基于AHP的酒店餐飲食品安全管理優(yōu)化研究——以廈門萬豪酒店及會議中心為例1引言1.1研究綜述1.1.1研究背景隨著經(jīng)濟的發(fā)展、生活水平的日益優(yōu)越化以及生活觀念的變化，綠色、健康的食品越來越受大眾青睞，顧客也更加關注食品安全問題、健康問題，此外食品安全問題也一直伴隨著大眾生活。食品安全也世界各個國家和政府政府重點關注的對象，這些年來各式各樣的食品安全事件事件頻生，危害著社會。特別是在今年新型冠狀病毒尤為嚴重，那么食品安全更是重中之重，我國也出臺了不少餐飲業(yè)新型冠狀病毒流行期間防控指南，從就餐(錯峰就餐、無接觸配送）食品及原料采購（采購、存儲、食品倉庫）、餐廳服務管理（環(huán)境衛(wèi)生、餐飲服務）、食品加工制作、餐飲具消毒保潔等方面做出了嚴格要求，餐飲行業(yè)務必加強食品安全管理行動，嚴禁售賣野生活體動物，面對新型冠狀病毒疫情，中國飯店協(xié)會發(fā)布了不少條例來號召餐飲行業(yè)積極相應國家號召，落實好食品安全管理工作。此外，對于進出口的食品安全也采取了相應的措施。可知食品安全的重要性。五星級酒店作為如今興起的行業(yè)顯然可以滿足人們不斷提高的高品質(zhì)、高質(zhì)量、高服務的生活需求，那么它的食品安全管理也就成為顧客不得不關心的一個方面。1.1.2研究意義酒店業(yè)作為服務型行業(yè)，具有一定的特殊性，而食品安全管理更是顧客最關注的的問題，在此背景下，酒店行業(yè)對于食品安全管理的水平參差不齊，導致眾多食品安全問題發(fā)生。因此，酒店行業(yè)需要構(gòu)建合理、實用、系統(tǒng)、科學的食品安全管理體系，方能遏制食品安全問題發(fā)生，擺脫在餐飲行業(yè)的弱勢地位，推動食品安全管理工作的優(yōu)化和企業(yè)的發(fā)展。本文試圖在國內(nèi)外學者對食品安全管理相關研究的基礎上，以廈門萬豪酒店及會議中心的餐飲食品安全管理為題進行調(diào)查研究，探索該酒店在食品安全管理中存在的問題，并在發(fā)現(xiàn)問題的同時提供新的解決方案使之能得到一定的提升和一定的指導作用，并希望該酒店更加注重自身在食品安全管理中存在的問題。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.2.1國外相關研究現(xiàn)狀在國外許多國家對食品安全問題極為重視，主要集中在法律法規(guī)、影響因素、監(jiān)督管理、對策研究4個方面。關于國外以及專家學者對于餐飲食品安全的法律法規(guī)有：英國——設置了專門的監(jiān)管部門，執(zhí)行食品安全管理制度；法國——實現(xiàn)了食品信息透明化，每天定時查看食品的保質(zhì)期；美國——只允許安全健康的食品上市，其監(jiān)督?jīng)Q策必須有科學基礎。[1]John(1999)提出食品安全法律規(guī)制對企業(yè)的影響，且食品安全隨著法律規(guī)制嚴格增加。[2]WansinkB（2004）主要對食品安全監(jiān)管中的懲罰制度進行研究，指出這個制度存在的必要性。[3]關于餐飲食品安全的影響因素的研究主要有：WaldemarDzwolak（2017）等認為在公共衛(wèi)生方面，食品過敏原管理（FAM）是標準化食品安全管理體系（FSMS）所要求的食品安全管理的主要領域之一。[4]SandraBoatemaa（2019）等人的研究認為，食品行業(yè)面臨著食品安全風險的挑戰(zhàn)，例如食源性疾病，食品欺詐和普遍缺乏有效的監(jiān)管執(zhí)法。［5］在餐飲食品安全方面監(jiān)督管理的研究：Tompkin（2001）認為如果要做好食品安全監(jiān)管工作就要有長期作戰(zhàn)的思想準備，首先要建立、健全監(jiān)管機制設立標準，按照規(guī)章制度執(zhí)行。[6]KangJS(2007)認為給公眾正確選擇食品造成了很大困擾的部分原因是生產(chǎn)企業(yè)不負責任的宣傳和標識，所以要求企業(yè)提高社會責任感，傳遞正確的信息給公眾。[7]關于餐飲食品安全的對策研究主要有：AndrewJ.Knight等人（2008）研究了消費者在餐廳對食物的覺察力。[8]KofiBritwum（2019）等提到：“我們研究了食品標簽對食品安全提出不受支持的主張的影響，以及提供信息以支持消費者選擇權(quán)的標簽，雜貨店購物者調(diào)查的實證結(jié)果表明，超過三分之二的受訪者收到了未經(jīng)證實的食品安全聲明的標簽”。[9]VivianHoffmann（2019）通過對食品安全的研究，提出有限的消費者意識和支付食品安全的能力，從農(nóng)民到集合商，加工商，食品服務提供商和零售商，都缺乏在食品供應鏈上投資食品安全的激勵措施，因此應該多設置食品安全的激勵措施來確保食品安全。[10]1.2.2國內(nèi)相關研究現(xiàn)狀關于我國以及專家學者對于餐飲食品安全的法律法規(guī)也相當重視:我國制定了300多部食品安全管理法，總計6000余項，涉及到乳品、真菌霉素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、強化劑使用、預包裝食品等方面。[11]張雪晶（2005）認為餐飲業(yè)要建立完善的食品安全制度和保障體系，并從采購、加工直至成品都要把控好。[12]涂永前（2019）等指出轉(zhuǎn)基因食品的安全性目前尚未得到全面認知。消費者對轉(zhuǎn)基因食品應該持謹慎態(tài)度，以保障自身安全[13]關于餐飲食品安全的影響因素的研究主要有：景可心（2018）說道酒店餐飲食品的安全性與消費者的健康息息相關,同時也影響著酒店的形象、聲譽,高星級酒店更受到人們的關注，也就更應該注重食品安全問題。[14]張燕（2019）等從從供應商管理角度、現(xiàn)場管理的角度、顧客角度,詳細闡述了食品安全體系管理的重要性。[15]關于餐飲食品安全的對策研究主要有：胡靜等（2008）提出從業(yè)人員的身體健康衛(wèi)生狀況以及加工過程影響餐飲食品安全衛(wèi)生管理，加強對從業(yè)人員的技術與制度培訓，規(guī)范其加工制作，避免食品安全事件發(fā)生。[16]徐步榮（2008）指出階段標準控制法、崗位職責控制法和重點控制法有利于食品安全制度推行，此外原料采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的良好管理對食品安全更有益。[17]張衛(wèi)兵等（2009）認為我們應借鑒國外的經(jīng)驗和技術，制定符合我們特色的食品安全標準體系，然后來改進。[18]關于餐飲食品安全監(jiān)管的研究主要有：張晨博（2009）主張相關部門要科學立法并真實、高效執(zhí)行，可以運用HACCP技術、快速檢測技術，政府也要起到應有的作用。[19]吳瓊（2010）食品安全規(guī)制，涉及到政府、企業(yè)以及消費者在制定法律和實施過程中的經(jīng)濟活動。[20]熊鵬波（2019）等闡述了運用GIS技術建設食品安全系統(tǒng)為食品安全不可或缺性。［21］綜上所述，國內(nèi)外學者對于食品安全管理都進行了詳細的分析，在眾多國內(nèi)外文獻資料中，有關食品安全管理的研究大多是從理論研究上論述其存在的問題并采取一系列相關政策、法規(guī)條例、措施，研究也多是和食品安全環(huán)節(jié)直接相關的，缺乏對食品安全生產(chǎn)者、經(jīng)營者以及消費者的研究，針對某一家酒店食品安全管理的研究也同樣很少，因此本文將從多個方面以廈門萬豪酒店及會議中心為對象進行優(yōu)化研究。1.3研究思路和內(nèi)容1.3.1研究思路首先查尋、閱讀相關資料，對食品安全管理的概念及理論知識進行深入了解，并結(jié)合廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理的現(xiàn)狀，構(gòu)建出合理以及與實際情況相結(jié)合的食品安全管理評價體系，得出了與廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理息息相關的4個方面，即環(huán)境管理、衛(wèi)生管理、制度管理、生產(chǎn)屬性管理，最后得出結(jié)論。1.3.2研究內(nèi)容第一部分，闡述論文選題的背景、意義，對國內(nèi)外研究現(xiàn)狀進行論述，明確研究的思路和內(nèi)容，尋找正確合理的研究方式說明本文具有哪些創(chuàng)新點。第二部分，對食品安全理論知識、概念以及與酒店相關的制度體系進行闡述，深入解讀食品安全。第三部分，對廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理的現(xiàn)狀進行分析，并結(jié)合這些信息針對性的進行研究設計，構(gòu)建食品安全管理評價體系，通過專家咨詢及問卷調(diào)查開展指標的篩選，設計專家打分表，邀請專家對打分表進行評價打分，收集所有的打分數(shù)據(jù)，利用層次分析法（AHP）對數(shù)據(jù)進行計算和評價。第四部分，結(jié)合實踐經(jīng)驗，通過日常工作，與顧客調(diào)查中發(fā)現(xiàn)目前食品安全管理中的不足收集相關數(shù)據(jù)進行有效分析，提出改進的方案及可行性對策。第五部分，得出研究結(jié)論。1.4創(chuàng)新點、技術路線圖及研究方法1.4.1創(chuàng)新點本文的研究創(chuàng)新點在于眾多國內(nèi)學者和外文獻資料中，有關食品安全的研究大多是從理論研究上論述其存在的問題并采取一系列相關政策、法規(guī)條例、措施，研究也多是和食品安全環(huán)節(jié)直接相關的，缺乏對食品安全生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費者以及管理者的研究，沒有以某家具體的酒店為例和結(jié)合酒店實際的食品安全管理進行分析。本文以廈門萬豪酒店及會議中心為例，通過專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調(diào)查法、綜合評價法、訪問法收集數(shù)據(jù)得出相關的食品安全管理評價指標體系，并結(jié)合理論對廈門萬豪酒店及會議中心的食品安全管理現(xiàn)狀利用AHP法進行分析并提出優(yōu)化策略，旨在提高廈門萬豪酒店及會議中心的食品安全管理質(zhì)量。1.4.2技術路線圖結(jié)論以廈門萬豪酒店及會議中心為例制度管理生產(chǎn)屬性管理衛(wèi)生管理環(huán)境管理食品安全管理評價體系構(gòu)建食品安全管理相關概念及理論知識引言結(jié)論以廈門萬豪酒店及會議中心為例制度管理生產(chǎn)屬性管理衛(wèi)生管理環(huán)境管理食品安全管理評價體系構(gòu)建食品安全管理相關概念及理論知識引言圖圖1-1技術路線圖1.4.3研究方法論文主要采用了專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調(diào)查法、綜合評價法、訪談法以及自身在廈門萬豪酒店及會議中心餐飲部實習的經(jīng)歷，綜合進行研究。專家意見征詢法：根據(jù)研究的課題，向本院在酒店學術方面有較多研究的老師、生物系食品安全專業(yè)的老師以及廈門萬豪酒店及會議中心、廈門佰翔酒店、廈門萬麗酒店以及廈門萬怡資深餐飲管理人發(fā)放意見征詢表，歸納數(shù)據(jù)，得出食品安全管理評價指標，再將意見征詢得出的食品安全管理評價指標發(fā)給老師，酒店相關人員進行打分，得出結(jié)論。文獻參考法：參考借鑒相關優(yōu)秀文獻，借鑒其有效的研究方法和思路，掌握某些聯(lián)系和規(guī)律，對論文的寫作方向有啟發(fā)。實地考察法：指在廈門萬豪酒店及會議中心餐飲部做實習生期間依據(jù)實習的工作總結(jié)，親身經(jīng)歷，以及日常工作中觀察到了解到的廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理情況，找到并提出與選題相關具有研究意義的問題的方法。層次分析法（AHP）：構(gòu)造餐飲食品安全指標體系之后，進行權(quán)重的計算，然后分析。問卷調(diào)查法：在實際運用中最為實用的操作方法。設計問卷，然后對不同崗位、不同級別的相關人員發(fā)放問卷，收集結(jié)果的方法。綜合評價法：根據(jù)層次分析法（AHP）得出的權(quán)重，結(jié)合廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理的評分，計算得出廈門萬豪酒店及會議中心的管理水平和現(xiàn)狀，得出結(jié)論。訪談法：對廈門萬豪酒店及會議中心的餐飲食品安全負責人進行訪談。2相關概念及理論基2.1食品安全管理概念食品安全管理是指政府及食品相關部門在食品市場中，動員和運用有效資源，采取計劃、組織、領導和控制等方式，對與食品相關的環(huán)節(jié)進行有效的協(xié)調(diào)及整合，已達到確保食品市場內(nèi)活動健康有序地開展，確保公眾生命財產(chǎn)安全和社會利益目標的活動過程[22]。2.2相關理論2.2.1AHP分析法層次分析法（AnalyticHierarchyProcess）是一種對定性問題進行定量分析的多準則決策方法。是在70年代初期由美國國家工程院院士ThomasL.Saaty提出的。[23]2.2.2HACCP體系HACCP體系是對食品或原料可能造成的微生物、化學和物理危害進行分析和研究，確定其關鍵控制點，然后對可能形成的危害做出預防措施，設定關鍵限值，確定和設置可以檢測的關鍵控制點程序，當檢測到的數(shù)據(jù)超過所設置的關鍵限值后，要采取一定措施，防止危害事件的發(fā)生。[24]這個理論體系有利于構(gòu)建食品安全管理要素體系并把握在食品安全管理中的危害分析與關鍵控制點，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決。2.2.3食品安全管理48點體系為保障客人的健康和安全以及酒店員工的生命安全，廈門萬豪酒店及會議中心根據(jù)萬豪集團的餐飲食品安全政策，建立了食品安全管理48點體系并制定為手冊，形成管理承諾與文化，員工人手一本，貫徹到日常上班活動中，計入考核。食品安全管理48點有一定的執(zhí)行標準，對比員工在實際操作中的行為，分析其食品安全管理現(xiàn)狀起著十分重要的作用。48點從食品的存放要求（冷藏室及冷凍室須保持在要求的溫度范圍內(nèi)）、采購過程以及原料（供應商要經(jīng)過嚴格篩選）、工作人員的衛(wèi)生（經(jīng)常洗手，并在存在潛在污染時正確的洗手）、倉庫、餐廳及廚房的衛(wèi)生（地面、墻面、天花板干凈，且無過多的灰塵、碎屑及積水）、出具的使用等方面對酒店的食品安全進行了嚴格的管理。3廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理現(xiàn)狀分析3.1餐飲食品安全管理評價體系構(gòu)建3.1.1指標體系的構(gòu)建第一思考構(gòu)建評價體系，制定調(diào)查問卷。第二采取問卷調(diào)查的方法，對不同的人群發(fā)放問卷，獲得酒店食品安全管理的重要組成部分。為了加強數(shù)據(jù)可靠性，采用向?qū)＜覇栐兊姆椒ㄔ俅未_定指標。第三深入了解酒店食品安全管理48點的實施程度勾勒食品安全管理評價體系的大體框架。第四結(jié)合HACCP體系來選擇關鍵控制點，構(gòu)建食品安全管理評價體系。第五查找各類文獻以及訪問酒店資深食品安全管理人。最終確定廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理評價體系（如表3-1所示）。表3-1廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理評價指標體系目標層A準則層Bi要素層Pi食品安全管理評價指標體系A環(huán)境管理B1P1原材料驗收P2原材料儲存P3原材料加工制作P4原材料采購P5器具清潔消毒衛(wèi)生管理B2P6儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生P7廚房衛(wèi)生P8廚師個人衛(wèi)生P9用餐環(huán)境衛(wèi)生制度管理B3P10監(jiān)督P11獎懲P12投訴P13食品安全培訓P14從業(yè)人員管理生產(chǎn)屬性管理B4P15原材料P16時間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）P17品牌P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）3.1.2計算方法（1）構(gòu)造判斷矩陣。根據(jù)確定的指標體系構(gòu)造判斷矩陣，表示針對上一層次中的某元素而言評定該層次中各個元素相對重要性的狀況（如表3-2所示）。表3-2比較判斷矩陣A1B1B2…BnB1b11b12…b1nB2b21b22…b2n……………Bnbn1bn2…bnn各專家采用1-9等級標度法，來描述各層次指標的重要性（如表3-3所示），即在所設計的專家打分表內(nèi)，通過自己的認知以及長期的專業(yè)知識積累或是社會經(jīng)驗來進行分析、判斷。專家打分表是基礎數(shù)據(jù)的來源，數(shù)據(jù)的統(tǒng)一性和一致性對研究比較重要，是其通過一致性檢驗的關鍵。表3-3判斷矩陣標度及其含義標度含義1表示兩個元素相比，具有同等重要性3表示兩個元素相比，前者比后者稍微重要5表示兩個元素相比,前者比后者明顯重要7表示兩個元素相比，前者比后者強烈重要9表示兩個元素相比，前者比后者極端重要2,4,6,8表示上述相鄰判斷的中間值倒數(shù)若元素i與元素j的重要性之比為aij,那么元素j與元素i重要性之比為aij=1/aij（2）計算各層次下的各指標相對權(quán)重采用方根法，計算出各層次判斷矩陣的最大特征根和相應的特征向量，將特征向量歸一化處理后形成本層次各指標的權(quán)重。第一步，計算判斷矩陣每一行元素的乘積：第二步，計算Mi的n次方根：Wi=(i=1,2,…,n)將向量W=［W1,W2,…，Wn］T歸一化Wi=Wi/(i=1,2,…,n)則W=［W1,W2,…，Wn］T即為所求的特征向量。第三步，進行一致性檢驗：第四步，計算最大特征根：式中，（AW）,為向量AW的第i個分量。為了檢驗判斷矩陣是否具有令人滿意的一致性，需要將一致性指標CR與同階的平均隨機一致性指標RI進行比較；當CR<0.1，認為判斷矩陣具有令人滿意的一致性；否則，當CR>0.1時，則需要調(diào)整判斷矩陣，直到滿意為止。[25]對于1-15階的判斷矩陣，ＲI的值如表3-4所示。表3-4平均隨機一致性指標階數(shù)123456789101112131415RI000.580.9021.411.451.491.521.541.561.581.593.1.3計算指標權(quán)重為了確保數(shù)據(jù)的有效性和全面性，本次研究共邀請食品安全專業(yè)老師3人、酒店管理專業(yè)老師7人、廈門萬豪酒店及會議中心餐飲主管、經(jīng)理、中、西、日、餅房廚師長各1人、廈門佰翔酒店西餐廳廚師長、廈門萬怡酒店餅房廚師長和中餐廳主管1人、廈門萬麗酒店主管1人對專家打分表的評價打分。一共發(fā)放專家打分表20份，回收有效專家打分表16份。準則層權(quán)重計算。設置的準則層分別有環(huán)境管理、衛(wèi)生管理、制度管理、生產(chǎn)屬性管理4個指標。對這4個指標進行判定指標重要性采用1-9標度法，可得出表3-5所示的判斷矩陣。表3-5準則層矩陣AB1B2B3B4WAB111130.267B2111/210.242B312110.308B41/31110.183λmax=4.140，CI=0.046，RI=0.9，CR=0.051<0.10，完全符合一致性檢驗，準則層指標的具體排序為：B3>B1>B2>B4，其中制度管理的權(quán)重是0.308，所占權(quán)重最大，由此也可以看出在餐飲食品安全管理方面，我們首先要做的就是規(guī)范制度并嚴格執(zhí)行。要素層權(quán)重計算。設置的要素層分別有P1原材料驗收、P2原材料儲存、P3原材料加工制作、P4原材料采購、P5器具清潔消毒、P6儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生、P7廚房衛(wèi)生、P8廚師個人衛(wèi)生、P9用餐環(huán)境衛(wèi)生、P10監(jiān)督、P11獎懲、P12投訴、P13食品安全培訓、P14從業(yè)人員管理、P15原材料、P16時間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）、P17品牌、P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）18個指標。對這18個指標分別在準則層質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、技術與制度管理下采用1-9標度法進行判定指標的重要性，可得出表3-6、3-7、3-8、3-9所示的判斷矩陣。表3-6環(huán)境管理要素層各指標判斷矩陣B1P1P2P3P4P5WAP1131210.234P21/31111/30.110P311111/30.154P41/21111/50.121P5133510.381λmax=5.177，CI=0.044，RI=1.12，CR=0.040<0.10，完全符合一致性檢驗，環(huán)境管理要素層指標的具體排序為：P5>P1>P23>P4>P1，在質(zhì)量管理要素層，P1原材料驗收權(quán)重值為0.234排在第二，P2原材料儲存、P3原材料加工制作、P4原材料采購權(quán)重值相差較小，其中P5器具清潔消毒權(quán)重值為0.381，值最大。可以得出規(guī)范員工在日常的上班過程中，對原材料驗收、儲存、加工制作、采購以及器具清潔消毒的重要性，同樣除了要嚴格把控原材料的采購、驗收，保障提供給酒店的食材健康無害，合理正確分類儲存食品，廚師進行食材制作時，同樣也要對器具清潔消毒進行定期消毒，保持器具的干凈、整潔。表3-7衛(wèi)生管理要素層各指標判斷矩陣B2P6P7P8P9WAP613330.508P71/31130.211P81/31140.186P91/31/31/410.094λmax=4.258，CI=0.086，RI=0.9，CR=0.096<0.10，完全符合一致性檢驗，衛(wèi)生管理層指標的具體排序為：P6>P7>P8>P9，從衛(wèi)生管理要素層的數(shù)據(jù)權(quán)重值得出，P6儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生權(quán)重值為0.508，為該層最大值，由此可知要特別關注儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生，倉庫一定要進行定期清潔、消毒，且食品的放置也要進行合理的規(guī)范，嚴格分類。對于權(quán)重值為0.211、0.186、0.094的廚房衛(wèi)生、廚師個人衛(wèi)生和用餐環(huán)境衛(wèi)生也要相對重視，廚房衛(wèi)生:隨時隨地保持器具的清潔，相關廚具進行用后隨手處理的習慣，地面定期清潔，垃圾當天送走等;個人衛(wèi)生方面，相關人員上崗前要有健康證且要定期檢查身體，日常工作中也要保持個人衛(wèi)生，戴帽子、戴手套、不留長指甲、廚師服一天一換等等;用餐環(huán)境的整潔程度直接關系到顧客的用餐體驗，由此可知用餐環(huán)境衛(wèi)生也十分重要，那么在日常管理中要加強對用餐環(huán)境衛(wèi)生的整治和規(guī)范。表3-8制度管理要素層各指標判斷矩陣B3P10P11P12P13P14WAP10141450.402P111/411340.194P12111130.213P131/41/31110.118P141/51/41/3110.072λmax=5.412，CI=0.103，RI=1.12，CR=0.092<0.10，完全符合一致性檢驗，制度管理層指標的具體排序為：P10>P12>P11>P13>P14，從制度管理要素層的數(shù)據(jù)權(quán)重值發(fā)現(xiàn)一定要特別重視P10監(jiān)督，做好合理正確的監(jiān)督檢查工作，可以預防食品安全問題的出現(xiàn)，規(guī)避風險，強化管理層以及員工的餐飲食品安全意識。表3-9生產(chǎn)屬性管理要素層各指標判斷矩陣B4P15P16P17P18WAP1512330.444P161/21450.316P171/31/4110.134P181/31/5110.106λmax=4.216，CI=0.072，RI=0.9，CR=0.080<0.10，完全符合一致性檢驗，生產(chǎn)屬性管理層指標的具體排序為：P15>P16>P17P18，從生產(chǎn)屬性管理要素層的數(shù)據(jù)權(quán)重值發(fā)現(xiàn)P15原材料權(quán)重值為0.444，值最大，其次為P16時間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）、P17品牌、P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因），食品的原材料對于餐飲食品安全管理相當重要，原材料的優(yōu)劣關系到食品制作出來的效果，更關乎到人體的健康和生命安全，那么它也就成為餐飲食品安全管理關注的一大重點之一了。匯總各矩陣計算結(jié)果得到餐飲食品安全指標各個權(quán)重值（如表3-10所示）。表3-10各指標層權(quán)重匯總目標A準則層Bi要素層Pi權(quán)重WA食品安全管理評價指標體系A環(huán)境管理B1P1原材料驗收0.234P2原材料儲存0.110P3原材料加工制作0.154P4原材料采購0.121P5器具清潔消毒0.381衛(wèi)生管理B2P6儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生0.508P7廚房衛(wèi)生0.211P8廚師個人衛(wèi)生0.186P9用餐環(huán)境衛(wèi)生0.094制度管理B3P10監(jiān)督0.402P11獎懲0.194P12投訴0.213P13食品安全培訓0.118P14從業(yè)人員管理0.072生產(chǎn)屬性管理B4P15原材料0.444P16時間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）0.316P17品牌0.134P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）0.1063.2廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理水平評價3.2.1廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理現(xiàn)狀論文邀請了廈門萬豪酒店及會議中心衛(wèi)生經(jīng)理1人，餐飲部經(jīng)理4人，主管6人，廚師15人，服務員15人，對要素層中原材料驗收、儲存、加工制作、采購、器具清潔消毒、儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、廚師個人衛(wèi)生、監(jiān)督獎懲、食品安全培訓、從業(yè)人員管理、原材料、時間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）、品牌、成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）共計41人進行現(xiàn)狀打分。其中考慮到顧客實際體驗的情況，邀請了50位顧客對要素層中的器具清潔消毒、用餐環(huán)境衛(wèi)生、投訴三方面進行現(xiàn)狀打分。其中，要素層中廚師個人衛(wèi)生（80）、用餐環(huán)境衛(wèi)生（75）、獎懲（83）、食品安全培訓（70）得分較低，綜合結(jié)果如表3-11。表3-11廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理要素層得分表目標層A準則層Bi要素層Pi得分食品安全管理評價指標體系A環(huán)境管理B1P1原材料驗收97P2原材料儲存96P3原材料加工制作88P4原材料采購97P5器具清潔消毒93衛(wèi)生管理B2P6儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生90P7廚房衛(wèi)生89P8廚師個人衛(wèi)生80P9用餐環(huán)境衛(wèi)生75制度管理B3P10監(jiān)督90P11獎懲83P12投訴98P13食品安全培訓70P14從業(yè)人員管理94生產(chǎn)屬性管理B4P15原材料85P16時間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）95P17品牌86P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）95準則層的得分由各個要素相加求平均值后得出，如表3-12可以看出在準則層中，其中衛(wèi)生管理和制度管理得分較低分別為84、87。表3-12廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理準則層得分表目標層A準則層Bi得分食品安全管理評價指標體系A環(huán)境管理B194衛(wèi)生管理B284制度管理B387生產(chǎn)屬性管理B4903.2.2廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理水平評價根據(jù)表3-13所示，得出廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理準則層中環(huán)境管理值為25與標準差異較小，應繼續(xù)保持并不斷完善，其中衛(wèi)生管理值為22、制度管理值為27、生產(chǎn)屬性管理值為16與標準存在差異較大，酒店需正視問題所在并采取應對措施。由表3-14可知，要素層中原材料驗收值為23、原材料儲存值為11、原材料采購12、投訴值為21、從業(yè)人員管理值為7、成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）值為10與標準相差最小，需改進；原材料加工制作值為14、廚房衛(wèi)生值為19、食品安全培訓值為8、原材料值為38、時間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）值為30、品牌值為12與標準有一定差距，需重視并加強；器具清潔消毒值為35、儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生值為46、廚師個人衛(wèi)生值為15、用餐環(huán)境衛(wèi)生值為7、監(jiān)督值為36、獎懲值為16、食品安全培訓值為8、原材料值為38，從表中可以明顯看出存在差距較大，范圍均在3-5分之間，由此可知這幾個方面存在的問題比較多，需加特別注意并正視問題所在，要求酒店不僅要嚴格執(zhí)行現(xiàn)有的食品安全管理制度，針對制度不足的地方應制度合理合法的整改制度嚴格實施、著重改進。表3-13廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理水平準則層評價表準則層權(quán)重標準餐飲食品安全管理水平B1環(huán)境管理0.26726.725B2衛(wèi)生管理0.24224.220B3制度管理0.30830.827B4生產(chǎn)屬性管理0.18318.316總分值——88表3-14廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理水平要素層評價表指標權(quán)重標準餐飲食品安全管理水平P1原材料驗收0.23423.423P2原材料儲存0.11011.111P3原材料加工制作0.15415.414P4原材料采購0.12112.112P5器具清潔消毒0.38138.135P6儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生0.50850.846P7廚房衛(wèi)生0.21121.119P8廚師個人衛(wèi)生0.18618.615P9用餐環(huán)境衛(wèi)生0.0949.47P10監(jiān)督0.40240.236P11獎懲0.19419.416P12投訴0.21321.321P13食品安全培訓0.11811.88P14從業(yè)人員管理0.0727.27P15原材料0.44444.438P16時間（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）0.31631.630P17品牌0.13413.412P18成分（轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因）0.10610.6103.3廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理中存在的問題3.3.1器具清潔消毒不到位直屬員工和廚師并沒有根據(jù)要求做，往往因為餐具、廚具使用頻率高，而忽視消毒水浸泡；且基本清潔工具（抹布）的使用也是隨手拿方便即可，而不是根據(jù)要求綠色用于臺面清潔，帶有藍色條紋的用于將餐具的水漬擦干；垃圾桶的放置也不合理。酒店廚具和餐具通用濃縮清潔劑和消毒劑，雖然有勾兌的比例要求，但是由于管理存在一定問題員工經(jīng)常隨意勾兌，影響清潔劑和消毒劑的使用效果。廚師對于廚具的放置也是隨意堆放，果汁間榨汁機不使用的時候要拆開用清潔干凈并用消毒水浸泡，員工往往偷懶，不清潔或是只用清水沖洗不消毒，很多時候操作臺用后也不及時進行清潔。3.3.2儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生不達標員工缺乏自主性，只管把東西放進去卻沒做好倉庫衛(wèi)生的維護，部分食材存放也不進行分類，過期食品也不及時清理，衛(wèi)生經(jīng)理也只是偶爾抽查，監(jiān)管不到位。儲存設施很完備，但沒有注意到保潔，經(jīng)常去冷庫的時候會發(fā)現(xiàn)地板和架子上比較臟，甚至有殘余的食品腐爛，這樣其他食物上難免殘留雜質(zhì)和細菌，就容易造成食物的交叉感染。3.3.3廚師不重視個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生方面，相關人員上崗前要有健康證且要定期檢查身體，日常工作中也要保持個人衛(wèi)生，戴帽子、戴手套、不留長指甲、廚師服一天一換等等，但是也經(jīng)常會遇到廚師健康證到期卻沒有及時辦理，由于趕時間衣服也沒有不及時進行換洗，戴手套不便于操作就干脆不戴，帽子帶著不好看干脆也不戴，在做菜過程中出汗、手上沾了污物，一般都是用抹布或者紙巾擦下，沒有執(zhí)行嚴格的洗手程序，抹布擦油、擦汗、擦污物然后丟到一邊不進行合理的處理，玩手機后，要做食品的時候手未洗直接接觸。3.3.4用餐環(huán)境衛(wèi)生較差用餐環(huán)境的整潔程度直接關系到顧客的用餐體驗，在實習期間會遇到西餐廳明檔區(qū)由于衛(wèi)生原因?qū)е驴腿颂崆敖Y(jié)束用餐、提前退房等情況，其中有客人在用餐期間PA員工會提前去做清潔，管事員工對臺面的清潔沒有做到位，明檔廚師處理后的食材仍殘留沒有進行及時處理，大部分服務員均為實習生其服務方式不規(guī)范導致一些衛(wèi)生問題，由此可知用餐環(huán)境衛(wèi)生也十分重要，那么在日常管理中要加強對用餐環(huán)境衛(wèi)生的整治和規(guī)范。3.3.5缺乏制度監(jiān)督廈門市市場監(jiān)督局會定期到酒店進行食品安全衛(wèi)生監(jiān)察，每一次食品衛(wèi)生安全監(jiān)察，從總經(jīng)理到餐飲總監(jiān)以及餐飲各個部門的管理層都高度重視，雖然有較為嚴格的市場監(jiān)控，酒店衛(wèi)生經(jīng)理上班期間不間斷抽查，但在非檢查期間，員工還是會有所懈怠，不遵守相關的規(guī)章制度，但由于衛(wèi)生經(jīng)理和管事經(jīng)理均是一個人承擔，也就難免會出現(xiàn)一人無法身兼數(shù)職的情況，加之員工餐飲食品安全意識比較薄弱，導致出現(xiàn)不少問題或是食物存放一段時間后發(fā)生交叉污染，或是菜里出現(xiàn)頭發(fā)，或是客人用餐后拉肚子，或是榨汁機周圍蚊蟲亂飛等。3.3.6獎懲不到位酒店有很多關于食品安全管理制度：藝康食品安全培訓、48點、食品安全投訴、職業(yè)健康及安全管理體系食品安全整改等。制度雖多但是員工的遵守程度企業(yè)十分令人堪憂，然而不遵守制度這種現(xiàn)象隨時，也常常有領導批評，卻也只是口頭說說罷了，從到這里實習開始直至如今酒店都沒有采取相關的獎懲制度，唯一有的可能是影響過大對該員工下一張過失單。3.3.7缺乏食品安全培訓正式入職之前，要接受萬豪集團以及廈門萬豪酒店及會議中心酒的食品安全培訓，特別是要熟知48點，盡管有專業(yè)的餐飲食品安全培訓，更多的員工仍是忽略其重要性，在實際操作中不按照規(guī)范，或是培訓過程中打瞌睡、玩手機，并沒有學到專業(yè)知識。加之更高級的集團藝康食品安全培訓覆蓋范圍也比較小，只有管理層才能接觸到，然而他們卻把培訓當做任務去完成，并沒有將學到的知識運用起來，更別說教給下面的員工了。3.3.8原材料采購把關不嚴廈門萬豪酒店及會議中心所需食材均有固定的供應商，供應商均是廈門酒店行業(yè)比較認可的。但是廈門萬豪酒店及會議中心存在長期信任某一供應商的弊端，其負責與供應商聯(lián)系的采購人員很少做市場調(diào)查，多是各部門需要什么貨品自己下購貨單，經(jīng)理和部門總監(jiān)批準后，采購部收到訂單，直接給到相應的供應商，收貨時采購人員不進行檢查直接通知相關部門收貨，相關部門人員也只是大概的檢查，若是沒有聯(lián)系到相關部門，那么采購部也就會不查驗直接代收。4廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理對策4.1器具清潔消毒不到位首先規(guī)范清洗餐具和廚具員工的行為，能夠正確使用洗碗機；第二在招聘員工方面要做相應的調(diào)整，如年齡上、文化水平上；此外要注意消毒液的濃度問題，消毒的時候水必須要完全淹沒餐具的表面，浸泡的時間也至少為15分鐘；要做到餐具和廚具表面潔凈，無油漬、異味和殘渣，此外還要做到干燥，符合衛(wèi)生防疫標準等。廚房、餐廳等清潔的清潔劑，也要進行合理的勾兌，以保證清潔劑和消毒劑勾兌比例正確，達到較好的效果。4.2儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生需整改眾所周知酒店采購食材量大品種多，不同的食材需要不同的儲存環(huán)境，如果存儲不當或是倉庫衛(wèi)生不合格食材很可能會發(fā)生一些從量變到質(zhì)變的安全隱患。肉眼可見的危害可以及時制止，但對于細菌類、有害病菌卻無能為力。那么清潔干凈的倉庫卻可以減少不少食品安全問題，這也就要求酒店要做到規(guī)范食品存放位置，做好分類存放工作，隨時檢查倉庫中食品的保質(zhì)期及時清理過期食品，做到定期打掃和消毒，也可配備專職人員負責此項工作，避免不必要的食品安全問題。4.3廚師個人衛(wèi)生方面嚴格把關做到上崗前提前辦理好健康證方可工作，不定期抽查廚師的個人衛(wèi)生情況:進入廚房要戴帽子、洗手要規(guī)范操作、規(guī)范指甲長度、上班期間不得玩手機、衣服必須做到一天一換、使用過的紙巾必須扔進相關垃圾桶等等，行政總廚以及衛(wèi)生經(jīng)理負責視察廚房，以保證規(guī)定的執(zhí)行效果。4.4用餐環(huán)境衛(wèi)生有待提高用餐環(huán)境的整潔程度直接關系到顧客體驗，因此廈門萬豪酒店及會議中心需要相當重視顧客的用餐環(huán)境衛(wèi)生，可以從以下幾個方面著手改善：第一，打掃時間定在客人均用完餐后，一些特殊客人除外；第二，臺面清潔后一定要執(zhí)行復查工作，以免出現(xiàn)不干凈情況；第三，廚師用過后不需要的殘渣及時清理收拾放到垃圾桶，用后的材料及時收拾整齊，隨時保持明檔操作臺的干凈整潔；最后，上崗實習做好崗前培訓工作，并合理配備前輩教導，定期檢查實習生的工作情況并作出合理調(diào)整和改進。4.5完善監(jiān)督、獎懲制度酒店的食品安全管理制度應該充分利用起來，安排員工定期學習，課程完成后進行考核，課時之外不定時抽查。此外酒店需要建立并執(zhí)行監(jiān)督、獎懲制度，對于員工不當行為進行制止，優(yōu)異的表現(xiàn)進行獎勵。指導員工正確的行為，強化員工責任意識，監(jiān)督其按照操作規(guī)章進行規(guī)范操作，管理層做到公正視察，以保證制度的執(zhí)行效果，對員工表現(xiàn)進行總結(jié)，并給予適當獎懲。4.6加強食品安全培訓第一，酒店需要建立一套完整的培訓體系，招聘專業(yè)的培訓人才，給予充足的培訓經(jīng)費，提升員工的食品安全知識；第二，充分重視廚師和服務人員的食品安全知識，廚師要對可能引起食品安全問題的食材或是不能同時使用的食材有充分的認識，從而避免問題發(fā)生；服務人員必須掌握食品安全的相關知識并且能夠向客人提出建議，確保所有工作人員知道食品安全的重要性。此外需要特別加強管理層的食品安全意識，從而起到帶頭作用，更好對的提供酒店的食品安全指數(shù)。4.7完善原材料采購過程負責與供應商聯(lián)系的采購人員做好市場調(diào)查；所需部門需要什么貨品自己下購貨單后收貨時需親自驗收；同時相關部門也應掌握必備的食品安全知識以便及時發(fā)現(xiàn)問題達到預防的效果；若收貨時下單部門暫時無人驗收，收貨部人員也應找專業(yè)人員驗貨后下單部門同意方可代收，從而防止食品安全問題發(fā)生。此外所進行采購的物品都要進行簽字留檔，以便出現(xiàn)差錯時和供應商協(xié)商，也可以作為評價供應商的依據(jù)，定期考核、復查。5結(jié)論與不足5.1結(jié)論本論文的主要研究的目的是構(gòu)建酒店餐飲食品安全的評價指標體系，以及采用專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調(diào)查法、綜合評價法、訪談法和自身在廈門萬豪酒店及會議中心餐飲部實習的經(jīng)歷，從而為找出酒店食品安全管理中存在的問題并提供改進措施。第一，輪文較全面綜述了課題的研究背景、意義以及國內(nèi)的研究現(xiàn)狀，并對查詢相關文獻進行分類、比較和分析，為本文研究思路奠定了基礎。第二，采用層次分析法（AHP）確定了要素權(quán)重，通過一致性檢驗。得出食品安全管理方面需要重視的問題和解決方案第三，構(gòu)建酒店餐飲食品安全指標體系。通過專專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調(diào)查法、綜合評價法、訪談法對指標進行篩選，最終確立酒店餐飲食品安全指標體系。5.2不足通過文獻查找、實習經(jīng)歷、以及AHP法對論文課題開展研究，獲得了一些成果，但在許多地方還有待進一步研究、探討：第一，要素指標的篩選。本研究采用采用專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調(diào)查法、綜合評價法、訪談法，在實際操作過程中，由于被調(diào)查者對同一問題理解能力不同，會出現(xiàn)存在主觀性偏差的結(jié)果，所以選擇的要素指標更全面、更具可行性還需要進一步探討。第二，確定權(quán)重。層次分析法(AHP)的使用,盡管請的是學術界的專業(yè)人士、食品安全專業(yè)以及資深酒店管理人對其重要性進行打分，但其評價結(jié)果也存在較大的偏差，說服力有待進一步提高。第三，研究對象和研究范圍。本文研究范圍有限，僅限于廈門萬豪酒店及會議中心餐飲業(yè)食品安全的部分情況。對酒店行業(yè)的餐飲食品安全管理還需更多的、更全面的數(shù)據(jù)支撐。參考文獻[1]/item/9921893.html.[2]JohnM.Antle.benefitsAanCostsOfFoodSafetyRegulation[J].Policy,1999,24:605-623[3]WansinkB.ConsumerReactionstoFoodSafetyCrises[J].AdvancesinFoodandNutritionResearch,2004,48:103-150.[4]WaldemarDzwolak.Assessmentoffoodallergenmanagementinsmallfoodfacilities[J].FoodControl,2017,73:18-21.[5]SandraBoatemaa,McKennaBarney,ScottDrimie,JuliaHarper,LiseKorsten,LauraPereira.Awakeningfromthelisteriosiscrisis:Foodsafetychallenges,practicesandgovernanceinthefoodretailsectorinSouthAfrica[J].FoodControl,2019,104:1-2.[6]R.B.Tompkin.InteractionsbetweenGovernmentandIndustryFoodSafetyActivities[J].FoodControl,2001,12:203-207.[7]KangJS.Comparativeanalyticalresearchondomestic,CAC,USandEUfoodGMPrulesandregulations[J].AgriculturalQuality&Standards,2007,3:11-14.[8]AndrewJ.Knight.DeterminantsofFoodSafetyRisks:AMulti-disciplinaryApproach[J].Nutrition&FoodScience,2008,2:53-56.[9]KofiBritwum,AmaliaYiannaka.Labelingfoodsafetyattributes:toinformornottoinform?[J].AgriculturalandFoodEconomics,2019,73:1-7.[10]VivianHoffmann,ChristineMoser,AlexanderSaak.Foodsafetyinlowandmiddle-incomecountries:Theevidencethroughaneconomiclens[J].WorldDevelopment,2019,58:123-125.[11]/item/9921893..html.[12]張雪晶.餐飲業(yè)食品安全保障體系的構(gòu)建[J].商業(yè)研究,2005(17):175-177.[13]涂永前,王曉天.消費者知情權(quán),政府信息供給義務與我國轉(zhuǎn)基因食品標識制度的完善[J].學術論壇,2019(03):58-66.[14]景可心.淺議高星級酒店餐飲食品安全管理[J].中外企業(yè)家,2018(29):221-222.[15]張燕,孟云.大型外資超市食品安全關鍵控制點分析及對行業(yè)管理的建議[J].商場現(xiàn)代化,2019(12):20-22.[16]胡靜,袁金明,唐貝.飯店企業(yè)餐飲食品衛(wèi)生安全管理淺析[J].中國集體經(jīng)濟管理創(chuàng)新,2008,(Z1):62-63[17]徐步榮.中國高星級飯店中餐出品標準化可行性研究[J].揚州大學2008(1):38-43.[18]張衛(wèi)兵,周群霞,戴偉平等.水產(chǎn)食品安全標準執(zhí)行案例淺析[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2009(5):431-433.[19]張晨博.論食品安全政府監(jiān)管的完善[D].湖北:華中師范大學,2009.[20]吳瓊.基于博弈分析的食品安全規(guī)制研究[D].江蘇:蘇州大學,2010.[21]熊鵬波,胡平昌,薛嬌等.基于GIS的食品安全追溯系統(tǒng)建設研究[J].測繪與空間地理信息,2019(07):162-164.[22]/doc/5667513-5880175.html.[23]趙光華.管理定量分析方法[M].北京:北京大學出版社,2009:224-229.[24]胡靜.HACCP在星級酒店食品安全管理中的應用研究—以長沙市為例[D].湖南:中南林業(yè)科技大學,2009.[25]徐建華.現(xiàn)代地理學中的數(shù)學方法第二版[M].北京:高等教育出版社,2002:224-229.致謝大學生活馬上就要結(jié)束了，滿滿的感激與不舍，想想心中很不是滋味。但是在這里，我要感謝亦師亦友的，同時也是我的論文指導老師鐘榮鳳老師，特別感謝榮鳳老師對我論文的一遍遍指導，不斷提出認真、詳細的意見，在