酒店管理中心廚房管理手冊

2015年

（修訂版）

目錄

一、人員編制及組織架構..............................................4

二、薪資標準....................................................5

三、制度

1、廚房規章制度..................................................................6

2、廚房管理共用制度..............................................................7

3、廚房例會制度..................................................................16

4、廚房考核制度..................................................................16

5、菜品更新制度...................................................................18

6、廚房匯報制度...................................................................19

7、微信平臺管理（略）

四、職責及考核

1、廚師長崗位職責及考核..........................................................19

2、各崗位崗位職責及考核..........................................................19

五、廚房生產流程及質量管理標準

廚房生產管理流程圖.............................................................27

1、綜合質量管理...................................................................29

2、原料領用、保管治理管理.......................................................30

3、活養質量管理..................................................................30

4、原料初加工質量管理.............................................................30

5、主廚質量管理...................................................................31

6、切配質量管理...................................................................31

7、烹調制作質量管理...............................................................32

8、打荷質量管理...................................................................32

9、餐廳銷售質量管理..............................................................32

10、廚房生產質量考核.............................................................33

六、廚房各崗位工作流程說明

1、面點廚師.......................................................................46

2、打荷廚師.......................................................................47

3、涼菜廚師.......................................................................50

4、熱菜灶臺廚師...................................................................52

5、蒸柜廚師.......................................................................57

6、石占板廚師.......................................................................61

7、洗碗工..........................................................................62

七、績效考核..........................................................62

八、廚房培訓制度.....................................................65

九、物資管理制度.....................................................65

十、設施設備的管理制度..............................................66

十一、2015年工作支配...............................................66

一.人員編制及組織架構

行政總廚

（1人）

天源廚師長（1人）永聚廚師長（1人）

副廚師長（1人）副廚師長（1人）

\____________________________1

1\

爐灶砧板荷臺面點涼菜洗碗爐灶砧板荷臺洗碗

副廚兼領班主管1人主管1人主管1人主管1人主管1人副廚兼領班主管1人主管1人2人

TJTrTFTT

炒蒸病油改初海打面拌烤洗炒油炯改初海打

鍋柜魚鍋刀加鮮荷案菜鴨碗鍋鍋魚刀加鮮荷

31112工養員工22工2112工養員

人人人人人1殖22人人2人人人人1殖1

人1人人人人1人

人人

二.薪資標準

職務級別薪金備注職務級別薪金備注

廚師長一級8000涼菜一級4000

二級7000二級3500

三級6000三級2800

砧板（含一級4000/2400打荷（含一級3200/2500

粗加工）二級3500/2300洗碗）二級2800/2400

三級2800/2200三級2600/2200

炒鍋一級5000烤鴨一級3500

二級4500二級3000

三級4000三級2800

面點一級4000活養一級2600

二級3500二級2400

三級2800三級2200

部門負責人管理兩個部門工資系數標準：基本工資*1.2

三、制度

1、廚房部規章制度

為進一步加強和規范酒店管理中心廚房的基礎管理制度，提高員工的專業學問和水平，充

分調動員工的工作主動性，大力提升酒店管理中心形象，特制定本制度。

一、基本制度：

1、聽從上司

員工之間應以禮相待、相互合作。員工必需聽從上司的領導。倘有疑問或不滿，應快速向

直屬上司請示或申訴。如得不到滿意答復，在執行完工作以后，方可按有關程序規定提起投訴。

2、職業忠誠

員工應忠誠于酒店及所從事的職業，酒店在考慮到員工的錄用、晉升或加薪時，將首先考

慮員工對酒店及所從事職業的忠誠程度。

3、懇切與正直

員工應保持懇切與正直的品德，不散布任何虛假、捏造的信息，避開侵害酒店、客人及員

工的合法利益。

員工投訴或發表看法時都應保證客觀、公正與精確。不精確的投訴都將增加解決的難度及

不利于事務的調查。違反此項將會受到嚴厲的處分。

4、微笑面客

微笑待客是酒店的對客服務宗旨。經常保持微笑不僅能令人愉悅，也能提高工作效率。持

友好的看法去對待別人，可以降低工作難度、融洽同事關系，并為酒店贏得良好的聲譽。

5、儀表：酒店管理中心廚房部職員工應儀表整齊、大方；

6、用語：在任何場合應用語規范，語氣溫順，音量適中，嚴禁大聲喧嘩；

7、現場接待：遇有領導帶領客人進入工作場地應禮貌問候。

8、電話接聽：接聽電話應剛好，一般鈴響不應超過三聲，如受話人不能接聽，離之最近的職員

應主動接聽，重要電話作好接聽記錄，嚴禁占用酒店廚房部電話時間太長。

2、廚房管理共用制度

食（用）具洗滌消毒?保管制度

（一）、食具的洗滌消毒

全部的食具、茶具經消毒后方可運用。

1.熱力消毒（程序：除殘渣一熱堿水浸泡洗刷一清水沖一熱力消毒）。

（I）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘；

（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸汽柜內，溫度保持100℃,消毒時間不得低于15分鐘。

（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100℃,消毒時間不得少于15分鐘。

2.藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的炊具、茶具、酒杯可在洗凈后用化學藥物消毒。

（程序：除殘渣一熱堿水浸泡洗刷一藥物消毒一清水沖））

（1）運用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安，無害，必需是經省級以上行政部門批準生產的產

品。

（2）消毒液濃度，消毒時間必需嚴格按消毒液的運用說明進行。

（二）、食具的保管

經消毒的食（炊）具應有特地的存放柜，存放整齊避開與其它雜物混放。防止食具重復污染，

并對存放柜定期進行清洗消毒。

飲食衛生制度

為了保證食品衛生，保障人民身體健康，依據《食品衛生法》有關規定，特制定如下衛生

制度：

（一）、飲食經營單位必需成立食品衛生領導小組，食品要有專人管理和負責。

（二）、衛生許可證書應懸掛于顯目處，從業人員應持有效合格的健康證，經培訓后方可上崗。

（三）、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加干脆接觸食品的工作。

（四）、工作人員上班時應穿戴整齊的工作衣帽，并保持個人衛生。

（五）、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

（六）、食（用）工具每班用后應洗凈，保持干凈，食（用）具做到“一洗”，“二刷”，“三

沖”，“四消毒”。

（七）、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

（八）、生、熟食品，成品，半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

（九）、搞好操作間衛生，冷葷配餐所用工具必需專用，并由明顯標記。

（十）、保持倉庫整齊，食品應做到有分類，有標記，離地離墻保管。

（十一）、剛好處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

廚房消防平安制度

1.運用燃氣灶具必需運用點火棒，遵循“先點火，后開氣”的原則，防止爆燃

2.廚房人員應在點火前先開門窗通風，工作中留意檢查燃氣管理、灶具有無漏氣現象，發覺問

題剛好通知修理人員進行修理

3.灶具點火棒交管連接處運用卡子緊固，防止脫落跑氣，膠管老化產生裂紋，應剛好通知修理

人員更換

4.油炸食品放油液面不得超過鍋的三分之二容量，點火后操作人員不得離開油鍋，防止油鍋加

熱時間過長而起火

5.廚房內應配備滅火毯和滅火器，并設專人妥當保管，人人會應急運用，嚴禁挪作他用和挪動

擺放位置

6.廚房內嚴禁存放液化氣罐、酒精等可燃液氣體，不準存放木制品、紙制品等可燃物

7.每六個月清理通風排煙道

8.廚房內的各種燃氣爐灶、烤箱關火時，必需依據操作規程“先火后氣”操作

9.人人做到人走關閉電源和氣源，熄滅明火

10.廚房工作人員必需嚴格依據電、氣設備的運用標準進行規范操作，養成良好工作習慣

11.確保工作時做到人不離崗，尤其是爐灶工作人員必需要養成離灶熄火的工作習慣

12.員工上崗前必需接受過消防平安學問的培訓，會使酒店配備的各類消防用品

13.各崗位嚴格依據標準程序工作，每天的最終一項工作必需是平安檢查，確保無事故隱患遺存

后方能離崗

14.酒店工程修理人員每月需對餐飲運用的電、氣設備做一次平安檢查，并需有檢查記錄

15.廚房人員下班時，必需關閉燃氣閘閥，檢查有無明火及蒸煮食品，并做好記錄，在無任何異

樣狀況下方可離開

食品平安制度

1.嚴格落實選購制度、驗收制度、盤點制度和倉庫管理制度，使衛生平安工作有章可循

2.任何食材必需在保質期內運用，變質、過期食品材料剛好銷毀

3.對聘用的餐飲從業人員必需做到持證上崗，確保從業人員基本素養合格

―-符合國家食品衛生法規定

-—健康證、身份證

4.嚴把食品平安關，不合格的原料不選購，確保選購途徑的正規化，供貨商具有相關的資質

5.餐廳員工對于不合格產品堅持做到不接受、不加工、不上席

廚房衛生清潔制度

1.每周支配一次廚房和食品庫房的大掃除

2.建立食品衛生和保潔制度

3.上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時間不宜過長，存放冰箱內應加蓋，如有異味不得

運用，不運用變質的食品原材料

4.細致執行食品加工、制作和操作規程。堅持做到：變質變味的不做；不符合質量規格不做；

調配料不齊不做；不合衛生標準不做

5.做好個人衛生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。同時留意不帶

戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰

6.品嘗食品時用餐具，杜絕用手、口干脆取食品

7.為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺面灶臺要順手擦拭，保持無油污，每

餐結束時要將灶臺、水槽內雜質清理干凈，保持灶臺內外清潔

8.經常對廚房進行清掃擦拭，保持廚房地面干燥無油膩污垢和工作臺面的清潔，將雜物剛好清

理出工作間，做到：無塵、無油污、無暗螂、無鼠跡

9.各種調料應遠離污物箱，桶，調料用完后加蓋，并須保持器官清潔衛生

10.為防止有害物質增加，要經常更換、添加、運用新油

11.爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具運用前后清潔

12.供應冷菜的門店，須嚴格依據食品衛生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅持加工即食原則

13.個人物品嚴禁帶入工作崗位

廚房衛生區域劃分

姓名衛生區域負責人：

詳細衛生區域劃分詳見附表

廚房值班表

班組管理人員值班人員

詳細內容詳見附表

電熱蒸汽兩用柜平安操作標準

（一）、操作標準

1、預熱運用蒸制食品時，可在水箱加滿水后送電進行預熱，待水箱里的水沸騰產生蒸汽后,

放入食品蒸制。

2、蒸制食品：開門放入食品蒸制前后關閉電源或蒸汽閥門，緩緩打開門鎖。讓蒸汽柜內的

高溫蒸汽泄壓，以防蒸汽灼傷。泄壓后放入食品，關閉門把手方可送電，讓蒸柜加熱工作。

3、取食品：待被蒸制的食品熟后，便可關閉電源或蒸汽閥門。開門時應留意身體切勿正對

蒸汽柜及門縫，緩緩打開門鎖，讓高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時應戴隔熱手套，防

止手被燙傷。

（二）、平安留意事項

1、門把手：打開門時應把把手從下往上扳動90度，關閉時應往下扳動90度至鎖緊位置，

切勿顛倒操作。

2、泄壓閥：蒸柜右側上方裝置泄壓口，切勿不行堵塞，也不要接受外接管道的方法往室外

排放，加裝管道可能固接不規范，會引起凝合水堵塞或冬天室外排氣口冰堵，造成意外事故。

3、漂移閥：其作用是自動進水，應留意蒸汽柜外接的水閥處于常升狀態，應常按下球視察

水壓流量是否正常和暢通。

4、開門時留意蒸汽：蒸汽往門外泄放冒出時要避開以防燙傷。

微波爐平安操作標準

1、嚴禁把金屬或帶有金屬配件的餐具放入爐內，瓷容器看起來是瓷器其實內心是鐵皮，所

以也不能在微波爐內運用。

2、微波爐能產生高溫，應運用耐熱玻璃、陶瓷等材料的專用餐具。

3、有殼、皮的食物在高溫作用下會發生內部膨脹、爆炸，不適合在微波爐內加熱，如核桃、

蛋類、花生等。

4、袋裝和瓶裝的食物要開啟后放入容器里，再放入爐內加熱。

5、拿取食物是應用夾具或墊布，不要用手干脆拿取，以防燙傷。

6、因電磁波對人體無益，所以要經常檢查爐門的封閉是否正常。如關不緊或有縫隙要立刻

停止運用，為平安起見，微波爐運轉時人員不宜相距太近。

7、應留意達到時間和加熱檔位，以防過熱損壞。

燃氣灶平安操作標準

（一）、平安留意事項：

1.燃氣灶運用前，細致確認燃氣管道、旋鈕、燃燒器頭部及火蓋正常無松動。

2.燃氣灶運用時：

（1）燃氣灶在運用時請勿離開不管，請勿讓燃氣灶具成為無人看管的用具。

（2）運用燃氣灶的過程中，請勿讓強風干擾，這樣會影響燃氣灶的正常燃燒，不要造成熄火使

液化氣泄漏。一旦發生泄露，應剛好把旋鈕轉到關閉狀態，等燃氣全釋后（約一分鐘）再

重新進行點火操作。

（3）在運用的過程中，要保持良好的室內通風和空氣對流（可以打開門窗），因為燃氣燃燒時

會消耗室內空氣中的氧氣，若在密封的廚房長期運用燃氣灶臺，簡潔引起一氧化碳中毒。

（4）假如發覺有燃氣泄漏現象，應立刻關閉燃氣總閥，打開門窗通風起火時嚴禁運用噴水，撥

打電話或操作電器開關，以防止氣燃殘留在房間中的燃氣而發生爆炸事故。

（5）嚴禁在灶臺上放置加熱器皿的狀態下或器皿內無任何食物時就使灶臺處于工作狀態，因為

這樣可能導致燃氣灶具上部的吸油煙機因熱而損壞，是點燃吸油煙機中剩余油脂而發生火

災。

3.燃氣灶運用完畢后，應關閉灶具燃氣官道上的燃氣閥門。

電烤箱操作平安標準

（一）、操作標準:

1、設置照明燈的電烤箱，調整溫控器旋轉到預設溫度，綠燈亮時升溫，紅燈亮時恒溫，烘焙自

動調控。

2、設置定時器的電烤箱：當運用定時控溫時，先按下定時控溫開關，調整定時器旋鈕到預設時

間，再調整溫控器旋轉到預設溫度，烘焙自動控溫。

（二）、平安留意事項：

1、烘焙運用前必需牢靠接地。

2、烘焙后背離墻至少50CM,以保證烘焙排氣暢通。

3、運用時應盡量避開頻繁開關爐門，爐門的上方和正前方不要安裝電扇。

4、因溫控器故障而導致爐溫過高時，爐內設置的非自復位熱斷路會自動發熱管電源，此時，斷

開電源開關，待爐溫降到室溫后才能解除故障。

5、清洗保養烘爐時，應斷開電源進行，且不能運用噴水管清洗。

熱灶臺平安操作標準

（一）、操作標準：液化氣灶開啟和關閉規范

1.檢查：開啟前先檢查是否有漏氣及管接處松動現象，檢查打火開火是否處于關閉狀態。

2.開啟：嚴格遵守先開罐閥再開灶上的打火開關將火引燃，大型液化氣灶運用點火器引火，開

啟各種閥門時都嚴禁過猛過大。

3.特別熄火：液化氣中途如因供氣不足導致自然熄火時，要先把全部

灶臺開關及氣罐開關關閉后再更換，特別緣由熄火要全面細致檢查是否存在其它隱患。

4.運用中留意檢查連接軟管的狀態，嚴防出現擠壓、燙壞、裂紋等缺陷，運用時保持室內通風,

不得在燃氣灶旁放置易燃物品，嚴禁用火、蒸汽、熱水來對氣瓶加溫。

5.關閉：先關氣罐開關閥，等管內余氣用完熄滅后再關閉灶臺開關。

6.留意：更換、搬運氣罐時嚴禁碰撞和在地上拖拉，禁止將氣罐倒置

運用，嚴禁用熱水、火、蒸汽加熱氣罐，嚴禁將氣瓶靠近火源、熱源，

嚴禁傾倒殘液，要經常檢查管道和閥門是否有老化現象，檢查時方法

得當，嚴禁運用火試。

（二）、平安留意事項：

1.準備充分：熱灶運用前先把應急的防護工具準備好，如鍋蓋、濕棉布等，以剛好應對和處理

事故隱患。

2.堅守崗位，熱灶加工過程中嚴禁操作者脫離崗位。

3.油鍋操作：在過油時，應把過油的菜品加工好后再放入油鍋，嚴禁一邊加工菜品一邊油鍋加

熱。往油鍋注油時油量不得超過油鍋容積的70%,加工完后要立刻把油鍋端離火上。

廚房損害預防及救治措施

（一）、跌傷的預防措施：

1.要求地面始終保持清潔和干燥。

2.廚師的工作鞋要求具有防滑性能。

3.廚師行走的路途要明確，避開交叉，禁止在廚房里跑跳。

4.廚房內的地面不得有障礙物。

5.發覺地面鋪的瓷磚松動要立刻修理。

6.在高處取物時，要堅固的梯子當心運用。

（二）、扭傷的預防措施：

1.教會員工正確搬運的方法，即搬運重物前要先把腳站穩，保持背挺直。

2.從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時重心應在腿部肌肉上。

3.搬物時不要超負荷，盡量運用推車搬運。

（三）、燙傷的預防措施:

1.要求員工在運用任何烹飪設備或點燃煤氣設備時，必需遵守操作。

2.運用蒸鍋或蒸烤箱時，首先關閉閥門再背向揭開蒸蓋，在運用烤箱或烤爐時嚴禁人體干脆接

觸。

3.煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷。

4.容器中盛放熱油或熱湯時要適量，端起時要用墊布并提示別人留意不要碰傷。

5.清潔設備時要冷卻后再進行，拿取放在熱源旁邊的金屬應用墊布，嚴禁在炒灶間、熱源處嬉

鬧。

（四）、電擊傷的預防措施：

1.請專家檢查設備的安裝和電源的安置是否符合廚房操作的平安，擔憂全應立刻改正。

2.全部電源設備必需有平安的接地線。

3.培訓員工設備的操作。

4.要求在運用前對設備的平安狀況進行檢查。

5.運用中假如發覺故障應立刻切斷電源，不得帶故障運用。

6.濕手切勿接觸電源插座和電氣設備，清潔設備須要切斷電源。

7.廚房人員不得對電器和設備進行擅自拆卸和修理，對設備故障剛好提出修理，發覺漏電的設

備要剛好取走，修理后再用。

（五）、火災的預防措施：

L油鍋加溫時作業人員切不行離開，要經常清洗設備，以防止設備上的油垢著火，串入排風道

造成火災。

2.要求運用煤氣設備的員工確定要知道煤氣的緊急性，發覺煤氣泄氣現象要立刻檢查，并完全

平安后再用，煤氣火突然熄滅關閉閥門，以防煤氣外泄。

（六）、燒傷與燙傷的現場救活措施：

1.快速擺脫熱源，遠離熱源現場。

2.液體燙傷要立刻脫下浸濕的衣物，用干凈冷水沖洗患處10分鐘以上。

3.身上衣物著火要立即脫下或用冷水、滅火器撲滅，亦可就地臥倒全身滾動，跳入冷水使火焰

熄滅，不能用手撲打，更不能奔跑。

4.皮膚無破損的局限點片狀燒傷和燙傷，可搽涂獴油、涼快油和藥膏等，皮膚破損的創面要保

持清潔，一般不涂搽藥物，面頸部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸，導致室息。

5.簡潔救治后，必需立刻送醫院處理。

（七）、觸電的現場救援措施：

1.應實行正確的方法快速切斷電源，如不能立刻切開電源時，則用緣體使帶電體與人體脫離，

確定禁止用金屬或潮濕的物體作為分別電體的工具。

2.觸電者脫離電源后，應立刻進行呼吸和心跳檢查，若觸電者失去知覺，但呼吸當存，應將觸

電者放到通風的地方靜臥休息，昏迷且脈博、呼吸、心臟跳動全無，則必需立即實施人工呼

吸和心肌摩進行急救。

3.若觸電者發生電灼傷（包括電弧燒傷和接觸燒傷）則應依據火傷的處理方法，創傷表面要盡

快用干凈紗布敷蓋，削減污染，不要涂藥物。

4.在事故現場進行必需的處理后，應立刻送觸電者到醫院進行救治。

3、廚房例會制度

1、廚房例會由總廚主持

2、部門例會參加人員：廚師長、副廚師長、餐廳經理及主管

3、例會內容：

A.每周一要匯報下周一工作支配并匯報上周工作落實狀況，發言簡明扼要突出重點

B.每周一對上周經營管理狀況、客源問題、人員問題、服務質量、廚房成本限制問題、部

門完成任務狀況進行分析評估，剛好提出表揚和指責，布置下周部門工作支配，規定落實的詳

細時間和要求

C.布置重大會議接待提出要求、詳細部位的負責人

D.下達酒店對部門工作指令

E.特別要求的會議要有記錄，以便在班前會傳達

4、遲到、無故不參加晨會，依據酌情懲處

4、廚房考核制度

1.考核的目的是為進一步提高業務水平，餐飲管理和菜品質量。確保一直賓供應高效、優

質和規范的服務。

2.考核內容：工作看法、儀容儀表、禮節禮貌、工作規范、勞動紀律、清潔衛生等。

3.考核方法：設計考核表格，建立考核標準，依據工作狀況對本部門主管以下逐級考核逐

級打分。

4.考核結果干脆與經濟效益掛鉤。

5.建立完善考核制度，不斷完善考核方法和內容，確保考核工作公正嚴明.

為實現廚房的良性經營及規范化管理；為了酒店提出標準化服務指示精神；

同時為了全部職員能夠提升自我的道德修養，良好的表現每個人的優秀職業素養，

特制定餐飲廚房獎罰制度。

一、懲處制度

1、不帶工作帽進操作間，扣5分。

2、在工作間內吸煙，喝酒者，扣50分。

3、在操作間打罵，嬉戲，扣5分。

4、奢侈原材料者，扣10分.廚房各部門徇私情造成酒店損失者嚴懲。（視情節輕重，處以罰款,

警告，以致開除）。

5、不疼惜廚房工具者，扣5分（視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除）。

6、因其本人緣由，有意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，扣20分，并擔當相應

的消費金額。

7、因個人緣由，沒有在事發前寫入選購單，造成原料短缺，不能出菜者，扣10分（市場

缺貨的狀況例外）。

8、在店外吵嚷打鬧滋事，造成社會投訴者，扣20分（超過兩次開除）。

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，扣8分。

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，扣5分（造成本店損失的，按菜譜價格賠償）。

11、不經經理允許，擅自改菜單者，扣5分（按菜譜上此菜的價格賠償）。

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機等負責設備，扣100分（造成損失，究其責任

人責任）。

13、衛生檢查不合格者，扣5分。

14、菜內發覺發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳

菜員，各扣5分。

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，扣5分。

16、不虛心接受看法，對合理反映的狀況看法惡劣，扣20分。

17、不遵守作息時間，扣5分。

18、上班時間串崗，打鬧，扣10分。

19、不留意個人形象，不講文明禮貌，穿戴不整齊，留指甲，長發，每次扣5分。

20、亂丟原料、紙屑、果皮，扣5分。

21、不聽從指揮，聽從叮囑，在工作中帶抵觸心情者，扣50分。

22、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，扣10分。

23、偷吃食物，奢侈生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，扣20分。

24、辱罵、羞辱、毆打或以其他任何形式損害同事的。扣100分（造成對方心理或身體損害的

開除，情節嚴峻另行處理）

25、上班時間確定不能在工作地點接待客人，會見親朋好友，扣10分。

26、開餐時間做與工作不相干的事情，扣5分。

27、不遵守飯店規定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規定時間歸崗，扣100分。

28、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其詳細的責任，扣10分（如因菜品質量問題，炒菜人員

按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理）。

29、冰箱、冷藏箱、儲物柜未剛好清理（每周一次），造成原材料腐爛不能正常運用，扣30分

（視損壞數量照價賠償）。

30、違反操作規程，忽視平安制度，造成平安隱患，扣50分（造成平安事故依據事故情節輕重

另行肅穆處理）。

31、工作時頂撞領導（無理由）全公司通報并扣200分（情節嚴峻者予以開除）

32主動參加酒店統一組織的集體活動，細致完成酒店統一派發的任務，違者按總辦制度考核。

二、嘉獎制度

1、講誠信，拾金不昧，獎50分。

2、連續一個月，衛生檢查全優者，獎30分。

3、細致聽取看法，主動改進工作，受到客人好評（2次以上）和前臺工作人員普遍贊同者，獎

30分。

4、細致履行廚房各項有關規定，主動向上，聽從領導，聽從指揮，聽從指揮，模范地執行各項

制度，表現突出的或主動檢舉他人壞人壞事者，獎30分。

5、提出對廚房改善的合理化建議，被接受并切實有效者，獎60分。

6、主動鉆研技術，努力提高技能，技藝精湛，創作出新菜品，受到顧客歡迎，賣點較好，得到

酒店首肯，并給酒店帶來良好效益者，獎50分。

7、發覺問題剛好上報或實行有力措施，制止有可能出現的事故，損失。為集體挽回不必要的經

濟損失，數額在100元以上的依據實際狀況挽回損失數額，嘉獎50分以上。

8、為酒店節約資源和經濟效益作出突出貢獻者，獎50分。

9、為愛惜酒店的財產及人員平安自告奮勇見義勇為者，獎100分。

10、為社會做出貢獻得到社會書面好評、頒發錦旗、媒體宣揚，獎500分以上

注：每次1分為人民幣2元。

以上諸條例按當時實際狀況酌情處理，望各位同事勤奮工作，細致對待。

5、菜品更新制度

1、點單率較高的菜點，要保持穩定，并不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周在經理餐用餐期間不定期抽查菜品質量，或依據前臺反饋看法發覺不足，剛好改進。對

客人反應較好的菜肴，進行激勵表揚。

3、由廚師長組織骨干力氣，定期研發，推出新菜，每人每月2道新菜。

4、試制新菜原則上首先以書面形式，注明菜名、味型、成本，報廚師長同意，再由廚師長統一

支配試制，并經經理餐品嘗，提出改進看法，再確定是否推出。

5、定期去別的餐飲企業學習、參觀、溝通、試菜。

6、對創新品牌菜點的廚師，給以工資加級嘉獎（每級100元）。對于制度推行之日起，當月無

新菜推出者，予以基本工資下浮50元/道菜，2個月內無新菜推出者予以淘汰。

7、每月依據月銷售報表，提出菜品排行榜，依據排行榜實行末位淘汰制淘汰菜品，推陳出新。

6、匯報制度

A:各廚師長每天晚餐結束后必需總結當天營業狀況，支配其次天工作內容，以微信的形式匯報

總廚及各酒店總經理，匯報內容：

（1）早餐營業就餐人數

（2）午餐及晚餐營業桌數及餐標和性質

（3）當天上崗人員數量及休班明細

（4）當天突發狀況及處理看法和結果

（5）次日工作支配與支配

（6）大型宴會與會議的預定詳情。

B:廚房各崗位主管將當日工作與次日支配匯報給廚師長，匯報內容同上。

四、廚房崗位職責

為了加強酒店管理，保障業務工作的有序開展；結合廚房的實際工作須要，依據酒店管理

中心的有關規定，現特制定廚房崗位職責要求管理協議：

1廚師長崗位責任制

廚師長干脆對總廚負責，負責主持廚房的組織領導、業務管理工作，隨時處理廚房發生的

問題，并剛好向總廚或執行總經理匯報。

1、制定每一時期廚房工作支配、成本預算等，并以此為依據制定可行實施細則，有效限制成本,

保證毛利。

2、剛好了解客人口味及用餐方式的變更，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿意顧客須要。

3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作。了解員工狀況，依據每一個員工的特長支配工

作，隨時依據工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。

4、負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現場指導和把關。

5、精確駕馭原料庫存量，合理支配原料的運用，監督各道生產工序，避開奢侈，剛好進行貨物

清盤，嚴格限制成本。

6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則，剛好解決

工作中出現的問題。

7、負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生，督促各小組嚴格執行《食品衛生

法》和《食品從業人員“五、四”制度》及廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具、用具和廚

師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事務。

8、每天檢查驗收的原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入庫。

9、支配廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術溝通，力求菜品生產的標準化和制作的規

范化，并不斷研制新菜品。

10、檢查監督廚房各種設備的平安運用和保養。

11、負責廚房的考勤。完成上級領導交派的其他工作。

1烹調主廚崗位責任制

烹調主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調制作，干脆對廚師長負責。

1、負責本組日常行政和業務管理工作，幫助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規范。

2、幫助廚師長研制新菜品和季節菜品的推出支配。

3、把好食品質量關，限制食品成本和毛利率。

4、檢查本組員工儀容儀表、個人衛生狀況及所屬區域衛生清理狀況。

5、按廚師長的支配、分派本組員工的工作。

6、支配和支配、領用當日各種調料，制作不同的鹵汁。

7、帶領并督促員工嚴格按規定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規范。

8、負責依據員工的不同特點進行崗位培訓和業務指導。

9、檢查、監督本組所用各種設備、器具的平安和保養。

10、完成廚師長交派的其他工作。

1炒鍋廚師崗位責任制

炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作。

1、依據預訂狀況及主管支配，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。

2、嚴格執行操作規范，保證菜品質量，對原料不簇新和切配不合要求的菜品有權退回。

3、嚴格區分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調方法保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。

4、改進技術，研制新菜品。

5、負責工作區域的清潔衛生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調料進行過濾等凈化處理，盛

器定期清洗。

6、對每天的用料消耗狀況，做到心中有數，節約能源，降低成本，杜絕奢侈。

7、負責工作區域社保及廚具的維護保養。

8、完成主管交派的其他工作。

1打荷工崗位責任制

打荷工在業務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。

1、負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作；

2、負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作；

3、早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔；

4、駕馭各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

1切配領班崗位責任制

切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對廚師長負責。

1、依據當日預定和客情預料，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的支配領用（與選購

）0

2、詳細負責并指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用；

3、負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規程進行操作；

4、負責本組工作場地的衛生及各種設備、器具的管理和清潔保養；

5、檢查本組員工儀容儀表及個人衛生；

6、幫助廚師長制定或修改切配工作程序及規范要求；

7、對本組員工做好傳幫帶工作，隨時依據員工技術狀況進行崗上培訓和業務指導；

8、把好質量關，確保各種菜品的切配質量和數量；

9、完成廚師長交派的其他工作。

支配制定以下責任制：

A.在廚師長的領導下，負責冷庫（雪柜）的運用管理及設備的維護保養工作。

1、對全部入冷庫（雪柜）的原料驗收、驗出;

2、對各種用量大原料的須要量做到心中有數，依據庫存狀況剛好向廚師長反映，以防滯貨、脫

銷；

3、按各種原料的性能、要求分類妥當保管；

4、冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛生；

5、出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符；

6、定期盤點貨物，防止積壓；

7、幫助修理人員負責冷庫設備、設施的運用、保養和一般維護修理；

8、完成廚師長交派的其他工作。

B、煤氣柴油責任制

煤氣工在廚師長的領導下，負責廚房生產所需的煤氣供應。

1、負責煤氣室的環境衛生。

2、保證煤氣的平安運行，煤氣室內嚴禁吸煙和明火，非工作人員須要禁止任何人進入。

3、負責廚房的煤氣供應。

4、負責煤氣管道、閥門等的正常運轉，堅持每日檢查維護工作。

5、負責入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。

1切配廚師崗位責任制

切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產的切配工作。

1、接受切配領班分派的工作。

2、依據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

3、負責向冰箱內存、取原料，確保食品原料的質量。

4、保養所運用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態。

5、負責各自區域衛生，按主管分派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。

6、完成領班交派的其他工作。

7、把砧板、刀具等清洗后，直立擺放，排列整齊。

8、向領班報道后，方可離崗。

1冷菜領班崗位責任制

冷菜領班干脆對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。

1、幫助廚師長擬訂本組工作工作支配，領導并督促員工實施。

2、幫助廚師長提出限制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方

案。

3、依據廚師長的支配，分派員工工作，組織制作各種冷菜。

4、檢查員工儀容儀表、個人衛生，及所屬區域公共衛生。

5、支配并支配領用當日各種原料和調料，嚴把原料質量關。

6、幫助廚師長嚴把冷菜質量關，負責本組員工業務考評，依據員工特點進行崗上培訓和業務指

導。

7、負責本崗位各種設施、設備、用具的平安運用和保養。

8、按先入先出的原則運用原料。變質過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟

分開，嚴格遵保衛生法規和制度。

9、完成廚師長交派的其他任務。

1冷菜廚師崗位責任制

冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。

1、依據預訂狀況及主管支配，準備原料及用具。

2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。

3、依據菜譜須要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精致、細膩協調。

4、綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制，削減損耗，降低成本。

5、負責食品雕刻，依據不同要求，分別接受不同命題。

6、負責工作區域的衛生，保持廚具清潔光亮。

7、負責所用廚具、器具、設備的維護保養。

8、完成主管交派的其他工作。

1面點領班崗位責任制

面點領班在廚師長的領導下，帶領面點班的廚師搞好面點生產。

1、依據下達的任務單，組織面點師制作各種面點產品。

2、檢查本組員工儀容儀表及個人衛生。

3、留意質量，嚴格把好面點制作質量關。

4、幫助廚師長擬定點心成本及限制毛利率。

5、提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。

6、依據員工特點搞好技術指導和業務培訓。

7、完成廚師長交派的其他任務。

1面點廚師崗位責任制

面點師在面點領班的領導下，負責面點的加工制作。

1、依據不同時期客人需求狀況，幫助領班修訂面點菜單。

2、依據操作規程、質量標準制作各式面點。

3、負責工作區域的清潔衛生，保持廚具、設備清潔、光亮。

4、負責保養所用廚具、設備，使其處于良好的工作狀態。

5、完成廚師長交派的其他任務。

1初加工人員崗位責任制

負責各類原料的初加工

1、接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。

2、對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛生。

3、保證原料的養分成分，盡可能先洗后切，削減存放時間，剛好送往廚房各需處。

4、操作中按程序要求做好水產、禽、畜類的宰殺工作。

5、熟悉原料的不同部位的不同用途，留意分割利用，提高切削率。

6、留意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7、負責工作區域及所用工、器具、器皿的清潔衛生。

8、完成領班交派的其他工作。

1洗刷工崗位責任制

洗刷工在廚師長的領導下，負責餐具的清洗工作。

1、分類分檔存放餐具，防止污染。

2、清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。

3、輕拿輕放、輕洗且要分類清洗。

4、餐具清洗后立刻放進碗盤柜櫥，發覺破損，立刻揀出。

5、負責所用各類櫥、柜、器具的衛生，搞好擔當區域的環境衛生。

6、完成廚師長交派的其他工作。

1活養工崗位責任制

活養工在廚師長的領導下，負責活體原料的養殖和售賣工作。

1、驗收選購部門送來的活體原料。

2、負責活體原料的養殖。

3、負責活體原料的售賣。

4、向廚房輸送所需活體原料。

5、保養、維護活養設備，保證設備正常運轉。

6、保證活養水質、水溫、鹽度等符合養殖須要，削減死亡率。

7、保持活養區域的衛生。

8、完成廚師長交派的其他工作。

五、廚房生產流程及質量

廚房管理流程

--------V—

客人

(-)廚房綜合質量管理

1.建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。

2.菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、溝通、取經），對每道菜品都

要進行細致分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客贊揚。

3.任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標

準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。

4.菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類

設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準備。

5.全部菜譜都要依據標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統一歸檔管理,

廚房運用時借閱。

6.任何創新菜品要建立在對市場的深化調研基礎上，經試做后，按規定程序報批后方能推

出。更換、新創菜譜的審批權限在執行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信

息通知單》通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。

7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢

查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質量進行評價。

8.全部廚師上崗前，必需經過實際操作考核，由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主

管共同參加考核。

9.廚師長及有關人員每周至少一次隨選購部考察市場、剛好發覺挖掘新、奇、特原料和

貨源，不斷更新菜品。

10.廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒

鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。

11.設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。

12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或每餐缺菜

要填寫《當日菜品信息通知單》，剛好通知餐廳。

13.廚房人員要嚴格執行《食品衛生法》，出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責,

擔當因此造成的經濟損失。

14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客看法，零點、宴會各5桌，并填寫《來賓評議菜品

反饋表》，一式兩份，報執行總經理或經營副總一份，并由其簽署看法后剛好反饋給廚師長。

15.廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次

不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執行總經理

或經營副總一份。

16.餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋看法和看臺狀況。

17.廚師長每周經營會向執行總經理或經營副總述職時，匯報14和15項調查結果。

18.設立退菜榜和表揚榜。激勵員工鉆研業務，創新菜品，廚房成立“菜品創新小組”，每

周有活動，每月一次創新菜評比活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品，酒店賜予

10700元的一次性嘉獎，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品

售價的%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執行總經理或經營副總簽字后交財務執行。

19.酒店每月實行“質量標兵”評比活動，召開頒獎大會，發獎、帶花，并展示標兵照片。

20.酒店每季實行一次技術比武，酒店成立由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管等

組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據。

（二）原料領用、保管質量管理

1.質量管理要從炒鍋廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強限制。

2.按“標準菜譜”規格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。全部菜品的切配、預制、

烹調等過程確定要嚴格按工藝要求和操作規程操作（如必需運用高湯的菜品不得用自來水代替

等）。

3調動廚師主觀能動性，發揮手工操作的超群技藝。

4.聽從廚師長的指揮、管理，接受有關標準菜譜的培訓，嫻熟駕馭廚師長分派的各式菜的

制作。

5.拒絕運用變質、加工和配菜不合要求的原料。

6.留意配菜傳來的客人的特別烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的支配下，剛好、快速烹制出菜。

8.嚴格操作規范，制止任何圖便利的違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格限制每次烹調

的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關。

10.廚師長每餐要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一

律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。

H.消退剩菜現象。

12.保持環境、用具和個人衛生。

（三）活養質量管理

1.開機前的準備工作：

（1）族箱是否滲漏，水族箱內水位是否平衡，濾水槽內水位是否在制冷管上10cm（鈦包

不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應露出水面，以免長期無水（無法冷卻）造

成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉確

定要壓緊。

（2）檢查電源接點是否堅實，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，等

待制冷機自動開啟，制冷機每次停下后必需等待三分鐘后方可開啟（三分鐘愛惜，有的壓縮機

帶自動三分鐘愛惜），壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。

2.日常水族箱管理

（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污狀況，并每天清洗最上一層,

清洗后四邊確定要壓緊。

（2）檢查制冷機開機后運轉是否正常，檢查電源箱漏電愛惜器是否有效，將漏電愛惜開關

合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平

衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。

當水溫高于所須要的水溫時，可調整溫控器使制冷機開啟。假如已達到須要水溫而制冷機

照舊工作，可將溫控器向左旋轉（電子溫控器按運用說明調整），使制冷機關閉。溫度調好后，

不須要經常調整。

（3）經常檢查制冷銅管是否銹蝕，發覺銹蝕應立刻更換，避開損壞壓縮機（如用鈦管則不

必）。

（4）如發覺漏電愛惜器斷開，確定要檢查是否有漏電的地方，不解除漏電因素不得開機。

（5）充氧機沙頭應經常檢查更換，如發覺氣泡不正常，需剛好更換。充氧機安裝必需高于

水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機。

（6）經常檢查濾箱內珊瑚沙，發覺臟污剛好清洗，清洗最長間隔不得超過半年。

（7）新水族箱內因硝化細菌需用20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細菌生

成后，水就會變清。

（8）死魚死蝦等要剛好撈出缸，以免孳生細菌，污染水質，并剛好報告廚師長，抓緊出菜,

填入《當日菜品信息通知單》（附表11）,通知餐廳推銷。

（9）水族箱內不能養殖過多的魚蝦等。

（10）冷暖兩用機，必需先開循環水，檢查循環水是否正常，正常后才能加溫或制冷。如

循環水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。

（四）原料粗加工質量管理

1、制定粗加工崗位質量管理職責，明確分工、明確工作目標。廚師長要不定期進行檢查，落實

管理責任。

2、按提貸單提取當日廚房所需的原料食品，留意產地、品種、數量、質量等符合要求。

3、檢查鑒別原料是否符合質量標準，并有權拒收不合標準的原料。

4、按漲發程序進行原料漲發，洗盡泥沙，去掉雜物和內臟，檢查各道工序漲發率。

5、做好綜合利用工作削減消耗，加工好的原料要剛好投入運用短暫不用的要剛好放入冷庫儲存。

6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、依據不同的要求去皮、筋、籽、瓢、并清洗干

凈。

7、水產畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內臟、沖洗干凈。）

8、須要拆卸的肉類原料，依據各檔取料標準和須要分別接受拆卸削剔等方法取料。

9、盡量保證原料養分成份，盡可能先洗后切，削減存放時間。剛好送往廚房各需處。

10、保證工作環境清潔衛生。

（五）主廚房質量管理

1、劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避開放錯位。

2、依據冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。

3、劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員在對應菜單核對無

誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。

4、駕馭上菜依次、程序及節奏，保證先點先出、催菜優先原則。

5、監督飯菜質量，不合格飯菜有權退回廚房。

6、剛好向廚師長反饋前廳供應的來賓看法。

7、監督、整理飯菜外形和裝盤效果。

8、精確清楚地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項。

9、精確出菜，不漏菜、錯菜和重復上菜。

10、保持環境、用具和個人衛生。

（六）切配質量管理

1、切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子后，支配給切配廚師，并組織、指導、監督員工按操作規

范操作。

2、檢查原料質量，不允許運用變質和粗加工不合標準的原料。

3、按客人點菜依次和進包房先后依次、催菜狀況剛好優先處理。

4、按標準菜譜規格標準切配，使原料投量、品種標準化。

5、留意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特別要求，并作出相應處理。

6、原料細加工要符合整齊、規格、勻整、利落的要求。

7、密切協作烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。

8、合理下刀，削減下腳料，避開奢侈。

9、合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。

10、把半成品歸放整齊，擺放在規定位置上。

11、核查憑單，杜絕重復、遺漏、錯配等失誤。

12、保持環境、用具和個人衛生。

（七）烹調制作質量管理

1、質量管理要從炒鍋廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強限制。

2、按“標準菜譜”規格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。全部菜品的切配、預制、烹

調過程確定要嚴格按工藝要求和操作規程操作（如必需運用高湯的菜品不得用自來水代替等）。

3、調動廚師主觀能動性，發揮手工操作的超群技藝。

4、聽從廚師長的指揮、管理，接受有關菜譜的培訓，嫻熟駕馭廚師長分派的各式菜的制作。

5、杜絕運用變質、加工和配菜不合要求的原料。

6、留意配菜傳來的客人的特別烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7、接催菜牌后，在打荷的支配下，剛好、快速烹制出菜。

8、嚴格操作規范，制止任何圖便利的違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格限制每次烹調的生

產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

9、堅持嘗湯制度，每菜出勺都要嘗味，做到自我把關。

10、廚師長每餐都要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、形俱佳，對不合格菜品一

律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。

H、消退剩菜現象。

12、保持環境、用具和個人衛生。

（A）打荷質量管理

1、拒絕運用變質、加工和配菜不合要求的原料。

2、了解本灶應出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。

3、幫助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。

4、與配菜和熱菜廚師搞好協作，駕馭菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味，使熱菜

廚師能夠隨時烹制食品。

5、駕馭各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。

6、檢查每日宴會和零點的配菜原料的品種、數量。檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具

全部準備妥當。如與宴會要求不符，剛好通知切配廚師調整。

7、檢查每日餐廳供應菜肴所需餐具的規格和數量，并按要求將餐具分類擺放整齊。

8、負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調味品。

9、靈敏駕馭菜肴的出菜依次，以先到先制、先食先做和催菜優先為原則，接催菜牌后要剛好、

靈敏地分派給熱菜廚師進行烹制。

10、與劃菜、傳菜生