2025年?duì)I養(yǎng)師食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.食品中的六大類營(yíng)養(yǎng)素分別是哪些？請(qǐng)列舉并簡(jiǎn)述它們的主要生理功能。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能及其在食品中的重要性。3.碳水化合物的分類有哪些？它們?cè)谌梭w中的作用是什么？4.脂肪的種類有哪些？它們對(duì)人體有哪些生理功能？5.請(qǐng)簡(jiǎn)述維生素的種類、作用及來(lái)源。6.礦物質(zhì)在人體中的作用有哪些？請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的礦物質(zhì)及其功能。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述膳食纖維的作用及來(lái)源。8.食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有哪些？它們對(duì)人體有什么影響？9.請(qǐng)簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和攝入過(guò)多的危害。10.請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病及其原因。二、食品營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述平衡膳食的原則。2.請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的食物營(yíng)養(yǎng)成分表及其含義。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容。4.請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病及其預(yù)防措施。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述孕婦、乳母、嬰幼兒等特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述老年人、運(yùn)動(dòng)員等特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述食物中毒的種類、原因及預(yù)防措施。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全的重要性及其相關(guān)法律法規(guī)。9.請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的食品添加劑及其作用。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生與食品安全的區(qū)別。四、食品營(yíng)養(yǎng)與疾病預(yù)防要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析以下問(wèn)題。4.請(qǐng)解釋食物過(guò)敏的成因及預(yù)防措施。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)不良與肥胖的成因及其對(duì)健康的危害。6.請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病，并簡(jiǎn)述其營(yíng)養(yǎng)預(yù)防措施。本次試卷答案如下：一、食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1.食品中的六大類營(yíng)養(yǎng)素分別是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，參與人體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織的更新和修復(fù)等；脂肪是人體能量的重要來(lái)源，同時(shí)也參與細(xì)胞膜的構(gòu)成；碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源；維生素是人體必需的有機(jī)化合物，雖然需要量很少，但對(duì)人體的生理功能至關(guān)重要；礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的重要元素；水是生命的基礎(chǔ)，參與人體的新陳代謝。2.蛋白質(zhì)的生理功能包括：①構(gòu)成和修復(fù)組織；②參與酶和激素的合成；③維持酸堿平衡；④運(yùn)輸功能；⑤免疫調(diào)節(jié)等。蛋白質(zhì)在食品中的重要性體現(xiàn)在它是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、健康維持等方面具有重要作用。3.碳水化合物的分類包括單糖、雙糖和多糖。單糖包括葡萄糖、果糖等，雙糖包括蔗糖、乳糖等，多糖包括淀粉、纖維素等。碳水化合物在人體中的作用是提供能量。4.脂肪的種類包括飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪。飽和脂肪主要存在于動(dòng)物性食品中，過(guò)多攝入可能導(dǎo)致心血管疾?。徊伙柡椭局饕嬖谟谥参镉?、魚(yú)油等，有利于心血管健康；反式脂肪主要存在于加工食品中，過(guò)多攝入不利于健康。5.維生素的種類繁多，包括脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素包括維生素B群和維生素C。維生素的作用包括：①參與代謝；②維持免疫功能；③維持視覺(jué)；④維持骨骼健康等。維生素的來(lái)源包括新鮮蔬菜、水果、動(dòng)物性食品等。6.礦物質(zhì)在人體中的作用包括：①構(gòu)成骨骼和牙齒；②參與酶的活性；③維持電解質(zhì)平衡；④調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉功能等。常見(jiàn)的礦物質(zhì)及其功能有：鈣—構(gòu)成骨骼和牙齒；鐵—參與血紅蛋白的合成；鋅—促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；硒—抗氧化；鎂—維持神經(jīng)和肌肉功能等。7.膳食纖維的作用包括：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②降低膽固醇，預(yù)防心血管疾??；③調(diào)節(jié)血糖，預(yù)防糖尿病等。膳食纖維的來(lái)源包括全谷物、蔬菜、水果、豆類等。8.食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子包括：①植物凝集素；②單寧；③草酸等。抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)人體的影響包括：①降低營(yíng)養(yǎng)素的吸收；②引起不適癥狀等。9.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和攝入過(guò)多的危害包括：①營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，影響生長(zhǎng)發(fā)育、免疫力下降等；②營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，如肥胖、心血管疾病、糖尿病等。10.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病及其原因有：①蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良：由于長(zhǎng)期攝入不足或疾病導(dǎo)致；②維生素A缺乏癥：由于維生素A攝入不足或吸收障礙；③維生素B1缺乏癥：由于維生素B1攝入不足或消耗過(guò)多。二、食品營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食1.平衡膳食的原則包括：①食物多樣；②攝入量適中；③食物搭配合理；④膳食結(jié)構(gòu)均衡。2.食物營(yíng)養(yǎng)成分表包括：①能量；②蛋白質(zhì)；③脂肪；④碳水化合物；⑤維生素；⑥礦物質(zhì)等。3.我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容有：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③適量攝入動(dòng)物性食品；④少鹽少油；⑤戒煙限酒；⑥保持健康體重；⑦適量運(yùn)動(dòng)。4.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病及其預(yù)防措施有：①營(yíng)養(yǎng)不良：增加營(yíng)養(yǎng)攝入，改善飲食習(xí)慣；②肥胖：控制能量攝入，增加運(yùn)動(dòng)量；③高血壓：控制鹽分?jǐn)z入，增加運(yùn)動(dòng)量；④糖尿病：控制血糖，合理膳食。5.特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求包括：①孕婦：增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入；②乳母：增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入；③嬰幼兒：保證母乳喂養(yǎng)，添加輔食，注意營(yíng)養(yǎng)均衡。6.特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求包括：①老年人：增加蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入；②運(yùn)動(dòng)員：增加碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入。7.食物中毒的種類、原因及預(yù)防措施包括：①細(xì)菌性食物中毒：食用未煮熟或腐敗變質(zhì)的食品；②化學(xué)性食物中毒：食用含有有害化學(xué)物質(zhì)的食品；③有毒動(dòng)植物中毒：食用有毒動(dòng)植物或其制品。8.食品安全的重要性及其相關(guān)法律法規(guī)包括：①保障人民群眾身體健康和生命安全；②維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展；③相關(guān)法律法規(guī)有《食品安全法》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》等。9.常見(jiàn)的食品添加劑及其作