學校食堂管控、周排查、月調度工作制度一、總則1.為加強學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規，結合本校實際，制定本制度。2.學校食堂管控、周排查、月調度工作應遵循預防為主、全面覆蓋、嚴格管理、協同配合的原則，確保食堂食品安全管理工作規范、有序開展。二、組織架構與職責（一）成立食堂食品安全工作領導小組1.組長：校長擔任，是學校食堂食品安全管理第一責任人，對食堂食品安全工作負總責。2.副組長：分管副校長擔任，協助組長開展工作，負責制定食品安全管理制度和工作計劃，組織實施食品安全檢查和整改工作。3.成員：包括后勤主任、食堂管理員、食品安全員、廚師長、各班班主任等，負責落實食堂食品安全日常監管、教育培訓、隱患排查等具體工作。（二）明確各部門及人員職責1.后勤部門負責食堂食品原料采購、儲存、加工制作、供餐等環節的安全管理和監督檢查。建立健全食堂物資采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，確保食品來源可追溯。定期組織食堂從業人員進行食品安全培訓和健康檢查，督促其嚴格遵守食品安全操作規程。2.食堂管理員負責食堂日常運營管理，制定并執行食堂各項工作制度和操作規程。對食堂食品加工制作過程進行全程監督，檢查食品加工人員的個人衛生、操作規范、環境衛生等情況。及時處理師生對食堂食品安全的投訴和建議，并向領導小組匯報。3.食品安全員具備食品安全專業知識和技能，負責對食堂食品進行感官檢驗和快速檢測。每日對采購的食品原料進行抽檢，做好檢測記錄，對不合格食品立即停止使用并報告。協助開展食品安全宣傳教育活動，提高師生的食品安全意識。4.廚師長負責廚房烹飪工作的組織和管理，帶領廚師團隊嚴格按照菜譜和操作規程進行食品加工制作。控制食品加工過程中的火候、調味、烹飪時間等因素，確保菜品質量安全。定期檢查廚房設備設施的運行情況，及時報修和維護，保證設備正常使用。5.各班班主任負責向學生宣傳食品安全知識，培養學生良好的飲食習慣和衛生習慣。關注學生在食堂就餐后的身體狀況，發現異常情況及時與校醫和食堂管理人員溝通聯系。三、食堂管控工作制度（一）人員健康管理1.食堂從業人員每年必須取得有效的健康證明方可上崗，新入職人員需先進行健康體檢，合格后方可錄用。2.建立食堂從業人員晨檢制度，每天上崗前由食品安全員對其進行體溫測量、手部檢查等，發現有發熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀的人員，應立即離崗休息，待痊愈后方可重新上崗。3.要求從業人員保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作期間佩戴口罩、帽子、手套等防護用品。（二）食品原料采購管理1.嚴格執行食品原料采購索證索票制度，采購食品原料時，必須向供貨者索取營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資質證明材料，并保存復印件或電子檔案，保存期限不少于6個月。2.對采購的食品原料進行嚴格的進貨查驗，檢查食品原料的外觀、氣味、質地等感官指標，查看包裝是否完整、標識是否清晰、有無變質或過期等情況。對于無法提供合格證明的食品原料、超過保質期的食品原料以及來源不明的食品原料，應當按照有關規定處理，不得進入食堂。3.建立食品原料采購臺賬，詳細記錄采購的食品原料名稱、規格、數量、生產日期或購進日期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期、驗收情況等信息，做到賬目清晰、帳物相符。（三）食品加工制作管理1.制定科學合理的食譜和烹飪方法，按照食品安全標準和營養均衡原則進行食品加工制作，確保菜品口味鮮美、營養豐富。2.嚴格控制食品加工制作過程中的食品添加劑使用，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，并建立專門的使用臺賬，詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等信息。3.保證食品加工制作環境的清潔衛生，定期對廚房設備設施、餐具用具進行清洗消毒。廚房內應設置合理的功能分區，生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作食品的過程中，應嚴格按照操作規程進行操作，確保食品熟透煮透，中心溫度達到70℃以上。4.每餐成品菜應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時，并做好留樣記錄。留樣食品應在專用冷藏冰箱內保存，防止受到二次污染。（四）餐飲具清洗消毒管理1.餐飲具使用后應及時清洗消毒，先去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗干凈后，再采用熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（使用符合食品衛生標準的消毒劑）方式進行消毒。2.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，并存放在專用保潔柜內備用。保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥、清潔。3.定期對餐飲具進行消毒效果檢測，采用化學消毒的，應定期測量消毒液濃度，確保消毒效果符合要求。（五）環境衛生管理1.保持食堂內外環境整潔衛生，定期對食堂的餐廳、廚房、儲物間、操作間、衛生間等區域進行清掃和消毒。餐廳地面應無油污、無積水、無雜物；墻面天花板應無污漬、無蜘蛛網；門窗應潔凈明亮；桌椅應擺放整齊、清潔衛生。2.加強食堂通風換氣，保持空氣流通，有效降低室內微生物密度和有害氣體濃度。廚房應安裝有效的排風設備，及時排除烹飪過程中產生的油煙和異味。3.定期對食堂周邊環境進行檢查和清理，消除蚊蠅、老鼠、蟑螂等有害生物孳生環境。設置防鼠、防蠅、防塵、防蟲等設施設備，并定期進行檢查和維護。四、周排查工作制度（一）排查時間與頻率每周五下午放學后，由食堂食品安全工作領導小組組織開展本周的食堂食品安全周排查工作。（二）排查內容與重點1.人員管理方面檢查食堂從業人員的健康證是否在有效期內，是否存在無證上崗或健康證過期仍上崗的情況。核對從業人員晨檢記錄，查看是否有因病缺勤或帶病上崗的現象。檢查從業人員的個人衛生情況，包括工作服著裝是否規范、頭發是否戴帽、手部是否清潔等。2.食品原料管理方面檢查食品原料采購索證索票制度的執行情況，查閱本周采購的食品原料的相關資質證明材料是否齊全、有效。核查食品原料進貨查驗記錄，查看是否有未進行查驗或查驗不合格仍使用的情況。對食品原料儲存條件進行檢查，包括倉庫溫度、濕度控制是否符合要求，食品是否分類存放、隔墻離地，有無過期或變質食品。3.食品加工制作方面檢查廚房環境衛生狀況，查看廚房設備設施是否清潔干凈、正常運行，有無雜物堆積、垃圾未清理等現象。觀察食品加工制作過程，檢查廚師是否按照操作規程進行烹飪，是否存在生熟不分、交叉污染的情況。檢查食品添加劑的使用情況，查看是否有超范圍、超劑量使用或未按規定進行登記的問題。4.餐飲具清洗消毒方面檢查餐飲具清洗消毒流程是否規范，是否按照規定的方法和程序進行清洗消毒。查看消毒設備設施是否正常運行，消毒記錄是否完整、真實。對消毒后的餐飲具進行抽查，檢查其清潔度和消毒效果是否符合要求。5.留樣管理方面檢查食品留樣制度執行情況，查看每餐成品菜是否按規定留樣，留樣量和留樣時間是否符合要求。檢查留樣記錄是否詳細、準確，留樣冰箱溫度是否符合規定。（三）排查結果處理1.對周排查中發現的問題，能立即整改的，責令相關人員當場整改到位。2.對于一些短期內無法整改完成的問題，應制定詳細的整改計劃，明確整改措施、整改責任人及整改期限，限期整改到位。3.將周排查結果詳細記錄在《學校食堂食品安全周排查記錄表》上，存檔備查。五、月調度工作制度（一）調度時間與方式每月末最后一周周五下午召開學校食堂食品安全月調度會議，由食堂食品安全工作領導小組組長主持，全體小組成員參加?？刹捎矛F場會議或視頻會議的形式進行。（二）調度內容與重點1.本月食堂工作情況總結由食堂管理員匯報本月食堂的整體運營情況，包括食品采購、加工制作、供餐服務等方面的工作情況。各崗位人員分別匯報本月工作中存在的問題、困難及采取的措施和解決情況。2.分析存在問題及原因對本月食堂出現的食品安全問題、師生投訴較多的問題以及其他重點工作落實情況進行分析討論，查找問題產生的根源。分析問題時，應從人員管理、食品原料采購、加工制作過程、環境衛生等多個方面進行全面深入的分析，避免表面化和片面化。3.制定下月工作計劃根據本月工作情況和存在的問題，結合學校實際需求和季節特點，制定下月學校食堂食品安全工作計劃