江西省第一屆職業技能大賽餐廳服務理論題庫-上（單選題700

題）

一、單選題

1.在中國餐飲發展為一個獨立的行業是在0。

A、原始社會

B、秦漢時期

C、商周時期

D、唐宋時期

答案：C

2.餐廳最根本的經營作風是0。

A、賓客至上

B、誠實守信

C、突出特色

D、注重營銷

答案：B

3.國外餐飲業起源于古代地中海沿岸的繁華國家,基本定型于0。

A、中世紀

B、18世紀

C、19世紀

D、20世紀初

答案：A

4.餐飲產品創新的“靈魂”，是要做到適應當地的口味特點和0。

A、飲食文化習慣

B、菜肴特色

C、社會環境

D、經濟發展

答案：A

5.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務為主的餐廳。主要供應()。

A、西式酒水

B、歐美餐飲

C、西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

6.風味餐飲企業的經營內容可分為風味菜系,風味菜肴和0。

A、特色飲品

B、單一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族風味小吃

答案：D

7.餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后,憑生理和心理的滿足程度來評價質量

的優劣這表明餐飲服務具有()。

A、無形性

B、主觀性

C、直接性

D、一次性

答案：A

8.餐廳服務方法變化的主要依據是()。

A、企業需求

B、季節變化

C、客人需求

D、產品變化

答案：C

9.團體用餐前0分鐘需電話確認具體到達時間,并及時通知后廚以備起菜。

A、15

B、10

C、20

D、5

答案：A

10.干白葡萄酒的飲用溫度為()°C左右。

A、10

B、15

C、5

D、12

答案：A

11.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內降溫,以()小時左右為宜。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

答案：D

12.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是()。

A、熱情迎賓一開茶服務一引客入座一點菜、開單、下單一斟酒服務一上菜服務

B、熱情迎賓一引客入座一點菜、開單、下單一開茶服務一斟酒服務一上菜服務

C、熱情迎賓一引客入座一開茶服務一點菜、開單、下單一斟酒服務一上菜服務

D、熱情迎賓一引客入座一開茶服務一點菜、開單、下單一上菜服務一斟酒服務

答案：C

13.()的飲食烹飪有家庭美肴之稱,簡潔與禮儀并重。

A、意大利

B、俄羅斯

C、法國

D、英國

答案：D

14.傳統的()在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。

A、意式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：B

15.西餐菜肴上菜的一般順序為()。

A、開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點-水果

B、開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點-水果

C、主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點-水果

D、色拉-湯-主菜-甜點-開胃菜-水果

答案：A

16.餐廳管理者要具備()管理意識。

A、安全

B、質量

C、服務

D、團隊

答案：C

17.()是一個特殊的工作崗位,它既是督導層又是餐廳服務的操作層。

A、主管

B、領班

C、餐廳經理

D\員工

答案：B

18.打包服務時應注意食品衛生,只能打包()。

A、海鮮

B、肉制品

C、未交叉接觸的菜品

D\蔬菜水果

答案：C

19.餐廳客人打架，以下處理不正確的是()。

A、餐廳內部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。

B、能不報警的盡量在店內解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意

識到：來的都是客,和氣方能生財。

C、公安人員未來之前,要協助安全部,穩住局面,保護好現場,敢于做證。

D、發現客人要打架，馬上報告派出所。

答案：D

20.客人輕微醉酒時，應()

A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠處,以防客人打碎、劃傷。

B、勸其同伴及早送其回家。

G撥打“120”，

D、適當提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。

答案：D

21.餐飲業是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和()的生產經營性行業。

A、餐飲服務

B、物質基礎

C、社會基礎

D、環境基礎

答案：A

22.宴會一詞出現在()。

A、明朝

B、漢代

C、唐朝后期

D、清朝初期

答案：C

23.就中國餐飲業的發展特點來說,商周時期又被稱為0。

A、宴會階段

B、筵席階段

C、貴族階段

D、便宴階段

答案：B

24.開香檳酒時應()。

A、擰開瓶蓋上的鐵絲

B、先將瓶口的封皮剝去

C、緊握軟木塞

D、去掉瓶上的鐵蓋

答案：B

25.撤臺順序正確的是()。

A、銀器一餐巾、香巾一酒具一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

B、餐巾、香巾一銀器一酒具一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

C、銀器一餐巾、香巾一瓷器一酒具一不銹鋼餐具一筷子

D、銀器一酒具一餐巾、香巾一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

答案：A

26.黃酒的飲用溫度()為佳。

A、30-40℃

B、20-30℃

G30-50℃

D、20-40℃

答案：A

27.在客人的煙灰缸中有()個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

28.香檳酒需冰斟()分鐘。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：D

29.剩飯的保存時間，以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時,需提醒的是0。

A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用

B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用.

C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用

D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用

答案：B

30.葡萄酒開瓶步驟是0。

A、剝除錫紙一包上酒瓶一揩試瓶口一酒鉆轉入瓶塞一撥開瓶塞一擦拭瓶口

B、揩試瓶口一剝除錫紙一包上酒瓶一酒鉆轉入瓶塞一撥開瓶塞一擦拭瓶口

C、包上酒瓶一剝除錫紙一揩試瓶口一酒鉆轉入瓶塞一撥開瓶塞一擦拭瓶口

D、包上酒瓶一揩試瓶口一剝除錫紙--酒鉆轉入瓶塞一撥開瓶塞一擦拭瓶口

答案：C

31.()講究優美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目,

讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝,并且也刺激了顧客的食欲。

A、意式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：C

32.以下關于西餐刀叉擺放說法不正確的是()。

A、在餐盤的右側從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀

B、刀刃一律朝餐盤

C、在餐盤的左側，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉

D、刀背一律朝餐盤

答案：D

33.自助餐服務中，當陳列盤內的食物()已空時,應進行補充或換上一盤滿的

Av1/4

B、1/2

Cx1/3

D、2/3

答案：C

34.以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是()。

A、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等

B、及時為客人遞送餐盤等餐具

C、為客人提供介紹菜點的服務

D、及時整理餐臺，補充食品、餐用具

答案：A

35.自助餐的餐臺形狀通常以()為主。

A、橢圓形

B、半圓形

C、長方形

D、梯形

答案：C

36.一名酒水服務員可負責()名客人。

A、15-20

B、25-30

C\35-40

D、40-45

答案：D

37.()人左右的西餐宴會多采用U形臺。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：C

38.員工在操作中遵循0的原則來正確使用本崗設施設備,管理者加強監督檢查。

A、效率優先

B、質量第一

C、輕拿輕放

D、安全服務

答案：C

39.0是整個服務工作的靈魂人物,處于餐飲企業組織中上下溝通、前后溝通的關

鍵崗位,直接影響到餐飲企業經營目標的實現。

A、主管

B、領班

C、餐廳經理

D、員工

答案：C

40.為方便客人,提供煙缸時,要放在方便0使用的位置,必要時每人一個。

A、主人

B、主賓

C、領導

D、副主人

答案：C

41.最早的西餐源于今日的()。

A、俄羅斯

B、法國

C、美國

D、意大利

答案：D

42.清朝，西餐廳被稱作0。

A、會同館

B、四夷館

C、番菜館

D、西菜館

答案：C

43.餐飲業的最顯著特征是()。

A、服務性

B、社會性

C、市場的可進入性

D、波動性

答案：C

44.餐飲組織的業務活動展開要圍繞它的()。

A、工作任務

B、市場需要

C、經營特色

D、經營流程

答案：D

45.世界上第一家自助式餐廳開設于美國的()。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉磯

D、華盛頓

答案：A

46.在餐廳組織機構設置時,主要通過()來明確各個崗位的工作內容和任務。

A、崗位設置

B、人員配備

C、工作描述

D、市場調研

答案：C

47.為了不斷適應客人需要的千變萬化，使我們所有的服務有改進的可能,就必須

樹立0。

A、服務意識

B、細節意識

C、競爭意識

D、學習和創新意識

答案：D

48.輕托時左手掌伸平,掌心向上,五指分開,右手將裝好物品的盤從臺上拉出Oo

Av1/4

B、1/3

C、2/3

Dx1/2

答案：C

49.在溫酒時溫度以()為宜。

A、20~30℃

B、30~40℃

G40~50℃

D、50~60℃

答案：C

50.用冰桶為酒水降溫時,冰塊的數量約占冰桶的()。

Av1/3

B、1/2

C、2/3

Dx1/4

答案：B

51.()菜肴口味較重，喜歡用油,制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主,

酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。

A、俄式

B、英式

C、法式

D、意式

答案：A

52.()人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求

實惠營養,首先發明自助快餐。

A、美國

B、德國

C、意大利

D、英國

答案：B

53.()是簡單和快捷的餐飲服務方式,一名服務員可以看數張餐臺。菜肴由廚師在

廚房中烹制好,裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。

A、意式服務

B、法式服務

C、美式服務

D、英式服務

答案：C

54.服務中，（）為客人掛衣服時,應拿衣服的內側,待客人坐好后調整主要賓客的

位置。

A、主管

B、領班

C、迎賓員

D、值臺員

答案：D

55.（）是餐廳服務工作給客人留下第一印象的基礎,保證顧客和員工的人身和財

產是第一位的。

A、安全

B、制度

G衛生

D、員工的精神面貌

答案：C

56.員工日常操作及固定放置物品時,應至少離墻。公分（一拳距離），防止操作不

當劃傷或弄臟壁紙。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

57.餐廳經理餐前工作有0。

A、VIP迎送

B、公關

C、抽查安檢情況

D、抽查衛生、設備設施

答案：D

58.餐廳經理在餐后應該做的是0。

A、公關

B、抽查衛生、設備設施

C、抽查收臺情況

D、投訴處理

答案：C

59.餐廳前臺領班的職責有0。

A、負責組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。

B、與廚師長聯系有關菜單準備事宜,當好菜單設計的參謀，保證食品控制在最好

水平。

C、主持召開餐前會，傳達上級指示,作餐前最后的檢查。

D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。

答案：A

60.餐廳客人物品丟失，當值人員應()。

A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部，要由安全部出面，以示重

視。如果客人堅持要報警,則由安全部負責人與派出所聯系，當值人員要做好證人,

并保護好現場

B、馬上聯系派出所

C、裝作不知道

D、檢查其他客人

答案：A

61.上菜應根據據客人的要求和進餐速度靈活掌握時機,冷菜吃到()上熱菜。

Ax1/2

Bv1/3

C、2/3

D、吃完

答案：A

62.上菜時,服務員要將菜肴平穩地擺在托盤內,站在副主人席位的()。

A、身后

B、左側

C、右側

D、身后右側

答案：C

63.迎賓員拉椅讓座時應站在椅背0,雙手握住椅背的兩側,后退半步的同時將椅

子拉后半步,示意客人入座。

A、左側

B、右側

C、正后方

D、左后方

答案：c

64.白葡萄酒需冰斟()分鐘。

A、8-15

B、5-10

C、5-15

D、10-15

答案：D

65.預訂的工作流程正確的是()。

A、問候客人一接受預訂一了解需求一預訂通知--預訂記錄匯總一預訂變更處理

B、問候客人一了解需求一接受預訂一預訂通知--預訂記錄匯總一預訂變更處理

C、接受預訂一問候客人一了解需求一預訂通知--預訂記錄匯總一預訂變更處理

D、問候客人一了解需求一接受預訂一預訂記錄匯總--預訂通知一預訂變更處理

答案：B

66.傳菜員的工作流程是0。

A、配料準備一核菜一接單分類一劃單一傳菜一收盤

B、接單分類一配料準備一劃單一核菜--傳菜一收盤

C、接單分類--配料準備一核菜一傳菜一劃單一收盤

D、接單分類一配料準備一核菜一劃單一傳菜一收盤

答案：D

67.香檳酒的開瓶方步驟正確的是()。

A、剝去封皮-握酒瓶(左手)一去掉鐵蓋一擰開鐵絲(右手)一緊握軟木塞(右手)-

-拔出瓶塞

B、剝去封皮-握酒瓶（左手）一擰開鐵絲（右手）--去掉鐵蓋一緊握軟木塞（右手）-

-拔出瓶塞

C、剝去封皮-握酒瓶（左手）一擰開鐵絲（右手）一緊握軟木塞（右手）去掉鐵蓋一

拔出瓶塞

D、擰開鐵絲（右手）-握酒瓶（左手）一剝去封皮--去掉鐵蓋一緊握軟木塞（右手）-

-拔出瓶塞

答案：B

68.西餐廳服務員巡臺時發現客人酒水、冰水少于（）時應及時添加。

Ax1/4

Bx1/3

Cv1/2

D、2/3

答案：B

69.下列屬于餐廳布局技術規范方面有缺陷的選項是0。

A、服務員個人儀容不整潔

B、餐具洗滌不干凈

C、臺面保潔不到位

D、餐巾花擺放不規范

答案：D

70.中餐分菜方式可分為（）。

A、臨桌獨立分讓式和鄰桌二人合作式

B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式

C、臨桌分讓式和離桌分讓式

D、離桌分讓式和旁桌分讓式

答案：C

71.根據分菜借助的工具,分菜方法可以分為()、轉臺分菜法等方式。

A、叉勻分菜法

B、臨桌分菜法

C、廚房分菜法

D、旁桌分菜法

答案：A

72.下列屬于形成服務質量標準差距主要原因的是0。

A、一線員工報告有誤

B、餐廳機構設置不合理，信息失真

C、管理層對質量標準化工作不夠重視

D、服務過程管理不善

答案：C

73.()是酒的身份證。

A、酒標

B、商標

C、商品編號

D、條碼

答案：A

74.分菜制的優點是()

A、衛生且節約

B、衛生但浪費

C、節約但營養失衡

D、營養均衡但浪費巨大

答案：A

75.綠茶屬于()。

A、基礎茶類

B、原茶類

C、再加工茶類

D、循環加工茶類

答案：A

76.宴席的上菜順序一般是0。

A、冷盤、大菜、熱炒、炒飯、湯菜、面點、水果

B、冷盤、湯菜、大菜、熱炒、面點、炒飯、水果

C、冷盤'炒飯、大菜、熱炒'面點、湯菜、水果

D、冷盤、熱炒、大菜、湯菜,炒飯、面點、水果

答案：D

77.宴會設計人員只有掌握了()知識,才能更好地對宴會菜肴進行營養搭配和料

學組合。

A、成本核算

B、民俗學

C、營養衛生

D、心理學

答案：C

78.()是世界上葡萄種植面積最大的國家

A、法國

B、意大利

C、西班牙

D、中國

答案：C

79.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項是()。

A、臺布洗滌不干凈，存在污漬

B、運用的裝飾品不干凈

C、工作服不整潔

D、餐具之間距離不標準

答案：C

80.白酒老熟進行的過程不受()影響。

A、酒的數量

B、溫度高低

C、時間長短

D、封閉條件

答案：A

81.餐廳桌、椅、餐具、飾品'廚房炊具、食品原料等是宴會設計基本要素中()

的體體現,因此宴會設計必須緊緊圍繞這些硬件條件進行。

A、人

B、物

C、境

D、事

答案：B

82.下列關于茅臺酒的感官鑒別錯誤的是0。

A、茅臺酒沒有與其他任何廠家聯營,沒有設立過一廠'二廠和分廠等

B、茅臺酒全瓶貼“貴州茅臺酒”注冊商標

C、茅臺酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶

D、茅臺酒瓶封口處有內塞

答案：D

83.中餐臨桌獨立分讓式是指服務員站在客人的(),左手托盤,右手拿叉與勺,將

菜在客人的左邊派給客人。

A、后側

B、前側

C、左側

D、右側

答案：C

84.宴會的()是必要的,但目的不是突出宴會主題。

A、場景設計

B、臺面設計

C、服務及程序設計

D、安全設計

答案：D

85.白酒的保存應選擇較為干燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對濕度在()

為宜，相對濕度較高,瓶蓋易腐爛。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：C

86.經典水滴形結構的是。醒酒器。

A、第一代

B、第二代

C、第三代

D、第四代

答案：A

87.香檳酒瓶內()。

A、壓力均20.25MPa,瓶耐壓0.7MPa以上

B、壓力均20.3MPa,瓶耐壓0.6MPa以上

C、壓力均20.35MPa,瓶耐壓0.7MPa以上

D、壓力均20.4MPa,瓶耐壓0.6MPa以上

答案：C

88.轉臺式分菜法最適合分派()

A、湯菜

B、熱炒菜

C、水果

D、干點心

答案：A

89.在茶葉界,號稱茶的故鄉的是0。

A、土耳其

B、日本

C、中國

D、韓國

答案：C

90.適宜與保管狀態的葡萄酒放在一起的物品是()

A、油漆

B、食用醋

C、蔬菜

D、廢舊報紙

答案：D

91.下列選項中關于茶具的表述錯誤的是0。

A、漆器茶具通常是一把茶壺連同四只茶杯,存放在圓形或長方形的茶盤內，壺、

杯、盤通常呈一色

B、聞名中外的紫砂茶具，除具有良好的材質外,特別注重外形的裝飾

C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色調和諧，美觀大方，泡

茶后不易燙手,并富含藝術欣賞價值

D、塘瓷茶具堅固耐用，圖案清新,以輕便耐腐蝕而著稱

答案：B

92.食物原料中，含鈣量較高,且利用率也很高的是0。

A、谷類及薯類

B、動物性

C、豆類及其制品

D、純熱能食物

答案：C

93.葡萄果梗中的鉀鹽是以()為主。

A、鐵鹽

B、鈣鹽

C、鎂鹽

D、鈉鹽

答案：B

94.沖泡花茶時,宜用()°C左右的開水沖泡。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：C

95.餐廳服務階段的質量管理不包括()。

A、充分收集有效信息，制定進一步改進的措施

B、及時發現問題、解決問題

C、注意反饋信息的搜集

D、加強現場管理和走動管理

答案：C

96.強化葡萄酒的酒精度數是()

A、8°~12。

B、8°~15。

G15°~22°

D、22°~40°

答案：C

97.宴會食物要注意控制0食物的比例及減少烹調時用油量,以提高營養素的利

用率。

A、谷類及薯類

B、動物性

C、豆類及其制品

D、純熱能

答案：B

98.餐巾折疊基本技法中，“推折”法操作時應該用()。

A、雙手配合進行

B、單手進行

C、一只手為主,另外一只手做輔助

D、應該雙手和嘴同時配合使用

答案：A

99.分菜也叫派菜,常見于西餐的分餐制服務中，中餐()服務中也在使用。

A、普通宴請

B、高級宴會

C、自助餐

D、快餐

答案：B

100.茶葉中含有20%~30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有0。

A、0.02

B、0.025

C、0.03

D、0.035

答案：D

101.折疊鳥類等動物最適合使用的餐巾折花基本技法是()。

A、正方折疊法

B、菱形折疊法

C、長條形折疊法

D、三角折疊法

答案：B

102.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”這種折疊基本技法的是0。

A、四尾金魚

B、和平鴿

C、彩蝶紛飛

D、白鴿

答案：D

103.()是主題宴會擺臺的最基本的元素。

A、餐酒具

B、裝飾物

C、創新

D、服務

答案：A

104.按照茶葉的生產工藝可分為基礎茶類和再加工茶類,基礎茶類包括()六種。

A、花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶'含茶飲料

B、綠茶、黃茶、白茶、青茶'紅茶、花茶

C、綠茶、黃茶、白茶、青茶'紅茶、黑茶

D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶飲料

答案：C

105.素菜是宴會菜點中不可缺少的品種,其上席順序大多為0。

A、靠前

B、偏后

C、穿插于大菜之間

D、最后上席的

答案：B

106.在舉辦宴會時,人們往往飲酒,高度酒通常()。

A、含多種營養素

B、多飲對身體有益

C、含一定能量

D、多飲能增強人的食欲

答案：C

107.西餐宴會餐臺的點心用餐具擺放在墊盆擺放位置的()。

A、上方

B、下方

C、左邊

D、右邊

答案：A

108.身體健康的人酒醉后可以飲少量的濃茶,待清醒后,可采用進食大量。或小

口飲醋等方法,以加快人體的新陳代謝速度,緩解酒醉。

A、水果

B、蔬菜

C、冰水

D、牛奶

答案：A

109.()可以在宴席間自始至終與各種菜式配合。

A、紅葡萄酒

B、桃紅葡萄酒

C、白葡萄酒

D、黃酒

答案：B

110.由于()常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝能夠引誘食欲，活躍宴會氣氛因

此起著先導作用。

A、頭菜

B、冷菜

C、大菜

D、湯菜

答案：B

111.下列選項中關于熱炒說法正確的是()。

A、原料取質脆鮮嫩的部位

B、為保證質量，通常慢火烹制而成

C、每盤所用凈料多為100g左右

D、味道濃厚者先上

答案：A

112.天然水晶是一種高純度的石英礦石,其顏色()。

A、全部是白色透明，沒有任何其他顏色

B、絕大部分是綠色，也有少量白色透明

C、絕大部分是紫色，也有少量白色透明

D、絕大部分是白色透明，也有少量紫色和綠色

答案：D

113.白香檳酒多用()葡萄釀制而成。

A、黑品諾

B、霞多麗

C、雷司令

D、白山坡

答案：B

114.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項是()

A、在宴會服務中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由選取

D、在操作臺上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人

答案：C

115.一般來說,12°的啤酒，酒精含量在0。

A、3%~3.5%之間

B、3.5%~4%之間

G4%~4.5%之間

D、4.5%~5%之間

答案：B

116.葡萄酒的容量多以()為主

A、750mL

B、1.5L

C\3L

D、375mL

答案：A

117.首湯:又稱“開席湯”，通常在()上席。

A、冷盆之后

B、頭菜之后

C、穿插在大葷菜后

D、大菜中最后上的一道菜后

答案：A

118.餐巾花的選擇要與菜肴、季節等協調一致,如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則

可以選用()造型。

A、火雞

B、金魚

C、孔雀

D、水仙

答案：B

119.下列選項中對餐廳布件清洗保養過程中的“上漿”描述正確的是0。

A、上漿是為了使布件更加白皙

B、上漿是為了布件手感挺括

C、上漿是為了對布件進行殺菌

D、上漿是對主洗去污步驟的補充

答案：B

120.下列不是形成服務質量供給差距的原因有()。

A、一線員工不了解或不認可餐廳服務標準

B、新的服務質量標準違背了人們的價值觀念和行為習慣

C、服務設備設施達不到標準要求

D、標準制定太具體,制約了一線員工的主觀能動性的發揮

答案：D

121.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分為0。

A、直卷和螺旋卷

B、直卷和反卷

C、螺旋卷和反卷

D、螺旋卷和任意卷

答案：A

122.餐廳服務員是宴會0。

A、菜品的生產者

B、設計方案的具體實施者

C、宴會產品的購買者

D、宴會的消費者

答案：A

123.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托盤,左手托菜盤(菜盤下墊口

布)，右手拿分菜用的又勺，從()開始,按順時針方向繞臺進行。

A、主人右側

B、主賓左側

C\主賓右側

D、主人左側

答案：B

124.茶葉中含多種人體必需的維生素，()的含量比其他植物高。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素B2

D、維生素

答案：D

125.淺暖色餐巾色調柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺,如()餐巾，可以烘托

角餐氣氮,刺激顧客增加食欲。

A、淡藍色

B、鵝黃色

C、粉紅色

D、白色

答案：B

126.在中式宴會菜點中，被稱為“鳳尾”的是()。

A、熱炒

B、水果

C、頭菜

D、冷菜

答案：B

127.細嫩的名貴綠茶,應用()沖泡,可以顯示其獨特的品質特色,邊沖泡邊欣賞在

水中緩慢吸水而舒展、徐徐浮沉游動的姿態，領略“茶舞”的情趣。

A、透明無花紋玻璃杯

B、無蓋玻璃杯

C、青花瓷無蓋杯

D、白瓷

答案：B

128.沖泡細嫩紅茶的水溫在()°C左右。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：A

129.整形菜肴在加工、烹調、裝盤等過程中，保持了原材料的0

A、一致性

B、整體性

C、分散性

D、離散性

答案：B

130.茶葉中的咖啡堿做有興奇神經中的作用，神經者不宜飲濃,尤其是()飲濃茶,

就會引起失眠,從而加重病情。

A、早上和下午位

B、早上和晚上

C、中午和下午

D\晚上和下午

答案：D

131.通常,很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量

的亞硝酸鹽,吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。()

A、新鮮蔬菜

B、綠色食品

C、富含維生素C的果蔬

D、各種雜糧

答案：C

132.()素有“國茶”之稱。

A、黃山毛峰

B、西湖龍井

C、洞庭碧螺

D、綠谷香眉

答案：B

133.一線員工報告的信息有誤或者沒有報告屬于服務質量的0。

A、認識差距

B、標準差距

C、供給差距

D、傳播差距

答案：A

134.餐廳藝術插花一般都是為了()。

A、降低菜肴成本，提升菜肴檔次

B、烘托就餐環境,彌補服務質量缺陷

C、烘托就餐環境，映襯菜品需要

D、顯示餐廳插花藝術技巧，顯示菜品檔次很高

答案：C

135.餐廳服務員上菜時應仔細核對()避免上錯菜。

A\菜肴品名

B、餐廳名稱

C、菜肴質量

D、菜肴分量

答案：A

136.只有在折疊()時才不使用“翻拉”這種折疊基本技法。

A、冰玉水仙

B、楓葉

C、四尾金魚

D、和平鴿

答案：B

137.由廚房負責管理的餐具一般是()。

A、金銀餐具

B、高檔餐具

C、不通用餐具

D、通用餐具

答案：D

138.下列對葡萄成分描述不正確的是()

A、葡萄的果梗里含有水、木質素、單寧、樹脂、鉀鹽、有機酸及糖等成分

B、葡萄果梗里的鉀鹽以鈣鹽為主鉀鹽

C、葡萄果皮含單寧、色素物質、水、纖維素、有機酸、無機鹽等成分

D、果肉和汁中的含氮物為3-4.5g/L

答案：D

139.下列關于葡萄發酵的描述，錯誤的是0

A、葡萄發酵的基本過程就是糖質原料通過酵母或細菌等微生物的作用轉變成乙

醇和二氧化碳氣體的過程

B、細菌是負責在發酵過程中將糖轉化成酒精的物質

C、葡萄酒的發酵包括5~7天的前發酵及約1個月的后發酵階段

D、白葡萄酒低溫發酵質量較好,而紅葡萄酒要進行較高溫度的發酵

答案：B

140.香檳酒發明于()是一名釀酒修道士偶然試驗得到的。

A、1660年

B、1670年

C、1760年

D、1770年

答案：B

141.宴會設計書可以讓廚師'服務員等根據已設計的質量標準去做,是指計劃書

具有()質量作用。

A、計劃

B、指揮

C、保證

D、協調

答案：C

142.紅茶加工時一般分為菱凋、揉捻、發酵、干燥四個工序，其中0工序是紅茶

制作的獨特階段。

A、菱凋

B、揉捻

C、發酵

D、干燥

答案：C

143.()是云南紅茶的統稱。

A、滇紅茶

B、祁門紅茶

C、宜紅工夫茶

D、祁門烏龍茶

答案：A

144.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項是()。

A、保潔不到位

B、餐具距離不符合標準

C、運用裝飾品不干凈

D、餐廳環境布置色彩運用不當

答案：D

145.下列選項中屬于綠茶的是()。

A、綠谷香眉

B、綠片茶

C、青磚茶

D、喬木茶

答案：A

146.大香檳酒的酒度在()。

A、2°~4。

B、5°~8°

C、12。~14。

D、16。~20。

答案：C

147.整形菜的選料以()

A、蔬菜和水產類原料為主

B、畜類和肉類原料為主

C、蔬菜類和水果類原料為主

D、禽類和水產類原料為主

答案：D

148.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是0。

A、彩蝶紛飛

B、和平鴿

C、白鶴

D、冰玉水仙

答案：A

149.大菜成本占食品總成本的()，起著舉足輕重的地位和作用。

A、40%~50%

B、50%~60%

C、60%~70%

D、70曠80%

答案：B

150.下列選項中以茶葉采制季節為分類標準描述茶的特點錯誤的是()。

A、春茶滋味鮮活且香氣宜人,具有保健作用

B、夏茶由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多，不但使紫色芽葉

增加，色澤不一,而且滋味較為苦澀

C、秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏兩季生長、新梢芽內含物質相對減少,

葉片大小不一,葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和

D、一般所謂的冬茶，嚴格說來是秋芽冬采的茶葉。冬茶滋味醇厚，香氣濃烈

答案：B

151.下列選項中關于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是0。

A、螺旋卷應該卷得松些

B、直卷應該卷得松些

C、直卷和螺旋卷都應該卷得松些

D、直卷和螺旋卷都應卷緊

答案：D

152.對優質紅葡萄酒的描述正確的是()

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃烈

C、口感溫和

D、有過酸的味感

答案：A

153.熱葷大菜通常與甜食、湯品連成一體,共同烘托(),構成整桌宴席的主干。

A、冷菜

B、主食

C、熱炒

D、頭菜

答案：D

154.熱炒多系速成菜，以色艷、味美、鮮熱爽口為特點，一般安排()道。

A、1~3

B、2~4

C、7~9

D、4~6

答案：D

155.()與劍山作用相同，常見的有用金屬制成的古錢狀和用玻璃制成的蜂巢狀。

A、插座

B、花泥

C、插架

D、花留

答案：D

156.管理者從市場調研中獲得的信息不準確屬于0。

A、服務質量的認識差距

B、服務質量的標準差距

C、服務質量的供給差距

D、服務質量的傳播差距

答案：A

157.差距分析是20世紀0出現的一種尋找產生服務質量問題的根源、改善服務

質量途徑的基本方法。

A、70年代初

B、70年代末

G80年代初

D、80年代末

答案：D

158.黃油刀應()于桌邊,置于面包盤上。

A、垂直放置

B、斜放

C、八字形放置

D、平行放置

答案：A

159.碧螺春采摘時間為每年三月下旬至四月中旬,茶芽長到()cm時,即可采摘。

A、1.01.4

B、1.4~1.6

C、1.6~2.0

D、2.0~2.4

答案：C

160.對服務過程復雜的菜肴，以下理解不正確的是0

A、有包裝的菜肴要先上臺讓賓客觀賞再拿到操作臺上或直接在臺面上當著客人

的面去掉包裝,再進行分菜

B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料

C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全

D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻

答案：B

161.設計宴會菜首先要選好()，其他的都要圍繞其規格來組合。

A、主盤

B、頭菜

C、座湯

D、首點

答案：B

162.銀柳、臘梅和菖蘭等花枝宜用0。

A、夾枝固定法

B、瓶口插架固定法

C、附枝固定法

D、斜面切口固定法

答案：D

163.()是插花優美形象的基礎。

A、風格

B、色彩

C'流派

D、手法

答案：B

164.濃香型白酒的香味是0。

A、蜜香清雅

B、清香純正

C、蜜香濃郁

D、獨特香氣

答案：C

165.下列內容中不屬于酒店服務軟件質量的選項是()

A、服務員的個人形象和素質

B、服務員的服務技能和服務技巧

C、服務員的服務效率和應變能力

D、餐廳設施和設備質量

答案：D

166.下列不屬于形成服務質量傳播差距主要原因的是()。

A、餐廳設施設備達不到要求

B、餐廳為了增加市場的吸引力而夸大其詞

C、餐廳服務質量在各個部門不平衡

D、餐廳缺乏對市場營銷與服務生產的統一管理

答案：A

167.()茶具品種花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。

A、青瓷

B、白瓷

u、擊可

D、彩瓷

答案：D

168.每日換水時要注意,如遇莖根腐爛,應立即減去壞死部分,重新()以延長花。

A、使用添加劑

B、蠟封

C、燙封

D、插入花泥中

答案：C

169.在中式宴會菜點中,統率整桌菜點的是()。

A、冷菜

B、頭菜

C、熱炒

D、點心

答案：B

170.()是用來包貼花枝和固定花泥用的插花輔助工具。

A、貼布

B、金屬絲

C、透明膠

D、雙面膠

答案：A

171.在潮州宴席中，常用的冷菜組合形式為()。

A、圍碟

B、單盤

C、鹵水拼盤

D、九色攢盒

答案：C

172.對于烤鴨、燒鵡等整形的熱葷菜,每盤用量一般為0o

A、不受限制，越大越顯得氣派

B、要少一些,以免造成浪費

G一般在250~500g之間

D、控制在400~700g

答案：A

173.茶葉中的生物堿類品種較多,其中含量最高，占2.5%~5.5%的是()。

A、咖啡因

B、茶堿

C、可可堿

D、黃喋口令

答案：A

174.在分整形菜過程中控制數量很重要,要做到()

A、每位客人都能品嘗到菜肴即可

B、區別每位賓客的地位，按照主賓、主人等不同身份區別分派

C、數量要均分，質量可以不考慮

D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優質的部分分給每一位客人

答案：D

175.下列屬于餐廳布局設計方面有缺陷的選項是()。

A、表現手法不當

B、餐具擺放不符合規范

C、餐巾花擺放不規范

D、餐椅擺放不一致

答案：A

176.服務員在收拾臺面時要做到()。

A、迅速

B、整齊

C、規范

D、輕拿輕放

答案：D

177.大菜原料多為山珍海味或雞鴨魚肉的精華部位,每盤用料一般都在()g以上。

A、250

B、350

C、750

D、2000

答案：C

178.下列屬于餐廳布局的衛生缺陷方面的選項是()。

A、工作服不整潔

B、臺布洗滌不干凈

C、餐具擺放距離不標準

D、主人位和主賓位出現錯誤

答案：B

179.在鋪設西餐宴會臺裙前需要按照要求正確鋪設好臺布,再沿著臺子的沿邊,

按照順時針的方向,打成()cm的褶(已經有褶的臺裙不需要)o

A、r2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案：D

180.我的茶樹原產地集中在()地區。

A、西南

B、華北

C、東南

D、沿海

答案：A

181.在餐廳服務過程中設2個工作臺,一般用于()場合。

A、普通散客

B、普通宴會

C、高檔宴會

D、所有宴會

答案：C

182.餐中折花“四尾金魚”使用的折疊基本技法中不應該包含()。

A、折疊

B、捏

C、推折

D、翻拉

答案：B

183.花泥使用前應在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。

A、廣2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案：A

184.下列選項中有關滇紅說法錯誤的是0。

A、滇紅是云南紅茶的統稱

B、滇紅分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種

C、滇紅碎茶滋味醇和,滇紅工夫茶滋味強烈

D、紅工夫茶為條形茶，滇紅碎茶為顆粒型碎茶

答案：C

185.分派整雞菜肴的第一步是()

A、分雞腿

B、分兩只雞翅

C、分雞頭

D、向賓客展示

答案：D

186.Ox一莖一花，花大梗挺，色澤光亮鮮潔,有紅、黃、粉、紫等顏色，裝飾少,

象征美好、勝利、浪漫和神秘。

A、蘭花

B、紫藤

C、菊花

D、郁金香

答案：D

187.白葡萄酒使用的是0。

A、紫色葡萄

B、紫色葡萄的果肉

C、白色葡萄

D、紅色葡萄

答案：C

188.干葡萄酒的含糖量0

A、小于0.5g/L

B、小于2g/L

G小于4g/L

D、小于6g/L

答案：C

189.中餐主題宴會的餐臺宜選用直徑在0m左右的圓臺。

A、1.5

B、1.6

C、1.8

D、1.2

答案：C

190.素有“清秀脫俗，茶中仙子”之稱的茶是()。

A、黃山毛峰

B、西湖龍井

C、洞庭碧螺

D、綠谷香眉

答案：A

191.下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？()

A、胡蘿卜

B、土豆

G玉米

D、大豆

答案：D

192.()是借助外力來改變花形。

A、鑲楔造型法

B、支撐定形法

C、樹枝倒插法

D、葉片拉絲法

答案：B

193.下列選項中表述正確的是()。

A、宴會設計需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供

B、宴會設計應該實事求是，不需要太多的創新

C、為了保證宴會質量，無須征求主辦單位負責人的意見

D、宴會方案的下達形式可以是開會，也可以書面的形式下發

答案：D

194.()不屬于香檳酒原料.

A、黑品諾

B、霞多麗

C、雷司令

D、白山坡

答案：C

195.下列不是常見水晶品種的是（）。

A、天然水晶

B、合成水晶

C、熔煉水晶

D、彩色水晶

答案：D

196.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用（）調配色料加以充填,再以柔和

的黃打磨劑予以拋光。

A、膠水

B、封蠟

C、阿膠

D、陶泥

答案：B

197.五糧液酒瓶的形狀有（）兩種。

A、鼓形（也叫蘿I、瓶）、麥穗形

B、鼓形（也叫蘿卜瓶）、方形

C、麥穗形、方形

D、鼓形、圓柱形

答案：A

198.大型長臺可用（）盆半圓球形和半橢圓球形插花組合使用。

A、r2

B、2~3

C、3~4

D、r3

答案：B

199.所謂標準設計,是對宴會這個特殊商品的()進行的綜合設計。

A、宴會場景

B、菜點及服務質量標準

C、宴飲社交活動方案

D、宴席臺面

答案：B

200.保存黃酒的環境以涼爽、溫度變化不大為宜,通常不低于0o

A、15℃

B、10℃

C、5℃

D、0℃

答案：C

201.大香檳的瓶中氣壓為()個大氣壓。

A、3~3.5

B、3.5~4

C、4~4.5

D、4.55

答案：D

202.下列選項中關于花茶的表述錯誤的是0。

A、市場上銷售的普通花茶一般只經過一兩次客制

B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的，是客花茶中的名品，經通花、起

花、復火、提花等工序制作而成

C、珠蘭花茶主要產于福建

D、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優質綠茶為茶坯，配以清

香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”客制而成

答案：C

203.及時整理臺面，留出空間上菜,可以()，切忌盤子疊壓。

A、及時撤盤

B、將留有少量菜肴的盤子撤走

C、大盤換小盤

D、調整菜盤位置

答案：C

204.以下菜肴中屬于原型整形菜的是()

A、扇形羊排

B、神仙雞

C、八寶葫蘆鴨

D、涼拌海筌頭

答案：B

205,二湯源于0由于頭菜食用燒烤后為了爽口潤喉,往往要配一道湯菜,故名二

湯。

A、唐代

B、宋代

C、明代

D、清代

答案：D

206.宴會設計時要考慮時間與節奏、空間與布局、禮儀與風度、食品與器具等內

容,從這個角度來說需要宴會設計人員掌握()知識。

A、餐飲服務

B、民俗學

C、美學

D、管理學

答案：C

207.()屬于加工技術特殊的菜肴

A、拔絲蘋果

B、清蒸大閘蟹

C、I^J湯白采

D、白斬雞

答案：A

208.適宜保管葡萄酒的溫度是()

A、-2℃

B、2~8℃

G10~13°C

Dx13~18℃

答案：C

209.香檳酒是法國()省生產的葡萄酒。

A、波爾多

B、勃艮第

C、香檳

D、普羅旺斯

答案：C

210.配備輔佐菜品時，在數量上要注意“度”，它與核心菜品可保持。的比例。

A、1:1或1:2

B、1:2或1:3

C、1:3或1:4

D、1:4或1:5

答案：B

211.如用未經涂蠟的鐵桶盛白酒,鐵質容易氧化成高鐵或低鐵的化合物,使酒變

成0使白酒質量下降。

A、乳白色

B、紅色

C、黃褐色

D、灰褐色

答案：c

212.宴會食品的構成中0,是整個宴會的“門面”。

A、主盤

B、頭菜

C、座湯

D、甜點

答案：A

213.西餐宴會的餐具從美化餐桌角度上說,一般不宜超過套()。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

214.發現煤(天然)氣漏氣時,下列。做法是不允許的

A、打開門窗

B、關上表前閘

C、在此房間內打電話報警

D、不使用明火

答案：C

215.溫杯是將隨手泡中的開水倒入玻璃杯中，水量約為玻璃杯的()，右手拿杯旋

轉將溫杯的水到人茶船中。

A、43832

B、43833

G43834

D、43835

答案：B

216.宴會進餐時可以提倡()，以減少疾病傳染的機會。

A、在包廂中用餐

B、分餐制

C、使用一次性餐具

D、自備餐具進餐方式

答案：B

217.中餐臨桌二人合作式分菜是指()

A、兩個人同時為兩名客人分菜，提高了分菜效率

B、兩個人同時為一名客人分兩種不同的菜肴，效率高

C、兩個人同時為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求

D、兩個人分別為一名客人分菜，第二名服務員的分菜一般是為客人添菜

答案：C

218.在餐巾折花過程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是0。

A、捏

B、穿

C、翻拉

D、折疊

答案：B

219.下列選項中關于紅茶的表述錯誤的是0。

A、紅茶的飲用方法很多,根據茶湯是否調味分類可以分為清飲法和調飲法

B、喝紅茶時必須加奶和糖

C、在餐廳紅茶服務中，以清飲、杯飲、速飲為主

D、紅茶宜用紫砂、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗

答案：B

220.如宴會的檔次較高,應考慮設()個工作臺。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

221.餐巾花的使用必須遵循一定的原則,大型宴會0。

A、應設計花型品種多、動植物花型齊全、折疊過程復雜的花形

B、不應該擺放餐巾折花,原因是數量大,浪費人力物力，而且沒有整體效果

C、選擇簡單、快捷、挺拔、美觀的花形

D、應選擇快捷的花形，其他因素不應考慮

答案：C

222.潰瘍病輕微患者可以在服藥()小時后飲些淡茶,加糖紅茶、加奶紅茶有助于

消炎和胃膜的保護,對潰瘍也有一定的作用。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：B

223.下列對于白酒的感官鑒別的表述錯誤的選項是()。

A、將白酒倒入杯中,杯壁上不得出現環狀不溶物

B、對白酒的香氣進行感官鑒別最好使用小肚小口的小杯

C、一般的白酒都應有一定的溢香,而很少有噴香或留香

D、白酒不應有異味,如焦蝴味、腐臭味、泥土味等

答案：B

224.西餐早餐臺擺臺,如需放黃油碟,則置碟于()上方。

A、展示盤

B、面包盤

C、主菜叉

D、主菜刀

答案：B

225.熱菜在宴會菜肴中，屬于()，因此質量要求較高。

A、龍頭

B、鳳尾

C、前奏

D、軀干

答案：D

226.放置()個酒杯,違反了西餐宴會擺臺的要求。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案：A

227.下列選項中對“折疊”方法的要求表述不正確的是()。

A、熟悉基本造型,折疊前算好角度,一下折成

B、根據基本造型要求,折疊時反復測算角度，保證折成后角度精準

C、“折疊”可形成長方形、正方形和三角形等形狀

D、反復折疊容易留下折疊痕跡，影響餐巾花的成型效果

答案：B

228.開酒時,得到客人允許后,將紅酒立于中()中。

A、盤子

B、酒籃

C、冰桶

D、口布

答案：B

229.中國白酒應該有0。

A、留香味

B、腐臭味

C、泥土味

D、酒糟味

答案：A

230.紅茶為我國第()大茶類。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

231.整魚類菜肴分菜的關鍵技術是()

A、報菜名

B、取出魚刺且不破壞魚形

C、展示菜肴

D、分切魚肉

答案：B

232.對優質紅葡萄酒的描述不正確的是0

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃而不烈

C、酒香悠長

D、口感上有過酸的味感

答案：D

233.宴會設計從其目的來看,可分為效果設計和成本設計,下列選項中不屬于效

果設計0。

A、突出主題

B、特色鮮明

C、安全舒適

D、精確核算

答案：D

234.要求服務員具有分切技術服務能力的是()

A、美式服務

B、俄式服務

C、法式服務

D、中餐宴會

答案：C

235.下列選項中，不屬于冷菜特點的是()。

A、講究調味

B、講究刀工與造型一的

C、要求葷素兼備

D、主要采用是燒、扒、蒸等烹制方

答案：D

236.紅葡萄酒的木塞拔出后,放入味碟中，()。

A、呈豎一字形擺放，請主賓進行第一次鑒定

B、呈豎一字形擺放，請主人進行第一次鑒定

C、呈橫一字形擺放，請主賓進行第二次鑒定

D、呈橫一字形擺放，請主人進行第二次鑒定

答案：D

237.生啤酒也稱為“鮮啤酒”，是指()□

A、包裝后經巴氏滅菌的啤酒

B、包裝后不經巴氏滅菌的啤酒

C、包裝后經高溫滅菌的啤酒

D、包裝后在100℃滅菌的啤酒

答案：B

238.餐廳插花選擇花材時,不應該選擇()。

A、玫瑰和郁金香

B、玫瑰和夜來香

C、攻瑰和蘭花

D、石蒜和夾竹桃

答案：D

239.關于葡萄采摘期的描述，錯誤的是0

A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當年氣候等具體情況

B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些

C、葡萄的衛生狀況直接影響著采摘日期的確定

D、葡萄酒質量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關系

答案：B

240.為突出宴會隆重、熱烈喜慶的氣氛,宴會餐廳的插花應以()為主。

A、冷色調

B、偏冷色調

C、暖色調

D\中和色調

答案：C

241.()茶具不怕水浸，能耐溫'耐酸堿腐蝕。

A、金屬

B、漆器

C、紙質

D、竹木

答案：B

242.紅葡萄酒的色彩是0提供的。

A、果肉和果核

B、果皮和果核

C、果核和果液

D、果肉和果皮

答案：D

243.有一些含銅的銀器,加熱時可能會造成一層氧化銅的黑色表面層,這類氧化

物的污斑,可用()硫酸溶液去除。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：A

244.分菜時要膽大心細,掌握好菜的()，做到分派均分。

A、總量和質量

B、份數和總量

C、份數和價格

D、價格和質量

答案：A

245.下列選項中關于珠蘭花茶描述錯誤的是0。

A、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優質綠茶為茶坯

B、外形條索緊細勻整，葉色墨綠油潤,湯色淡黃透明，香氣清純雋永,滋味鮮爽回

甘,具有極高的觀賞品嘗價值

C、珠蘭花茶主要產于安徽歙縣，此外，福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生產

D、珠蘭花茶客制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內儲藏幾個月，則會比剛客制完

畢時香氣更為濃郁雋永、沁人心脾

答案：C

246.中餐旁桌分菜法操作時,對多余菜肴的處理應該是()

A、送回廚房處理

B、換上小碟子上桌

C、估測客人需求，分給需要的客人

D、當垃圾處理

答案：B

247.桌裙的長度以其底邊離地面()cm為宜。

A、10

B、12

C\14

D、15

答案：A

248.甜葡萄酒的含糖量大于()g/L

A、12

B、20

C、40

D、50

答案：D

249.美式宴會服務方式,服務員在客人面前0o

A、分讓菜肴

B、不需要分讓菜肴

C、烹制菜肴

D、分切肉類

答案：B

250.進行宴會設計的第一個步驟應該是()。

A、分析研究

B、獲取信息

C、制定草案

D、下達執行

答案：B

251.下列餐具中不屬于高檔餐酒具的是0o

A、金銀器

B、彩陶盤

C、水晶器

D、不銹鋼

答案：D

252.目前世界上適合釀酒的葡萄，大多數屬于()系列

A、歐洲和亞洲

B、歐洲和美洲

C、大洋洲和拉丁美洲

D、亞洲和美洲

答案：B

253.按照茶葉制作過程中茶葉發酵程度的不同分為()。

A、不發酵茶、輕微發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、三次發酵茶

B、不發酵茶、輕微發酵茶、半發酵茶'全發酵茶、二次發酵茶

C、綠茶、白茶、花茶、紅茶,黑茶

D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶

答案：B

254.宴會設計方案就是宴飲活動的()。

A、計劃書

B、菜單

C、環境布置方式

D、順序單

答案：A

255.在加工過程中發生了以茶多酚促氧化為中心的化學反應,鮮葉中的化學成分

變化較大,茶多酚減少了()以上,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。

A、0.8

B、0.85

C、0.9

D、0.95

答案：C

256.葡萄栽培的自然條件主要包括()兩方面

A、水分和土壤

B、光照和水分

C、氣候和土壤

D、氣溫和光照

答案：C

257.()餐巾色調素雅，給人以清潔衛生、恬靜幽雅之感。

A、粉紅色

B、白色

C、橙色

D、淡綠色

答案：B

258.下列葡萄酒中，()裝瓶最早。

A、干白葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜白葡萄酒

答案：A

259.擺放餐巾花時,要將其觀賞面朝向0。

A、主人

B、副主人

C、工作臺

D、顧客

答案：D

260.餐廳服務員掌握了餐廳禮儀,在實際工作就會受到禮儀的0o

A、約束

B、干擾

C、束縛

D、懲罰

答案：A

261.()生產的氣泡葡萄酒叫香檳酒。

A、法國勃艮第省

B、法國波爾多省

C、中國煙臺

D、法國香檳省

答案：D

262.黃酒發生變質的主要原因是0。

A、搖晃

B、酸敗

C、發酵

D、低溫

答案：B

263.()就是音韻和規律,音有高低強弱、抑揚頓挫等有規律的變化,從而形成優動

聽的旋律。

A、協調

B、韻律

C、音律

D、韻味

答案：B

264.宴會選擇餐中折花花型時，()。

A、應根據宴會的主題設計花型

B、應根據服務員的技術能力設計花型

C、應根據酒店領導的指示設計花型

D、應依據節約、簡潔、快速的原則設計花型

答案：A

265.下列不屬于白葡萄酒酸造原料的有()。

A、青葡萄

B、白葡萄

C、葡萄的汁

D、紅葡萄

答案：D

266.下列選項中對餐廳布件清洗過程中的“漂白”步驟描述正確的是()。

A、漂白是主洗去污的補充步驟中

B、漂白的目的是為了消毒殺菌

C、漂白能使布件挺括而且柔軟

D、漂白是布件清洗去污的主要步驟

答案：A

267.俄式宴會的上菜方式是()。

A、托盤式

B、臺前自取式

C、臺前分讓式

D、家庭式

答案：C

268.目前宴會食物中烹調用油量過多主要是由于()造成的。

A、烹調技術

B、所用原料

C、顧客要求

D、品嘗環境

答案：A

269.熱葷大菜是大菜中的支柱,必須烘托0,構成整桌筵席的主干。

A、頭菜

B、甜食

C、熱炒

D、冷菜

答案：A

270.將水溫升至()后，保持40min,即巴氏滅菌,經過這種滅菌的啤酒叫熟啤酒。

A、50℃

B、65℃

G80℃

D、90℃

答案：B

271.素有“祁門香”之稱的茶是()。

A、祁門紅茶

B、祁門功夫茶

C、滇紅碎茶

D、祁門烏龍

答案：C

272.沖泡大宗紅茶的水溫在()°C左右。

A、80

B、85

C、90

D、9546

答案：c

273.紅葡萄酒的主要原料是()。

A、皮紅汁白的葡萄

B、皮汁皆白的葡萄

C、白色葡萄

D、紫色葡萄

答案：D

274.餐廳服務質量準備階段的質量管理不包括()。

A、物質與精神的充分準備

B、重點檢查

C、服務設施設備的保養

D、加強現場的走動管理

答案：D

275.將蠟封好的鮮花插人裝滿清水的花瓶內，每日換新水，一般花期能保持()天

A、3~4

B、3~5

C、1~2

D、4~6

答案：D

276.在色彩上,花材與花器色彩相近容易達到的效果,而色彩呈對比色時,應注意

調和()。

A、穩定性

B、平衡性

C、多樣性

D、一致性

答案：D

277.花拼的設計常奉涉到辦宴意圖，即宴會主題,如迎賓宴會多用()。

A、鴛鴦戲水

B、松鶴延年

C、金杯閃光

D、滿園春色

答案：D

278.下列關于規范化管理的表述錯誤的選項是0。

A、餐飲服務規范包括各類管理制度、操作技術規范和行為舉止規范等內容

B、能夠將餐廳服務管理工作納入軌道

C、規范化管理不需要完整的價值觀體系

D、可以減少工作中的盲目性和隨意性

答案：C

279.雙層式鋪臺所用的臺布形狀以0為佳,上下兩塊臺布的顏色,花紋、質地要協

調,符合宴會主題，彰顯特色。

A、方形

B、長方形

C、圓形

D、菱形

答案：C

280.茉莉花茶以()出產的最為著名。

A、云南省

B、四川省

C、江蘇省

D、福建省

答案：D

281.西餐宴會的酒杯的數量一般不超過()個。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

282.飯菜通常在。后上席。

A、點心

B、熱炒

C、飯湯

D、座湯

答案：D

283.()是一個人內在素質的外現,禮貌、禮節必須是發自內心的,是內在素質與外

在表現的協調統一。

A、禮貌

B、禮節

C、禮貌與禮節

D、儀態和禮節

答案：C

284.宴會設計的宗旨是0。

A、突出主題

B、特色鮮明

C、安全舒適

D、核算科學

答案：A

285.將水溫升至65℃后，保持()后，保持40min,即巴氏滅菌,經過這種滅菌的啤

酒叫熟啤酒。

A、40

B、50

C、45

D、65

答案：A

286.中國傳統名花,株叢常綠,多而不亂，仰俯自如,姿態端秀,別具神韻的()。

A、蘭花

B、紫藤

C、菊花

D、滿天星

答案：A

287.宴席周圍的布局、裝飾以及桌子的擺放,都屬于宴會的0。

A、場景設計

B、臺面設計

C、服務及程序設計

D、安全設計

答案：A

288.紅葡萄酒的發酵最后一個步驟是()

A、倒桶

B、醒酒

C、澄清

D、陳釀

答案：C

289.在宴會擺臺過程中,擺放餐巾花時，()是不正確的做法。

A、主位和其他餐位的餐巾花應該有區別

B、相同的餐巾花型應該錯開擺放

C、餐巾花的觀賞面應該全部朝向主賓位

D、各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致

答案：C

290.服務人員應根據客人所點酒水準備()的酒杯。

A、各種

B、相應

C\不同

D、多種

答案：B

291.餐廳服務員為客人()服務時,應采用“直臂式"o

A、指向

B、引入

C、道別

D、入座

答案：A

292.0是高能量和高脂肪食物,攝人過多往往會引起肥胖,還是某些慢性疾病的

危險因素，應當少吃。

A、動物原料

B、豆制品

C、菌類食品

D、葷油

答案：D

293.在插花中，為了表現自然，往往會對完整的枝葉進行適當的“破壞”處理，此

法為0。

A、枝葉彎折法

B、枝葉打結法

C、葉片破損法

D、葉片拉絲法

答案：A

294.在配備輔佐菜品時需注意彌補核心菜品之不足，但()的菜應堅決刪掉。

A、應時當令

B、烘托宴席氣氛

C、重復多余

D、便于調配花色品種

答案：C

295.擺菜時不宜隨意亂放,而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具,原材料等因

素，講究一定的0。

A、藝術造型

B、搭配

C、原則

D、對稱性

答案：A

296.關于葡萄酒的保管描述錯誤的是0

A、葡萄酒要放在陰涼處，保持室溫

B、葡萄酒的軟木塞要保持一定的濕度，防止干縮

C、葡萄酒瓶要橫放或倒立

D、葡萄酒要防止震動,防止酒液渾濁

答案：A

297.八寶葫蘆鴨屬于()

A、原型整形菜

B、象形整形菜

C、組合整形菜

D、異型整形菜

答案：B

298.由于國際旅游者大多習慣于西餐吃法，因而先上()比較能適合他們的飲食習

慣。

A、熱炒

B、大菜

C、湯菜

D、點心

答案：C

299.泥包、紙包、荷葉包的菜正確的操作方法是()。

A、由客人自行打開

B、先展示后打開

C、在廚房準備上菜前打開,然后上菜展示

D、展示后由客人自行打開或者打破

答案：B

300.下列屬于餐廳布局的衛生方面有缺陷的選項是0。

A、餐具擺放不規范

B、餐廳環境色彩運用不當

C、保潔不到位,例如有灰塵、雜物等

D、餐巾花擺放不規范

答案：c

301.江蘇的代表茶是0。

A、西湖龍井

B、黃山毛峰

C、洞庭碧螺

D、綠谷香眉

答案：C

302.()滋味微酸爽口，與魚蝦、海鮮及各種禽肉配合相軸相成。

A、紅葡萄酒

B、桃紅葡萄酒

C、白葡萄酒

D、啤酒

答案：C

303.瓶口開在側上方的是第()代酒器。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

304.西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的()，將折好的餐巾花放于盤中。

A、左側

B、右側

C、上側

D\下側

答案：B

305.下列屬于餐廳布局技本規范方面有缺陷的選項是()。

A、餐具存在污漬

B、臺布洗滌不干凈

C、保潔不到位

D、餐具擺放不規范

答案：D

306.下列關于規范化管理的表述正確的選項是()。

A、規范化管理就是標準化管理

B、強調組織目標的行為構成以具體的標準界定

C、所界定的行為過程標準約束雙方行為

D、建立在人性的理論基礎之上

答案：D

307.()以其芬芳郁馥、醇厚甜潤而馳譽中外，在紅茶中最負盛名。

A、祁門紅茶

B、宜紅工夫茶

C、滇紅工夫茶

D、滇紅碎茶

答案：A

308.()要有95%的地區葡萄豐收,方可在商標上注明年份。

A、法國

B、美國

C、中國

D、意大利

答案：B

309.餐巾折疊基本技法中“翻拉”方法不適合用于0。

A、鳥的翅膀

B、花卉

C、鳥的頸部

D、竹子的“節”

答案：D

310.下列針對服務后階段的質量管理表述錯誤的是()。

A、加強客反饋意見的搜集與整理54

B、掌握各部門服務的意見反饋信息

C、分析研究提高酒店服務質量的方法和手段

D、加強走動管理

答案：D

311.下列選項中對宴會設計的表述錯誤的是0。

A、宴會設計的主要依據是顧客的要求和承辦酒店的物質條件和技術條件等

B、宴會設計主要是對宴會場景、宴席臺面、宴會菜單及宴會服務程序等進行統

籌規劃

C、宴會設計既是標準設計,又是活動設計

D、所謂標準設計，是對宴會這種特殊的宴飲社交活動方案進行的策劃、設計

答案：D

312.宴會中如果客人打翻酒杯,應及時為客人(),添加滿酒水。

A、更換新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干凈

答案：A

313.在市場經濟條件下,職業道德具有。社會功能。

A、鼓勵人們自由選擇職業

B、遏制牟利最大化

C、促進人們的行為規范化

D、最大限度地克服人們受利益驅動

答案：C

314.愛崗敬業的具體要求是0。

A、提高專業技能

B、看效益決定是否愛崗

C、干一行煩一行

D、隨時做好轉行的準備

答案：A

315.廉潔奉公0。

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應公私兼顧

答案：C

316.下列()不是衡量一個人有否道德的重要標準。

A、為人民服務的人生觀

B、在處理利益關系時，先公后私

C、為民族貢獻的價值觀

D、業務水平

答案：D

317.下列0是食品衛生學研究的范圍。

A、食品的色、香'味、形

B、食品的價格

C、食品的盛裝器皿

D、食品中有害因素與人體健康的關系

答案：D

318.牛奶巴氏消毒法分低溫和高溫兩種,其中低溫消毒要求溫度()時間Oo

A、60℃;30分鐘

B、63℃;20分鐘

C、63℃;30分鐘

D、65℃;30分鐘

答案：C

319.感官鑒定是以人們的感覺器官對()的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形

四個方面和正常食品進行對比鑒別。

A、加工過程

B、食品

C、外包裝

D、價格

答案：B

320.有毒有害物質進入正常食品,對()構成威脅,稱為食品污染。

A、食品的包裝

B、食品價格

C、食品的加工工藝

D、人體健康

答案：D

321.食物中毒的特點除潛伏期短,發病急劇,病程較短和停止食用中毒食品后,發

病很快停止外，還有()。

A、沒有人與人之間的直接傳染

B、存在人與人之間接觸傳染

C、存在人與人之間唾液傳染

D、像腸道傳染病那樣連續發病

答案：A

322.食品在冰箱中存放不對的是0。

A、生食、熟食分開

B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開

D、所有食品無論生熟分類存放

答案：D

323.夏季肉制品出鍋后,24小時內不食用必須0。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲存

D、回鍋加熱

答案：D

324.食品制售必須在室內,必須有防塵,防鼠,防蠅設施,且食品必須0o

A、放在冰箱內

B、遮蓋

C、裝在塑料袋內

D、在太陽的照射下

答案：B

325.()應保存在70℃~-15℃冰庫中。

A、黃油

B、生魚

C、熟食

D、啤酒

答案：A

326.個人衛生制度要求員工每年必須進行0。

A、個人工作總結

B、專業培訓I

C、軍訓

D、健康檢查

答案：D

327.《中華人民共和國食品衛生法》是經()審議通過并頒布實施的。

A、第八屆全國人大常委會第十六會議

B、黨的第九屆代表大會

c、黨的H■一屆三中全會

D、第七屆全國人民政治協商會議

答案：A

328.食品生產經營者對0情況應依法承擔民事賠償責任。

A、因其他違法行為給他人造成損害的

B、無健康證上崗的

C、在工作中吸煙，飲酒

D、以暴力威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行公務的

答案：A

329.行握手禮時,應注意的兩點是:與女士握手一般只握女方手指部分和Oo

A、除年老體弱和殘疾人外,一定要站著

B、握手時力度要大

C、時間應持續3分鐘

D、一握即松