中式面點(diǎn)師試題庫+參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.食品香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些（）組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、防腐劑B、食品添加劑C、著色劑D、乳化劑正確答案：B2.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）失去活動(dòng)能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A3.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C、蛋液粘度下降D、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少正確答案：B4.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C5.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。A、細(xì)菌B、日光C、食鹽及鹽類D、氧氣正確答案：C6.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲正確答案：B7.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些B、原料要先洗后切C、減少切配與熟制之間的時(shí)間D、注意形狀的搭配正確答案：D8.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生狀況B、周圍環(huán)境C、機(jī)械部分D、開關(guān)部位正確答案：C9.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、鈣B、碘C、磷D、鎂正確答案：B10.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和錳B、鐵和氟C、鈣和鐵D、氟和碘正確答案：A11.蛋中的脂肪含量約為（）。A、11%～15%B、17%～19%C、7%～10%D、3%～5%正確答案：A12.有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類毛利率和（）標(biāo)準(zhǔn)。A、稅金B(yǎng)、利潤C(jī)、費(fèi)用D、綜合毛利率正確答案：D13.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、脂肪正確答案：B14.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。A、靛藍(lán)B、檸檬黃C、胭脂紅D、日落黃正確答案：C15.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、水C、維生素D、脂肪正確答案：C16.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、國家法律D、個(gè)人約定正確答案：B17.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，要（）同時(shí)進(jìn)行。A、成型和成熟B、抄拌和摻水C、摻粉和摻水D、和面和醒面正確答案：B18.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)B、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間C、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤D、存放的原料必須密封正確答案：A19.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。A、銷售價(jià)格B、成本消耗C、投資決策D、技術(shù)決策正確答案：A20.加工餅干和糕點(diǎn)時(shí)，適于使用（）。A、乳化香精B、耐熱性香精C、微膠囊香精D、水溶性香精正確答案：B21.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、防腐劑B、氧化劑C、拮抗劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：C22.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、壓力容器的過壓保護(hù)裝置D、警示標(biāo)識正確答案：B23.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）。A、搓B、抻C、搟D、揪正確答案：B24.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電荷積累C、電子積累D、電流過大正確答案：B25.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、葷素隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離D、生熟隔離正確答案：A26.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)遵守C、職業(yè)操作D、社會(huì)關(guān)系正確答案：A27.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、為人師表C、公正廉潔D、救死扶傷正確答案：C28.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、跨步觸電D、單相觸電正確答案：A29."拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的（）形成面條的工藝方法。"A、面坯B、面漿C、面片D、面團(tuán)正確答案：B30.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：C31.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（）鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、需要B、質(zhì)感C、形狀D、色澤正確答案：A32.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要正確答案：D33.膳食中缺鐵，可患（）。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、貧血D、雞胸正確答案：C34.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、爆炸B、閃燃C、速燃D、自燃正確答案：B35.顆粒（）是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。A、宜大不宜小B、細(xì)碎C、宜粗不宜細(xì)D、宜整不宜碎正確答案：B36.調(diào)制果蔬類面坯，應(yīng)先將原料去皮（）。A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟正確答案：C37.（）是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B38.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定質(zhì)量B、定人、定物C、定地點(diǎn)D、定時(shí)間正確答案：C39."采用"擠注"法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為（）。"A、塊狀B、稀漿狀C、顆粒狀狀D、液態(tài)狀正確答案：B40.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、酪氨酸正確答案：C41.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、中間B、上方C、適當(dāng)D、低部正確答案：C42.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、生蛆B、化學(xué)污染C、生蟲D、生霉正確答案：D43.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、化學(xué)性污染B、微生物污染C、昆蟲污染D、工業(yè)“三廢”污染正確答案：B44.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、糖水B、鹽水C、沸水D、溫水正確答案：C45.外加毛利率是點(diǎn)心（）的比率。A、毛利額與點(diǎn)心成本B、成本與點(diǎn)心售價(jià)C、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)D、售價(jià)與點(diǎn)心成本正確答案：A46.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個(gè)三、三、四即可。A、黃油酥夾蛋水面B、水油面夾干油酥C、干油酥夾蛋水面D、蛋水面夾黃油酥正確答案：A47.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、毒素型B、自發(fā)型C、感染型D、過敏型正確答案：A48.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。A、松散有勁B、細(xì)膩光滑C、滋潤味香D、發(fā)粘起膠正確答案：D49.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（）。A、用手撲打B、跳入冷水中使火焰熄滅C、馬上脫下衣服D、用滅火器撲滅正確答案：A50.下列對制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒（）。A、越細(xì)碎越好B、宜碎不宜整C、宜小不宜大D、宜粗不宜細(xì)正確答案：A51.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、吊扇B、排風(fēng)扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇正確答案：C52.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蟹B、蝦C、魚D、貝正確答案：C53.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（）。A、紫膠色素B、葉綠素銅鈉C、焦糖D、紅曲米正確答案：B54.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒鹽B、鮮椒粉C、五香粉D、咖喱粉正確答案：C55.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、案板B、面盆C、冷水鍋D、開水鍋正確答案：D56.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。A、1-成本毛利率B、1+成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1-銷售毛利率正確答案：B57.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、美觀C、物理穩(wěn)定性D、添加劑殘留量正確答案：A58.干油酥是由（）制做而成。A、面粉與水B、面粉、水和油脂C、面粉與油脂D、面粉正確答案：C59."將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、粉狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、糊狀正確答案：D60.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.5D、0.3正確答案：A61.復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、四種B、多種C、兩種D、三種正確答案：B62.調(diào)制生菜餡時(shí)，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入干料吸水B、加入濃湯C、加入油脂或醬類D、擠出水分正確答案：C63.面粉中的（）能為酵母的繁殖，發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B64.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、用料定額B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)D、加工標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A65.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。A、持泡B、起泡C、消泡D、漲發(fā)正確答案：C66.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正確答案：B67.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、蔬果類B、谷類C、奶類、豆類D、魚、蝦類正確答案：A68.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A、天然物質(zhì)B、生化物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)正確答案：D69.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、潤腸,解毒B、保護(hù)肝臟C、供給熱能D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D70.下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是（）。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、粳米粉正確答案：A71.層酥類點(diǎn)心，成品不酥的原因是:（）。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)C、開酥時(shí)生粉用得太多D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象正確答案：B72.食用香精對于香氣不足的食品具有（）作用。A、替代B、穩(wěn)定C、輔助D、補(bǔ)充正確答案：C73.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、10℃B、6℃C、3℃D、0℃正確答案：D74.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀正確答案：C75.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱正確答案：A76.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲正確答案：D77.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、地理位置不同B、成熟方法不一C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分正確答案：D78.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、556～649D、185～231正確答案：B79.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、21.6C、27.8D、16.2正確答案：D80.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。A、油量要充分B、控制炸制時(shí)間C、保持氣體充足D、保持油的清潔正確答案：C81.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、氧化物B、氯化物C、氟化物D、凝華物正確答案：C82.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定正確答案：B83.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、鋸齒餅刀B、砍刀C、分刀D、平刀正確答案：A84.制作點(diǎn)心餡心的共同要求是：顆粒（）。A、細(xì)碎B、宜粗不宜細(xì)C、宜大不宜小D、宜整不宜碎正確答案：A85.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、脫火B(yǎng)、離火C、縮火D、回火正確答案：D86.枧水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。A、純堿B、泡打粉C、小蘇打D、臭粉正確答案：A87.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、供水管路B、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)C、安裝在天花板上的噴頭D、水龍帶正確答案：D88.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、急速燃燒B、不完全燃燒C、過度燃燒D、熄火現(xiàn)象正確答案：B89.對盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、以色彩艷麗為目標(biāo)B、以簡潔為原則C、以美化為標(biāo)準(zhǔn)D、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果正確答案：D90.容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.米粉面坯特指糯米粉與水調(diào)制的面坯，如:南方的湯圓、北方的元宵。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養(yǎng)豐富、口感松化、濃香、酥脆。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.鹽可促進(jìn)和抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。（）