2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙原料識別與配比應用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料識別要求：識別并描述以下烘焙原料的特點、用途及常見配比。1.面粉（1）小麥粉的特性和分類（2）不同類型面粉的用途（3）面粉在烘焙中的作用（4）面粉的儲存方法2.糖（1）白糖、紅糖、糖粉的特性和區別（2）糖在烘焙中的作用（3）糖的配比計算方法（4）糖的儲存方法3.鹽（1）食用鹽的種類和用途（2）鹽在烘焙中的作用（3）鹽的配比計算方法（4）鹽的儲存方法4.發酵劑（1）酵母、泡打粉、蘇打粉的特性和區別（2）發酵劑在烘焙中的作用（3）發酵劑的配比計算方法（4）發酵劑的儲存方法5.蛋（1）雞蛋的特性和分類（2）雞蛋在烘焙中的作用（3）雞蛋的配比計算方法（4）雞蛋的儲存方法6.奶粉（1）奶粉的種類和用途（2）奶粉在烘焙中的作用（3）奶粉的配比計算方法（4）奶粉的儲存方法7.植物油（1）植物油的種類和用途（2）植物油在烘焙中的作用（3）植物油的配比計算方法（4）植物油的儲存方法8.香料（1）香草精、肉桂粉、可可粉等香料的特性和用途（2）香料在烘焙中的作用（3）香料的配比計算方法（4）香料的儲存方法二、烘焙配比應用要求：根據以下配方，計算所需原料的配比。1.蛋糕配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：150g（3）雞蛋：3個（4）植物油：50g（5）牛奶：50g（6）泡打粉：3g（7）香草精：2滴2.面包配方（1）高筋面粉：300g（2）白糖：50g（3）雞蛋：2個（4）牛奶：100g（5）植物油：30g（6）酵母：5g（7）鹽：3g3.餅干配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：100g（3）雞蛋：1個（4）植物油：50g（5）泡打粉：2g（6）香草精：1滴4.蛋撻皮配方（1）低筋面粉：100g（2）黃油：50g（3）白糖：30g（4）雞蛋：1個（5）牛奶：30g（6）泡打粉：1g5.酥皮配方（1）低筋面粉：200g（2）黃油：100g（3）白糖：50g（4）雞蛋：1個（5）牛奶：30g（6）泡打粉：2g6.水果蛋糕配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：150g（3）雞蛋：3個（4）植物油：50g（5）牛奶：50g（6）泡打粉：3g（7）香草精：2滴（8）水果：適量7.巧克力蛋糕配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：150g（3）雞蛋：3個（4）植物油：50g（5）牛奶：50g（6）泡打粉：3g（7）香草精：2滴（8）巧克力粉：30g8.芝士蛋糕配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：150g（3）雞蛋：3個（4）植物油：50g（5）牛奶：50g（6）泡打粉：3g（7）香草精：2滴（8）芝士：100g四、烘焙工藝流程要求：描述以下烘焙工藝流程的步驟，并說明每一步驟的目的。1.面團攪拌（1）干性原料混合（2）加入液體原料（3）攪拌至面團表面光滑（4）目的2.面團發酵（1）將面團放置在溫暖濕潤的環境中（2）觀察面團發酵情況（3）發酵至面團膨脹（4）目的3.面團分割（1）將發酵好的面團分割成適當大小（2）整形面團（3）目的4.面團烘烤（1）將整形好的面團放入烤箱（2）調整烤箱溫度和時間（3）觀察烘烤情況（4）目的5.裝飾（1）根據需要添加奶油、果醬、巧克力等裝飾（2）目的五、烘焙問題分析與解決要求：針對以下烘焙問題，分析原因并提出解決方案。1.面團不發酵（1）原因分析（2）解決方案2.面團烘烤過度（1）原因分析（2）解決方案3.面團粘手（1）原因分析（2）解決方案4.面團過硬（1）原因分析（2）解決方案5.面團太軟（1）原因分析（2）解決方案6.烘烤不均勻（1）原因分析（2）解決方案六、烘焙原料的創新應用要求：根據以下烘焙原料，提出至少兩種創新應用。1.紅棗（1）紅棗蛋糕（2）紅棗面包2.檸檬（1）檸檬餅干（2）檸檬撻3.芝士（1）芝士蛋糕（2）芝士面包4.可可（1）可可蛋糕（2）可可面包5.草莓（1）草莓蛋糕（2）草莓面包6.椰蓉（1）椰蓉蛋糕（2）椰蓉面包本次試卷答案如下：一、烘焙原料識別1.面粉（1）小麥粉的特性和分類：小麥粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，根據蛋白質含量不同而分類。（2）不同類型面粉的用途：高筋面粉適合制作面包、餃子皮等；中筋面粉適合制作饅頭、面條等；低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等。（3）面粉在烘焙中的作用：面粉是烘焙制品的主要成分，提供結構支撐和口感。（4）面粉的儲存方法：存放在干燥、陰涼處，避免潮濕和蟲害。2.糖（1）白糖、紅糖、糖粉的特性和區別：白糖無色、無味，適合制作甜點；紅糖含有糖蜜，具有獨特的香氣和風味；糖粉細膩，適合制作蛋糕、餅干等。（2）糖在烘焙中的作用：提供甜味、增加風味，并對面團的結構和質地產生影響。（3）糖的配比計算方法：根據所需甜度和烘焙品種進行調整。（4）糖的儲存方法：存放在干燥、陰涼處，避免受潮結塊。3.鹽（1）食用鹽的種類和用途：食用鹽分為粗鹽、細鹽和精鹽，用途廣泛。（2）鹽在烘焙中的作用：調節口味、促進酵母發酵、增加面團筋性。（3）鹽的配比計算方法：根據所需口味和烘焙品種進行調整。（4）鹽的儲存方法：存放在干燥、陰涼處，避免受潮結塊。4.發酵劑（1）酵母、泡打粉、蘇打粉的特性和區別：酵母是活菌，需要活化；泡打粉和蘇打粉是化學發酵劑，無需活化。（2）發酵劑在烘焙中的作用：使面團膨脹，增加烘焙制品的體積和松軟度。（3）發酵劑的配比計算方法：根據所需發酵效果和烘焙品種進行調整。（4）發酵劑的儲存方法：存放在干燥、陰涼處，避免受潮失效。5.蛋（1）雞蛋的特性和分類：雞蛋分為全蛋、蛋黃、蛋白，用途不同。（2）雞蛋在烘焙中的作用：提供結構支撐、增加風味和營養價值。（3）雞蛋的配比計算方法：根據所需口感和烘焙品種進行調整。（4）雞蛋的儲存方法：存放在冰箱中，避免變質。6.奶粉（1）奶粉的種類和用途：奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉和調制奶粉，用途廣泛。（2）奶粉在烘焙中的作用：增加風味、提供營養。（3）奶粉的配比計算方法：根據所需口感和烘焙品種進行調整。（4）奶粉的儲存方法：存放在干燥、陰涼處，避免受潮結塊。7.植物油（1）植物油的種類和用途：植物油分為花生油、葵花籽油、橄欖油等，用途廣泛。（2）植物油在烘焙中的作用：提供脂肪，增加風味和口感。（3）植物油的配比計算方法：根據所需口感和烘焙品種進行調整。（4）植物油的儲存方法：存放在陰涼、干燥處，避免氧化變質。8.香料（1）香草精、肉桂粉、可可粉等香料的特性和用途：香草精具有獨特的香氣，適用于蛋糕、餅干等；肉桂粉具有濃郁的香氣，適用于面包、餅干等；可可粉具有苦甜的口感，適用于蛋糕、餅干等。（2）香料在烘焙中的作用：增加風味，提升烘焙制品的口感。（3）香料的配比計算方法：根據所需口味和烘焙品種進行調整。（4）香料的儲存方法：存放在干燥、陰涼處，避免受潮結塊。二、烘焙配比應用1.蛋糕配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：150g（3）雞蛋：3個（4）植物油：50g（5）牛奶：50g（6）泡打粉：3g（7）香草精：2滴2.面包配方（1）高筋面粉：300g（2）白糖：50g（3）雞蛋：2個（4）牛奶：100g（5）植物油：30g（6）酵母：5g（7）鹽：3g3.餅干配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：100g（3）雞蛋：1個（4）植物油：50g（5）泡打粉：2g（6）香草精：1滴4.蛋撻皮配方（1）低筋面粉：100g（2）黃油：50g（3）白糖：30g（4）雞蛋：1個（5）牛奶：30g（6）泡打粉：1g5.酥皮配方（1）低筋面粉：200g（2）黃油：100g（3）白糖：50g（4）雞蛋：1個（5）牛奶：30g（6）泡打粉：2g6.水果蛋糕配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：150g（3）雞蛋：3個（4）植物油：50g（5）牛奶：50g（6）泡打粉：3g（7）香草精：2滴（8）水果：適量7.巧克力蛋糕配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：150g（3）雞蛋：3個（4）植物油：50g（5）牛奶：50g（6）泡打粉：3g（7）香草精：2滴（8）巧克力粉：30g8.芝士蛋糕配方（1）低筋面粉：200g（2）白糖：150g（3）雞蛋：3個（4）植物油：50g（5）牛奶：50g（6）泡打粉：3g（7）香草精：2滴（8）芝士：100g四、烘焙工藝流程1.面團攪拌（1）干性原料混合：將面粉、糖、鹽、泡打粉等干性原料混合均勻。（2）加入液體原料：將雞蛋、牛奶、植物油等液體原料分次加入，攪拌均勻。（3）攪拌至面團表面光滑：繼續攪拌至面團表面光滑，無顆粒。（4）目的：使干性原料和液體原料充分混合，形成均勻的面團。2.面團發酵（1）將面團放置在溫暖濕潤的環境中：將面團放入發酵箱或溫暖濕潤的容器中。（2）觀察面團發酵情況：定期觀察面團發酵情況，直至膨脹到原體積的2倍左右。（3）發酵至面團膨脹：發酵至面團膨脹，表面出現蜂窩狀結構。（4）目的：使面團中的酵母菌發酵，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。3.面團分割（1）將發酵好的面團分割成適當大小：將發酵好的面團分割成所需大小和形狀。（2）整形面團：將分割好的面團進行整形，使其表面光滑、形狀規則。（3）目的：使面團具有均勻的結構和形狀，便于烘烤。4.面團烘烤（1）將整形好的面團放入烤箱：將整形好的面團放入預熱的烤箱中。（2）調整烤箱溫度和時間：根據烘焙品種和烤箱性能調整溫度和時間。（3）觀察烘烤情況：定期觀察烘烤情況，直至表面呈金黃色。（4）目的：使面團中的酵母菌發酵產生的二氧化碳氣體膨脹，形成蓬松的結構。5.裝飾（1）根據需要添加奶油、果醬、巧克力等裝飾：根據烘焙品種和口味需求，添加相應的裝飾材料。（2）目的：增加烘焙制品的口感和美觀度。五、烘焙問題分析與解決1.面團不發酵（1）原因分析：酵母菌死亡、溫度過低、面團中油脂過多等。（2）解決方案：確保酵母菌活性，提高發酵溫度，減少油脂含量。2.面團烘烤過度（1）原因分析：烤箱溫度過高、烘烤時間過長等。（2）解決方案：調整烤箱溫度和時間，注意觀察烘烤情況。3.面團粘手（1）原因分析：面團水分過多、面粉吸水性過強等。（2）解決方案：適當減少水分，選擇適合的面粉。4.面團過硬（1）原因分析：面粉筋性過強、酵母菌活性不足等。（2）解決方案：選擇低筋面粉，提高酵母菌活性。5.面團太軟（1）原因分析：面粉筋性過弱、酵母菌活性過強等。（2）解決方案：選擇高筋面粉，控制酵母菌活性。6.烘烤不均勻（1）原因分析：烤箱溫度不均勻、烘焙時間不一致等。（2）解決方案：調整烤箱溫度，注意觀察烘烤情況。六、烘焙原料的創新應用1.紅棗（1）紅棗蛋糕：將紅棗去核，與面粉、糖等原料混合，制作紅棗蛋糕。（2）紅棗面包：將紅棗去核，與面粉、酵母等原料混合，制作紅棗面包。2.檸檬（1）檸檬餅干：將檸檬皮切碎，與面粉、糖等原料混合，制作檸檬餅干。（2）檸檬撻：將檸檬汁與面粉、糖等原料混合，制作檸檬撻。3.芝士（1）芝士蛋糕：將芝士與面粉、糖等原