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黑龍江省地方標準

DB23/TXXXX—2023

綠色餐廳評價規范

GreenRestaurantEvaluationStandard

（征求意見稿）

2023-XX-XX發布2023-XX-XX實施

黑龍江省市場監督管理局發布

DB23/TXXXX—2023

綠色餐廳評價規范

1范圍

本文件規定了綠色餐廳（相關）術語及定義、基本要求、評價內容和評價程序。

本文件適用于黑龍江省餐飲企業綠色餐廳的評價工作。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛生標準

GB12348-2008工業企業廠界環境噪聲排放標準

GB/T17981空氣調節系統經濟運行

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求

GB18483油煙污染物排放標準/飲食業油煙排放標準

GB/T18883室內空氣質量標準

GB/T19095生活垃圾分類標志

GB/T26396洗滌用品安全技術規范

GB/T31962污水排入城鎮下水道水質標準

GB/T39002餐飲分餐制服務指南

JGJ/T461-2019公共建筑室內空氣質量控制設計標準

SB/T10580餐飲業現場管理規范

SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

餐廳

向消費者提供飲食以及相關綜合服務的特定場所，包括酒店、賓館、度假村、招待所、培訓中心等

的用餐場所。

3.2

綠色餐廳

在規劃、建設和經營過程中，堅持以節約資源、保護環境、安全健康為理念，以科學的設計和有效

的管理、技術措施為手段，以資源效率最大化、環境影響最小化為目標，為消費者提供安全、健康服務

的餐廳。

3.3

綠色環境

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將節約資源、保護環境的因素納入飯店設計環節之中，幫助確定設計的決策方向，減少資源消耗和

對環境的影響。

3.4

綠色服務

指有利于保護生態環境，節約資源和能源，無污、無害、無毒的、有益于人類健康的服務。

4評價基本要求

4.1評價主體

行業主管部門組織或委托第三方機構進行評價。

4.2評價原則

4.2.1客觀性

信息采集應全面、合法、規范，評價數據應客觀、真實、可靠。

4.2.2公正性

評價應公平、公正、公開。

4.2.3科學性

評價指標設置應科學、合理，評價過程規范，評價結果可信。

4.2.4安全性

評價應遵循保密工作相關要求。

4.3評價依據

4.3.1評價采用計分的方式，總得分為各項評價指標之和。

4.3.2評分依據附錄A的評價指標及賦分進行。

4.3.3查閱有關文件、會議培訓、檢查等相關記錄，現場查看。

4.4評價指標

綠色餐廳評價指標分為基礎指標和加分指標兩個一級指標?；A指標包括綠色環境要求、綠色廚房

要求、綠色服務要求、資源與能源管理要求、污染源排放要求、綠色宣傳六個二級指標，加分指標包括

廚房智能設備的應用情況，如廚房自動滅火系統、智能秤、電子劃菜單等二級指標。三級指標共35個。

4.5評價方法

4.5.1評價采取材料初審、現場評審的方式進行。

4.5.2評價采用打分方式，基礎指標總分值為200分、加分指標總分值為10分，總得分為各項指標得

分總和。

4.6等級劃分

4.6.1綠色餐廳由低到高劃分為1A、2A、3A、4A、5A共五個等級。

4.6.2綠色餐廳評價等級及對應的分值將表1。

表1綠色餐廳評價等級及對應的分值

綠色餐廳評價等級分值

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綠色餐廳評價等級分值

5A≧180

4A150～179

3A130～149

2A120～139

1A110≧

5評價程序

5.1申報條件

5.1.1餐廳建設應采用環保、安全、健康的建筑裝修材料，提高建筑空間使用率，減少資源消耗和對

環境的負面影響。

5.1.2餐廳運營應遵守國家有關環保、節能、衛生、防疫、食品、消防等法律法規和標準，相關證照

齊全合格。

5.1.3餐廳應建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員．并對所有從業人員開展崗前及在

崗食品安全培訓與考核，做好相關記錄。

5.1.4餐廳管理應設置綠色餐飲工作機構，開展以綠色餐飲為主要內容的員工培訓，做好相關培訓和

考核記錄。

5.1.5餐廳應在食品安全、反對浪費、營養健康、節約資源、保護環境方面開展宣傳行動，營造綠色

消費環境氛圍，引導消費者養成健康、節約的飲食習慣。

5.1.6近三年內無安全事故和環境污染超標事故。

5.2申報材料

5.2.1參照綠色餐廳評定條件，餐飲企業自愿申請，以書面和電子形式提交申報材料。

5.2.2以書面和電子形式提交申報材料（申報表、依據評價標準提供相應的佐證材料）。

5.3受理

評價機構收到餐飲企業申報材料后進行初步審核，審核內容主要包括：是否符合申報條件，申報材

料是否完整，及時做出回復。

5.4評價

5.4.1由評價機構抽取3或5名專家組成評審小組，進行現場評審。

5.4.2評價內容和標準按照附錄A設置綠色餐廳的各項評價指標進行評價，出具評審報告并確定等級。

5.4.3餐廳由若干分店組成，按各店的實際情況分別評定等級。

5.4.4連鎖餐廳，可以統一申報，一次評定。

5.5授牌

對于評審通過的餐廳，綠色餐廳評價機構給予正式批復，并授予相應標牌和證書。

5.6有效期及復核

5.6.1對已通過評審的綠色餐廳，每年進行一次復核，每三年重新評定。

5.6.2對復核達不到評價標準的飯店，根據其程度分別給予通報、降級或取消綠色餐廳稱號處理。

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A

A

附錄A

（規范性）

綠色餐廳評價指標

綠色餐廳評價表見表A.1。

表A.1綠色餐廳評價指標

基礎指標

二級指標三級指標評價內容及標準評價記錄得分

選址應符合所在地城鄉規劃、無自然災害威脅、交通便

選址（2分）

利，遠離高輻射、高污染、強噪音的地區。（2分）

可再生資源和替有積極利用地熱能、太陽能、風能、水能等可再生能源

代能源的設計和替代能源的設計。（2分）

（4分）有能源、資源循環利用的設計。（2分）

采光通風設計，有充分利用自然采光、自然通風的設計與運用。（2分）

綠色環境

節能設備的使用

（20分）使用空調、通風、燈具等高效節能設備。（3分）

（5分）

建筑及裝修材料使用的建筑材料、裝修材料中含有的甲醛等有害物質限

安全性（3分）量和放射性核素限量要符合國家標準。（3分）

空氣質量（3分）室內空氣質量符合JGJ/T461-2019的要求。（3分）

垃圾處理設計有在服務、產品形成過程中，清潔生產和避免廚余垃圾

（3分）污染的設計。（3分）

廚房現場管理應符合SB/T10580的要求。(2分)

后廚各區域通風良好，空氣質量符合GB/T18883的相

關要求。（3分）

粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場地應相對分離，

場地和設備

流程布局合理，滿足功能操作需求。（4分）

（15分）

食品的加工、儲存、處置及設備、餐器具清潔和消毒應

符合操作規范，分類消毒，防止交叉污染。（4分）

綠色廚房配置儲水設施的，應每年定期清洗，并對水質進行檢測，

（55分）水質應符合GB5749的要求。（2分）

制定食品制作的操作流程和規范，并設有專人監督落

實。（3分）

烹飪加工過程中應合理控制物料消耗，做到精工細作，

加工和烹飪

提高原材料利用率，減少浪費。（8分）

（24分）

應盡可能減少食品添加劑的使用量，如使用應符合GB

2760的規定。（8分）

用于加工生、熟食品和各類動植物性原料的刀具、砧板、

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容器應分類使用，并做好標識。（5分）

選擇合法經營，誠實守信，有相關資質、食材可追溯的

供應商。（2分）

應建立食品檢驗檢疫制度，宜選用綠色、有機、無公害

食品原輔料。（3分）

落實索證索票和進貨查驗制度，實現原輔料有發票可查

證，有臺賬可查詢。（1分）

與供應商協商，在產品包裝、物流、倉儲等環節降低消

耗、減少環境污染。（3分）

采購和倉儲倉儲區（庫區）做到專用。食品與雜物嚴格分離，主食

（16分）和副食分開存放；食品與非食品不能混淆，食品按類別、

品種分架、隔墻、離地整齊擺放；各類食品有明顯標志；

散裝食品及原料存容器應加蓋密封。（2分）

應做好食品原料或半成品的儲存和進出庫記錄，建立庫

存物資臺賬，執行先進先出的管理原則。（1分）

應定期檢查庫存的原材料，杜絕原材料變質浪費現象。

（2分）

應建有過期食品回收的正規渠道，減少對環境的污染。

（2分）

應建立餐飲質量反饋機制，依據市場需求變化持續改進

建立反饋機制

和提升，避免因飯菜質量、口味因素導致的餐飲浪費。

（2分）

（2分）

宜根據經營能力在菜單中標注菜品主要原料、份量或建

菜單設計、提供議消費人數。（3分）

小份菜、引導客菜單設計中應適當控制菜品數量，定期更新菜單，宜提

人理性消費、適供小份菜和套餐產品。（3分）

量點餐。（9分）在顧客訂餐、點餐、加餐等環節，服務人員應提醒、引

導顧客理性消費、適量點餐。（3分）

點餐環節中體現宜使用電子菜單、掃碼點單，減少紙張的使用，倡導餐

的綠色（5分）廳低碳運營。（5分）

餐車、餐具應干凈、衛生，菜品、餐具均應放蓋，以保

綠色服務上菜及席間服務

持衛生及熱度。（5分）

（56分）過程中體現的綠

提供宴席服務時，應由專人設計宴席菜單，合理設計宴

色（10分）

席數量和服務流程，避免宴席中的餐飲浪費。（5分）

提供外賣服務時，應在線明示食品份量、規格、建議消

外賣服務中體現

費人數等信息。宜通過提供食品的不同規格選擇等形

的綠色（4分）

式，鼓勵消費者合理點餐，避免餐飲浪費。（4分）

提供自助餐服務的餐廳應在醒目位置提示顧客按需、少

自助餐服務中體

量、多次取餐，引導顧客合理取餐、避免餐飲浪費。

現的綠色（4分）

（4分）

提供團餐服務的餐廳應有剩余菜品分析、改進制度，根

團餐服務中體現據用餐人群需求合理調整菜品，減少餐飲浪費。宜實施

的綠色（4分）精細化管理，利用信息化手段預測用餐人數，對供餐實

施動態管理。（4分）

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實行公筷公勺制宜實行公筷公勺制，餐桌要擺放雙筷雙勺或公筷公勺，

（4分）引導顧客使用。（4分）

實行分餐服務宜實行分餐服務，分餐服務和管理應符合GB/T39002

（4分）的要求。（4分）

應提供打包服務，打包服務和管理應執行SB/T11070

提供打包服務

的規定，打包餐盒應符合GB/T18006.1的要求。（4

（4分）

分）

一次性用品的使應減少一次性用品的使用。使用的一次性塑料制品應符

用情況（6分）合DB46/T505的規定。（6分）

廚房設備設施的應定期對廚房設備設施以及空調、照明、煤氣管道等耗

檢查與維修情況能設備進行巡檢和及時維護，確保其運轉正常、安全，

（3分）盡量使用電能，減少能源污染。（3分）

應安裝水、電、氣計量儀表，對能耗實施監測，建立臺

對能耗實施監測

賬并每月進行統計、對比分析，促進節能管理水平提升。

（10分）

（10分）

空調運行管理應遵守GB/T17981的規定，建立空調系

空調、節能燈、

資源和能源統運行管理制度，優化空調運行模式。（5分）

節水設備的應用

管理（36分）采用節能燈、節水設備，降低電能及水資源的消耗。（5

情況（10分）

分）

洗滌劑的使用要洗滌劑的使用應符合GB/T26396的要求，減少對環境的

符合要求（4分）污染。（4分）

分類回收可利用

對可回收利用的物品應建立分類回收管理制度。（6分）

物品（6分）

制定日常消耗品制定餐廳日常消耗品具體管理辦法，做到充分利用資

管理辦法（3分）源，不浪費。（3分）

廚房油煙凈化設應安裝廚房油煙凈化設備，減少油煙排放，廚房排煙應

符合GB18483的相關要求；油煙凈化設備應由專業的

備及油污過濾器

企業定期清潔。（4分）

等的安裝情況應安裝油污過濾器（或隔油池）、油水分離器，廚房污

（8分）水的排放應符合GB/T31962的相關要求。（4分）

噪聲排放應符合GB12348-2008第4部分環境噪聲排

污染源排放放限值。（4分）

（24分）噪聲排放情況；餐廚廢棄物應分類投放，垃圾桶的分類標志，應符合

餐廚廢棄物的存GB/T19095的要求。（4分）

放、處理及回收廢棄物的存放容器應密閉、防腐、易清洗，做到日產日

情況（16分）清，必要時候進行消毒。（4分）

烹飪過的廢棄食油脂及餐飲廢棄物應交給有資質的機

構回收處理。（4分）

線上或現場有提通過在大堂、總臺擺放，LED屏顯示，微信號推送等形

綠色宣傳

倡節約、避免浪式，向顧客及員工發出綠色行動倡議，引導厲行節約，

（9分）