了解。從鮮牛奶中別離出的乳制品，且呈乳白色稠狀液體，乳香味濃的，顯然是奶油。煉乳是加糖濃縮的奶制品，奶粉是鮮奶干燥后的產(chǎn)品，計(jì)司即奶酪，是牛奶發(fā)酵后的制品，它們都不符合題目描述。因此，正確答案是C，奶油。147.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反響速度答案：A解析：這道題考察的是對燃燒過程中“脫火”現(xiàn)象的理解。在燃燒過程中，如果燃?xì)鈬婋x火孔的速度過快，超過了燃燒速度，火焰將難以維持穩(wěn)定，甚至可能熄滅，這種現(xiàn)象就被稱為“脫火”。因此，正確答案是A，即燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度時(shí)，會(huì)發(fā)生“脫火”現(xiàn)象。148.以下選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比擬細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：C解析：這道題涉及食物加工對蛋白質(zhì)消化吸收的影響。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與其在體內(nèi)的消化吸收率密切相關(guān)。當(dāng)食物結(jié)構(gòu)過于細(xì)膩、緊密（如選項(xiàng)C描述的"比擬細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)"）時(shí)，會(huì)導(dǎo)致消化酶難以有效接觸和分解蛋白質(zhì)分子。相比之下，均勻孔隙（A）、減少酸酵空隙（B）、蜂窩結(jié)構(gòu)（D）更能增加蛋白質(zhì)表面積，促進(jìn)酶解作用。中國農(nóng)業(yè)出版社《食品營養(yǎng)學(xué)》指出，食物物理結(jié)構(gòu)的松散程度直接影響蛋白酶的作用效率，致密結(jié)構(gòu)會(huì)成為限制消化吸收的關(guān)鍵因素。149.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer.答案：B解析：這道題考察的是對轉(zhuǎn)爐英文名稱的記憶和理解。轉(zhuǎn)爐是一種冶金設(shè)備，主要用于鋼鐵生產(chǎn)中，通過旋轉(zhuǎn)來均勻加熱和混合爐內(nèi)的物料。其英文名稱是“Revolvingoven”，與選項(xiàng)B相符。其他選項(xiàng)A、C、D分別表示烤面包機(jī)、圓形爐和海綿混合器，與轉(zhuǎn)爐不符。因此，正確答案是B。150.出材率與()的和等于100%。A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率答案：C解析：在烹飪原料加工和食品生產(chǎn)領(lǐng)域，出材率指原材料加工后可用部分的百分比。《食品加工技術(shù)基礎(chǔ)》等專業(yè)教材中明確：出材率與加工過程中損失的原料百分比（即損耗率）之和必然等于100%。損耗率反映原料在加工過程中不可利用部分的比例，與出材率構(gòu)成互補(bǔ)關(guān)系。選項(xiàng)A、B涉及成本與售價(jià)的比率，D項(xiàng)本錢率屬于成本結(jié)構(gòu)指標(biāo)，均與出材率無直接數(shù)值關(guān)聯(lián)。151.()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母答案：C152.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料本錢的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差答案：B解析：這道題考察的是對毛利額定義的理解。毛利額是企業(yè)在銷售商品或提供服務(wù)過程中，收入與直接成本之間的差額。直接成本主要包括與產(chǎn)品或服務(wù)直接相關(guān)的原料成本。因此，毛利額正確計(jì)算方式是價(jià)格減去原料成本，即選項(xiàng)B。其他選項(xiàng)A、C、D均不符合毛利額的定義。153.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D154.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：平安衛(wèi)生和。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀.答案：A解析：這道題考察的是對塑料烹飪器具使用要求的了解。塑料烹飪器具在使用過程中，除了要保證平安衛(wèi)生外，還需要考慮其在烹飪過程中的化學(xué)穩(wěn)定性，以確保不會(huì)因?yàn)楦邷鼗蚴巢牡乃釅A性而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，化學(xué)穩(wěn)定性是塑料烹飪器具的另一個(gè)基本要求。選項(xiàng)A“化學(xué)穩(wěn)定性”符合這一要求，是正確答案。155.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖.答案：B解析：這道題考察的是對蛋清類餅干制作原料的了解。蛋清類餅干的主要特點(diǎn)是使用蛋清作為主要原料之一。根據(jù)餅干制作的基本知識(shí)，蛋清和糖是制作蛋清類餅干時(shí)常用的主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。面粉雖然是餅干制作的基礎(chǔ)原料，但在此類餅干中，蛋清的地位更為突出，且題目強(qiáng)調(diào)的是“蛋清類”餅干，因此蛋清和糖的組合更為貼切。156.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B157.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D158.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A159.以下元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C解析：常量元素指在體內(nèi)含量較多、每日需要量較大的礦物質(zhì)。《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》中常量元素主要包括鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂。選項(xiàng)C中的鈣、鉀、鈉、鎂均在此列。選項(xiàng)A中鐵、鋅屬于微量元素，選項(xiàng)B中鐵、碘、錫不屬于常量元素，選項(xiàng)D缺少鈉或鉀。160.計(jì)司是在()的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧答案：C161.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D162.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度答案：A163.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、有毒答案：D解析：食物中毒指攝入被有毒有害物質(zhì)污染的食物，不包括原本含有毒素的食品。這一概念在《食品衛(wèi)生學(xué)》中明確區(qū)分了“污染導(dǎo)致”與“天然有毒”。選項(xiàng)D“有毒”指食物本身含天然毒素，如毒蘑菇、河豚，這類情況不屬題干定義范疇。A（可食狀態(tài)）、B（正常攝入量）、C（經(jīng)口攝入）均為食物中毒的典型條件。164.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類答案：D165.凈料單位本錢是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量答案：C解析：這道題目考查的是凈料單位成本的計(jì)算方法。凈料單位成本的公式由毛料總值除以加工后得到的凈料重量得出，屬于食品加工或成本核算中的基本概念。選項(xiàng)A中的毛料重量是處理前的原始重量，未考慮加工損耗；選項(xiàng)B的損耗重量是毛料加工過程中去除的部分，與凈料無關(guān)。選項(xiàng)C的凈料重量為加工后實(shí)際可用部分，與毛料總值相除才能反映每單位凈料的實(shí)際成本。相關(guān)概念常見于烹飪成本管理或食品加工教材中。166.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、150℃B、100℃C、230℃D、280℃答案：D167.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A168.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行()。A、反復(fù)揉制B、屢次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C解析：在餅干制作過程中，切割前的關(guān)鍵步驟直接影響成品的質(zhì)地。反復(fù)揉制（A）會(huì)導(dǎo)致面筋過度生成，成品可能變硬而非松脆。屢次搟平（B）可能破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)，影響均勻性。醒發(fā)（D）主要用于發(fā)酵類面食，與餅干脆性無關(guān)。冷卻（C）能使面團(tuán)中的脂肪重新凝固，烘烤時(shí)形成層次結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生松脆口感。參考烘焙工藝原理，冷卻有助于控制面坯延展性，確保切割后的形狀穩(wěn)定，并在高溫烘烤中促進(jìn)脂肪融化與淀粉糊化的協(xié)同作用，形成酥脆質(zhì)地。169.制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D170.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度答案：B171.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鶴鶉蛋答案：D解析：食用禽蛋的安全加熱時(shí)間與蛋類品種有關(guān)。中國食品衛(wèi)生安全相關(guān)指南指出，鵪鶉蛋因其特殊的蛋殼結(jié)構(gòu)和內(nèi)部成分，需充分加熱以確保殺滅潛在致病菌。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》明確部分蛋類需達(dá)到中心溫度70℃以上至少10分鐘。選項(xiàng)中僅鵪鶉蛋在此范疇，其他選項(xiàng)如雞蛋、鴿子蛋等常見蛋類通常建議加熱時(shí)間較短（5-8分鐘）。未經(jīng)充分加熱的鵪鶉蛋可能存在沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)。172.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常翻開爐門，會(huì)影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間答案：A解析：泡夫烘烤初期溫度的穩(wěn)定性直接影響面糊中水分轉(zhuǎn)化為蒸汽的效率。高溫環(huán)境促使蒸汽快速產(chǎn)生并推動(dòng)面糊膨脹，形成內(nèi)部中空結(jié)構(gòu)。頻繁開啟爐門導(dǎo)致爐溫驟降，蒸汽生成受阻，面糊無法充分膨脹，甚至塌陷。烘焙工藝?yán)碚撝赋觯婵境跗跍囟炔▌?dòng)對泡夫體積起決定性作用。選項(xiàng)A涉及膨脹過程的核心因素，其余選項(xiàng)與初期溫度變化的關(guān)聯(lián)性較弱。173.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A174.以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D解析：壓力鍋限壓閥需保持通暢以確保內(nèi)部壓力正常釋放，覆蓋物可能阻塞排氣通道導(dǎo)致安全隱患。《家用壓力鍋安全標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用過程中禁止在限壓閥上放置任何物品。D選項(xiàng)扣住小碗會(huì)阻礙限壓閥正常排氣，違反安全操作規(guī)范。A選項(xiàng)砂鍋正確使用方式為輕拿輕放避免破損；B選項(xiàng)檢查鍋柄屬于常規(guī)安全操作；C選項(xiàng)木鏟可保護(hù)不粘鍋涂層。175.本錢可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B解析：這道題考察的是本錢在企業(yè)運(yùn)營中的角色和意義。本錢不僅涉及生產(chǎn)成本，還涵蓋了企業(yè)的整體運(yùn)營費(fèi)用。通過本錢的有效管理和控制，可以反映出企業(yè)在資源配置、成本控制、預(yù)算管理等方面的能力，這些都是企業(yè)管理質(zhì)量的重要體現(xiàn)。因此，本錢可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。176.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C177.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D178.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色.答案：B解析：這道題考察的是對食品微生物污染及其表現(xiàn)的了解。假單胞菌是一種常見的食品腐敗菌，特別是在冷藏條件下，它能在多種食品上生長并導(dǎo)致腐敗。重要的是，假單胞菌污染往往會(huì)導(dǎo)致食品表面產(chǎn)生綠色的腐敗跡象。這是識(shí)別此類污染的一個(gè)關(guān)鍵特征。因此，根據(jù)這個(gè)知識(shí)點(diǎn)，我們可以確定凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染后，其腐敗的表現(xiàn)是產(chǎn)生綠色。179.面粉中面筋含量、()的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量答案：A180.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水答案：D181.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1?5.5%B、6-12%C、13?13.5%D、10?15%答案：C解析：糧谷安全儲(chǔ)藏的關(guān)鍵在于控制水分含量以抑制霉菌活動(dòng)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織相關(guān)文獻(xiàn)指出，多數(shù)谷物長期儲(chǔ)存時(shí)水分需維持在13%以下，如稻谷的安全儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)為≤13.5%。選項(xiàng)A（1?5.5%）會(huì)導(dǎo)致糧粒破裂，B（6-12%）雖能短期抑制霉菌，但部分糧種仍可能發(fā)生呼吸作用，D（10?15%）區(qū)間跨度大且上限超出安全范圍。選項(xiàng)C（13?13.5%）契合稻谷類安全儲(chǔ)藏的臨界值，符合大部分糧庫實(shí)際操作規(guī)范。182.以下選項(xiàng)對維生素C的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝.答案：A解析：維生素C是水溶性維生素，具有抗氧化作用。來源：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》。選項(xiàng)A中維生素C作為還原劑發(fā)揮作用，但描述為“活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)”不夠準(zhǔn)確，其作用機(jī)制涉及電子供體而非單純強(qiáng)調(diào)還原活性。選項(xiàng)B、C、D均符合維生素C的已知功能：參與膽固醇代謝、抗氧化潛在抗癌效應(yīng)、輔助羥化酶促反應(yīng)（與糖代謝相關(guān)）。183.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C184.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C185.()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母答案：C186.“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A187.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin.答案：D解析：這是一道詞義辨析的問題，需要我們準(zhǔn)確理解每個(gè)英文詞匯的含義，并找出其中不表示“烤盤”意思的選項(xiàng)。1.分析A選項(xiàng)“bakingsheet”，它直接翻譯為“烘焙紙”或“烤盤紙”，顯然與烤盤相關(guān)，故A選項(xiàng)不符合題意。2.接著看B選項(xiàng)“ovensheet”，這個(gè)詞組可以理解為“烤箱用紙”或“烤箱用烤盤”，同樣與烤盤有緊密聯(lián)系，所以B選項(xiàng)也不符合題意。3.再來看C選項(xiàng)“pan”，在烹飪語境中，它通常指的是平底鍋或烤盤，因此C選項(xiàng)同樣不是我們要找的答案。4.最后分析D選項(xiàng)“tin”，它通常指的是金屬罐或金屬容器，并不特指烤盤，所以D選項(xiàng)是不表示“烤盤”意思的。綜上所述，D選項(xiàng)“tin”是這道題的正確答案，因?yàn)樗槐硎尽翱颈P”的意思。188.對碘的生理功用表達(dá)正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A解析：這道題考察的是碘的生理功用。碘是人體必需的微量元素之一，它在人體內(nèi)最主要的生理功用是作為構(gòu)成甲狀腺素的原料。甲狀腺素是人體內(nèi)分泌系統(tǒng)中的重要激素，對維持人體的正常代謝和生長發(fā)育有重要作用。根據(jù)這一知識(shí)點(diǎn)，我們可以逐一分析選項(xiàng)：A.是構(gòu)成甲狀腺素的原料-這與碘的生理功用相符，是正確的。B.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成-這并不是碘的生理功用，而是鐵元素的功用，因此不正確。C.使血液凝固-這與碘無關(guān)，是鈣離子等物質(zhì)的功用，因此不正確。D.構(gòu)成骨骼和牙齒-這同樣不是碘的功用，而是鈣元素的功用，因此不正確。綜上所述，正確答案是A。189.以下元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣.答案：C解析：這道題考察的是對常量元素和微量元素的理解。常量元素是指在生物體內(nèi)含量占體重0.01%以上的元素，而微量元素則是指含量占生物體總重量0.01%以下的元素。根據(jù)這個(gè)定義，我們可以判斷鈣、鉀、鈉、鎂都是常量元素，而磷雖然在某些情況下含量較高，但在本題中，為了選出完全符合常量元素定義的選項(xiàng)，我們選擇C，因?yàn)樗谐龅乃性囟际枪J(rèn)的常量元素。190.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B191.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好答案：D192.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B193.沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法A、掛面B、淋C、裱D、拼擺答案：D194.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B195.價(jià)格是原料本錢與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C解析：這道題考察的是對價(jià)格構(gòu)成的理解。在定價(jià)策略中，價(jià)格通常由多個(gè)組成部分構(gòu)成。根據(jù)成本加成定價(jià)法，價(jià)格主要由原料本錢和毛利額組成。毛利額是銷售收入減去銷售成本后的差額，它反映了企業(yè)從銷售中獲得的利潤。因此，正確答案是C，即價(jià)格是原料本錢與毛利額的和。196.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法.答案：D解析：這道題考察的是對面點(diǎn)制作中擠法的了解。在面點(diǎn)制作中，擠法是一種重要的成型手法，根據(jù)所擠的原料和性質(zhì)的不同，擠法也有所區(qū)分。題目中已經(jīng)給出了裱花嘴子擠法、生面糊擠法和生面坯擠法三種，我們需要從選項(xiàng)中找出第四種常用的擠法。A選項(xiàng)“裱花袋子擠法”其實(shí)與裱花嘴子擠法相似，主要區(qū)別在于工具，但并非一種獨(dú)立的擠法，故排除。B選項(xiàng)“熟面糊擠法”雖然涉及到面糊，但“熟”與題目中其他擠法所強(qiáng)調(diào)的原料性質(zhì)（生）不符，故不選。C選項(xiàng)“紙卷嘴擠法”并非面點(diǎn)制作中的常用擠法